HOJALDRE INVERTIDO

 Hojaldre después de dos vueltas dobles --con las marcas de 4 dedos.

HOJALDRE DE MANTEQUILLA

He amasado el hojaldre durante muchos años de la forma clásica, como es el estilo francés desde hace más de doscientos años. Hace unas temporadas, mis alumnos de una escuela de Guadalajara me pidieron con insistencia que les enseñara a hacer el hojaldre invertido. Aseguraban que habían oído que era mucho más fácil y rápido de preparar y que quedaba más ligero.

Me puse a investigar el asunto a mi pesar y muy poco convencida, pensaba que era una extravagancia sin sentido. El hojaldre invertido es un invento holandés.  Se llama así, invertido, porque consiste en envolver una masa de harina --el pastón del hojaldre-- en la mantequilla, amasada con un poco de harina, muy poca. En principio puede parecer un absurdo. En el hojaldre clásico es a la inversa, la masa de harina es la que envuelve la mantequilla. Nunca he estado más equivocada. Los holandeses han contribuido a la cocina europea con grandes inventos y este es uno de ellos.

Desde la primera vez que lo hice resultó un éxito. Los reposos entre vueltas son mucho más cortos, por lo que se tarda mucho menos en acabarlo. Eso aligera mucho el trabajo, porque la cocina está empantanada de harina menos tiempo, no de un día para otro.

Las únicas precauciones que hay que tomar se resumen en que se debe amasar en días fríos, la cocina donde se trabaje tiene que estar fría y mucho más la mesa en la que se vaya a estirar la masa. Si no es así, conviene poner fuentes llenas de hielo sobre la mesa y retirarlas justo antes de cada tanda de vueltas que se de el hojaldre.

La receta:

Para 2500 g de hojaldre aprox.
MASA

800 g de harina de fuerza

16-20 g de sal
1 cuch de zumo de limón o de vinagre blanco

400 ml de agua o un poco más
MANTEQUILLA

1000 g de mantequilla

300 g de harina de fuerza

Harina para las primeras vueltas

Revolver la harina con la sal. Amasar con el zumo de limón --o el vinagre, a mi me gusta más el limón-- y el agua que pida para hacer una masa consistente pero no seca. Amasar un poco más que la masa de pan. Sobre un film plástico ancho colocar la masa, extenderla en una forma semejante a un cuadrado. Envolverla bien en film plástico y meterla en el frigorífico para que se repose y se enfríe.

Amasar la mantequilla --que estará fuera del frigorífico desde un buen rato antes-- con la harina, para mezclarlas, no más. Formar con la mantequilla un cuadrado, envolverlo en film plástico y dejarlo en el frigorífico para que repose unos 15-20 minutos.

 Imagen 1

Sacar la mantequilla del frigorífico antes de que se ponga demasiado dura, porque será difícil de trabajar. Enharinar con bastante harina la mesa de trabajo y la mantequilla por encima. Sí, es lo contrario de lo que habría que hacer con el hojaldre clásico, que hay que enharinar muy poco. Hay que tener en cuenta que lo que se va a estirar es en su mayor parte mantequilla.Con el rodillo, estirarla en un rectángulo de 1 cm de grosor más o menos. 

Imagen 2

Sobre las 2 terceras partes del rectángulo de masa de mantequilla colocar la masa de harina e irle dando una forma rectangular con las palmas de las manos y del mismo grosor, pero dejar unos bordes en la masa inferior libres de masa.

 Imagen 3

Con la ayuda de la espátula o de un rascador, doblar la masa de mantequilla sobre la de harina, para cubrir como la mitad.

Imagen 4

Doblar de nuevo la parte ya doblada de la masa hasta terminar de cubrir pastón de harina con la de mantequilla. En estas primeras vueltas es imprescindible ayudarse con espátulas y buenos instrumentos de amasar. Pasar por debajo de la masa una espátula flexible y larga --es importante que no se rompa la masa y una espátula muy rígida es peligrosa-- para separar los puntos en los que se haya podido adherir a la mesa.

Imagen 5

Dar la vuelta a la masa para que la junta que en la imagen 4 queda en la parte inferior, esté en la superior. Luego girar la masa 90º en el mismo plano. Enharinar de nuevo la mesa y la masa y estirarla otra vez. Comenzar siempre el estirado colocando el rodillo en el centro de la masa. Estirar hacia arriba y, desde el centro, hacia abajo Hay que procurar darle una forma regular de rectángulo. Es imprescindible un buen rodillo, mejor si está frío.

 Imagen 6

Doblar la tercera parte de la masa sobre sí misma. Retirar el exceso de harina y doblar de nuevo para acabar la primera vuelta del hojaldre --imagen 7. Envolver la masa en un film plástico bien encerrada y al abrigo del aire. El aire es el peor enemigo del hojaldre. Introducir en el frigorífico en posición plana --lo mejor es dejarla sobre una bandeja-- para que repose durante 1/2 hora. 

