El día de ayer, 25 de mayo, mi hermana y yo disfrutamos de una comida fuera de lo común en la barra del Kabuki Wellington, viendo el trabajo que con tanto cuidado hacen Ricardo Sanz de Castro y su equipo. Algo memorable que quiero dejar registrado aquí.
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Nuestra comida comenzó con un aperitivo de calamares picantes y bien perfumados deliciosos, para abrir boca. Es necesario limpiar los aromas y sabores que dejan las guindillas en la boca. Nada mejor que unos trozos de melón y piña bien fríos, sobre hielo. Así de delicado es el trato que se le da al cliente en este templo del buen comer.
Un besugo en laminitas un poco picante y con su piel crujiente frita inició la tanda de platos. Después unos filetes de pez de hielo, de las profundidades del Antártico, de carne muy blanca, porque no tiene glóbulos rojos o eritrocitos en su sangre, nos explicó Ricardo. Un pescado muy sabroso. Un mero a la vasca, con su ajo frito y su sabor vasco inconfundible continuó deleitándonos.
De pronto saltamos a Italia, con un fideo con filetitos de sardina, un poco de botarga, una bocanada de frescor mediterráneo, una maravilla.
Una banda de rodaballos diminutos en tempura llegaron, crujientes, calientes, nadando en un mar de algas. Pudimos sazonarlos con tres sales, una con pimienta, otra con algas y una última con te verde.
La ventresca de atún, sabrosa como pocas, con sus migas de pan con tomate, un sabor increíble con texturas contrastadas.
El cocido sin grasa: un conjunto delicioso de garbanzos, fideos, nabo, zanahoria y el aroma un poco rancio de ese ingrediente, goma, que recuerda el rancio del hueso de jamón. Un cocido sin tocino, así que la "carne" era de atún. Ingenioso.
Un atún un poco aliñado con huevo roto y papas arrugás, como el que se ve en la foto. Las papas crujientes, el huevo roto, ambos calientes, el atún sabroso, fresco, bien frío, todo sazonado con sabiduría. Excelente.
No podía terminar semejante comida sin algo de arroz. Un poco de sushi con un chicharro bien macerado en vinagre de arroz, para comer con las manos, como nos decía Ricardo. Eso con las manos. Estaba muy rico.
¿Ha visto alguien un chocolate con churros más original? No creo. Los churros recién fritos, muy delgados y nada aceitosos, el chocolate caliente, acompañado todo de te verde y presentado ...... no hay más que ver la foto.
La cocina de Kabuki es una lección de ingenio y sabiduría, en la que surgen en equilibrio prodigioso con los otros ingredientes, los aromas orientales y los mediterráneos muy definidos, pero nunca en mezcolanza. Los detalles de presentación, a veces juguetones y siempre bien conjuntados, son guiños al comensal que le deleitan tanto como los sabores de los platos.
Esta lección se corrobora al final con la sencillez con la que Ricardo explica que sólo intenta hacer las cosas lo mejor que puede. Es la modestia de los sabios.
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