TARTAS MONTADAS. III PARTE

Esta es la III Parte del capítulo de tartas montadas. Se va a centrar en el acabado de tartas cuya base son bizcochos rellenos y cubiertos de una crema --en este caso es crema frangipane-- o cubiertos de glaseado de albaricoque.

Una de las coberturas más espectaculares es el mazapán, bien sea de almendra, el de toda la vida, cuya receta encuentras aquí, bien de pistacho que, por su color, resulta muy atractivo, y cuya receta encontrarás cuando pinches aquí

No es difícil prepararlos siguiendo estas recetas y teniendo cuidado de no amasarlos demasiado, para evitar que la almendra suelte su aceite y se estropee el mazapán. Luego los estirarás como si fueran una masa de harina, extendiendo debajo un poco de azúcar molida, que hará las veces de la harina en las masas,

 como puedes ver en la imagen superior. Es una masa que se estira muy bien. Debes utilizarlo de inmediato, porque en caso contrario se reseca y se vuelve quebradizo y muy frágil. Si no fueras a utilizarlo de inmediato tendrás que cubrirlo con film plástico por completo. Cuando llegue el momento de estirarlo, lo enrollas

en el propio rodillo y así podrás trasladarla sobre la tarta, que estará esperando cubierta ya con su crema o el glaseado de albaricoque, tal como puedes ver en la imagen que inicia esta III Parte.

Luego tienes que colocar bien el mazapán e ir embebiendo los pliegues que van quedando por los lados del bizcocho. No es difícil hacerlo y ayuda mucho el que el mazapán se vaya pegando a la crema o al glaseado de albaricoque, pero también que se pueda despegar para ir corrigiendo pliegues demasiado evidentes, como el que puedes ver en esta imagen superior.

Para terminar tienes que recortar las sobras del mazapán por los bordes con un cuchillo bien afilado o con unas tijeras, como prefieras, pero siempre de forma que el bizcocho quede cubierto del todo.

Además del mazapán de almendra, que se puede ver en la receta de la tarta regalo, aquí también se pueden cubrir las tartas con otros preparados, como la pasta de azúcar que puedes ver en la imagen, envuelta en film plástico para que no se reseque.

Puedes acceder a la receta de la pasta de azúcar aquí

Se estira de forma parecida a como se hace con el mazapán, pero hay que trabajarla con más rapidez porque se endurece y se vuelve quebradiza enseguida.

Una vez estirada, no tienes más que trasladarla del mismo modo que el mazapán, enrollándola en el rodillo y desenrollándola sobre el bizcocho que quieras forrar. Si es conveniente que el bizcocho no sea muy grande, sobre todo si son tus primeras experiencias en este trabajo del acabado de tartas, porque es más complicada de trabajar que el mazapán.

En esta imagen puedes ver cómo cubre la tarta igual que el mazapán. Ahora tienes que ajustarla a la forma del bizcocho y embeber la parte de la pasta de azúcar que cubre los lados.

En la imagen puedes observar cómo queda de bien ajustada la pasta estirada fina sobre el bizcocho.

Si te queda alguna imperfección en los bordes y los dobleces no importa tanto, porque los adornos cubren y disimulan todos estos defectos.

Las tartas así acabadas se pueden adornar con glasa real --tienes la receta aquí -- blanca o teñida con colores, con pasta de azúcar teñida, con fondant blanco o teñido de colores, con fondant de chocolate e incluso con alguna de las cremas de relleno y adorno de la tarta que vayas a hacer.

Aquí tienes una tarta de mazapán de pistacho con adorno de glasa real blanca.

Te deseo mucha suerte en tu incursión en el mundo del trabajo de las tartas montadas. Para mejorar aún más tu habilidad y destreza, te recomiendo de nuevo el libro del que soy traductora de Rose L. Beranbaum, en el que encontrarás multitud de recetas y toda clase de aclaraciones detalladas e imprescindibles para esta labor. Para más información, pincha aquí .