Imagen 7

A partir de este momento es posible que no haya que enharinar la mesa ni la masa o, al menos, en menor proporción. Por eso conviene dar la vuelta a la masa a la mitad de cada estirado. Comienza a adherirse un poco a la mesa y las capas inferiores no se estiran tanto como las superiores. Así se igualan. Antes del doblez siguiente, dar la vuelta a la masa para que quede en la misma posición del principio, con la junta del doblez hacia arroba.

Imagen 8

Una vez que haya reposado, sacar la masa y estirarla de nuevo --imagen 8. Enharinar muy poco o nada la mesa. Comprobar que la masa no se pega a la mesa y, si fuera así, separarla con la ayuda de la espátula larga y espolvorear un poco de harina.

Imagen 9

Doblar en tríptico la masa. Girarla 90º C y estirar de nuevo. Doblar en tríptico como se observa en la imagen 10. Antes de dejar en reposo, hacer una marca doble de dos dedos --apretar para ello un poco sobre la masa con dos dedos dos veces-- lo que indicará que la masa tiene ya dos vueltas dobles --como las que se ven en la imagen que abre esta entrada. Puede parecer imposible, pero cuando se trabaja en muchas cosas a la vez en la cocina llega un momento en el que se olvida cuántas vueltas tiene el hojaldre.

Imagen 10

 La masa tiene que quedar otra 1/2 hora en reposo en el frigorífico envuelta en film plástico y aislada del aire, para que no se reseque.

Al sacarla del frigorífico se le darán a la masa otras dos vueltas dobles, iguales que las que se ven en las imágenes. Hay que cambiar el sentido 90º entre las dos vueltas. El hojaldre está terminado. No es recomendable darle otra vuelta doble ni es necesario. Conviene dejarlo en reposo en el frigorífico, bien envuelto en film plástico, durante 30 minutos antes de utilizarlo.

Es posible que se quiera una cantidad grande de hojaldre como la de esta receta --es cuando sale mejor-- con la intención de congelar una parte. Cuando haya acabado el último reposo, estirar la masa a 1 cm o 1 y 1/2 cm de grosor y cortar unas tiras de 1-2 cm en los 4 bordes o lados del hojaldre. Se retiran así los dobleces --que se aprovechan para palitos y pequeñas figuras. Luego recortar la masa en cuadrados o rectángulos de 1/4, 1/2 o 1 k de peso. Envolver muy bien cada porción en film plástico, al abrigo del aire, y congelar en plano. Se conserva muy bien varios meses.

HOJALDRE DE MANTECA

Hace unos días he hecho por primera vez el hojaldre con manteca de cerdo ibérico muy fresca mediante el mismo sistema y las mismas proporciones de grasa y harina. Las primeras vueltas han sido un poco más difíciles, pero al final ha quedado muy bien. Para la muestra, un botón.

Empanada de hojaldre de manteca de cerdo y relleno de carne.

El relleno de la empanada es de carne de añojo y cerdo --75-25 %-- con un sofrito de cebolla, pimiento y tomate, bien especiado con laurel, pimienta y comino. Además tiene huevo duro picado y unas aceitunas. La capa inferior de la empanada está estirada muy fina, pero conserva suficiente rigidez como para sujetarla con la mano sin que se desbarate cuando ya ha reposado.

Cada uno se puede preparar el relleno que quiera. Las empanadas son una forma estupenda de aprovechar las sobras de asados o estofados de carne. Lo único que necesitan es un buen sofrito con verduras para darles jugosidad y sabor.

EL HORNO

 Horno de cocina económica en Chihuahua, México.

Puede parecer innecesaria la curiosidad por saber cuándo se inventó un artilugio que, en nuestro primer mundo más que en ningún otro lugar, todos tenemos en la cocina;  se enciende con sólo apretar o girar un botón y nos proporciona varias o múltiples funciones con un simple click. Si se piensa un poco, sin embargo, se ve con claridad que no es accesoria en absoluto, que es fundamental conocer por qué el ser humano llegó a diseñar un aparato que consume una cantidad enorme de energía en calentar el aire de su interior cuando en su actividad culinaria todo iba --y hoy debería ir dirigido-- al ahorro de la misma o, al menos, al consumo mínimo necesario: La energía siempre ha sido y sigue siendo muy costosa.

Voy a inmiscuirme en un campo en el que no soy experta y del que no dispongo de una información exhaustiva, aunque sí me he procurado algunos consejos de familiares y amigos especialistas y he hecho algunas lecturas. No, así es, no soy antropóloga ni historiadora. Pero si suelo dedicar algo de mi tiempo a pensar en la cultura culinaria con el convencimiento de que es una actividad en la que el ser humano ha actuado siempre o casi siempre --excepción hecha de las capas sociales privilegiadas de todos los tiempos-- con el sentido común como principio y con la idea del menor consumo de energía y de ingredientes para conseguir el mejor producto y, por tanto, la alimentación más adecuada al menor coste. 

