CÓMO ARREGLAR ESTROPICIOS CULINARIOS. PARTE I

EL PICANTE DE LAS GUINDILLAS

Guindillas compradas por mi en varios mercados de Madrid. En primer plano, dos rocotos de Sudamérica maduros, bien rojos, que siempre suelen ser picantes; unas guindillas moradas de origen desconocido, que picaban mucho; a continuación 2 chiles comprados en un mercado de productos chinos, de origen tailandés, también picantes; en último lugar, un chile que parece un jalapeño mexicano muy maduro, pero que puede ser otra variedad, hasta un ají colorado peruano. Picaba, eso sí.

Una amiga me pide que abra en mi blog una sección dedicada a los estropicios culinarios y a sus soluciones, cuando haya alguna. Me plantea el problema que tiene: Los platos con guindilla le quedan o sosos, sosos unas veces, o picosos que no se pueden comer otras.

Yo le he dicho que es una idea estupenda, que inicio esa sección con las guindillas pero que antes de opinar nada al respecto d su problema hay que explicar lo que es una guindilla, porqué pica, cómo han ido cambiando al aclimatarse a los distintos lugares del mundo desde su origen americano, para llegar a la solución de su problema si, repito, la tiene. En cocina casi todo la tiene.

Las guindillas --como las llamamos en España-- pertenecen a una familia de plantas comprendida bajo la denominación Capsicum, originaria de América y que se ha extendido por todo el mundo, para adaptarse al clima y los gustos de cada lugar. La razón de su picor está en una sustancia, la capsaicina, que se encuentra junto a las semillas. Esta característica se debe a que la planta tiene que defender sus frutos del ataque de los mamíferos --cuyo sistema digestivo destruye sus semillas-- y permitir que puedan comerlo las aves, cuyo sistema digestivo no las destruye y, además, las trasladan con sus heces lejos de la planta original, uno de los trucos de los que se vale el reino vegetal para garantizarse la supervivencia y la extensión de sus dominios.

El picante es una sensación de fuego en la boca, pero engañosa. No hay fuego ni uno se está quemando la lengua. Es el efecto de la capsaicina. Es una sensación que hay que aprender a sentir y a disfrutar, acostumbrarse a ella. Cuando se consigue, no sólo se siente el picor de la guindilla, muy placentero porque tras el "sufrimiento" del picor, llega el placer de la calma; se llegan a apreciar sus aromas --todas las guindillas tienen aromas característicos, como todas las plantas-- y, cuando uno se "hace" al picante y le gusta, puede descubrirlos.

Todos los chiles, como también les llamamos por influencia de México, se clasifican en cinco especies,como tan bien explica la página de Gernot Katzer que se va a aconsejar un poco más abajo, a saber,

Capsicum annuum, extendido en el norte y centro de México

Capsicum frutescens, extendido en el sur de México y Centroamérica

Capsicum baccatum, extendido en el oeste de Sudamérica

Capsicum chinense, del trópico sudamericano

Capsicum pubescens, de los Andes y las regiones montañosas de México

Recomiendo con entusiasmo la consulta de esta página de Gernot Katzer. Para acceder a su información pinchar aquí. Es muy interesante. Yo estoy dando a conocer lo que sé de América y, sobre todo, de México, enfocando mi información un poco a la cocina. Esta página de Katzer contiene datos botánicos muy completos de los chiles en toda Asia, en África y en parte de Sudamérica. Además, ofrece información sobre todas las especias que utilizamos en la cocina en todo el mundo, con su nombre en todo el planeta. Muy recomendable.

Estas cinco especies, volvemos a los chiles, han llenado el mundo de capsicum de todos los tamaños, formas, colores y picores. Se han trasladado de unos países a otros, por lo que se encuentran chiles de Sudamérica en Norteamérica y todos ellos han viajado a los otros continentes sin mucho orden ni concierto.

Los llamo capsicum porque los chiles han dado origen en nuestras agriculturas occidentales, gracias a la selección, a los pimientos dulces, que no pican nada --no podemos llamarlos guindillas-- frescos o secos, y a las guindillas, a los pimientos de Padrón o de Eibar, a le piment de Espelette, del sur de Francia, a los pimientos del pimentón picante y del paprika húngaro, que sí pican, aunque casi siempre con moderación, con respecto a los chiles americanos, como los pepperoncini italianos. 

