CÓMO EVITAR ESTROPICIOS CULINARIOS. PARTE II

LOS HUEVOS: EL BATIDO DE LAS CLARAS

En los últimos tiempos he visto multitud de explicaciones en libros, en recetarios de máquinas de cocina y en páginas de cocineros en internet de cómo batir las claras de huevo para conseguir que suban y que mantengan durante un tiempo prudencial su esponjosidad. Es muy importante que no la pierdan cuando es necesario integrarlas luego con otra elaboración muy grasa, como es habitual en la repostería salada y dulce.

Creo que algunas de estas instrucciones están equivocadas o en parte mal explicadas. Como del batido correcto de las claras depende que nos salgan bien los bizcochos, los suflés, las placas de merengue, la tarta de limón ..... esas asignaturas pendientes para muchos, he decidido redactar esta entrada.

1.- Lo primero de todo es calcular el tamaño mínimo del cuenco o cubeta que se va a utilizar, teniendo en cuenta que las claras bien batidas pueden multiplicar su volumen por 4 o 5. Debe ser más abierto que cerrado, es decir, más bien redondeado, como 1/2 esfera, no tirando a cónico y cerrado --como es necesario para batir bien la nata.

2.- La cubeta o cuenco en el que se van a batir las claras deberá estar limpia como los chorros del oro. Si no se está seguro y, sobre todo, si es de plástico, que puede conservar restos grasos, lavarlos antes de empezar con jabón y agua muy caliente. Los batidores o las varillas de la batidora tienen que estar igual de limpios, lavarlos también con agua muy caliente. La grasa es de los anti-espumantes más eficaces que existen. El merengue es espuma .....

3.- Los huevos y, por lo tanto, las claras deberán estar a temperatura ambiente, no fríos del frigorífico. Este es otro error que he visto repetido, afirmar que es indiferente la temperatura para el buen batido de las claras. No es indiferente, cuando están muy frías no suben bien y se bajan en cuanto entran en contacto con la base grasa de un bizcocho o un suflé.En el caso de que estuvieran fríos, colocar la cubeta o el cuenco en el que ya estén las claras separadas de las yemas sobre otro mayor con agua caliente del grifo y girarlo despacio dentro del agua durante un rato, hasta que pierdan el frío y queden a temperatura ambiente.

4.- Las claras no pueden tener ni la más mínima traza de yema de huevo o de cualquier otra grasa --ya se ha indicado porqué-- para que puedan subir bien. La gran química-repostera Shirley Corriher aconseja separar las claras en un pequeño cuenco y reunir luego en la cubeta de batir todas las claras una a una, según se van separando. Así se evita manchar de yema todas las claras a batir cuando ya se han reunido en la cubeta las 10 o 12 ¡o 32 necesarias!

5.- El batido de las claras debe comenzar a velocidad baja, siempre, con los

Preparar las claras en su cubeta, pesar el azúcar que se va a utilizar y tener a mano 1/2 limón, o el zumo recién exprimido de limón --hará falta como 1 cucharadita cada 4 claras.

batidores de una batidora manual --como es este caso-- o con las varillas o el balón de una batidora de cubeta fija, si la cantidad de claras es mayor. Jamás se deberá añadir sal, es un error que yo he practicado durante años --sí, por desgracia está en alguno de mis libros-- y he abandonado desde que leí La Biblia de los pasteles, de Rose. L. Beranbaum (para ver el libro pinchar aquí ), que yo he traducido, y este tema en el gran libro de Harold McGee, La ciencia de los alimentos. En ellos se explica muy bien los motivos basados en la ciencia química por los que no se debe añadir sal a las claras antes de batirlas, ni después. En este último libro, por cierto, McGee cita a Beranbaum y a Shirley Corriher en el texto y sus libros en la bibliografía como dos referencias de la pastelería y la cocina en general y del tratamiento de los huevos en particular.

6.- Cuando se ha conseguido homogeneizar las claras --que tienen partes más

Claras ya homogeneizadas, subidas, sobre las que se vierte el zumo de limón, para seguir batiendo. Todo esto debe hacerse sin interrumpir el batido, pero paré la máquina para sacar la foto.

densas que otras-- hay que continuar batiendo, subir la velocidad a media durante unos minutos, tras los cuales hay que subirla casi al máximo cuando estén muy espumosas. Se añade el zumo de limón  y se continúa batiendo hasta que las claras dejen picos suaves cuando se sacan los batidores. Otro de los errores de muchas recetas es recomendar que las claras se batan a velocidad máxima desde el principio. No, jamás.

En la imagen se observa el cambio que se ha producido en las claras al seguir batiendo después de añadir el zumo de limón. Al sacar los batidores, dejan picos suaves y se observa el aumento de volumen.

 7.- Si las claras a punto de nieve van a servir para un suflé u otro preparado salado, como masa Orly, buñuelos, muselinas, el trabajo de batido termina aquí y hay que integrar el batido de inmediato en el resto del preparado. Si se va a convertir en merengue, continuar añadiendo el azúcar indicado. Al principio de cucharada en cucharada, sin dejar de batir, hasta que el merengue tenga una consistencia rígida y densa. Entonces se puede añadir en cantidades más voluminosas, sobre todo cuando es necesario un merengue muy dulce y la cantidad de azúcar es grande. Tampoco hay que seguir los consejos de algunas recetas de que se añada el azúcar de una vez, que es indiferente hacerlo poco a poco o de golpe. No es indiferente. El resultado de añadir el azúcar toda junta puede ser desastroso.

Aspecto final de unas claras bien batidas, convertidas en merengue. Cuando se sacan los batidores, dejan picos rígidos, consistentes. Se puede observar también el aumento de volumen tras el batido con el azúcar y el color blanco intenso y mate.

8.- El merengue bien batido nunca puede presentar un aspecto brillante, tiene que ser mate o, cuanto más, satinado. Si se da la vuelta a la cubeta, no se deslizará fuera de la misma --lo que indicaría que el batido ha sido incorrecto-- se mantendrá fijo en la cubeta o cuenco, sin caer al suelo durante varios, bastantes segundos, hasta que a uno se le canse el brazo.

El merengue se consigue de forma impecable siempre cuando se bate con estos consejos en la cabeza. 

Si tienes aún alguna duda al respecto, estoy a tu disposición en el contacto de mi página. Accede pinchando  aquí

¡Suerte!.