PRIMERAS FORMAS DE COCCIÓN

Después de la cocción al fuego directo de la carne de los animales cazados, la que se supone en general que fue la más antigua forma de cocina, se descubrió muchos milenios más tarde, en el Paleolítico Superior, la cocción de carne mediante piedras calentadas en el fuego e introducidas junto a la carne troceada en la propia piel o panza del animal cazado. Las mismas panzas pudieron servir para cocinar otros ingredientes además de carne acercándolas al fuego desde una distancia prudencial (J. M. Gómez Tabanera) y se utilizarían varias veces, al menos hasta acabar con la carne del animal al que pertenecía. Estos sistemas aún se utilizan o se utilizaban hasta hace poco, como en Irlanda --donde aún en el siglo XVI se cocinaba la carne dentro del cuero de la res-- o en el País Vasco. Los pastores vascos hervían la leche en el kaiku introduciendo piedras ardientes calentadas en el fuego (J. M. Gómez Tabanera). La cuajada antigua que se hacía con esta leche conservaba aún en el siglo XX el sabor a "leche quemada" que yo le he oído relatar a mi madre. 

De hecho, las ollas tradicionales son abombadas y de unas proporciones determinadas, como los estómagos-ollas ancestrales, porque los movimientos de convección que se originan en su contenido permiten una cocción uniforme con el menor consumo de energía posible --hasta que arquitectos, artistas y almacenes de menaje y muebles nórdicos se han dedicado al diseño de cazuelas y pucheros pensando más en su idoneidad para almacenarlas en los anaqueles o armarios de la cocina o en la belleza de sus proporciones que en su utilidad sobre el fuego, fin último que debería inspirar su diseño. No siempre van unidos estos conceptos.

Hoyo en el suelo preparado para hacer mumu de Nueva Guinea-Papúa. Imagen Adrien Hansel.

Parece que el siguiente modo que se utilizó como medio de cocción fue el de asar la comida en un hoyo practicado en la tierra, cuyo suelo se rellenaba de piedras ardientes, bien porque se encendía en el fondo una hoguera, sobre las piedras, bien porque se calentaban estas aparte en una pira. Los alimentos se envolvían en hojas diversas --maguey, plátano, palmera-- se introducían en el hoyo y se cubría este con más piedras y tierra. En algunos casos se encendía una hoguera encima del hoyo ya cubierto para conservar el calor interno de esta especie de horno primitivo. En resumen, es la base de la barbacoa mesoamericana, de la pachamanca peruana, del mumu de Nueva Guinea-Papúa, de otras formas de cocción en toda la Polinesia y, es posible, en todos los continentes en tiempos pasados. Las semejanzas que presentan las soluciones de los hombres de todas las latitudes para dar respuesta a sus necesidades son asombrosas. 

 Sistema de barbacoa clásica, un hoyo con piedras y fuego para calentarlas, instalada en el restaurante Arroyo de México DF. Piezas de cordero envueltas en pencas de maguey esperan para entrar en la barbacoa.

Otra línea con cierto parecido a esta, no sé si anterior o posterior, fue la cocción de carnes, aves y alimentos proteínicos que necesitan tiempos largos para estar cocinados encerrados en una capa gruesa de arcilla o barro arcilloso. Se puede pensar que se pudieran cocer entre las brasas de un hogar encendido --los hogares domésticos se han documentado en el Neolítico en las primeras culturas de aldeas de Mesopotamia-- sobre el que se podía estar cocinando otros ingredientes, para aprovechar el fuego. Los primeros hogares de diversos diseños  sirvieron más para la conservación del fuego, necesario por imperativo climático, y funcionaban como los braseros que aún se utilizan en algunos lugares, según investigaciones arqueológicas (G. Tabanera).

Gallina o pollo forrado de tocino y envuelto en hojas secas de loto y luego en arcilla, cocido en el fuego. Imagen de un recetario de Hong Kong de 1973.

También se podría cocer entre las brasas de una gran hoguera o del propio hogar --como aún se hace en China un ave entera, envuelta en hojas de loto-- o una pierna de jabato bien adobada --la que presentaba hace más de treinta años Alain Senderens, envuelta en papel de horno antes de forrarla con arcilla --como se ve en la imagen que yo guardaba en una de mis carpetas-recetarios junto a la propia receta, porque tuve la intención de hacerla algún día, que nunca llegó. 

 Pierna de jabato en arcilla de Alain Senderens. Imagen de una revista de cocina francesa.

El barro cocina la carne sin que se desjugue, por estar aislada del aire, además de envuelta y protegida por hojas de una planta o de papel. Al sacarla de entre las brasas --o del horno en nuestro mundo moderno-- se abre a martillazos esta especie de sarcófago para disfrutar el festín.

