jueves, 24 de enero de 2013

HOJALDRE INVERTIDO

 Hojaldre después de dos vueltas dobles --con las marcas de 4 dedos.

HOJALDRE DE MANTEQUILLA

He amasado el hojaldre durante muchos años de la forma clásica, como es el estilo francés desde hace más de doscientos años. Hace unas temporadas, mis alumnos de una escuela de Guadalajara me pidieron con insistencia que les enseñara a hacer el hojaldre invertido. Aseguraban que habían oído que era mucho más fácil y rápido de preparar y que quedaba más ligero.

Me puse a investigar el asunto a mi pesar y muy poco convencida, pensaba que era una extravagancia sin sentido. El hojaldre invertido es un invento holandés.  Se llama así, invertido, porque consiste en envolver una masa de harina --el pastón del hojaldre-- en la mantequilla, amasada con un poco de harina, muy poca. En principio puede parecer un absurdo. En el hojaldre clásico es a la inversa, la masa de harina es la que envuelve la mantequilla. Nunca he estado más equivocada. Los holandeses han contribuido a la cocina europea con grandes inventos y este es uno de ellos.

Desde la primera vez que lo hice resultó un éxito. Los reposos entre vueltas son mucho más cortos, por lo que se tarda mucho menos en acabarlo. Eso aligera mucho el trabajo, porque la cocina está empantanada de harina menos tiempo, no de un día para otro.

Las únicas precauciones que hay que tomar se resumen en que se debe amasar en días fríos, la cocina donde se trabaje tiene que estar fría y mucho más la mesa en la que se vaya a estirar la masa. Si no es así, conviene poner fuentes llenas de hielo sobre la mesa y retirarlas justo antes de cada tanda de vueltas que se de el hojaldre.

La receta:

Para 2500 g de hojaldre aprox.
MASA
800 g de harina de fuerza
16-20 g de sal
1 cuch de zumo de limón o de vinagre blanco
400 ml de agua o un poco más
MANTEQUILLA
1000 g de mantequilla
300 g de harina de fuerza
Harina para las primeras vueltas



Revolver la harina con la sal. Amasar con el zumo de limón --o el vinagre, a mi me gusta más el limón-- y el agua que pida para hacer una masa consistente pero no seca. Amasar un poco más que la masa de pan. Sobre un film plástico ancho colocar la masa, extenderla en una forma semejante a un cuadrado. Envolverla bien en film plástico y meterla en el frigorífico para que se repose y se enfríe.

Amasar la mantequilla --que estará fuera del frigorífico desde un buen rato antes-- con la harina, para mezclarlas, no más. Formar con la mantequilla un cuadrado, envolverlo en film plástico y dejarlo en el frigorífico para que repose unos 15-20 minutos.

 Imagen 1

Sacar la mantequilla del frigorífico antes de que se ponga demasiado dura, porque será difícil de trabajar. Enharinar con bastante harina la mesa de trabajo y la mantequilla por encima. Sí, es lo contrario de lo que habría que hacer con el hojaldre clásico, que hay que enharinar muy poco. Hay que tener en cuenta que lo que se va a estirar es en su mayor parte mantequilla.Con el rodillo, estirarla en un rectángulo de 1 cm de grosor más o menos. 

Imagen 2

Sobre las 2 terceras partes del rectángulo de masa de mantequilla colocar la masa de harina e irle dando una forma rectangular con las palmas de las manos y del mismo grosor, pero dejar unos bordes en la masa inferior libres de masa.

 Imagen 3



Con la ayuda de la espátula o de un rascador, doblar la masa de mantequilla sobre la de harina, para cubrir como la mitad.


Imagen 4

Doblar de nuevo la parte ya doblada de la masa hasta terminar de cubrir pastón de harina con la de mantequilla. En estas primeras vueltas es imprescindible ayudarse con espátulas y buenos instrumentos de amasar. Pasar por debajo de la masa una espátula flexible y larga --es importante que no se rompa la masa y una espátula muy rígida es peligrosa-- para separar los puntos en los que se haya podido adherir a la mesa.


Imagen 5

Dar la vuelta a la masa para que la junta que en la imagen 4 queda en la parte inferior, esté en la superior. Luego girar la masa 90º en el mismo plano. Enharinar de nuevo la mesa y la masa y estirarla otra vez. Comenzar siempre el estirado colocando el rodillo en el centro de la masa. Estirar hacia arriba y, desde el centro, hacia abajo Hay que procurar darle una forma regular de rectángulo. Es imprescindible un buen rodillo, mejor si está frío.


 Imagen 6


Doblar la tercera parte de la masa sobre sí misma. Retirar el exceso de harina y doblar de nuevo para acabar la primera vuelta del hojaldre --imagen 7. Envolver la masa en un film plástico bien encerrada y al abrigo del aire. El aire es el peor enemigo del hojaldre. Introducir en el frigorífico en posición plana --lo mejor es dejarla sobre una bandeja-- para que repose durante 1/2 hora. 

Imagen 7

A partir de este momento es posible que no haya que enharinar la mesa ni la masa o, al menos, en menor proporción. Por eso conviene dar la vuelta a la masa a la mitad de cada estirado. Comienza a adherirse un poco a la mesa y las capas inferiores no se estiran tanto como las superiores. Así se igualan. Antes del doblez siguiente, dar la vuelta a la masa para que quede en la misma posición del principio, con la junta del doblez hacia arroba.

