LUNES VEGETARIANO. CURRY DE GARBANZOS Y PATATAS

Es la primera receta que voy a incluir en los lunes vegetarianos de Rosa Tovar. Dedicar un día a la semana a la cocina de ingredientes vegetales me parece imprescindible por varias razones. Primero, porque es un capítulo importante en todas las culturas culinarias y merece mucha atención. Segundo, porque en general suelen ser preparados muy sabrosos y variados, además de saludables. Tercero, porque hay que ser consciente de que no es imprescindible incluir todos los días productos animales en la dieta.
No estoy de acuerdo del todo con el movimiento "Lunes sin carne" nacido hace unos años en los Estados Unidos. No soy vegetariana, también como carne, pescado y otros productos de origen animal y hay multitud de asuntos y problemas en las sociedades que deberían generar el mismo desasosiego los lunes, los martes y todos los días.
Me parece, sin embargo, una iniciativa muy oportuna porque pone el acento en las incógnitas e inconvenientes, que son muchos, que generan la producción ganadera actual, como el maltrato animal o la contaminación medioambiental,  y la alimentación cargada de grasas y proteínas animales de algunos países y ciertas poblaciones.
Voy a aprovechar la ocasión de los siguientes lunes y no sé hasta cuando, para rendir un homenaje a la gran cocina de productos vegetales --que en muchos lugares y épocas no fue ni es una opción, sino la única posibilidad de alimentarse-- y mostrar, además, su riqueza e ingenio en el mundo entero. También quiero en estos lunes hacer los honores a la cocina, a la gastronomía de las abstinencias y cuaresma cristianas en España, un capítulo enorme con gran atractivo para los tiempos que corren.

Este curry de garbanzos está basado en una receta del libro extraordinario de Camellia Panjabi Los 50 mejores currys de la India --editado por Intermon Oxfam. He cambiado poca cosa, más que nada el orden de combinar los garbanzos y patatas con el sofrito de verduras y especias, que he hecho al estilo de nuestros potajes, pese a que este es más bien seco y no caldoso como el de garbanzos de Cuaresma. La receta completa se encuentra en la web de Rosa Tovar en el enlace http://www.rosatovar.net/receta_detalle.php?receta_id=696&colname_rs_recetas=4
Aquí voy a exponer el paso a paso de este curry delicioso, picante hasta donde uno quiera y que se puede hacer con antelación.

Como es ya una costumbre en este blog, la imagen te muestra los ingredientes. En temporada los tomates pueden ser frescos, pero en época fría la lata de tomate entero al natural es la mejor opción.

Mientras los garbanzos ya llevan un buen rato de cocción se comienza con el sofrito de cebolla y ajo,

Para añadir los tomates y las guindillas cuando estén lacios. Las guindillas se pueden añadir después, como se quiera, y poner más o menos según gustos. A mí me gusta el picante, pero eso va en costumbres y gustos.

Los garbanzos han seguido cociendo y algunos ya tienen el pico abierto. Es el momento de añadir las patatas cortadas, más o menos terciadas al tamaño de los garbanzos, para que continúe la cocción juntos. Añadir una pizca de sal.

Ahora hay preparar las especias para añadir al sofrito. En el mortero se machacan los cominos, los clavos y las pimientas con una cucharadita de sal, se mezclan con el resto que está en polvo

y se echan junto con el jengibre picado en cubitos.

El sofrito tiene que cocer a fuego muy lento con todos los aromas durante unos pocos minutos.

A continuación se integran los garbanzos y las patatas con parte de su caldo en el sofrito, para que se cocinen juntos otros minutos y los aromas y sabores se combinen. Probar y corregir de sal si hiciera falta.

RISOTTO AL VINO TINTO

Los arroces en todas sus formas son de mis platos preferidos y, entre ellos, los risotti. Este es muy sencillo, exquisito y ligero, además de muy bonito. Es ideal para preparar al día siguiente de una buena cena con los amigos de la que haya sobrado un poco más de media botella de un buen vino tinto estilo Ribera de Duero o Toro, vinos con cuerpo y color intenso. Nadie ha dicho jamás que el vino para risotti tenga que ser en exclusiva blanco.
La receta completa con ingredientes, cantidades y explicaciones está en esta dirección de mi web:
http://www.rosatovar.net/receta_detalle.php?receta_id=722&colname_rs_recetas=1

Aquí voy a detallar el proceso paso a paso con fotos de cómo hacer este arroz. Es un proceso muy parecido a cualquier otro risotto.