En todos los casos descritos el aprovechamiento de la energía calorífica es muy eficaz. Los hoyos se solían y aún se suelen practicar en un tipo de terreno específico --seco y poco pedregoso, se aclara en el Nuevo manual de cocina de un limeño mazamorrero, de principios del s. XX, para hacer el hoyo de la pachamanca-- de forma que no sea buen conductor hacia el exterior del calor de las piedras calientes del hoyo. Para la cocción de alimentos encerrados en barro se podría aprovechar incluso el brasero encendido para calentar a los miembros del grupo social y para ahuyentar a los predadores peligrosos. Con el mismo consumo de energía se cubrirían tres necesidades.

Hasta aquí todos los alimentos cocinados por cualquiera de las formas descritas son carnes de animales cazados, al menos en los inicios de la actividad culinaria humana, con algunas raíces comestibles y otros vegetales que acompañan la carne. 

DESARROLLO DE LA TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En una siguiente etapa en la historia de la alimentación humana se llegaría a la molienda de los granos de cereal en harina, quizás antes de la entrada del hombre en su actividad agricultora, cuando aún era cazador-recolector. Desde un punto de vista culinario, supone un adelanto tan enorme que lleva a la cocina a un escalón superior, el inicio de la industria alimentaria con la transformación artificial del cereal, lo que significa la búsqueda y aplicación a los ingredientes de técnicas culinarias complejas específicas para cada uno de ellos, mucho más allá de la cocción simple. Los humanos repitieron el mismo proceso con la leche --mantequilla, nata, cuajados, fermentados, quesos-- los frutos, granos y uvas-- bebidas fermentadas, alcohólicas--  los huevos --yemas y claras separadas-- y con el tiempo un sinfín de productos. Algunas de estas manipulaciones de los alimentos se deben a la necesidad de conservar los excedentes de leche, carnes o pescados mediante procesos de fermentación o, más tarde, de ahumado, salado, encurtido en vinagres y otros.

 Tortillas de maíz morado cociéndose en un comal --plancha de hierro o de cerámica puesta sobre fuego-- en el estado de Puebla (México).

Estas harinas o granos, para volver al tema de esta entrada, se cocinarían en gachas o, lo que más interesa, en tortas amasadas con la harina obtenida de estas semillas. El estómago humano no puede digerir los almidones ni otros compuestos de las harinas de semillas, como los cereales, sin que sufran una cocción u otra transformación --es el caso de la germinación para convertirlos en burghul o en maltas-- y pasen a ser digeribles. 

Para su cocción se utilizarían piedras planas calentadas por el fuego. En la época moderna los metales o la cerámica en planchas han sustituido a las piedras con una comodidad mayor, pero en lugares como Argelia y otros del norte de África, las planchas para cocer las tortas de pan ácimo de trigo, de metal como cobre o de cerámica, aún tienen una forma convexa que imita la de las grandes piedras originales, necesaria para cierto tipo de hojas de harina de cereal semicocidas, como las bourecas o brihuats, de sémola de trigo duro, que por influencia del francés los europeos llamamos "bricks".

En América existe este tipo de planchas de barro o de metal para la cocción de las tortas --tortillas en México, arepas en Colombia, hallacas en Venezuela-- del gran cereal del continente, el maíz. No existía un horno tal como se conocía ya en las culturas trigueras de Europa, África y Asia. De hecho, los hornos en forma de campana de adobe heredados de los españoles en los territorios de los indios americanos de lo que hoy es el sur de los Estados Unidos se llaman "hornos", no con una palabra indígena, ni inglesa, ovens. Debe servir como prueba de que antes no se conocían --ver la última imagen de hornos de esta entrada en el blog.

EN QUÉ COSISTE UN HORNO

El horno no se parece en nada a todo lo descrito anteriormente. Es una estancia llena de aire que se calienta para asar en ella pan, comida y también cerámica. En el horno lo que se calienta es el aire y hay que mantenerlo caliente durante un tiempo determinado, por lo general, largo, lo que exige un gran consumo de combustible. Es la razón de que los hornos sólo se encendieran una vez a la semana o cada más tiempo. También lo es de que muchas poblaciones contaran con hornos comunitarios que se encendían con periodicidad para que los habitantes llevaran sus panes a cocer. Por eso existían sellos para el pan, que distinguían las hogazas de una familia determinada de las demás. Los hornos pueden llegar en la era moderna a ser muy complejos, tanto como los de cerámica, con cámara de combustión exterior separada de la de cocción, pero eso no es tan importante en este caso.

Los primeros "hornos" para cerámica --lo entrecomillo porque no debían ser hornos como los que imaginamos hoy-- aparecen en el territorio comprendido entre Irak y Turquía hacia 7000 a C (Kristen J. Cremaillon). Consistían en grandes hogueras sobre las que se colocaban las piezas a cocer muy juntas en un montón semiesférico y así aprovechar al máximo el espacio y disminuir el consumo de energía. Se cubrían luego con más material combustible y se remataba el montículo así formado con una cubierta de ramas, tierra o, en los modelos más desarrollados, arcilla. Es decir, no  había tanto aire como hay en un horno moderno convencional, eran más bien como las carboneras para hacer carbón vegetal. Sí permitían la circulación de aire gracias a unas chimeneas, pero la mínima indispensable. La atmósfera de cocción era reductora cuando la circulación de aire era muy escasa --cerámica oscura-- y oxidante cuando la circulación de aire era mayor --cerámica más roja o clara.

