TALLER DE PAN Y MASAS SIN GLUTEN

Todo está dicho en el cartel precioso que ha diseñado Maite Onetti --a la que doy las gracias desde aquí como se merece.

Os esperamos.

GNOCCHI DE PATATA CON SALSA HUANCAÍNA Y PESTO

Hace unos días Gastón Acurio colgó en Twitter un mensaje con mucha gracia, como acostumbra, en el que sugería hacer unos ñoquis con salsa huancaína --una de mis salsas preferidas-- y un poco de pesto. La receta la encuentras aquí

Pensé al leer el twit que el pesto iba a ahogar un poco los aromas del ají amarillo, pero la única forma de saberlo era probar, así que me he puesto hoy a cocinarlo. He de decir que no, que el pesto no ahoga nada la salsa, más bien la realza y, además, el pesto es una salsa única para acompañar pasta y el ñoqui es pasta, con patata, pero pasta.

El resultado de la idea es una combinación de sabores y texturas ganadora, porque esta salsa acompaña muchas veces la papa, la patata, que es tan suave y harinosa cuando está cocida como el ñoqui que, sin embargo, es de textura más delicada. El pesto da el mismo contrapunto de sabor intenso que dan las aceitunas en las papas a la huancaína.

Lo primero de todo es hacer la masa de ñoquis --gnocchi en italiano-- con patata y harina, porque tiene que reposar un rato. Luego les das forma haciendo unos rollitos con la masa que cortarás en porciones tamaño ñoqui, para darles forma al final sobre la tabla especial para ello, o con un tenedor. Para la receta pincha aquí

Esta es la tabla de hacer ñoquis --yo la compré en la Puglia-- pero seguro que encuentras algún utensilio que te sirva o se la encargas al carpintero del barrio --que aún quedan algunos.

De todos modos siempre puedes preparar el plato con ñoquis de patata comprados en el mueble de pasta fresca del supermercado o en tiendas especializadas en pasta fresca italiana.

Lo siguiente es hacer la salsa huancaína. La receta la encuentras aquí
Los ajís amarillos peruanos para esta salsa son difíciles de encontrar en nuestro país, pero de vez en cuando das con ellos y entonces es una fiesta. No son rocotos ni limos. A veces se llaman ají de escabeche. Tienen un aroma como a mango, frutal, un color precioso, amarillo anaranjado, dorado y un picor suave, delicioso.

Esta receta la aprendí de una amiga peruana, Cata, que la hace de maravilla. A mí me gusta así, con el ají crudo, no sofrito, y con queso fresco, como creo que aconsejaba Acurio, mejor que más fuerte o seco. No le añado pan ni galletas saladas --como me han dicho otros amigos peruanos que hacen, para espesar-- porque no me gusta demasiado densa ni gorda ninguna salsa, pero mucho menos cuando va a acompañar un plato harinoso como el ñoqui o la patata. De todos modos, si quieres darle un toque más denso, sin pasarte, basta con que añadas al vaso de la batidora cuando hagas la salsa huancaina una punta pequeña de una de las patatas que te servirán para la masa, mucho mejor y más fino que pan.

La receta para el pesto la encuentras aquí en otra de lasaña a la genovesa, muy recomendable también, que se hace con pesto y parmesano entre las capas de pasta, sin carne ni ninguna otra cosa, para dorarla el horno con aceite un momento. Una delicia que sorprende.

Al final hierves los ñoquis, los pones en la fuente o los platos calientes y viertes por encima la salsa huancaína, adornas con el pesto y con un poco de parmsano en láminas, en lascas. Cómetelo bien caliente, qué rico.

Pero si te quieres poner en plan clásico, siempre puedes hacer con la salsa huancaína las papas que ves aquí abajo. No están nada mal y es una manera de servir las patatas a temperatura ambiente ahora que se acerca el buen tiempo, como en ensalada pero con una salsa sin huevo. La receta la encuentras aquí

LUNES VEGETARIANO CON AIRE ORIENTAL

Los platos, ensaladas, dips y otras delicias vegetarianas de los países del Cercano Oriente, Eurasia y África son muy buenos y se puede organizar un menú completo de texturas y sabores muy diferentes.

La ensalada de perejil y trigo no es en propiedad un tahboulé, porque éste último se hace con burghul o bulgur que, aunque es trigo, se ha sometido a germinación para luego secarlo y partirlo en trozos.

