Es un plato muy vistoso, sabroso, ligero y casi vegetariano, cuyo proceso de elaboración se va a estudiar aquí paso a paso. En esta dirección se encuentra las cantidades de la receta del risotto de verduras
http://www.rosatovar.net/receta_detalle.php?receta_id=711&colname_rs_recetas=1.
Este risotto se cocina combinando el arroz con alubias, algo muy corriente en Italia, pese a que aquí se suele desconocer. También lo es en muchas otras partes del mundo, incluido nuestro país --como la paella con garrofones o el arroz de conejo con garbanzos, por poner un par de casos. La ingesta de cereales mezclados con leguminosas mejora sus cualidades alimenticias, hecho conocido desde la antigüedad.
El proceso de elaboración del plato es igual que el de cualquier risotto de los más conocidos, bien sea el caldo de carne, de pescado o de verduras, como es este caso.
Hoy se hacen a menudo los risotti con aceite, sobre todo cuando son de verduras, bien de oliva, bien de arroz, un aceite muy cremoso, difícil de encontrar pero que es muy bueno para estos platos de arroz, porque ayuda a mantecar el arroz al final.
Ingredientes básicos del risotto de verduras.
Yo he elegido como alubias unos caparrones riojanos que ha traído un amigo, pero se puede hacer con otras alubias rojas o pintas, como borlotti, o canela, las canellini italianas.
La calabaza, el apio y la rúcola son muy buenos en tiempo frío. No puede faltar el queso y parmesano.
Se comienza por sofreír las verduras en dados, para sacarlas a continuación. Así comienzan su cocción.
El arroz con la cebolla
A continuación se sofríe la cebolla y luego el arroz, dándole vueltas durante 2 minutos, siempre con espátula de madera para no romper el grano.
Se añade el vino
Cuando el arroz se ha sofrito, se añade el vino blanco seco, que puede ser un fino de Jerez, un vino excelente para la cocina. El fuego en este momento es vivo, por lo que el vino se consume enseguida, lo que es necesario.
Se comienza a añadir el caldo poco a poco.
El arroz se va cocinando siempre en el líquido suficiente pero no excesivo, por lo que hay que ir echando de poco en poco el caldo. Por eso tiene que estar caliente, para no interrumpir la cocción del arroz. El fuego vivo se va bajando poco a poco, según se va cocinando el grano, y se mueve el arroz de vez en vez pero sin parar.
Las verduras vuelven a la cazuela
A los 8-9 minutos desde que comenzó la cocción con el caldo, volver a introducir las verduras sofritas en la cazuela. Continuar añadiendo caldo y removiendo de vez en cuando. A los 12 minutos añadir al arroz las alubias cocidas y la mitad de las hojas de rúcola. Continuar añadiendo el caldo y removiendo. No olvidar bajar el fuego. Al final se añade el queso y el resto de aceite fuera del fuego, y se remueve para mantecar el arroz.
Servir enseguida el risotto con unas virutas de queso parmesano y las hojas reservadas de rúcola.
La calabaza estará tierna y el apio un poco crujiente. Junto a las alubias, siembre harinosas, y la suavidad del arroz, mantecoso por el queso, producen en la boca una combinación de texturas muy agradable. El contraste de sabores es una delicia.
El risotto de verduras visto de cerca
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