Si la humanidad a lo largo de la historia se ha dedicado con ahinco a inventar y mejorar toda clase de sistemas y artilugios para ahorrar energía o para aprovecharla de la forma más eficaz, ¿Por qué en un momento dado --que Cremaillon sitúa hacia 3100 a. C. en Egipto-- decide diseñar un artefacto despilfarrador de combustible para calentar su cámara llena de aire y asar pan?.  

Horno de leña de diseño semiesférico en ladrillo visto. Restaurante Arroyo. México DF.

LAS MASAS DE TRIGO

El trigo es originario de la región geográfica de Palestina o, según algunos autores, de la zona que se extiende desde Palestina, toda Mesopotamia y hasta Afganistán. Entre los cereales existentes en la Antigüedad en el Mediterráneo y Eurasia, es el único que, cuando una masa de su harina se contamina con el hongo de la levadura, Saccharomyces cerevisiae, que se encuentra en la atmósfera, y permite que los gases procedentes de la fermentación queden atrapados dentro de la misma en burbujas múltiples, como en una esponja. Con trigo se pueden elaborar masas "levadas" que no se consiguen ni con cebada, el otro gran cereal mediterráneo, ni con sorgo, mijo o teff, africanos. No es que no prosperen las levaduras en masas de estos cereales --el ejemplo más claro de que sí lo hacen es la fermentación alcohólica gracias al mismo hongo en la fabricación de la cerveza, con malta de cebada-- es que las masas de harinas de estos cereales no tienen las cualidades de plásticas, elásticas e impermeables que sí tienen las elaboradas con la de trigo y los gases de la fermentación se escapan en cuanto se producen. La masa queda chafada.

Es cierto que aún en algunas zonas de África se asan los panes levados de trigo o de mezclas de trigo con otros cereales bajo las cenizas de una hoguera encendida para cocinar otras cosas o calentarse en el desierto durante la noche. En esas circunstancias no hay otro remedio. Pero la inmensa mayoría de los panes levados de trigo, incluso los más rudimentarios, como tortas, se asan en un horno. Las masas levadas necesitan para su cocción aire a una temperatura uniforme o, mejor aún, aire caliente en movimiento dentro de una cámara. La forma de esa cámara, en general semiesféricas o abombadas, como la de la foto superior, favorecía los movimientos de convección del aire que repartían el calor con uniformidad dentro de la estancia de lo que conocemos como horno, lo mismo que los hornos tandoori, también abombados.  

  Horno tandoori con panes levados cociéndose en las paredes. Imagen fullmeals.com

Los primeros hornos culinarios en la región este del Mediterráneo parece que fueron de barro y con la forma de una vasija en posición invertida y abierta por arriba. Las brasas se situaban en la parte inferior y se asaba en su interior, pegando las tortas a las paredes. En estos hornos, dicho sea de paso, también se pueden asar carnes, pero siempre ensartadas en unas brochetas que se cuelgan sobre la boca del horno o se colocan cruzadas entre las paredes. Desde luego en Mesopotamia debieron de ser de esta forma durante los primeros tiempos de las culturas de la zona, como la sumeria de Uruk VI-V, unos 3000 años a C. En Egipto ya hemos visto que había hornos desde esa época. En la lengua del reino de Akkad, surgida en tiempos del rey Sargón (2300 a C.) este tipo de horno se llamaba tinuru. 

El naan, como torta de pan de harina de trigo, siempre levada, se extiende desde lo que fue Mesopotamia y la actual Turquía hasta la China, en toda la franja de Eurasia y Asia en la que el clima templado ha permitido el cultivo del trigo. De modo que el pan naan viajó con su nombre y junto a su horno, el tinuru, desde el Mediterráneo hasta el Extremo oriente.

Lo que viene después ya es sabido. Me atrevo a pensar, sin embargo, que el horno de pan como estancia llena de aire caliente fue primero y que el de cerámica se originó en aquél. La cerámica se puede cocer con poco aire, lo que siempre se traduce en un ahorro de energía. El pan necesita una cámara llena de aire caliente en movimiento para su cocción. 

Por eso, nuestra cultura moderna, que se empeña en que todo sea cartesiano y de líneas paralelas y ángulos rectos --¿no estaremos equivocados?-- ha tenido que añadir a los hornos de nuestros obradores, panaderías y casas un ventilador --con el consiguiente consumo suplementario de energía-- que produzca los movimientos de convección en su interior que, sin embargo, se originan de forma natural en los hornos abombados de la tradición panadera, cuyo diseño para sacar partido de los principios inmutables de las leyes de la termo-aerodinámica habrá costado cientos, miles de años.