Yo lo he hecho con trigo en grano cocido, que también es muy rico, y es lo que tenía. El sabor es parecido y la textura crujiente. En lo demás --especiado, aliño y resto de verduras-- es semejante al tahboulé, que como esta ensalada, tiene en su fórmula original más perejil que burghul o cuscus. En Europa, por influencia de la cocina francesa, se hace más como ensalada de grano con perejil que como es en origen, de perejil con algo de grano. Encontrarás la receta aquí

Las patatas con cilantro son tan sencillas como ricas. A mí me recuerdan un poco a las patatas a la madrileña --la mayor parte de las veces son al pelotón, pero recuerdo que mi madre las hacía así, en cubitos. La diferencia es que las madrileñas se aderezan con vinagre en lugar de zumo de limón, ajo y perejil, y estas se perfuman con sabzi polo, cilantro fresco y limón. La foto la tienes más abajo y la receta la encuentras pinchando aquí

El sabzi polo es una especialidad iraní que se encuentra en los establecimientos de cocina del Cercano Oriente y Asia. Es una mezcla de hojas secas de perejil, eneldo, cebollino, cilantro y alholva, y da un aroma estupendo a muchos guisos de estas zonas, la mayor parte de las veces al arroz, por eso se llama así, pero también a otros ingredientes. La alholva, cuya semilla es para nosotros la especia más conocida con ese nombre --muy en particular para los curries de la India y los ras el-hanut del norte de África-- también sirve en hojas secas o frescas para perfumar la comida.

No podía faltar en este menú vegetariano de hoy un hummus un poco picante y bien especiado con comino y pimentón. Para acceder a la receta, pincha aquí

Lo he puesto, para servirlo, en una cazuelita para salsas y aperitivos mexicana. No podía ser de un lugar más lejano que aquel de donde es el hummus.

Pero no desentona nada.

Puedes servir este menú tan sabroso con picos, ragañás o con unas pitas o panes planos árabes, pero también con pan plano iraní --casi mejor con neguilla que con ajonjolí, pero como prefieras y según lo que tengas-- cuya receta encontrarás aquí

INAUGURACIÓN DE CERVEZAS LA VIRGEN

Ayer, 21 de marzo, tuvo lugar en Las Rozas --Madrid-- la inauguración de la fábrica de cervezas La Virgen, en la que participa el chef de los restaurantes Sudestada Estanis Carenzo, y cuyo sitio es cervezaslavirgen.com.

La dirección es Cabo Rufino Lázaro 4 B. 28132 Las Rozas, Madrid, y el teléfono, 910804742.

El nombre del nuevo producto enlaza con la intención de los nuevos brewers de elaborar una cerveza pura.

Recibieron a sus invitados en el espacio que se encuentra ante la barra, con cuatro grifos, dentro de la nave de la fábrica. Tienen prevista la distribución a domicilio y por encargo de la bebida en cajas de 24 botellas de 1/3.

Para acompañar esta nueva cerveza ligera y deliciosa, nada pesada, el chef Estanis ofició de maestro asador de los chorizos criollos, acompañados de un chimichurri auténtico y picante, y servidos en forma de choripan castizo.

Los asistentes quisieron dejar sus felicitaciones en el encerado que se encuentra en la planta superior de la nave, ¡hasta en latín!.

Enhorabuena, os deseo un triunfo redondo con esta iniciativa.

ARROZ IRANI CON POLLO PARA CELEBRAR EL NOWRUZ

El día 21 es el inicio del año nuevo iraní, el Nowruz. Se celebra con comidas familiares y de amigos, en las que siempre hay arroz al vapor --cheló-- y muchas veces con pollo. Esta entrada es un homenaje a los iraníes establecidos en los países hispano-parlantes. Para acceder a la receta, pincha aqui

Puede parecer que no recomiendo más que recetas de arroz. Es cierto que he introducido unas cuantas de arroces diversos. Es uno de los ingredientes que más me gusta cocinar. Se adapta a todas las situaciones y va muy bien con cualquier otro, en todas las cocinas.

