CHULETITAS DE LECHAL EN BECHAMEL, EMPANADAS Y FRITAS

El lechal es el cordero de unas 4 semanas de edad y lactante, claro está. A mi me gusta para este preparado un lechal un poco mayor, de 6-7 semanas, porque tiene más sabor. Eso, de todas formas, va en gustos.

Es un plato de gran lujo. El lechal es un producto "anti-económico" desde el punto de vista ganadero. De hecho, antes de que existiera la ganadería industrial, por llamarla de algún modo, el lechal se servía en las grandes ocasiones o cuando se quería agasajar a una persona muy importante. Hay que tener en cuenta que la cantidad de carne que da un lechal no puede "remunerar" el coste para el ganadero de la preñez de 5 meses más el mes mínimo de lactancia en que tiene que alimentar a la madre antes del sacrificio del cordero. Además, para preparar 12-13 chuletillas en bechamel y empanadas, hay que desperdiciar tanta carne que aún en nuestros tiempos sigue siendo poco económico. Pero están tan ricas ........... Ver la receta aquí.

Siguiendo la receta lo primero que hay que hacer es cocinar el chuletar de palo y dejarlo enfriar. Entonces se cortan las chuletas palo a palo.

Se sujetan por el palo, una a una, para introducirlas en la bechamel y forrarlas bien.

A continuación se depositan con suavidad en la tabla enharinada, para que la capa inferior de bechamel no quede demasiado delgada bajo el peso de la chuleta.

Conviene esperar como 1-2 horas a que la bechamel tome cuerpo y consistencia. En ese momento, mojar la parte superior con agua y un pincel y pasar las chuletas una a una por harina. Sacudir el exceso y sumergirlas en el huevo batido, para terminar haciendo el empanado con pan rallado de buena calidad, es decir, que sea pan, pan seco y rallado.

En la imagen superior, en el sentido contrario a las agujas de un reloj y empezando por abajo se puede ver, una chuleta forrada de bechamel sobre la harina, otra enharinada y dentro del huevo batido, una tercera impregnada de huevo sobre el pan rallado y cuatro chuletas ya empanadas en su bandeja esperando para ir a la sartén.

Calentar el aceite y freír, antes de introducir la primera chuleta, una rebanadita de pan --que se ve en el ángulo inferior izquierdo. El aceite tiene que estar caliente, no hirviente, para que las chuletas se frían en 1 minuto por cada cara, como mucho, sin que el aceite se queme.

Conviene dejar luego sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa y lo clásico sería servir con chorreras en los huesos --porque las chuletitas se comen con las manos, es tradición-- y sobre paño de lino, que se puede sustituir por blonda de papel. No tenía nada de todo eso. Lo importante, sin embargo, es trabajar bien este frito muy clásico, delicado y de gran refinamiento.

Una chuletita después de un mordisco. El interior se conserva rosado, jugoso y la bechamel cremosa bajo una capa fina de fritura crujiente y con sabor a buen aceite. Hay pocas cosas mejores. Merece la pena el gasto y el esfuerzo.

UN BOCADILLO SALUDABLE POR MENOS DE 2 €

Como a otros profesionales de estas cosas del comer, educo.org, ONG de cooperación global que trabaja en la educación, la salud, la alimentación y la defensa de los derechos del niño para el desarrollo sostenible, me ha hecho el encargo de pensar en un bocadillo saludable.

Es una forma muy original de llamar la atención de la gente sobre el problema de las necesidades alimentarias infantiles cubiertas con mucha deficiencia en la situación actual, que no es baladí y va en aumento. Según los datos de dicha ONG a este respecto,

•  El 25 % de los niños en España están malnutridos.
• Desde el año 2007 más de 500.000 niños han caído en la pobreza.
• 2,5 millones de niños en España viven en contextos de pobreza 
• 1 de cada cuatro niños no recibe una sola comida saludable al día.

COSTE DEL BOCADILLO

Este bocadillo debe contener suficientes nutrientes y tan variados que pueda considerarse sustituto de una comida equilibrada para un niño en edad escolar con un coste menor de 2 € en total.

He aquí las cuentas de las compras de mi bocadillo. La diferencia entre los 1, 49 y los 2 € es mejor guardarla en previsión de los gastos difíciles de cuantificar, como el consumo de gas o electricidad, de agua y jabón para recoger y fregar los utensilios y la cocina utilizados, etc. Si aún queda algo sin gastar, mejor que mejor. Siempre se puede utilizar en las pequeñas modificaciones para distintas culturas que se sugieren más abajo.

