Te habrás preguntado alguna vez cómo se hacen las albóndigas de pescado para sopa que venden en los establecimientos de comida china. Ahora puedes aprender a hacerlas en casa con carne y pescado comprados por ti y hacer la sopa completa.
He estudiado la forma de hacerla en varios libros de cocina china de los que tengo. Uno de ellos ha sido el que me ha aclarado todas las dudas que se me planteaban. Es un recetario publicado en China en los años 70 del siglo pasado, en inglés, que sólo da los ingredientes y pocas explicaciones, pero las justas. Lo compré en una librería de viejo magnífica de Madrid, que ya no tiene por desgracia tantos libros de cocina ni tan interesantes como los que ofrecía.
La receta que he elaborado al final y con todos los ingredientes, cantidades y explicaciones está en
http://www.rosatovar.net/receta_detalle.php?receta_id=716&colname_rs_recetas=1.
Aquí voy a exponer el paso a paso con fotos de cómo hacerlo y los detalles y trucos para que salga perfecta.
Lo primero es preparar la masa
de pescado blanco triturándolo con panceta,
clara de huevo y vino de arroz.
Ingredientes de la masa de la cubierta exterior de las albóndigas.
Con la carne de lomo de cerdo, cebolleta, jengibre y varios sazones amasa el relleno interior de las albóndigas, muy pequeñas.
Comprueba que estén bien sazonadas y añade lo que te parezca que falta.
Puedes hacer el relleno con otro tipo de carne si no quieres preparararlo con cerdo. La ternera o el pollo pueden servir también.
Divide en tantas porciones como albondiguitas de carne la masa de pescado y fórralas, encerrándolas en la masa de pescado con cuidado, hasta que formes albóndigas todo lo redondas que puedas, haciéndolas rodar entre las dos manos humedecidas en agua.
En la imagen puedes observar la textura de la masa de
pescado exterior de las albóndigas, suave pero no líquida.
En la imagen ves cómo tienes que ir encerrando la albóndiga de carne dentro de la masa de pescado.
Cuando el caldo bien condimentado esté caliente, añade las albóndigas de pescado rellenas. En el libro de los años 70 se indica que el caldo es de pollo y creo que así debe ser. Un caldo de pescado demasiado fuerte, como es costumbre también en nuestros días, enmascara el sabor suave de la cubierta exterior y no permite saborear los aromas del relleno especiado interior.
Espuma el caldo cuando rompa el hervor y entonces añade las verduras, hojas verdes y alguna otra verdura oriental si dispones de ella, pero baja el fuego. La cocción debe ser la justa, escasa y casi sin hervor, como en un temblor, para que se inflen un poco y estén suaves y delicadas, no gomosas y duras.
En el fondo la masa exterior de estas albóndigas es como la de las farsas de las muselinas europeas, también de las quenelles, que suben y se inflan un poco en la cocción suave, adquiriendo una textura muy fina. La diferencia es que no tienen nata --en China no se cocina o no se cocinaba con lácteos-- pero en la cocción se deben tratar igual, con temperatura moderada y durante un tiempo muy escaso siempre, para que no pierdan su delicadeza. Esos detalles son los que en cocina marcan la diferencia.
Las albóndigas una vez cocinadas encierran dentro de su exterior suave y cremoso la carne rosada cocinada lo justo y muy sabrosa.
He puesto con la sopa unos palillos de laca antiguos. Son japoneses, pero tan bonitos que me he atrevido a incluirlos en la imagen.
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