TARTAS MONTADAS. II PARTE

En la imagen, una tarta ya terminada, forrada con mazapán de pistacho y adornada con glasa real

Esta entrada, continuación de una anterior en la que se daban las recetas con explicaciones de dos bizcochos para piezas montadas, va a tratar de cómo hacer tartas en casa con el pan di Spagna --el bizcocho blanco, del que encuentras una receta pinchando aquí-- para celebraciones con muchos invitados.Voy a explicar todo lo que hay que hacer para dejar los bizcochos preparados para cubrir con mazapán de pistacho, mazapán blanco, fondant o pasta de azúcar. Para todo esto último, como para las tartas de bizcocho de chocolate, colgaré nuevas entradas en unos días.

 Los bizcochos para la tarta puedes hacerlos capa a capa al estilo anglosajón --una de las capas de una tarta, foto de la izquierda-- o en una pieza para cortarla al medio, al estilo europeo continental, como verás en las imágenes correspondientes al almíbar para embeber bizcochos, más abajo.


 Las tartas con genovesa de chocolate irán en otra entrada. Pero antes de continuar voy a hacer algunas puntualizaciones elementales.

1.- Seguro que, si has programado una fiesta para mucha gente, tienes el frigorífico lleno de otros mil productos que necesitan refrigeración, de modo que en cualquier época del año es mejor pensar en una tarta rellena y terminada de modo que se conserve bien de la mañana a la noche de un día o de la noche de un día al mediodía del siguiente, sin refrigerar. Así se puede hacer una tarta excelente y sabrosa, natural, y disponer del resto del tiempo para terminar todo lo demás del banquete.

2.- Es mejor que pienses antes de comenzar el trabajo en los moldes que te van a servir para hacer el o los bizcochos. Seguro que tienes en casa lo necesario, pero siempre puedes aprovechar para renovar el utillaje y comprar, por ejemplo, un aro extensible, que te sirve para todo tamaño de bizcochos circulares, desde más de 30 cm hasta unos 12 cm, o, también rectangular extensible, que puedes agrandar hasta el tamaño de la bandeja del horno, en rectangular o cuadrado --son los dos moldes que tienes en primer plano en la imagen inferior. Los aros de montaje redondos de 12-14 cm o de ondas del mismo tamaño también te sirven como moldes para los bizcochos superiores, siempre muy pequeños --los tienes a la izquierda de la imagen inferior. Incluso hasta un molde en forma de corazón pequeño puede servirte para hacer una tarta tierna como un bombón --a la izquierda, abajo. También hay en la imagen --a la izquierda-- un molde fijo de 24 cm de diámetro, de aluminio recubierto de fibra de vidrio, del que también existen modelos de hebilla, que se desmontan para desmoldar con mayor facilidad. Este molde --y otros cinco más de tres tamaños en total-- tiene más de 30 años y sigue cumpliendo su función en mi cocina de maravilla.

3.- Lo que ya no es tan seguro es que tengas una bandeja tan grande y tan rígida como para sujetar una tarta de dimensiones y peso considerable --como la que puedes ver en el fondo de la imagen, de 32 cm de diámetro. Tampoco es un problema tan grande. En tiendas especializadas encontrarás bandejas rígidas en dos grosores, forradas de una capa plateada o dorada, algunas con remate ondulado. Si no tienes a mano una tienda de este tipo, sí tendrás una carpintería en donde te corten una tabla de 1/2 cm de las dimensiones que quieras, circular, rectangular o cuadrada. La puedes forrar de un papel de aluminio u otro papel del color que quieras y luego con film plástico bien ajustado. También la puedes hacer tu con un cartón rígido y grueso --como el que está justo encima de la bandeja más grande. Quedan muy aparentes. Piensa que la bandeja no debe sobresalir mucho del perímetro de la tarta, si es redonda.
4.- También debes buscar aros de cartón forrados de film metalizado --los tienes en cuatro tamaños en la parte derecha de la imagen, son dorados por un lado y plateados por el otro-- para colocar encima cada uno de los bizcochos de la tarta. Deben tener el mismo diámetro o medidas de cada uno de los bizcochos. Si fueran más grandes, recorta los aros al tamaño del bizcocho. Te facilitarán mucho el trabajo. Se encuentran en las tiendas especializadas, pero siempre puedes confeccionarlos tú con cartón delgado pero fuerte forrado de film plástico alimentario. El film que se vende para calentar alimentos en el microondas es más fuerte que el corriente y no se arruga tanto.
5.- Es muy útil disponer de una base que gire, si es posible con pie alto, aunque siempre puedes colocarla sobre una lata o una caja, sobre todo cuando están trabajando las tartas con manga pastelera. Así gira la tarta en alto, sin que te moleste la encimera. Pero si no la tienes, tampoco pasa nada. Yo tengo una pero no siempre la utilizo, porque es muy grande y a veces me molesta.

EL ALMÍBAR PARA EMBEBER LOS BIZCOCHOS
En la mayor parte de las tartas montadas hay que embeber los bizcochos con un almíbar que por lo habitual se perfuma con un licor o un aroma como vainilla, cáscara de limón, canela y aún otros, como agua de rosas o de azahar. Es imprescindible si la tarta tiene que esperar de una día para otro y el tiempo es muy seco. Encontrarás la receta pinchando aquí

Cuando el almíbar se haya enfriado, se embeben las capas de bizcocho con una cuchara, con una pipeta de repostería o una jeringuilla gruesa para ese trabajo.