Se me ha ocurrido colgar este plato leyendo un artículo muy interesante de Anissa Helou y varias entradas en su perfil de Twitter celebrando el Nowruz con sus amigos de Irán. Para acceder al artículo de Helou, pincha aqui

La receta del arroz, con su tah dig, el socarrat del fondo del puchero, la aprendí de primera mano de Anissa Helou en unas clases de cocina iraní, magistrales como todas las suyas, que impartió en Madrid hace ya años. Para estos días festivos se puede añadir además al arroz almendras en tiritas, cáscaras escaldadas de naranja y lima y servir el plato con escabeches de verduras. Para la receta de escabeche de pepino que se encuentra en mi web, pincha aquí o para la de escabeche de calabaza, aquí

La del pollo la he ideado siguiendo sus comentarios, que comparto por completo, sobre la influencia de la cocina persa en el norte de África, y mis ideas sobre lo que queda de la herencia persa, de los países del Cercano Oriente y del norte de África en la cocina española.Puedes acompañar ambas cosas con el pan plano iraní. Pincha aquí  para acceder a la receta.

No quiero dejar de citar la gran importancia que tuvo la tradición culinaria persa en el Califato de Córdoba, gracias a la llegada del bagdadí Ziryâb a la corte de 'abd al-Rahman II --Abderramán II. Ziryâb, que en realidad se llamaba Abu al-Hasan 'Ali ibn Nâfi', pertenecía a una familia de origen persa. Trajo a Córdoba el refinamiento de la cocina y del servicio de mesa que se estilaba en el Bagdad de la época --siglo VIII-- que aún permanecerán en los dos textos monumentales de cocina y servicio del occidente y del oriente de los reinos musulmanes del siglo XIII español, anónimo el primero y de Ibn Razin el segundo. De ello nos han quedado en la actualidad multitud de detalles.

Sobre la herencia persa existe un libro muy interesante editado por Zendrera Zariquiey de Farouk Mardam-Bey, La cocina de Ziryâb.

En cuanto a la propia cocina persa, la obra Cocina tradicional persa, de Monserrat Uriondo, ed. Ibersaf, es un trabajo muy serio, profundo y fiel a las costumbres culinarias y las recetas de la tradición persa o iraní, como se prefiera. Los libros de Anissa Helou, editados en inglés, son muy interesantes con respecto a la cocina del Cercano Oriente y Asia Menor, como también lo son su sitio y en su blog.
 

 ¿Hay un recipiente más propio en nuestra artesanía --puesto que no tengo a mano porcelana fina de Irán-- para servir un plato iraní que este cuenco de cerámica de Granada?.

El azafrán se deja reposar un buen rato en 1 cucharada de agua hirviente para luego teñir el arroz.

El arroz, una vez lavado, se pone a remojo en agua salada, para luego hervirlo ya escurrido en agua también salada e hirviente, sin que se cocine del todo.
Luego se amontona bien apretado en un cazo o puchero pequeño con mantequilla en el fondo y un hueco en el centro en el que se añade un poco más de mantequilla.

El arroz se cuece al vapor del agua que almacena en el puchero o cazo tapado con un paño doblado y una tapa bien apretada, hasta que se dore por abajo y se forme el tah dig.

Cuando se destapa el arroz ya cocinado, se le vierte el agua de azafrán a cucharaditas y sólo en algunos sitios, para que quede blanco y amarillo, manchado y limpio.

Mientras se cocina el arroz, se va preparando el pollo, sofrito en mantequilla --o aceite si se prefiere-- con cebolla, las frutas, especias y el agraz.

En un establecimiento muy cuidado que lleva un tendero iraní de educación exquisita --y a cuyo negocio voy a dedicar una entrada en mi blog-- he comprado este agraz elaborado en Irán --ab-e Guré-- de muy buena calidad. El guiso se puede hacer también con jarabe ácido de granadas --a la venta en establecimientos de cocina iraní y del Cercano Oriente-- o zumo de limas, incluso de limón, o añadir a la cazuela limas secas de la cocina de estos lugares.
El agraz se encuentra también elaborado en Francia --en donde se conoce como verjus-- y en algunas bodegas de España.
El resultado final, con el arroz manchado del color oro del azafrán ....... Nowruz pirooz!

LUNES VEGETARIANO. ARROZ DE VERDURAS EN CAZUELA DE BARRO

Es un arroz clásico del Levante español. Se hace en esta temporada con las verduras de pleno invierno que están en sus últimas semanas, como nabos o coliflor --más tarde estarán duras, correosas o con sabores demasiado intensos-- y las nuevas que llegan a los mercados varias semanas antes de que entre la primavera, alcachofas o habas. Hay otras muchas verduras con las que hacer esta paella, que cambiará sus ingredientes en las distintas temporadas.
No he encontrado buenos garrofones --son las alubias de Lima herederas del poroto pallar o Phaseolus lunatus de América del Sur-- por lo que los he sustituido por unas mongetes del ganxet --que también son alubias con origen en América. Lo importante en estos arroces es la combinación de leguminosa con cereal, por la mezcla muy beneficiosa de proteínas vegetales diferentes, de modo que es un sustituto muy adecuado.

