El arroz de bacalao, ajos y cebollas es de Valencia y uno de sus ingredientes principales es la cebolla. No, no es una herejía, como piensan muchos aficionados a la cocina del arroz. Hay que saber tratar la cebolla antes para que no agüe el arroz. Eso es todo.
Hace unas semanas, y gracias a la sugerencia de una de mis buenas amigas, Belén Laguía, asistí en el Círculo de Bellas Artes a la presentación de un libro hermoso y de lectura recomendable sobre la cocina en los textos de Miguel Hernández, de Jaime Ruíz Reig. Su título, Garbera de recetas hernadianas --Ed. El páramo. Presentaron el libro junto al autor, Ignasi Riera, que además es el prologuista, Almudena Grandes, Carlos Berzosa, Ricardo González Mestre, editor que ha ilustrado la obra con sus acuarelas, Antonio Gutiérrez y el promotor de la edición, Enrique de Vicente.
Los asistentes lo pasamos en grande escuchando a los presentadores y al autor hablar de Miguel Hernández, de comida, de cebollas y de arroz, pues todos ellos son buenos conocedores de la cocina. Viene a colación este acto porque Antonio Gutiérrez, oriolano como Miguel Hernández y el propio autor, afirmó rotundo que el arroz de paella no se hace jamás con cebolla, pese a la nana y a las ristras que adornaban la sala, porque ablanda el grano.
Es evidente que no estoy de acuerdo y, como prueba, ofrezco el paso a paso de esta paella de arroz, bacalao, ajos y cebollas. Sencilla como la cocina de Miguel Hernández, es un plato de arroz extraordinario que sorprenderá a más de uno.
Para consultar la receta con cantidades y proceso de elaboración pincha aquí
Los ingredientes son pocos y sencillos, como ves en esta imagen.
Se puede hacer con tajada de bacalao, como la de la foto, o con migas de bacalao, porque el pescado tiene que quedar desmenuzado entre la cebolla, los ajos y el arroz.
La cebolla en la paella con los ajos sin pelar y el aceite, a fuego suave. El secreto del éxito reside en que el sofrito sea lento y la cebolla pierda casi todo su jugo antes de que añadas el bacalao, como puedes ver en la imagen inferior.
Cuando esté bien sofrito el bacalao y se haya desmenuzado, como tiene que ser, añade el arroz en lluvia sobre la paella.
Sofríe bien el arroz, para que se impregne de aceite y se mezcle con los demás ingredientes ...
... y añade el doble de agua que de arroz a la paella, junto con el azafrán.
Rectifica de sal si hace falta cuando haya roto el hervor y ... el resultado ...
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