                           Horno actual eléctrico

      
                                                                                   "Horno" de adobe de América del Norte. Imagen welldesign.blogspot.com

Bueno, dirán ustedes. ¿Es que después de estas reflexiones no va a haber nada, pero nada de comer?. Sí, muchos panes en mi web. Todos los que se encuentran aquí ........ y otros muchos pasteles, tartas, bollos que se hacen en horno.

Y III. POSTRES CON CÍTRICOS DE HUERTO GOURMET

Botellita de limoncello casero. En el fondo, la mano de Buda que ha servido para hacerlo.

LIMONCELLO DE MANO DE BUDA

Una de las cosas que he preparado con piel sin albedo de mano de Buda de Huerto Gourmet --huertogourmet.com-- es un par de botellitas de limoncello. He utilizado un poco de este licor dulce para hacer el almíbar de uno de los postres de esta entrada. El orujo puro de buena calidad, sin aromatizar, me ha servido para prepararlo, pero se puede hacer con vodka, que es otro tipo de aguardiente, y hay quien lo hace con alcohol etílico especial para licores. En este último caso hay que aumentar las proporciones de agua y azúcar. La receta con orujo, que también sirve para vodka,  se encuentra aquí. No es difícil y queda muy aromático y rico. Lo mismo sirve para hacer postres que para beber como licor dulce.

BABA CON LIMONCELLO Y MANO DE BUDA CONFITADA

Hay un tipo de postres muy refinados y deliciosos cuando se hacen bien que, por desgracia, se ven poco en la repostería de hoy, como el savarin --en honor a Brillat-Savarin. En nuestro país algunos los confunden con unos pasteles infames en rosca conocidos como "borrachos" --emborrachados con licores de botellón espantosos-- y presentados con un poco de nata "sintética" batida en el hueco de la rosca.

Otro de ellos, también cocido en la tradición repostera en una rosca grande, es el baba. Lo más clásico es que fuera au ruhm, y así se encuentra en los recetarios de los grandes reposteros franceses todavía hoy. Se cambia a veces la presentación y no se hace en rosca, porque se tiende a ofrecer como postre individual. Es lo que yo he hecho. Es más cómodo o más fácil de hornear, desmoldar, embeber, conservar, servir y creo que resulta más vistoso. Si se hace en el molde de forma tradicional, de rosca, para menos de 8 personas, es decir, un molde pequeño, resulta un poco raquítico.

Baba al limoncello con nata y mano de Buda confitada.

La masa de este pastel embebido después de salir del horno con un almíbar con limoncello --en mi receta-- se hace con harina de fuerza, huevos y mantequilla en cantidad y levadura, pese a que es bastante líquida, pastosa, no sólida como la de un pan o un bollo. La receta se encuentra pinchando aquí.

A este postre le va muy bien la nata poco batida con muy poca azúcar o nada. Para terminar se completa con un poco de piel confitada de mano de Buda, cuya receta se encuentra aquí. Es un pastel muy recomendable para una comida o cena ligera en las que se quiera el postre como protagonista. La mano de Buda lo merece. La masa refinada del baba también.

POSTRE DE CALAMONDÍN

Hay otro tipo de postres de este estilo, más antiguos aún en la tradición repostera de Europa. Se preparan con sémola de trigo duro de molienda muy, muy fina, como la de amasar pan y preparar cazuelas de cereal con pescado de Almería o de hacer pasta del sur de Italia. Cada vez es más difícil encontrar este tipo de sémola en los mercados, y siempre a precio de oro. Nos hemos olvidado de que el pan de barra o pistola, incluso de chusco, en muchos lugares de Castilla, como Madrid, se amasaba con sémola de trigo duro. Luego llegó la moda de "ajustar" los precios y mejorar la productividad. Se abandonaron los cultivos que no proporcionaban grandes cantidades de grano por hectárea, sin tener en consideración la calidad del mismo. Ahora que vamos para atrás a mayor velocidad que nunca para lo malo, sería el momento de ir también para atrás para lo bueno y recuperar estas buenas costumbres y tradiciones.

La masa de este postre perfumado con unas piezas de calamondín de Huerto Gourmet la he preparado, pues, con sémola de trigo duro de molienda fina. Es también muy líquida y se trabaja con huevos y mantequilla en cantidad, junto con la levadura. La miga del pastel tiene otra textura distinta, más abierta, no diría yo que más refinada que la del baba, pero sí muy agradable.

Postre de calamondines con salsa de cítricos.