Imagen 8

Una vez que haya reposado, sacar la masa y estirarla de nuevo --imagen 8. Enharinar muy poco o nada la mesa. Comprobar que la masa no se pega a la mesa y, si fuera así, separarla con la ayuda de la espátula larga y espolvorear un poco de harina.

Imagen 9

Doblar en tríptico la masa. Girarla 90º C y estirar de nuevo. Doblar en tríptico como se observa en la imagen 10. Antes de dejar en reposo, hacer una marca doble de dos dedos --apretar para ello un poco sobre la masa con dos dedos dos veces-- lo que indicará que la masa tiene ya dos vueltas dobles --como las que se ven en la imagen que abre esta entrada. Puede parecer imposible, pero cuando se trabaja en muchas cosas a la vez en la cocina llega un momento en el que se olvida cuántas vueltas tiene el hojaldre.


Imagen 10


 La masa tiene que quedar otra 1/2 hora en reposo en el frigorífico envuelta en film plástico y aislada del aire, para que no se reseque.

Al sacarla del frigorífico se le darán a la masa otras dos vueltas dobles, iguales que las que se ven en las imágenes. Hay que cambiar el sentido 90º entre las dos vueltas. El hojaldre está terminado. No es recomendable darle otra vuelta doble ni es necesario. Conviene dejarlo en reposo en el frigorífico, bien envuelto en film plástico, durante 30 minutos antes de utilizarlo.

Es posible que se quiera una cantidad grande de hojaldre como la de esta receta --es cuando sale mejor-- con la intención de congelar una parte. Cuando haya acabado el último reposo, estirar la masa a 1 cm o 1 y 1/2 cm de grosor y cortar unas tiras de 1-2 cm en los 4 bordes o lados del hojaldre. Se retiran así los dobleces --que se aprovechan para palitos y pequeñas figuras. Luego recortar la masa en cuadrados o rectángulos de 1/4, 1/2 o 1 k de peso. Envolver muy bien cada porción en film plástico, al abrigo del aire, y congelar en plano. Se conserva muy bien varios meses.

HOJALDRE DE MANTECA

Hace unos días he hecho por primera vez el hojaldre con manteca de cerdo ibérico muy fresca mediante el mismo sistema y las mismas proporciones de grasa y harina. Las primeras vueltas han sido un poco más difíciles, pero al final ha quedado muy bien. Para la muestra, un botón.

Empanada de hojaldre de manteca de cerdo y relleno de carne.

El relleno de la empanada es de carne de añojo y cerdo --75-25 %-- con un sofrito de cebolla, pimiento y tomate, bien especiado con laurel, pimienta y comino. Además tiene huevo duro picado y unas aceitunas. La capa inferior de la empanada está estirada muy fina, pero conserva suficiente rigidez como para sujetarla con la mano sin que se desbarate cuando ya ha reposado.

Cada uno se puede preparar el relleno que quiera. Las empanadas son una forma estupenda de aprovechar las sobras de asados o estofados de carne. Lo único que necesitan es un buen sofrito con verduras para darles jugosidad y sabor.





7 comentarios:

  1. Rosa, que interesante lo del hojaldre invertido, nunca lo había oído antes y por lo que dices, parece que el resultado es excepcional. Desde luego que con tu paso a paso se va notando como la textura llega a un punto que se le ve perfecto. Y el de la manteca menuda pinta con el relleno!!!. Yo nunca me he decidido a hacerlo, pero viendo tus fotos me han entrado ganas, aunque lo dejaré para más adelante que no hay forma de quitar el exceso de estos meses. Un beso grande

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  2. Me satisface que mi paso a paso permita ver los cambios en la textura de la masa, como tú dices, al darle las vueltas. Es mucho más fácil que el clásico y queda tan bien, incluso mejor. Se puede hacer con mantequilla o manteca de cerdo puras. Por eso, ya verás cuando lo hagas, queda tan fino y delicado. Un beso también muy grande.

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  3. Añado este hojaldre invertido a mi lista de recetas pendientes.
    Cuando cocino con hojaldre lo hago normalmente con el que venden congelado, sobre todo por la falta de tiempo, pero en cuanto tenga un rato (largo) libre, me pongo con este, que seguro que está mucho más rico.
    Besos.

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  4. La verdad es que el congelado que venden está bastante bien. Pero este tiene el sabor de la mantequilla natural que ningún aromatizante puede sustituir. Te ocupará una buena mañana. Entre reposo y reposo puedes hacer otras cosas. Merece la pena. Un abrazo con afecto.

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  5. Qué interesante Rosa, no habia oido hablar de esta forma de hacer el hojaldre. Pero madre mía, ¡qué miedo empezar estirando la mantequilla! Me ha gustado mucho tu paso a paso, a ver si me animo a probar, que si al final resulta más rápido que el clásico algo habremos ganado. Un abrazo. Esperanza.

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  6. Me alegra mucho saber de ti. No es fácil, pero creo que más que encerrar la mantequilla en la masa de harina sin que se rompa y se estropee todo. Yo pensé lo mismo que tú, me pareció al principio imposible poder hacerlo. Pero me quede sorprendida cuando a la 2ª tanda de vueltas ya era una masa que se podía manejar con las manos, dar la vuelta, girar. Esta masa que ves en el paso a paso es de vez y media la cantidad de la receta que he puesto y ya ves que se puede hacer. Con manteca es más difícil, porque es mucho más blanda, pero se puede hacer. Un abrazo. Rosa

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  7. Nunca la hice,pero me voy a animar,gracias,por compartir!

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