I CÍTRICOS DEL HUERTO GOURMET. PLATOS SALADOS

Cítricos de Huerto Gormet. De arriba a abajo y en el sentido de las agujas de un reloj, mano de Buda, limón de Meyer, limequat, caviar cítrico y calamondines.

A principios del mes de diciembre recibí de mis amigos del Huerto Gourmet --http://www.huertogourmet.com/shop/index.php-- un envío con un pequeño tesoro: varios de sus cítricos, una de las especialidades que trabajan con gran dedicación. Desde ese momento me puse a trabajar y a hacer pruebas de cómo utilizarlos en la cocina salada y dulce. He conseguido algunos platos, postres y dulces --con la piel de algunos de ellos confitada o cristalizada-- que han mejorado mucho con los aromas de estas frutas tan especiales. Me gustan mucho. No he buscado trabajar con ingredientes de sabores y categoría extraordinarios. He pretendido que los cítricos sean tan protagonistas como el resto de componentes de cada plato o especialidad.

En esta entrada voy a incluir tres platos salados elaborados con estos cítricos, y en otras dos sucesivas, introduciré los dulces que he hecho y los postres.

ENSALADA CON ALIÑO ORIENTAL DE MANO DE BUDA

El primero de estos platos es una ensalada verde. Se termina con un aliño que puede servir para otras muchas ensaladas. Es aromático y muy rico. Lo mejor es prepararlo

Aliño oriental con albedo de mano de Buda escaldado

en un cuenco para aliñar la ensalada en el último momento, antes de servir. Los cubitos del albedo de la mano de buda se escaldan unos minutos antes de escurrirlos y refrescarlos. Adquieren así una textura entre tierna y crujiente muy agradable. Su aroma es sutil y se realza con el resto de ingredientes. 

Ensalada verde terminada con aliño oriental de mano de Buda

Este es el aspecto final de la ensalada con su aliño. Se accede a la receta pinchando aquí. La mano de Buda es un ingrediente más de esta entrada fresca.

ENSALADA DE NARANJA CON BACALAO AHUMADO Y CAVIAR CÍTRICO
En Andalucía, sobre todo en la región de Jaén, es muy común la ensalada de naranja en invierno con unas hebras de bacalao, aliñada con el aceite excelente de toda la Comunidad pero, en especial, de Jaén y Córdoba.

Ensalada de naranja y bacalao ahumado con caviar cítrico. 

Sobre esta idea hace ya años que preparo ensaladas de naranja parecidas a esta, pero cambio el bacalao desalado crudo por bacalao ahumado. Me resulta más delicado y de mejor presentación. El caviar cítrico de Huerto Gourmet, de dos colores, que corona la ensalada le da un toque ácido que contrasta con el dulzor de la naranja y el bacalao. La textura crujiente de sus granitos es el colmo del refinamiento para esta ensalada. Por eso la sirvo en ocasiones en copa y creo que siempre queda mejor así o en plato o cuenco de cristal. Se aprecian bien los colores del caviar cítrico, la fruta y el aceite.

Se puede acceder a la receta pinchando aquí. El aliño es muy semejante al que suelo hacer para esta ensalada. En este caso el aceite es un AOVE muy especial, extraordinario, del que dispongo gracias a la generosidad de Hacienda Fuencubierta. Estará disponible a partir de mediados de enero de 2013 con la denominación "Portus". Tiene un color verde intenso y olor y aroma frescos, afrutados.

PASTA CON TALEGGIO Y MANO DE BUDA

Hace muchos años me sorprendió una receta del ya desaparecido Robert Carrier de una pasta con piel de limón, vodka y nata. Muy fácil de hacer, era sabrosa y aromática. Con los años he ido introduciendo cambios y adaptándola a mi estilo. Primero añadí un poco de queso tupí, retiré parte de la nata y cambié el vodka por un orujo. Con tupí y vodka se encuentra en mi libro Las claves de la cocina. Con el tiempo me pareció que el tupí tenía demasiado sabor, es un queso fermentado con destilados tipo orujo. Lo sustituí por el taleggio que encuentro en su punto, muy bien afinado por Raúl en La Quesería --www.laqueseria.es. Pensé que la nata en los tiempos que corren era excesiva. En aquella época fue más bien solución para redondear platos con rapidez. De modo que sustituí parte de la nata por fondo de ave, que da poco color, nada de grasa y un aroma sutil, pero sí melosidad y textura cremosa a la salsa. Lo que siempre permaneció en este plato fue la juliana de piel de limón, es el ingrediente fundamental. 

 Fettuccine con taleggio y mano de Buda de Huerto Gourmet.

Con la llegada de los productos de Huerto Gourmet he introducido la última transformación. El albedo de la mano de Buda ha sustituido a la piel de limón. Esto ha supuesto una mejora considerable en aroma, sabor y textura del plato. Se puede acceder a la receta pinchando aquí. Primero se corta en juliana arte de la piel de la mano de Buda. Luego el resto del albedo del cítrico, parte sin su piel, se hace lonchitas del ancho de la pasta a utilizar y de 5-6 cm de longitud. Si se prefiere el plato con tagliattelle en lugar de fettuccine, aumentar el ancho y el largo de las tiritas. 

En próximas entradas, dulces y postres con cítricos extraordinarios.