Los he cocido en moldes de silicona con forma semiesférica. Quedan espectaculares cuando se les da la vuelta. El almíbar no lleva alcohol --no es imprescindible en este tipo de masas-- sólo azúcar y lo he perfumado con cítricos de Huerto Gourmet. Para terminar el postre he confitado unos calamondines en rodajas finas --que sirven para coronar las semiesferas y añadir un sabor delicioso y una textura melosa--  y los he servido con una salsa de cítricos y yemas. La salsa es muy sabrosa y rica de aromas, da un contraste ácido al dulzor del pastel, pero no es imprescindible. Lo digo porque es un poco compleja de cuajar sin que se corte y añade aún más yema al dulce. La receta de todo ello se encuentra aquí.

De momento con esta última y tercera entrada en el blog sobre los productos de Huerto Gourmet termina mi "investigación" de cómo utilizarlos y a qué aplicarlos en mi cocina y siguiendo mis gustos y preferencias. Seguro que se me ocurrirán --ya se me han ocurrido-- muchas otras ideas para integrar estos productos en platos salados y dulces.

II DULCES CON CÍTRICOS DE HUERTO GOURMET

Piel de limón de Meyer cristalizado

PIEL DE LIMÓN DE MEYER CRISTALIZADA

Muchos de los productos cítricos de Huerto Gourmet se pueden transformar para perfumar o completar sabores y aromas de productos dulces. Algunas veces y cuando la piel y su carne blanca interior --el albedo-- son aromáticos y sabrosos el resultado es espectacular. En primer lugar incluyo la piel de limón de Meyer cristalizada. La receta se encuentra pinchando aquí. Se aprovecha lo mismo la piel cristalizada --para completar rellenos de bombones, masas de bizcocho, terminar y adornar roscones de reyes y otros panes dulces, postres diversos, ensaladas de frutas-- como el propio azúcar de nuevo cristalizado en el proceso, perfumado con los aromas celestiales del limón --para forrar bombones, añadir al te y otras bebidas, espolvorear sobre postres de frutas y helados.

 Mano de Buda confitada en su almíbar y ya seca y cristalizada

MANO DE BUDA CONFITADA

El confitado es un poco diferente de la cristalización, aunque pueda parecer el mismo proceso. La presentación tiene otro aspecto cuando se conserva en su almíbar, pero es muy parecida cuando se deja cristalizar al aire.  Se puede acceder a la receta pinchando aquí.

Cuando se encuentra en su almíbar es estupendo para completar postres, ensaladas de frutas y helados. Puede incluso servir para aromatizar y dar contraste a ensaladas verdes crujientes con aliños fuertes y ácidos a los que un punto dulce no les va nada mal.

Trufas de chocolate blanco con albedo cristalizado de limón de Meyer y azúcar perfumada

TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCO CON LIMÓN DE MEYER CRISTALIZADO

El chocolate blanco es delicioso cuando es de buena calidad. Tiene, sin embargo, un punto como de falsa inocencia un poco cargante. La piel de limón de Meyer cristalizada desenmascara esa inocencia falsa y realza su fuerza. Puede parecer increíble cuando añade aún más azúcar a la que ya tiene el chocolate blanco, pero así es. Lo mismo ocurre cuando se hacen con jengibre cristalizado --que añade un poco de picante-- en otra receta de este mismo apartado. 

Para más inri, se forran con el azúcar cristalizada resultante del proceso de elaboración de la piel del limón. No importa, le va muy bien. Es increíble, repito, pero le va muy bien. Se puede acceder a la receta pinchando aquí.

Sandkuchen con glaseado de limequat de Huerto Gourmet

ZITRONEN SANDKUCHEN CON LIMEQUAT 

De entre los cítricos que me llegaron en el envío del Huerto Gourmet había una especie de limoncitos pequeños y muy aromáticos, los limequats. Los utilicé para preparar un bizcocho muy rico. Es una especialidad alemana que pertenece a la categoría de los dulces de tradición secular llamados "cuatro cuartos", de origen monacal y cuya fórmula consiste en trabajar un número determinado de huevos con el mismo peso de los mismos en mantequilla, azúcar y harina. 

La masa del bizcocho la he perfumado con la cáscara rallada de limequats y el zumo y la propia cáscara también me han servido para aromatizar el glaseado que siempre llevan los Zitronen Sandkuchen en Alemania. Se puede acceder a la receta pinchando aquí. La verdad es que no he seguido a pies juntillas la forma tradicional de preparar la masa de estos bizcochos, que consiste en batir la mantequilla con el azúcar y añadir los huevos uno a uno, sin dejar de batir, para luego integrar la harina. He seguido los consejos que da la gran repostera americana Rose L. Beranbaum en su Biblia de los pasteles, de la que soy traductora. Consiste en batir todos los sólidos y añadir luego en dos veces los líquidos. Ha quedado delicioso.

En la próxima entrega, dos postres refinados con aromas de cítricos.

I CÍTRICOS DEL HUERTO GOURMET. PLATOS SALADOS

Cítricos de Huerto Gormet. De arriba a abajo y en el sentido de las agujas de un reloj, mano de Buda, limón de Meyer, limequat, caviar cítrico y calamondines.

