Durante los días 5 y 8 de este mes de marzo se ha celebrado en Madrid el Salón del Gourmet, donde los compradores y consumidores han podido acceder a las novedades del año en el mundo de la gastronomía.
Entre todas las ofertas, muy extensas, de alimentos y bebidas, me gustaría poner el acento en algunos programas o productos.
Presentación de los momentos finales de la deliberación del jurado del Concurso
El V concurso de abridores de ostras patrocinado por Daniel Sorlut, que suministró el producto, tuvo como ganador a Miguel Garrido por segundo año consecutivo, del restaurante O'Pazo. En el jurado participaron Sacha Hormaechea, Ramón Ramírez, Alberto Chicote, Luis Cepeda, Oscar Caballero. Las ostras de Sorlut, que se ofrecían entre los asistentes, extraordinarias, como siempre.
En el stand de Alaska Seafood se pudieron contemplar varios productos con los que existe cierta confusión. En primer lugar los dos grandes cangrejos del Pacífico Norte. El cangrejo rojo real, el chatka o Paralithodes camtschatica, porque el origen de su pesca se encuentra en la península rusa de Kamchatca. Es el cangrejo que se compraba en latitas a precio extraordinario hasta hace unos decenios. Este cangrejo del mar de Bering, en el Pacífico Norte, fue llevado por los pescadores rusos a las costas del mar de Barents y del fiordo de Murmansk, en el Atlántico norte y el Ártico, en donde se ha desarrollado con rapidez para convertirse casi en una especie invasiva que está colonizando estas costas.
En segundo lugar se pudieron contemplar ejemplares del bacalao de Alaska, Gadus macrocephalus, un gádido y, por tanto, de la misma familia del G. morhua, pero que habita el Pacífico norte. Es en su exterior semejante al bacalao europeo, con sus particularidades. También estaba expuesto en el stand el bacalao negro de Alaska o Sablefish --Anoplopoma fimbria-- que nada tiene que ver con el bacalao también llamado negro de los mares de hielo del sur de Nueva Zelanda, Notothenia microlepidota. Como sus propios nombres científicos indican ninguno de ellos pertenece a la familia de los gádidos. El segundo se nombra a veces como pez mantequilla.
Me resultó muy interesante el stand de una quesería de Castellón, Quesos Almassora. Elaboran, entre otros, quesos del Tronchón, que llevan el nombre del término turolense, fronterizo con el norte de Castellón, pero cuya elaboración se extiende a todo el Maestrazgo. El Tronchón es un queso de cuajo vegetal, es decir, que la cuajada se consigue con flor de cardo. En la foto inferior pueden verse los moldes para darle esa forma de volcán en sus dos caras y los quesos frescos con los dibujos habituales. Hay otro queso de cabra u oveja en la Comunidad Valenciana que tiene también esa forma, pero sólo en una de sus caras. El queso de Puçol, casi desaparecido. Es una característica especial que identifica los quesos de estas regiones, casi todos elaborados con flor de cardo, y que sólo se encuentra en algunos otros, muy escasos, de la Saboya y el Macizo Central franceses.
También elaboran otros semejantes al servilleta, queso valenciano del interior de cabra, oveja o mezcla de las dos leches, delicioso, que se vende en distintas maduraciones. A mi me gusta mucho en estado más fresco --puede verse en la esquina superior izquierda de la foto superior.
Al queso servilleta se le da forma con un paño, del que se atan sus cuatro esquinas para escurrir el suero de la cuajada. Los pliegues de la servilleta o paño le dan a su parte superior, o le daban, cuando se hacían de forma artesanal, el dibujo característico y el formato general cuadrado --puede verse en el centro-derecha de la foto de más arriba, en estado curado.
El Tronchón en ocasiones se conserva envuelto en un paño para proteger la capa oscura que surge en su exterior y que mejora sus cualidades. Es de oveja, mantecoso y de sabor muy refinado, exquisito tanto fresco como madurado --como en la foto superior.
Otro de los stands que me ha gustado es el de la revista ORIGEN. Editada por Eumedia,
esta publicación bimensual se ocupa desde hace ya muchos años de los productos agrarios de calidad, con denominación de origen o locales, de su promoción y de informar al consumidor sobre ellos.
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