Los españoles llamaron guindillas a los chiles porque algunos de los cronistas debieron encontrar la primera vez que se dieron de manos a boca con un chile, una planta de chile de árbol con frutos redondos. No es que esta planta sea un árbol desde el punto de vista botánico, es que es más alta y estilizada que una mata de chile corriente.

 Al ver una especie de arbolito pequeño con frutos redondos y rojos, lo llamaron guindillo, guindo pequeño, y, sus frutos, pasaron a llamarse guindillas.

En el resto de los idiomas europeos, sin embargo, se generalizó la otra denominación que los españoles dieron a los chiles al asimilarlos al picante de la pimienta. Esta misma palabra y peper.

Chiles de árbol canica --guindillo-- en un mercado de México

Las variedades de chiles son infinitas. Yo conozco algo las americanas, no del todo, es imposible. Es más, tras más de tres siglos de cultivo en Asia, y casi más de cinco en Europa y África, las adaptaciones al clima y al gusto de cada lugar ha modificado mucho el aspecto, el sabor y el picor de cada una de las guindilla originales.

ALGUNOS CHILES SECOS DE MÉXICO

Chiles de árbol. Muy picantes, muy aromáticos, excelentes para una de las tres salsas con que se recibe en una mesa mexicana a un convidado, la de tomatillo --verde, con chile serrano fresco-- la de jitomate --roja, puede que con chile serrano también u otro chile y jitomate, tomate para nosotros-- y la de chile de árbol, la más picante, de un color más oscuro. La receta aquí

La variedad de chiles en los mercados mexicanos es enorme. Esta imagen es de un mercado del centro del país.

En la misma se ven guajillos, de árbol, pasillas --los más oscuros, en primera fila a la derecha, que son los chilacas secos-- anchos, mulatos, chipotle --los de color parduzco, al fondo a la derecha .... qué se yo, una variedad infinita.

No hay que confundirse, no todos pican igual ni todos tienen el mismo sabor. Hay que saber apreciarlos.

Una montaña de chile guajillo, que se corresponde con el chile fresco conocido como mirasol, pero maduro y seco. El mirasol se llama así porque antes de madurar crece mirando hacia el sol, como ocurre con muchas otras variedades de Sudamérica, pero pocas de México, en donde la gran mayoría crece colgando de la mata.

El piquín es un chile pequeño pero bien matón, muy picante.

Chiles de mole amarillo de Oaxaca. El estado mexicano de Oaxaca presume de sus siete moles, cada uno de los cuales se hace con un chile distinto y exclusivos todos ellos del estado. Este tiene un picor moderado, pero hay allí chiles negros, rojos, amarillos y de otros colores y diversos picores.

ALGUNOS CHILES FRESCOS DE MÉXICO

En esta imagen se puede apreciar cómo son los chiles güeros --que quiere decir rubios-- como se denominan en México todos los chiles de color verde o amarillo claro y forma cónica que se venden frescos.

Se suelen utilizar para preparar rellenos de carne con queso o en escabeche.

 En esta otra imagen, un montón de chiles xalapeños --de la ciudad de Xalapa, Veracruz-- en distinto grado de maduración. Es uno de los más consumidos en el país, imprescindible para muchos preparados y que se encuentra en España con cierta facilidad cultivado en Europa, en Holanda. Se conoce también como cuaresmeño, cuando su cosecha es en esta época del calendario cristiano. El cuaresmeño, muy picante, por el tiempo de recolecta, supongo, se prepara mucho en escabeche. Entonces se llama chile toreado. Una delicia para los gustosos del picor fuerte y potente.Cuidado. Uno se puede enchilar.

Unos chiles en escabeche. Yo creo que no son xalapeños ni cuaresmeños, pero tampoco sabría decir a qué variedad pertenecen. Picaban mucho. Estaban muy ricos, con orégano y ajo.

Los ví y probé en una plaza de la ciudad de Allende, en Nuevo León.

El chile manzano. No tengo muy claro que el manzano no sea el mismo que el chile habanero. Creo que sí son el mismo. El manzano pica mucho, pero tiene un sabor fantástico. Se prepara en escabeche, con cebolla morada y buen vinagre y está exquisito. También sirve para algunos platillos en los que es insustituible.

Este que se ve a la izquierda de la imagen es el chile serrano, asándose hasta dorarse en el comal --plancha básica de barro o de metal de la cocina mexicana-- con el jitomate, el ajo y la cebolla para hacer una de las salsas indispensables de la cocina mexicana y de las mejores del mundo del picante.