100 g de pan --panecillo de ración                           0,20  €
75 g de carne de añojo picada                                 0,59  €
50 g de garbanzos cocidos                                       0,09  €
30 g de leche entera pasteurizada                           0,025 €
50 g de cebolla                                                         0,045 €
50 g de zanahoria orgánica rallada                        0, 11  €
60 g de patata rallada                                              0,07  €
20 g de aceite de oliva virgen extra                         0,09  €
50 g de tomate orgánico                                          0,12  €
15- 20 g de lechuga                                                  0,10  €
Gotas de limón, sal, pimienta,
comino, nuez moscada o macis                                0,05  €

TOTAL                                                                      1,49  €



MI BOCADILLO

Lo he hecho con un panecillo de levadura natural artesano. Para el relleno he pensado en la carne picada de añojo --pasada una sola vez por la máquina, eso sí, no queda bien este filete con "puré" de carne-- picada en la carnicería de mi barrio con los trozos de carne magra que yo he elegido. Con 75 g de carne quedan cubiertas el 50 % de las necesidades de proteína de la dieta diaria de un niño en edad escolar.

Además, a esta especie de filete ruso le he añadido 50 g de cebolla prefrita en 1/4 de cucharada de aceite de oliva virgen extra y otros 50 g de garbanzos cocidos y convertidos en puré aligerado con 30 g de leche entera, para darle jugosidad y una textura tierna. Esto supone una pequeña proporción de proteínas vegetales --garbanzos-- y animales --leche-- a sumar al total de proteínas del filete. He amasado todo junto muy bien, para integrarlo y lo he sazonado con sal, pimienta recién molida y un poco de macis --porque la pimienta negra y el macis son los condimentos más abundantes en las salchichas españolas de carne de toda la vida. Si no se tiene macis, se puede añadir nuez moscada, porque ambas especias son del fruto del mismo árbol, u otras especias distintas o ninguna, según gustos. He frito el filete en una sartén con 1/4 de cucharada de aceite, lo mínimo necesario.

He querido hacer el filete mezclando la carne con los garbanzos porque desde hace milenios las poblaciones humanas han combinado en su alimentación legumbres con cereal --en este caso garbanzos con el trigo de la harina de pan, muy común junto a habas con cebada desde antiguo en el Mediterráneo. En Asia se mezclan desde siempre las lentejas, la soja y los garbanzos con el arroz o el trigo. En América, el maíz con toda suerte de alubias, tanto del norte como del sur del continente. En África, el trigo, el arroz y otros cereales con garbanzos, lentejas o leguminosas específicas, sobre todo en el África subsaharinana. Esta combinación de las proteínas de ambas especies vegetales mejoran su aporte nutritivo. Las legumbres son pobres en metionina y ricas en lisina, mientras los cereales son pobres en lisina pero ricos en metionina, todas ellas proteínas. Unos completan las carencias de las otras para componer un alimento proteínico de gran calidad nutricional. El médico nutricionista e investigador español Francisco Grande Covián aconsejó durante la guerra y en la postguerra para paliar las carencias alimentarias la combinación de cereales y arroz en la alimentación, como las alubias pintas con arroz, que por desgracia ya casi no se ve en nuestras mesas.


En una dieta equilibrada es necesaria la presencia de distintos vegetales --en parte cubiertas por la cebolla y los garbanzos. La zanahoria --50 g-- rallada con 75 g de patata me ha servido para hacer en una sartén pequeña, bien apelmazada y frita con 1/4 cucharada de aceite una tortita sabrosa y jugosa --un poco al estilo de un rösti suizo de patata rallada-- salpimentada y perfumada con un poco de comino. Hay que darle la vuelta como si fuera una tortilla de patatas, es una tortita, y queda dorada, apetitosa. Un acompañamiento perfecto para colocar encima --o debajo, según gustos-- del filete que los niños comen muy bien. Es otra forma más de enmascarar o disfrazar las verduras para que las coman con gusto. Está deliciosa, incluso para acompañar un filete en un plato.

Por aquello de que conviene más fibra y las vitaminas propias de los vegetales crudos, he añadido 1/2 tomate en lonchas finas y unas hojas de lechuga, aliñadas con un poco de sal, zumo de limón y 1/4 cucharada de aceite de oliva virgen extra. La ensalada puede adecuarse a la temporada. Yo he encontrado aún tomates orgánicos muy buenos y lechuguitas pequeñas que vienen en maceta. En los meses venideros habrá que pensar en otras ensaladas crudas --escarola, espinacas, etc.

En el bocadillo que he ideado hay una cantidad suficiente de proteínas animales y vegetales para una comida, como ya ha quedado dicho; hidratos de carbono de diversa procedencia, en garbanzos, patatas y pan; grasas de la carne y el aceite; fibras vegetales en garbanzos, cebolla, zanahoria, tomate, lechuga; sales minerales variadas y vitaminas.

