LUNES VEGETARIANO. ARROZ DE VERDURAS EN CAZUELA DE BARRO

Es un arroz clásico del Levante español. Se hace en esta temporada con las verduras de pleno invierno que están en sus últimas semanas, como nabos o coliflor --más tarde estarán duras, correosas o con sabores demasiado intensos-- y las nuevas que llegan a los mercados varias semanas antes de que entre la primavera, alcachofas o habas. Hay otras muchas verduras con las que hacer esta paella, que cambiará sus ingredientes en las distintas temporadas.
No he encontrado buenos garrofones --son las alubias de Lima herederas del poroto pallar o Phaseolus lunatus de América del Sur-- por lo que los he sustituido por unas mongetes del ganxet --que también son alubias con origen en América. Lo importante en estos arroces es la combinación de leguminosa con cereal, por la mezcla muy beneficiosa de proteínas vegetales diferentes, de modo que es un sustituto muy adecuado.

Estos son los ingredientes del arroz de verduras.
Para acceder a la receta con cantidades y procedimiento tienes que pinchar Aquí

Todo comienza en este arroz con el sofrito de las primeras verduras en la cazuela, con el ajo y la ñora, para seguir añadiendo el resto de las verduras, el ajo picado y el tomate, como puedes observar en la imagen de abajo.

Luego añades el agua para que las verduras se terminen de cocinar al tiempo que se hace el caldo que será el fondo del arroz.
El ajo entero y sin pelar es parte indispensable.  Sustituye a las carnes en el centro de la cazuela o la paella en estos arroces de verduras de la cocina pobre levantina, como tan bien explica Joan Iborra Gastaldo en Olles y monjos. La gastronomía tradicional a la Valdigna --Simat de Valdigna. Ed. La Xara, 2000. También lo es el azafrán, que se echará sobre el caldo antes que el arroz.

El arroz, sin sofreír, como en casi todos los arroces de verduras del Levante español y muchos de los de carne, tienes que echarlo sobre el caldo cuando las verduras y legumbres estén casi en su punto.

Los arroces del Levante español tienen algunas influencias de la cocina de Asia Menor y el Cercano Oriente, aunque de aspecto puedan no parecerse nada.