BIZCOCHOS PARA TARTAS. I PARTE

Es tiempo de fiestas y celebraciones, bodas, comuniones, fiestas de fin de curso o de estudios en las que se sirven tartas un poco elaboradas.

Cada día más la gente se va apuntando a preparar las tartas en su casa. La base de todas las tartas es el bizcocho y de su calidad, en gran parte, depende que la tarta sea pasable o que sea excepcional.

En esta entrada se incluyen dos bizcochos básicos para tartas, los que más gustan en nuestro país. Uno blanco y otro de chocolate. En otras entradas posteriores vendrán las explicaciones y recetas para montar tartas con ellos.

BIZCOCHO BLANCO O PAN DI SPAGNA

La receta de la masa de este bizcocho y las cantidades para uno de este tamaño las encuentras aquí

Muchos de los secretos que incluyo aquí para que los bizcochos queden bien los he aprendido en el libro extraordinario de Rose L. Beranbaum, La biblia de los pasteles,  del que soy traductora. Estas recetas no son de Rose, las he formulado yo con multitud de pruebas, pero muchos de los trucos para mezclar los ingredientes y hornear los bizcochos que encuentras entre estas líneas los aprendí traduciendo su libro. Luego los he ido aplicando a las recetas de la autora o adaptando a mis recetas. Con ellos conseguirás unos bizcochos perfectos.

La masa de este en particular, el Pan di Spagna, no es muy complicada de preparar. Queda mucho mejor con almidón de trigo solo o combinado con un poco de harina que con almidón de maíz y harina y, de hecho, el pan di Spagna de Génova se hace sólo con almidón de trigo --en las recetas de mi web encontrarás bizcochos de mezcla de harina y almidón y otras, como el maimón, de almidón de trigo solo. Quizás sea más complicado encontrar el almidón de trigo --fuera de la región nor-occidental de la península-- que elaborar el bizcocho. En algunas tiendas de productos ecológicos sí se encuentra y también en los establecimientos de calidad de productos orientales, porque lo utilizan mucho en la cocina.

Para las cantidades de este batido hay que disponer de cuencos o batidoras con cubetas un poco grandes. Siempre lo puedes hacer en dos o tres veces o tandas si tus utensilios son pequeños, y cocerlos de uno en uno en el horno. Te costará un poco más de tiempo pero no es más complicado y es la mejor forma de que te queden bien. Si el batido no ha alcanzado todo su volumen posible y hay que dejar de trabajarlo porque se sale de la cubeta, los bizcochos no quedarán como es debido y es muy probable que se chafen en el horno o al salir del mismo. Si, por el contrario, haces el batido para varios bizcochos pero los horneas por tandas, los que se queden fuera esperando no subirán bien y quedarán duros y poco esponjosos. Es mejor que prepares el batido que puedes hornear y, si es necesario, lo batas en dos tandas y lo hornees de igual forma en dos veces o más.

La foto no es muy buena, porque la máquina estaba batiendo y vibrando, pero sí puedes ver la consistencia del batido. En este caso y para el tamaño de la cubeta de una batidora fija estandar --de más de 5 litros-- el batido se ha hecho con 18 huevos de tamaño mediano. No cabría ni uno más. En este punto, que el batido esté muy subido y haga la cinta --mira más abajo para comprobar en qué consiste-- reside la esponjosidad final del bizcocho.

El siguiente punto importante es que se integren bien las harinas para que no bajen el batido. Suele ser útil retirar como la cuarta parte del batido --la puedes ver a la derecha de la cubeta-- para envolver las harinas con el resto del batido. Siempre es mejor que utilices unas varillas grandes o en forma de globo y con movimientos envolventes.

En este momento, en el que las harinas están ya casi integradas en el batido, es cuando hay que devolver a la cubeta el batido reservado, que sigue a la derecha de la cubeta.

Al caer la cuarta parte del batido reservado en el resto de la masa puedes observar lo que es la cinta. No cae, pese a ser un líquido, girando. Cae como una cinta, plano. Bueno sí, es cierto que hay que tener un poco de imaginación, pero es una cortina de líquido y no gira como lo haría un líquido.
Una vez integrados todos los ingredientes, rellenar sin espera hasta los 3/4 de su altura total los moldes o los aros de montaje preparados --engrasados con mantequilla y enharinados-- y meterlos en el horno ya caliente --a unos 175º C-- durante más o menos 25-30 minutos.

La función más adecuada, si tu horno la tiene, es la de convección, con el ventilador en marcha. Si tu horno no la tiene, calienta el horno a una temperatura mayor --220º - 240º C-- y en cuanto introduzcas el bizcocho, baja el termostato a 170º C. No abras el horno, en ningún caso, antes de los primeros 20 minutos o hasta que el bizcocho haya subido --cuando ya no está hundido en el centro y con aspecto de crudo. Si no tienes ventilador en tu horno, vigila al final de la cocción por si hay que colocar un papel de aluminio encima del bizcocho cuando las resistencias superiores comiencen a encenderse --porque la temperatura ha ido bajando-- y evitar así que se queme por su cara superior.