Estos son los ingredientes del arroz de verduras.
Para acceder a la receta con cantidades y procedimiento tienes que pinchar Aquí

Todo comienza en este arroz con el sofrito de las primeras verduras en la cazuela, con el ajo y la ñora, para seguir añadiendo el resto de las verduras, el ajo picado y el tomate, como puedes observar en la imagen de abajo.

Luego añades el agua para que las verduras se terminen de cocinar al tiempo que se hace el caldo que será el fondo del arroz.
El ajo entero y sin pelar es parte indispensable.  Sustituye a las carnes en el centro de la cazuela o la paella en estos arroces de verduras de la cocina pobre levantina, como tan bien explica Joan Iborra Gastaldo en Olles y monjos. La gastronomía tradicional a la Valdigna --Simat de Valdigna. Ed. La Xara, 2000. También lo es el azafrán, que se echará sobre el caldo antes que el arroz.

El arroz, sin sofreír, como en casi todos los arroces de verduras del Levante español y muchos de los de carne, tienes que echarlo sobre el caldo cuando las verduras y legumbres estén casi en su punto.

Los arroces del Levante español tienen algunas influencias de la cocina de Asia Menor y el Cercano Oriente, aunque de aspecto puedan no parecerse nada.

LO QUE RESALTARÍA EN EL SALÓN DEL GOURMET 2012

Durante los días 5 y 8 de este mes de marzo se ha celebrado en Madrid el Salón del Gourmet, donde los compradores y consumidores han podido acceder a las novedades del año en el mundo de la gastronomía.


Entre todas las ofertas, muy extensas, de alimentos y bebidas, me gustaría poner el acento en algunos programas o productos.

Presentación de los momentos finales de la deliberación del jurado del Concurso

El V concurso de abridores de ostras patrocinado por Daniel Sorlut, que suministró el producto, tuvo como ganador a Miguel Garrido por segundo año consecutivo, del restaurante O'Pazo. En el jurado participaron Sacha Hormaechea, Ramón Ramírez, Alberto Chicote, Luis Cepeda, Oscar Caballero. Las ostras de Sorlut, que se ofrecían entre los asistentes, extraordinarias, como siempre.

En el stand de Alaska Seafood se pudieron contemplar varios productos con los que existe cierta confusión. En primer lugar los dos grandes cangrejos del Pacífico Norte. El cangrejo rojo real, el chatka o Paralithodes camtschatica, porque el origen de su pesca se encuentra en la península rusa de Kamchatca. Es el cangrejo que se compraba en latitas a precio extraordinario hasta hace unos decenios. Este cangrejo del mar de Bering, en el Pacífico Norte, fue llevado por los pescadores rusos a las costas del mar de Barents y del fiordo de Murmansk, en el Atlántico norte y el Ártico, en donde se ha desarrollado con rapidez para convertirse casi en una especie invasiva que está colonizando estas costas. 

El otro cangrejo es el Snow crab o Chianoecetes opilio, habitante de los mares del norte entre Terranova y Groenlandia, también extiende su hábitat hasta el mar de Bering de las costas del Pacífico norte. No es tan grande como el cangrejo real, pero sí de dimensiones considerables. Su carne es muy apreciada.

En segundo lugar se pudieron contemplar ejemplares del bacalao de Alaska, Gadus macrocephalus, un gádido y, por tanto, de la misma familia del G. morhua, pero que habita el Pacífico norte. Es en su exterior semejante al bacalao europeo, con sus particularidades. También estaba expuesto en el stand el bacalao negro de Alaska o Sablefish --Anoplopoma fimbria-- que nada tiene que ver con el bacalao también llamado negro de los mares de hielo del sur de Nueva Zelanda, Notothenia microlepidota. Como sus propios nombres científicos indican ninguno de ellos pertenece a la familia de los gádidos. El segundo se nombra a veces como pez mantequilla.