Los ingredientes para hacer el plato. Bueno, falta el caldo de verduras, que estaba cociendo mientras picaba las verduras del arroz y hacía las fotos.

Salpimienta las verduras y las sofríes a fuego mediano, removiendo de vez en vez .....

..... hasta que estén lacias, un poco chafadas, no cocidas del todo.

Es el momento de que las saques, las reserves cerca del calor y sofrías la cebolla ....

.... y luego el arroz.

Siempre sobre el fuego vivo comienza a verter encima el vino, trago a trago, pero espera a que se consuma el primero para añadir el siguiente,

para continuar con el caldo cucharón a cucharón cuando se te haya acabado el vino y el arroz tenga un color vistoso y bonito. No añadas otro cucharón de caldo hasta que no se haya consumido el anterior. Comienza a bajar el fuego un poco.

Sin retirar nunca del calor, vuelve a introducir las verduras sofritas en la cazuela del risotto. Con el tiempo que estarán en la cazuela quedarán un poco crujientes, no crudas. Sigue bajando el fuego de vez en cuando.

Continua añadiendo caldo hasta que el arroz esté en su punto, jugoso, cocido pero con corazón. ¡Cuidado!. No lo dejes crudo. Que tenga corazón no quiere decir que esté tan duro como una piedra, que no se pueda masticar, como en ocasiones se sirven los risotti. Pero cuida que no se pase y se abra el grano. Tienes que buscar el justo medio, es cuestión de experiencia. Apaga el fuego, añade lo que te quede de aceite  y ralla queso por encima, como 1-2 cucharadas. Remueve, siempre con espátula de madera para no romper el grano. De este modo mantecarás el arroz para que te quede cremoso.


 Sirve de inmediato con unas lascas de queso ¡¡No lo dejes esperando!!. Lo suyo es que lo acompañes con otra botella del mismo vino que te ha servido para cocinarlo. 

PRESENTACIÓN DE LA COLECCIÓN CONSPICUA

Gracias a la invitación amable que Ignacio Escolar ha colgado en Twitter he asistido a la presentación de una nueva colección, CONSPICUA, de la editorial Suma de Letras en esa librería tan acogedora que es TIPOS INFAMES.

Después de las presentaciones del director de la editorial, Pablo Álvarez, y de Juan Cruz, Guerard Guix, Juan Sardá, Salva Rubio, Javier Cosnava, Rubén Ochandiano, Melissa P e Ignacio Escolar nos hablaron de sus libros y de cómo habían llegado hasta allí, hasta la mesa a la que se sentaban ante los asistentes.

Me ha gustado, siempre me gusta, escuchar en la voz de los propios autores el proceso creativo de sus obras, las razones por la que son lo que son y lo que han sentido escribiéndolas. No hay mejor introducción.

Gracias Escolar. Un saludo

PAN PLANO IRANÍ sobre una idea de ANISSA HELOU

Anissa Helou, una de las grandes damas de la cocina mediterránea y, como vive en Londres, también de la británica, ha colgado en su blog -- anissas.com/blog1 --un desayuno iraní con unos panes planos y unos huevos con tomate. En la entrada explica un poco cómo se hacen los panes y, más que otra cosa, muestra imágenes de un horno y de cómo trabajan los panaderos este tipo de naans y con qué los pintan antes de hornearlos.
Yo no me he podido resistir, y he intentado hacer estos panes. Me he puesto a estudiar el asunto en los libros que tengo sobre estos temas. Y la foto que véis más arriba es el producto de todo ello.
La receta completa con cantidades está en mi página http://www.rosatovar.net/receta_detalle.php?receta_id=721&colname_rs_recetas=28
El paso a paso es este.

En parte del agua diluye la levadura y añade la sal. En esta zona del mundo acostumbran a añadir la sal a la levadura, cosa inaudita en el oeste europeo que yo no haría jamás. Pero el pan queda bien.
Hay que hacerlo así. No sé por qué, pero hay que hacerlo así.

Vierte la levadura diluida en el agua con la sal. Ve recogiendo la harina y añade el resto del agua que pida la masa, hasta que consigas que esté bien humedecida toda la harina.

Echa la masa en la mesa enharinada. Tiene que estar un poco húmeda. Amásala duro durante unos 10 minutos hasta que esté bien elástica y suave.

La masa bien amasada se despega de las manos y de la mesa.

Dejar la bola de masa en el cuenco enharinado, espolvoréala de harina, cubre con un paño y deja levar al doble, hasta que esté inflada y suave --en la imagen inferior.

Rompe la masa, divídela en dos y forma 2 bolas. Tendrán que reposar para levar al doble de nuevo.