En esta imagen ves un bizcocho mediano, pero todos se hacen igual. sean grandes o pequeños. Lo que sí es importante es que valores antes de embeberlos la textura que tienen para asegurarte de que van a soportar la humedad sin desbaratarse. En caso de que sean demasiado blandos y desmigados, deberás colocar la capa inferior del bizcocho en el círculo de

cartón apropiado a su tamaño antes de embeberlo. Para ello, untarás el círculo don el relleno, crema, glaseado, ganache, etc., y pegarás encima la capa inferior del bizcocho. En esta imagen verás un círculo con glaseado de albaricoque justo antes de pegar el bizcocho. No dejes que se enfríe y cuaje, porque no pegará bien.




 EL RELLENO Y EL FORRO DE LA TARTA

Una vez decidida la forma y tamaño del bizcocho, una vez que tienes hecho el almíbar del embebido, para que esté frío cuando lo necesites, es necesario pensar en el relleno que, como ya he dicho, es mejor que no necesite refrigeración. No tiene que confeccionarse con huevos, yemas, nata batida ni material muy sensible si no se va a consumir de inmediato y no se va a conservar hasta el consumo en frío.

CREMA DE FRANGIPANE
Es una crema de almendra muy rica, sabrosa, fácil, fácil de hacer y sin problemas de conservación de un día para otro, si puedes guardar la tarta en una habitación fresca de la casa. No tiene huevos ni nata, sólo un poco de leche, que se hierve para asegurar su perfecta conservación. Como es lógico suponer, se puede hacer con otros frutos secos, los propios del país, desde los coquitos o nueces del Brasil, las nueces pecanas hasta las nueces de Macadamia. Es cuestión de probar, pero como se hace con almendra, y la llamé frangipane.. Pincha aquí  para ver la receta.

 A mi me gusta perfumada con extracto de vainilla, pero se puede perfumar también con esencia de almendra amarga, agua de azahar, ron, brandy u otros destilados--estos últimos aromas siempre que no haya niños en la fiesta. Aprendí a hacer esta crema de una amiga austriaca. Ella decía que era muy tradicional de la región de Viena y que también puede hacerse con avellana un poco tostada y, yo la hago también, queda igual de rica.


GLASEADO DE ALBARICOQUE
Este glaseado es ideal también para rellenar las dos capas de un bizcocho o de  todos los que compongan una tarta y luego cubrir el bizcocho ya montado.

La mermelada de albaricoque que es la base del glaseado se pasa por un colador fino, con la ayuda de una cuchara o de la mano de un mortero ¡que no tenga olor a ajo, por favor!. Luego hay que cocerlo un poco al fuego con azúcar, agua y zumo de limón, hasta que quede como aparece en la receta, a la que puedes acceder pinchando aquí
Si no se dispone de mermelada de esta fruta, es necesario buscar una de un fruto con altos niveles de pectina en su composición --todos los que sirven para hacer jaleas y lo que llamamos "carne" de tal o cual fruta, como el membrillo-- y color blanquecino o anaranjado, que es lo que permite hacer el glaseado que cubra, impermeabilice y no añada color oscuro. La grosella también valdría, pero es de color rojo intenso y su sabor no es tan refinado como el del albaricoque. 

MONTAJE BÁSICO DE UNA TARTA CON CREMA DE FRANGIPANE

Una vez que las dos capas del bizcocho de una tarta estén embebidos con su almíbar y, si es necesario, la base en su círculo de cartón, llega el momento de rellenarla con la crema.

 Se extiende una capa uniforme de crema hasta los bordes del bizcocho inferior --no te preocupes de que se salga un poco por los bordes, luego te servirá para cubrir los laterales y evitar que queden huecos vacíos que deformarían la tarta. Si aún no está sobre su círculo de cartón, es el momento de que la pegues.

A continuación cubres la parte superior de la tarta con crema y comienzas a cubrir los laterales, con una espátula de pastelero muy flexible, que es como se trabaja bien. Aprovecha para enderezar el bizcocho superior si, como se ve en la foto, se te está inclinando hacia la derecha ¡o la izquierda!.

Debe quedar así. La terminación de la de la imagen no es muy cuidadosa, porque esta tarta luego va a ir cubierta con mazapán de pistacho.
Si quieres que la crema de frangipane sea el adorno final de la tarta, sin cubrir de mazapán, remátala con más cuidado e incluso adórnala con manga pastelera como quieras. Haz entonces un poco más de crema frangipane. Ahora sólo le falta el mazapán por encima.

MONTAJE BÁSICO DE UNA TARTA CON GLASEADO DE ALBARICOQUE

Como en el caso anterior tienes que partir de un bizcocho en dos capas o partido al medio a lo ancho, embebido en almíbar y sobre su base de cartón.

Lo rellenarás con los restos del albaricoque, un poco de glaseado y, una vez reconstruido, lo cubrirás con el glaseado de albaricoque.
Déjalo secar muy poco antes de poner encima el mazapán o la cubierta que vayas a utilizar --como fondant o pasta de azúcar.

De todos modos y, para mejorar mucho tu técnica de montaje de tartas, de la que yo te estoy dando unas nociones básicas y mis recetas, puedes comprar el libro La Biblia de los pasteles, de Rose L. Beranbaum, que yo he traducido y del que encontrarás información pinchando aquí