Si tu horno no tiene la función de convección es mejor que no intentes cocer más de un bizcocho grande en una misma hornada, es decir, más de una bandeja a la vez, a no ser que ya lo hayas hecho y tu horno cueza bien bizcochos en dos bandejas a distintas alturas. Sí podrías hornear 2 bizcochos pequeños en una misma bandeja o rejilla. Las mejor altura en el horno para cocer bizcochos es la del medio o de la mitad hacia abajo.

El bizcocho estará cocido cuando esté dorado, subido y resista en su centro la presión suave de la yema de los dedos.

Puedes hacer los bizcochos cuadrados, rectangulares o circulares o de la forma que quieras. También puedes hacerlos de diámetros escalados, de mayor a menor, para hacer tartas de varios pisos. O para hacer tartas con formas originales, recortando unos y otros. En estos casos son muy útiles los aros de pastelería. Para un particular, sin embargo, puede ser lo más útil un aro circular o cuadrado extensibles. Así se pueden cocer los bizcochos de uno en uno y en tamaños de mayor a menor. La mitad de la receta puede ser lo adecuado para el bizcocho mayor y la otra mitad --dividida en 2/3 y 1/3, para los dos menores. No olvides que una vez hecho el batido no puede esperar, tienes que hornearlo de inmediato. Por eso, si no te caben todos los moldes de una vez es mejor que prepares la masa en las tandas necesarias. Una mitad del batido, por ejemplo, para el bizcocho más grande, que se hornea solo, y otra mitad que puedes preparar y batir mientras se está horneando el primero. Así no desperdicias el horno ni consumes más electricidad de la necesaria.

En esta foto tienes 3 bizcochos circulares de tres diámetros distintos y uno de ellos con un defecto que deberás evitar. Se aprende más, en ocasiones, de los fallos que de los éxitos. Los bizcochos se cocieron en la misma bandeja en tres aros de pastelería. El que está como deforme, el más pequeño, estaba demasiado cerca de la puerta del horno, que es de convección. Las corrientes de aire del propio horno "empujaron" la masa hacia el centro del horno y el bizcocho se deformó. Al final tuvo arreglo, porque corté la capa superior y no hubo mayor problema, pero es mejor evitarlo en lo posible. No llenes con tantos bizcochos las bandejas del horno. Es mejor que los repartas en 2 bandejas o que hornees los más grandes en otra tanda. En mi caso estaba horneando bizcochos en un taller de pastelería y en estas situaciones el tiempo es crucial, hay que ir muy rápido para que se pueda cocer y montar las tartas.

De todos modos, es importante conocer muy bien el horno que se está utilizando. Este horno tiene un ventilador con mayor potencia que otros hornos caseros, y por eso las corrientes de aire hicieron ese trabajo de "peinado" de la masa cuando aún no estaba cocida del todo.

Una vez cocidos y fríos los bizcochos, recorta la parte abombada --será un desayuno o merienda deliciosa para los pequeños ¡y los mayores!-- y continúa con el trabajo.

Si no los vas a utilizar en unas horas, envuélvelos en film plástico para que no se resequen, sin apretar demasiado con el film y evitar así que se deformen.

Es necesario embeber este tipo de bizcochos de almidón de trigo con un almíbar. No se puede decir que sean secos, pero sí quedan mejor embebidos. También pueden servir para el desayuno, porque la miga y su consistencia se parecen mucho a las de los mojicones y están muy buenos "mojados" en el café o el chocolate. Resisten la humedad mucho mejor que otros, sin perder nada de cuerpo ni resistencia. Son muy esponjosos, no son duros ni densos.

GENOVESA DE CHOCOLATE

Con las mismas instrucciones que el pan di Spagna se elabora la genovesa de chocolate que se ve en la imagen. La diferencia más importante es que el chocolate fundido con la mantequilla y el agua se mezcla con la cuarta parte del batido retirado, como en el bizcocho anterior, para garantizar que la esponjosidad de la masa no se pierda al añadir la harina. Por lo demás, los huevos se calientan y se baten con el azúcar hasta subir mucho.

Es un bizcocho estupendo para tartas montadas de varios pisos y al mismo tiempo es esponjoso, jugoso y de sabor muy agradable. Se puede acceder a la receta pinchando aquí

Se puede servir como un postre, sin forrar ni montar como tarta, como se ve en la imagen superior espolvoreado con un poco de azúcar molido, o acompañado con nata sin batir y sin azúcar o con yogur y fresones u otras frutas .........

No es necesario --si va a servir para una tarta forrada y montada-- embeberlo con almíbar, como el pan di Spagna, aunque se puede hacer embebido, si se desea, o la tarta tiene que esperar más de un día antes de servirla.