A principios del mes de diciembre recibí de mis amigos del Huerto Gourmet --http://www.huertogourmet.com/shop/index.php-- un envío con un pequeño tesoro: varios de sus cítricos, una de las especialidades que trabajan con gran dedicación. Desde ese momento me puse a trabajar y a hacer pruebas de cómo utilizarlos en la cocina salada y dulce. He conseguido algunos platos, postres y dulces --con la piel de algunos de ellos confitada o cristalizada-- que han mejorado mucho con los aromas de estas frutas tan especiales. Me gustan mucho. No he buscado trabajar con ingredientes de sabores y categoría extraordinarios. He pretendido que los cítricos sean tan protagonistas como el resto de componentes de cada plato o especialidad.

En esta entrada voy a incluir tres platos salados elaborados con estos cítricos, y en otras dos sucesivas, introduciré los dulces que he hecho y los postres.

ENSALADA CON ALIÑO ORIENTAL DE MANO DE BUDA

El primero de estos platos es una ensalada verde. Se termina con un aliño que puede servir para otras muchas ensaladas. Es aromático y muy rico. Lo mejor es prepararlo

Aliño oriental con albedo de mano de Buda escaldado

en un cuenco para aliñar la ensalada en el último momento, antes de servir. Los cubitos del albedo de la mano de buda se escaldan unos minutos antes de escurrirlos y refrescarlos. Adquieren así una textura entre tierna y crujiente muy agradable. Su aroma es sutil y se realza con el resto de ingredientes. 

Ensalada verde terminada con aliño oriental de mano de Buda

Este es el aspecto final de la ensalada con su aliño. Se accede a la receta pinchando aquí. La mano de Buda es un ingrediente más de esta entrada fresca.

ENSALADA DE NARANJA CON BACALAO AHUMADO Y CAVIAR CÍTRICO
En Andalucía, sobre todo en la región de Jaén, es muy común la ensalada de naranja en invierno con unas hebras de bacalao, aliñada con el aceite excelente de toda la Comunidad pero, en especial, de Jaén y Córdoba.

Ensalada de naranja y bacalao ahumado con caviar cítrico. 

Sobre esta idea hace ya años que preparo ensaladas de naranja parecidas a esta, pero cambio el bacalao desalado crudo por bacalao ahumado. Me resulta más delicado y de mejor presentación. El caviar cítrico de Huerto Gourmet, de dos colores, que corona la ensalada le da un toque ácido que contrasta con el dulzor de la naranja y el bacalao. La textura crujiente de sus granitos es el colmo del refinamiento para esta ensalada. Por eso la sirvo en ocasiones en copa y creo que siempre queda mejor así o en plato o cuenco de cristal. Se aprecian bien los colores del caviar cítrico, la fruta y el aceite.

Se puede acceder a la receta pinchando aquí. El aliño es muy semejante al que suelo hacer para esta ensalada. En este caso el aceite es un AOVE muy especial, extraordinario, del que dispongo gracias a la generosidad de Hacienda Fuencubierta. Estará disponible a partir de mediados de enero de 2013 con la denominación "Portus". Tiene un color verde intenso y olor y aroma frescos, afrutados.

PASTA CON TALEGGIO Y MANO DE BUDA

Hace muchos años me sorprendió una receta del ya desaparecido Robert Carrier de una pasta con piel de limón, vodka y nata. Muy fácil de hacer, era sabrosa y aromática. Con los años he ido introduciendo cambios y adaptándola a mi estilo. Primero añadí un poco de queso tupí, retiré parte de la nata y cambié el vodka por un orujo. Con tupí y vodka se encuentra en mi libro Las claves de la cocina. Con el tiempo me pareció que el tupí tenía demasiado sabor, es un queso fermentado con destilados tipo orujo. Lo sustituí por el taleggio que encuentro en su punto, muy bien afinado por Raúl en La Quesería --www.laqueseria.es. Pensé que la nata en los tiempos que corren era excesiva. En aquella época fue más bien solución para redondear platos con rapidez. De modo que sustituí parte de la nata por fondo de ave, que da poco color, nada de grasa y un aroma sutil, pero sí melosidad y textura cremosa a la salsa. Lo que siempre permaneció en este plato fue la juliana de piel de limón, es el ingrediente fundamental. 

 Fettuccine con taleggio y mano de Buda de Huerto Gourmet.

Con la llegada de los productos de Huerto Gourmet he introducido la última transformación. El albedo de la mano de Buda ha sustituido a la piel de limón. Esto ha supuesto una mejora considerable en aroma, sabor y textura del plato. Se puede acceder a la receta pinchando aquí. Primero se corta en juliana arte de la piel de la mano de Buda. Luego el resto del albedo del cítrico, parte sin su piel, se hace lonchitas del ancho de la pasta a utilizar y de 5-6 cm de longitud. Si se prefiere el plato con tagliattelle en lugar de fettuccine, aumentar el ancho y el largo de las tiritas. 

En próximas entradas, dulces y postres con cítricos extraordinarios.