Me resultó muy interesante el stand de una quesería de Castellón, Quesos Almassora. Elaboran, entre otros, quesos del Tronchón, que llevan el nombre del término turolense, fronterizo con el norte de Castellón, pero cuya elaboración se extiende a todo el Maestrazgo. El Tronchón es un queso de cuajo vegetal, es decir, que la cuajada se consigue con flor de cardo. En la foto inferior pueden verse los moldes para darle esa forma de volcán en sus dos caras y los quesos frescos con los dibujos habituales. Hay otro queso de cabra u oveja en la Comunidad Valenciana que tiene también esa forma, pero sólo en una de sus caras. El queso de Puçol, casi desaparecido. Es una característica especial que identifica los quesos de estas regiones, casi todos elaborados con flor de cardo, y que sólo se encuentra en algunos otros, muy escasos, de la Saboya y el Macizo Central franceses.

También elaboran otros semejantes al servilleta, queso valenciano del interior de cabra, oveja o mezcla de las dos leches, delicioso, que se vende en distintas maduraciones. A mi me gusta mucho en estado más fresco --puede verse en la esquina superior izquierda de la foto superior.

Al queso servilleta se le da forma con un paño, del que se atan sus cuatro esquinas para escurrir el suero de la cuajada. Los pliegues de la servilleta o paño le dan a su parte superior, o le daban, cuando se hacían de forma artesanal, el dibujo característico y el formato general cuadrado --puede verse en el centro-derecha de la foto de más arriba, en estado curado.
El Tronchón en ocasiones se conserva envuelto en un paño para proteger la capa oscura que surge en su exterior y que mejora sus cualidades. Es de oveja, mantecoso y de sabor muy refinado, exquisito tanto fresco como madurado --como en la foto superior.

Otro de los stands que me ha gustado es el de la revista ORIGEN. Editada por Eumedia,

esta publicación bimensual se ocupa desde hace ya muchos años de los productos agrarios de calidad, con denominación de origen o locales, de su promoción y de informar al consumidor sobre ellos.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE EN MINIATURA

Hoy es el cumpleaños de uno de mis hijos. Para celebrarlo he hecho unos bizcochos de chocolate en miniatura, en unos moldes muy bonitos y pequeños. Cada uno es una ración más que generosa para uno, pero normal para dos.
Es una receta que aprendí de mi madre y, en honor a la verdad, que he sometido a ciertas transformaciones a lo largo del tiempo, para adaptarla también a los cambios que han sufrido los ingredientes, como el chocolate o el tamaño de los huevos. Puedes acceder a la receta del bizcocho Aquí

Se puede hacer también en un molde grande sólo con multiplicar las cantidades indicadas en la receta por dos o por tres, así de sencillo, y con aumentar el tiempo de cocción. No es necesario alterar la temperatura del horno, más bien hay que decir que no se debe alterar esta temperatura. Lo que aumentará en proporción al tamaño es el tiempo que el bizcocho estará en el horno.

LUNES VEGETARIANO: MONGETES DEL GANXET CON VERDURAS

Hace menos de un mes que el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural de la Generalitat de Cataluña ha publicado la Orden por la que se reconoce de forma definitiva el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Mongeta del Ganxet y el Consejo Regulador de la misma.
Para felicitar a estas comarcas del Vallés, parte del Maresme y La Selva y a sus agricultores por este reconocimiento oficial, este lunes vegetariano del blog está dedicado a esta alubia de tamaño medio y textura delicada, deliciosa. No hay que olvidar que la mejor, por no decir la única forma de conservar nuestros productos es consumirlos, es decir, comprarlos, cocinarlos y compartir sus bondades con amigos y familiares.

Estos son los ingredientes. Puedes sustituir la salsa de tomate por tomate de lata entero al natural o, en su temporada, por tomate fresco pelado y picado sin semillas. El tiempo de cocción del sofrito se prolongará, pero eso tampoco es un problema tan grave.
Para acceder a la receta completa con cantidades y explicaciones, pincha Aquí

Echa las mongetes lavadas en un puchero, cúbrelas de agua fría y acerca a fuego mediano.
Al tiempo que se van haciendo, pela, limpia y pica la cebolla y el ajo. Continúa con el sofrito.

Cuando la cebolla se haya ablandado y perdido agua, añade el ajo, la guindilla, si la quieres poner, y la salsa de tomate. Todo debe continuar burbujeando sobre fuego suave un rato.
Mientras, pela y corta las zanahorias y el nabo en dados más o menos iguales para ......

.....añadirlos al puchero de las mongetes, que ya estarán casi suaves, pero enteras.

Luego mezcla el sofrito con el pimentón y añádelo al guiso de mongetes para dejarlo aún sobre el fuego unos momentos.

Las mongetes con verduras están muy buenas un poco secas pero, si prefieres, puedes terminarlas más caldosas. Acompañadas de buen pan son un plato completo delicioso.