El día 21 es el inicio del año nuevo iraní, el Nowruz. Se celebra con comidas familiares y de amigos, en las que siempre hay arroz al vapor --cheló-- y muchas veces con pollo. Esta entrada es un homenaje a los iraníes establecidos en los países hispano-parlantes. Para acceder a la receta, pincha aqui
Puede parecer que no recomiendo más que recetas de arroz. Es cierto que he introducido unas cuantas de arroces diversos. Es uno de los ingredientes que más me gusta cocinar. Se adapta a todas las situaciones y va muy bien con cualquier otro, en todas las cocinas.
Se me ha ocurrido colgar este plato leyendo un artículo muy interesante de Anissa Helou y varias entradas en su perfil de Twitter celebrando el Nowruz con sus amigos de Irán. Para acceder al artículo de Helou, pincha aqui
La receta del arroz, con su tah dig, el socarrat del fondo del puchero, la aprendí de primera mano de Anissa Helou en unas clases de cocina iraní, magistrales como todas las suyas, que impartió en Madrid hace ya años. Para estos días festivos se puede añadir además al arroz almendras en tiritas, cáscaras escaldadas de naranja y lima y servir el plato con escabeches de verduras. Para la receta de escabeche de pepino que se encuentra en mi web, pincha aquí o para la de escabeche de calabaza, aquí
La del pollo la he ideado siguiendo sus comentarios, que comparto por completo, sobre la influencia de la cocina persa en el norte de África, y mis ideas sobre lo que queda de la herencia persa, de los países del Cercano Oriente y del norte de África en la cocina española.Puedes acompañar ambas cosas con el pan plano iraní. Pincha aquí para acceder a la receta.
No quiero dejar de citar la gran importancia que tuvo la tradición culinaria persa en el Califato de Córdoba, gracias a la llegada del bagdadí Ziryâb a la corte de 'abd al-Rahman II --Abderramán II. Ziryâb, que en realidad se llamaba Abu al-Hasan 'Ali ibn Nâfi', pertenecía a una familia de origen persa. Trajo a Córdoba el refinamiento de la cocina y del servicio de mesa que se estilaba en el Bagdad de la época --siglo VIII-- que aún permanecerán en los dos textos monumentales de cocina y servicio del occidente y del oriente de los reinos musulmanes del siglo XIII español, anónimo el primero y de Ibn Razin el segundo. De ello nos han quedado en la actualidad multitud de detalles.
Sobre la herencia persa existe un libro muy interesante editado por Zendrera Zariquiey de Farouk Mardam-Bey, La cocina de Ziryâb.
En cuanto a la propia cocina persa, la obra Cocina tradicional persa, de Monserrat Uriondo, ed. Ibersaf, es un trabajo muy serio, profundo y fiel a las costumbres culinarias y las recetas de la tradición persa o iraní, como se prefiera. Los libros de Anissa Helou, editados en inglés, son muy interesantes con respecto a la cocina del Cercano Oriente y Asia Menor, como también lo son su sitio y en su blog.
¿Hay un recipiente más propio en nuestra artesanía --puesto que no tengo a mano porcelana fina de Irán-- para servir un plato iraní que este cuenco de cerámica de Granada?.
El arroz, una vez lavado, se pone a remojo en agua salada, para luego hervirlo ya escurrido en agua también salada e hirviente, sin que se cocine del todo.
Luego se amontona bien apretado en un cazo o puchero pequeño con mantequilla en el fondo y un hueco en el centro en el que se añade un poco más de mantequilla.
El arroz se cuece al vapor del agua que almacena en el puchero o cazo tapado con un paño doblado y una tapa bien apretada, hasta que se dore por abajo y se forme el tah dig.
Cuando se destapa el arroz ya cocinado, se le vierte el agua de azafrán a cucharaditas y sólo en algunos sitios, para que quede blanco y amarillo, manchado y limpio.
Mientras se cocina el arroz, se va preparando el pollo, sofrito en mantequilla --o aceite si se prefiere-- con cebolla, las frutas, especias y el agraz.
En un establecimiento muy cuidado que lleva un tendero iraní de educación exquisita --y a cuyo negocio voy a dedicar una entrada en mi blog-- he comprado este agraz elaborado en Irán --ab-e Guré-- de muy buena calidad. El guiso se puede hacer también con jarabe ácido de granadas --a la venta en establecimientos de cocina iraní y del Cercano Oriente-- o zumo de limas, incluso de limón, o añadir a la cazuela limas secas de la cocina de estos lugares.
El agraz se encuentra también elaborado en Francia --en donde se conoce como verjus-- y en algunas bodegas de España.
El resultado final, con el arroz manchado del color oro del azafrán ....... Nowruz pirooz!
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