Y III. POSTRES CON CÍTRICOS DE HUERTO GOURMET

Botellita de limoncello casero. En el fondo, la mano de Buda que ha servido para hacerlo.

LIMONCELLO DE MANO DE BUDA

Una de las cosas que he preparado con piel sin albedo de mano de Buda de Huerto Gourmet --huertogourmet.com-- es un par de botellitas de limoncello. He utilizado un poco de este licor dulce para hacer el almíbar de uno de los postres de esta entrada. El orujo puro de buena calidad, sin aromatizar, me ha servido para prepararlo, pero se puede hacer con vodka, que es otro tipo de aguardiente, y hay quien lo hace con alcohol etílico especial para licores. En este último caso hay que aumentar las proporciones de agua y azúcar. La receta con orujo, que también sirve para vodka,  se encuentra aquí. No es difícil y queda muy aromático y rico. Lo mismo sirve para hacer postres que para beber como licor dulce.

BABA CON LIMONCELLO Y MANO DE BUDA CONFITADA

Hay un tipo de postres muy refinados y deliciosos cuando se hacen bien que, por desgracia, se ven poco en la repostería de hoy, como el savarin --en honor a Brillat-Savarin. En nuestro país algunos los confunden con unos pasteles infames en rosca conocidos como "borrachos" --emborrachados con licores de botellón espantosos-- y presentados con un poco de nata "sintética" batida en el hueco de la rosca.

Otro de ellos, también cocido en la tradición repostera en una rosca grande, es el baba. Lo más clásico es que fuera au ruhm, y así se encuentra en los recetarios de los grandes reposteros franceses todavía hoy. Se cambia a veces la presentación y no se hace en rosca, porque se tiende a ofrecer como postre individual. Es lo que yo he hecho. Es más cómodo o más fácil de hornear, desmoldar, embeber, conservar, servir y creo que resulta más vistoso. Si se hace en el molde de forma tradicional, de rosca, para menos de 8 personas, es decir, un molde pequeño, resulta un poco raquítico.

Baba al limoncello con nata y mano de Buda confitada.

La masa de este pastel embebido después de salir del horno con un almíbar con limoncello --en mi receta-- se hace con harina de fuerza, huevos y mantequilla en cantidad y levadura, pese a que es bastante líquida, pastosa, no sólida como la de un pan o un bollo. La receta se encuentra pinchando aquí.

A este postre le va muy bien la nata poco batida con muy poca azúcar o nada. Para terminar se completa con un poco de piel confitada de mano de Buda, cuya receta se encuentra aquí. Es un pastel muy recomendable para una comida o cena ligera en las que se quiera el postre como protagonista. La mano de Buda lo merece. La masa refinada del baba también.

POSTRE DE CALAMONDÍN

Hay otro tipo de postres de este estilo, más antiguos aún en la tradición repostera de Europa. Se preparan con sémola de trigo duro de molienda muy, muy fina, como la de amasar pan y preparar cazuelas de cereal con pescado de Almería o de hacer pasta del sur de Italia. Cada vez es más difícil encontrar este tipo de sémola en los mercados, y siempre a precio de oro. Nos hemos olvidado de que el pan de barra o pistola, incluso de chusco, en muchos lugares de Castilla, como Madrid, se amasaba con sémola de trigo duro. Luego llegó la moda de "ajustar" los precios y mejorar la productividad. Se abandonaron los cultivos que no proporcionaban grandes cantidades de grano por hectárea, sin tener en consideración la calidad del mismo. Ahora que vamos para atrás a mayor velocidad que nunca para lo malo, sería el momento de ir también para atrás para lo bueno y recuperar estas buenas costumbres y tradiciones.

La masa de este postre perfumado con unas piezas de calamondín de Huerto Gourmet la he preparado, pues, con sémola de trigo duro de molienda fina. Es también muy líquida y se trabaja con huevos y mantequilla en cantidad, junto con la levadura. La miga del pastel tiene otra textura distinta, más abierta, no diría yo que más refinada que la del baba, pero sí muy agradable.

Postre de calamondines con salsa de cítricos.

Los he cocido en moldes de silicona con forma semiesférica. Quedan espectaculares cuando se les da la vuelta. El almíbar no lleva alcohol --no es imprescindible en este tipo de masas-- sólo azúcar y lo he perfumado con cítricos de Huerto Gourmet. Para terminar el postre he confitado unos calamondines en rodajas finas --que sirven para coronar las semiesferas y añadir un sabor delicioso y una textura melosa--  y los he servido con una salsa de cítricos y yemas. La salsa es muy sabrosa y rica de aromas, da un contraste ácido al dulzor del pastel, pero no es imprescindible. Lo digo porque es un poco compleja de cuajar sin que se corte y añade aún más yema al dulce. La receta de todo ello se encuentra aquí.

De momento con esta última y tercera entrada en el blog sobre los productos de Huerto Gourmet termina mi "investigación" de cómo utilizarlos y a qué aplicarlos en mi cocina y siguiendo mis gustos y preferencias. Seguro que se me ocurrirán --ya se me han ocurrido-- muchas otras ideas para integrar estos productos en platos salados y dulces.