Mientras leva la masa, prepara un engrudo ligero con agua y un poco de harina hervido unos minutos.
Cuando esté templado, mezcla con un poco de tahina.

Rompe de nuevo las bolas y forma dos panes largos y planos. Con las puntas de los dedos les irás marcando unos surcos a lo largo bien profundos.

Pinta con la mezcla de engrudo y tahina, espolvorea con ajonjolí o, si prefieres, neguilla. Luego estíralas un poco más para cocerlas sobre papeles de horno.

El resultado lo puedes ver en la imagen inferior.

TALLER DE PAN I

PAN DE CENTENO Y TRIGO

Este pan de centeno no es difícil y sí muy rico. Se conserva bien 2 o 3 días --más tiempo cuanto más grueso sea el formato, barra en lugar de torta, por ejemplo-- y acompaña muy bien quesos, embutidos, ensaladas y en general cualquier tipo de plato. La receta completa, con cantidades y proceso de amasado está en la página: http://www.rosatovar.net/receta_detalle.php?receta_id=719&colname_rs_recetas=28.

Lo primero es hacer la masa levadura con harina, casi siempre mejor de trigo, la levadura y agua en un cuenco o en un frasco de vidrio, para dejar que espume y suba --se ve ya espumosa en el frasco que está detrás.

 Con la masa levadura, las harinas, el aceite o la mantequilla, el agua y la sal amasa el pan durante un buen rato, hasta que adquiera elasticidad y la masa esté plástica e impermeable --ver receta en el link de la web de Rosa Tovar ya indicado. La harina de centeno siempre necesita algo de grasa. En los países del norte de Europa se amasa con leche cortada, nata agria y otros productos que tienen grasa, como el suero de mantequilla.

Lo dejas entonces levar al doble en lugar sin corrientes y cubierta con un paño o film plástico, sin cerrarlo del todo.

Una vez levada la masa, rómpela para amasarla un poco. Luego la divides en dos partes iguales.

Forma con una de las mitades una barra --primero remata el corte de la masa y da forma de rulo que alargas a voluntad haciéndolo rodar por la mesa de trabajo. Pero es mejor que sea un poco grueso. Ten en cuenta que va a levar al doble al final.

Con un cuchillo muy bien afilado o una cuchilla de panadero dibuja una espiga sobre la superficie del pan enharinada.

Con la otra mitad de la masa forma una bola bien rematada y aplástala sobre la mesa de trabajo con la mano hasta hacer una torta. Luego recorta círculos concéntricos o una espiral con el cuchillo o la cuchilla de panadero sobre la superficie enharinada.

Pasa la barra y la torta a la bandeja del horno en la que vas a cocer, pero calcula que tienen que estar separadas, porque van a levar y a aumentar de volumen. 

Los cortes ahora son visibles. En las masas de centeno los cortes se hacen siempre antes del levado final, lo contrario que se hace con las masas de trigo.

  Puedes ver lo mismo en la torta de masa de centeno, los cortes se han abierto, menos porque el grosor de la torta en menor.

A continuación los panes, ya levados van a cocer en el horno ya caliente. 

El resultado final de tu esfuerzo no puede ser más apetecible.

MORISQUETA

La morisqueta es un plato filipino. Es como la versión españolizada --por el chorizo y el jamón-- de un arroz chino --por la mezcla de ingredientes en dados y de texturas suaves y crujientes. Toda mi familia lo aprendimos de un amigo con orígenes de las islas Filipinas. Cada uno de nosotros le ha ido dando a lo largo de los años sus toques personales para convertirlo en un plato propio. Este es el mío. La receta completa se encuentra en http://www.rosatovar.net/receta_detalle.php?receta_id=718&colname_rs_recetas=4

En la imagen tienes los ingredientes de la morisqueta. El huevo ya está convertido en tiritas de tortilla para adornar --abajo, en una tabla pequeña.

Con el huevo batido forma la o las tortitas como crepes en una sartén grande. Luego enrollalas de una en una o juntas para cortar en lonchas, que al desenrollarlas se convierten en tiritas.

Sofríe el chorizo y luego el jamón en el wok.

Añade el arroz ya cocinado.

Sofríe el arroz para que se impregne de la grasa roja y los sabores del chorizo y el jamón.

Añade las verduras para sofreírlas con todo y termina con la salsa de soja.

 

 Reparte en el centro lo verde de la cebolleta en lonchas y en un círculo las tiritas de tortilla. Lleva a la mesa con más salsa de soja para quien quiera.