Anissa Helou, una de las grandes damas de la cocina mediterránea y, como vive en Londres, también de la británica, ha colgado en su blog -- anissas.com/blog1 --un desayuno iraní con unos panes planos y unos huevos con tomate. En la entrada explica un poco cómo se hacen los panes y, más que otra cosa, muestra imágenes de un horno y de cómo trabajan los panaderos este tipo de naans y con qué los pintan antes de hornearlos.
Yo no me he podido resistir, y he intentado hacer estos panes. Me he puesto a estudiar el asunto en los libros que tengo sobre estos temas. Y la foto que véis más arriba es el producto de todo ello.
La receta completa con cantidades está en mi página http://www.rosatovar.net/receta_detalle.php?receta_id=721&colname_rs_recetas=28
El paso a paso es este.
En parte del agua diluye la levadura y añade la sal. En esta zona del mundo acostumbran a añadir la sal a la levadura, cosa inaudita en el oeste europeo que yo no haría jamás. Pero el pan queda bien.
Hay que hacerlo así. No sé por qué, pero hay que hacerlo así.
Vierte la levadura diluida en el agua con la sal. Ve recogiendo la harina y añade el resto del agua que pida la masa, hasta que consigas que esté bien humedecida toda la harina.
Echa la masa en la mesa enharinada. Tiene que estar un poco húmeda. Amásala duro durante unos 10 minutos hasta que esté bien elástica y suave.
La masa bien amasada se despega de las manos y de la mesa.
Dejar la bola de masa en el cuenco enharinado, espolvoréala de harina, cubre con un paño y deja levar al doble, hasta que esté inflada y suave --en la imagen inferior.
Rompe la masa, divídela en dos y forma 2 bolas. Tendrán que reposar para levar al doble de nuevo.
Mientras leva la masa, prepara un engrudo ligero con agua y un poco de harina hervido unos minutos.
Cuando esté templado, mezcla con un poco de tahina.
Rompe de nuevo las bolas y forma dos panes largos y planos. Con las puntas de los dedos les irás marcando unos surcos a lo largo bien profundos.
Pinta con la mezcla de engrudo y tahina, espolvorea con ajonjolí o, si prefieres, neguilla. Luego estíralas un poco más para cocerlas sobre papeles de horno.
El resultado lo puedes ver en la imagen inferior.
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