Para acceder a la receta con ingredientes de los que se encuentran en España, pincha aquí

En esta imagen, en una plantación del estado de Puebla, se ve un poblano ya muy maduro, oscuro y a punto de pasar a su secado para convertirse en chile ancho. Cuando está fresco y verde, el poblano sirve para uno de los platos emblemáticos de México, el chile en nogada.

Creo, así me dijeron en una plantación del estado de Veracruz, que es un chile xalapeño muy maduro.
Cuando se seque del todo, pasará a ser un chipotle, un chile delicioso, aromático, que sirve para salsas y también para rellenar.





OTROS CHILES DE AMÉRICA

El resto del continente americano ofrece otras muchas variedades de guindillas de algunas de las cinco especies indicadas, con sus particularidades. No dispongo de fotos de muchas de estas guindillas --pero pueden encontrarse en la página de Gernot Katzer-- como la malagueta brasileña, los ajís de sudamérica, del panca del Perú, del ají colorado también del Perú --aunque pienso que en la primera foto de esta entrada hay uno, así lo he indicado.

Este es el ají amarillo peruano. Es uno de los que con más facilidad se encuentran en nuestro país sin grandes problemas ni tener que recurrir a proveedores especiales que atienden a los restaurantes.
Con el ají amarillo, queso fresco, zumo de limón y aceite, además de otros ingredientes, se prepara la salsa huancaína. Receta aquí


En la imagen unos ñoquis --gnocchi-- de patata bien europeos servidos con una salsa huancaína, unos toques de pesto y queso parmesano.
En este plato, como en muchos de los tradicionales americanos, se cumplen todas las recomendaciones --consultar más abajo-- para aplacar el picor de al salsa. Acompaña al ají un hidrato de carbono, dos --la harina y la patata-- y un producto lácteo, el queso fresco de la propia salsa. Es un plato basado en una idea de Gastón Acurio.
Para acceder a la receta, pinchar aquí


Ahora vayamos a la solución del problema de mi amiga.

 ¿CUÁL ES EL PROBLEMA?
 La comida está unas veces nada picante o furiosa otras, casi no se puede comer.

¿CÓMO SOLUCIONARLO?.

Si el plato al final pica poco, siempre se le puede añadir una pizca o de pizca en pizca hasta dar con el nivel de picor deseado, de Chilli Powder --en España más fácil de encontrar que el mismo producto de un país hispano-americano-- que se encuentra en las tiendas de cocina asiática y que conviene tener en casa cuando se es gustoso del picante. Más abajo se dan otras ideas al respecto.

Si está muy picante no tiene mucha solución, es decir, no se puede retirar lo picoso del plato ni de su salsa. Se puede amortiguar, eso sí, mediante las siguientes medidas.

1.- Añadir en el último momento un producto lácteo bien graso y, si es posible, ácido, como crème fraîche, yogur griego, queso fresco, nata con limón, etc. Así se sirven muchos platos con chile picante en México y, por ejemplo, en Hungría. Se puede servir el lácteo a parte y que cada uno se añada lo que quiera. También se puede completar la salsa con leche de coco o crema de coco, si es compatible con la elaboración. La grasa de la leche de vaca --en forma de nata, queso o yogur-- o de la leche de coco calman la sensación de fuego que dejan las guindillas en la boca.

2.- Acompañar el plato, además, con una guarnición de hidratos de carbono con poco sabor y sazón --es decir, arroz blanco o al vapor, pasta hervida y con mantequilla y, como mucho, nata, polenta con algún queso suave y fresco, no muy maduro, mejor que patatas.

En la imagen un plato de la gastronomía europea: un goulasch húngaro, picante. Se acompaña con arroz y se sirve con salsa más picante que la del estofado --en la cazuelita-- para quien quiera subir el tono de picor, además de nata agria o crème fraîche.

Para acceder a la receta, pinchar aquí

3.- No servir jamás un plato que esté muy picante --aún cuando sea de carne de vaca o de cerdo-- con un vino tinto, menos aún si tiene cuerpo. Buscar para este tipo de platos vinos blancos como los borgoña o los tokay secos y que se puedan servir a temperatura fresca, no demasiado fríos. Para platos picantes pero más ligeros --de verduras, aves o pescados-- elegir vinos blancos ligeros y frescos, como Rueda o un gallego de variedad Godello. Pero la verdad, lo que mejor va con el picante es, sin duda, la cerveza clara y fría, de buena calidad, pero cerveza. Las levaduras y los restos del cereal que contiene, calman también el picor de la boca, la refrescan y está deliciosa con el picante. Es muy recomendable la cerveza LA VIRGEN, de aparición reciente en la zona de Madrid, natural, como su propio nombre indica, y sobre la que hay en este blog una entrada.

 Caña de cerveza La Virgen con un choripan, el día de la inauguración de la fábrica, situada en Las Rozas. Este bocadillo típico argentino lleva dentro un chorizo criollo, que se prepara con mucho ají de la mala palabra. No necesita muchas explicaciones un chorizo con una guindilla de semejante nombre para saber cómo pica. ¡Necesita una cerveza!.









¿CÓMO EVITAR EL EXCESO DE PICANTE EN UN PLATO?

1.- Identificar los chiles y guindillas más picantes, si uno no es gustoso de esa sensación de fuego furioso, para no utilizarlos nunca. Son de picor extraordinario los chiles de Tabasco, los de Cayena, los manzano y habaneros, todos los rocotos, el ají colorado peruano, la malagueta brasileña, el ají de la mala palabra, los chiles thai, la mayor parte de los cultivados en India, países limítrofes, sur de Chinay parte del Sudeste asiático, además de todos los preparados indios, paquistanís y orientales de Chilli Powder y todas las salsas picantes que así se anuncian. Hay pocas que sean de verdad buenas, merece la pena hacerlas uno mismo.

2.- Elegir, entre los de picor medio, los que más le agraden a uno por alguna de sus otras características. En este grupo están el ají amarillo peruano, el xalapeño verde, el poblano, el guajillo, el piment d'Espelette, las piparras, los pepperoncini italianos ...
 

  En este plato de la imagen se utilizan los pepperoncini como sazonador que compensa y enriquece la pobreza de los ingredientes --no me entiendas mal, que sean pobres no quiere decir que no sean buenos. Es un plato sabroso, increíble, típico de la Puglia --de esa cocina sabia y milenaria-- que disfruté en casa de unos amigos en la hermosa ciudad de Altamura. Esta es mi versión. Para acceder a la receta, pinchar aquí

Este plato de pasta está mucho más rico con grelos o nabiza como los de la imagen --cima di rape, dicen los carteles en una calle de Altamura. Los grelos son las hojas que crecen "encima del nabo" --con perdón-- una crucífera de la misma familia que todas las coles, las remolachas, el colinabo, la rúcola, la mostaza y ¡el rapé!.
Pero bueno, cuando no es temporada y no se encuentran buenos, se puede hacer con brécol que, por lo menos, sí es de la misma familia.

 3.- Ante la más mínima sospecha de que las guindillas o los chiles frescos de los que uno dispone puedan ser muy picantes, comenzar por ponerse unos guantes de goma. Los jugos de las guindillas muy picantes, cuando se manipulan durante un buen rato, pueden producir una aparente irritación que no se aprecia en la piel, pero que se reactivará, produciendo una sensación de fuego en cuanto se acerque la mano afectada a una fuente de calor, como la ducha diaria, fregar los platos, etc. durante por lo menos una semana. ¡Eso también es un estropicio a evitar! Con las manos protegidas abrirlos al medio. Retirar todas las semillas y las venas en las que se insertan. Es en esta parte del fruto en la que reside la mayor parte del picante. Luego, si se quiere amortiguar más aún el picor, lavar bajo el chorro suave de agua templada la guindilla abierta durante 1 minuto. ¡Yo no lo recomiendo, el picante es saludable, previene muchas enfermedades y es estimulante!. Te dará marcha para ponerte a tono y afrontar cualquier reto. Pero bueno, hay gustos para todo. Si los chiles son secos, retirar todas las semillas y las venas interiores, sin dejar ni un resto, incluso lavarlos un poco.

¿CÓMO EVITAR QUE ESTÉ NADA O POCO PICANTE, SIN PASARSE?

1.- Elegir un chile o guindilla de picor medio --mejor en polvo o muy picado-- e ir añadiendo poco  a poco al guiso según se va cocinando.

2.- Si es un guiso con salsa --muchas veces hay salsa en un plato picante-- sacar a media cocción un poco de salsa y terminarla con una o dos piezas de guindilla picante --en la imagen del goulash húngaro que está más arriba, la salsa que está en una cazuelita aparte, tiene un chile de árbol mexicano. Así cada uno se añade lo que le apetezca a su plato y se puede dar distintos grados de picor. Es una medida prudente en nuestro continente, pues no todo el mundo aprecia esta sensación.

Si tienes alguna duda, quieres hacerme alguna pregunta, puedes ponerte en contacto conmigo pinchado aquí.