Se podría añadir aún una loncha de 50 g de queso manchego tierno (0,20 €), por ejemplo, y un huevo orgánico pequeño (0,23 €) para amasar la carne picada del filete o en tortilla encima de este, si el bocadillo es para un pre-adolescente y, además, comprar un panecillo más grande o cortar un trozo de una barra. Eso no supondrá un aumento significativo en el coste. No pasaría de los 2 € previstos pero aumentará el peso total de alimentos, el valor calórico y el aporte de nutrientes por ración.

Al final he abierto el pan, he regado la miga de sus dos partes con lo que quedaba de aceite y he acostado encima el filete, la tortita de zanahoria y patata, el tomate y la lechuga aliñados y .......... ¡A comer!.

OTRAS CULTURAS

Este mismo bocadillo podría adaptarse a los gustos de niños de otras culturas con pequeñas modificaciones, que en su mayor parte residen en las especias y sazonamientos.

Para niños de cultura musulmana del norte de África y este del Mediterráneo se puede perfumar la carne con un poco de pimentón picante o ras-el Hanut en lugar de macis. La tortita con más cantidad de comino y preparar la ensalada con hojas de canónigos o berros. Incluso se puede hacer la carne en albondiguitas que se saltearían en un poco más de aceite y servir todo dentro de un pan árabe partido al medio, abierto y regado con 1/2 yogur natural con sal, pimienta y zumo de limón, en cuyo caso se elimina el aceite con el que se riega el pan y se utiliza para saltear las albondiguitas. Esto no supondrá más que un aumento del coste de 0,07 €.

A los niños de la América hispana les gustará la carne con bien de orégano y algo de chile picante seco molido. Se pueden sustituir los garbanzos por frijoles bayos (alubias pintas) o porotos blancos (alubias blancas de León o de Ávila). La ensalada se puede aliñar con lima y añadir algo de chile fresco picado. Se puede hacer una modificación si se prepara con frijoles bayos al estilo mexicano. Se calcula el doble de frijoles y una mitad se añade a la carne y la otra se cocina con un poco de agua y se aplasta hasta que se deshaga. Entonces se embadurna el pan ya abierto con los frijoles en puré revueltos con un poco de aceite. Así es como se haría una "torta" --bocadillo en México, con pan de "bolillo". Para el que guste, se puede añadir unas gotas de salsa picante de jitomate y chile y unas rodajitas de aguacate.

En el caso de niños hebreos, sustituir la leche por agua y no añadir queso al bocadillo en ningún caso. Sí se puede añadir toda clase de verduras y hasta 1 huevo frito, en tortilla o cocido en lonchas.

UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EXCEPCIONAL: PORTUS

Ya avanzada la recogida de la aceituna es tiempo de pensar en los pedidos del mejor aceite de oliva virgen extra. Es la forma más razonable de garantizarse un aceite de calidad muy buena a un coste sensato.

Antes de nada quiero dejar claro que no me une ningún compromiso con la firma envasadora, Hacienda Fuencubierta, más allá de la amistad y del respeto que siento por las gentes que saben hacer su trabajo y lo llevan a cabo con pundonor y esmero. Se hacen merecedores de que se les haga justicia informando de su quehacer.

Sus aceites son extraordinarios. El conjunto --Picual, Arbequino, Ocal y alguna otra variedad-- que se ofrece en latas de 5 litros y botellas de 1/2 con el nombre Hacienda Fuencubierta es delicioso y equilibrado. El precio es también mucho más que interesante para la calidad del aceite.

Este, PORTUS, es un conjunto con predominio de Koroneiki, variedad de olivo al que le gusta trepar por las laderas, que proporciona un aceite muy delicado, de un color verde --mi foto no le hace justicia como es debido, lo siento, pero aseguro que es verdad-- precioso, un aroma afrutado, sabor fresco, un poco de picor ligero y alegre, amargor final suave, con un equilibrio muy conseguido. Se envasa en unas botellas de diseño muy bonito que se ofrecen en sus cajas.

La propia denominación de este aceite, que han buscado los propietarios de la firma, es toda una declaración de conocimiento, sabiduría y tradición. De esta parte de la provincia de Córdoba salían muchas de las ánforas llenas de aceite que en el puerto fluvial más cercano --por eso PORTUS--  se llevaban hacia el mar camino de las cocinas de Roma. Se ha demostrado hace unos años en unas excavaciones de unos vertederos de ánforas en la ciudad imperial que la mayoría del aceite consumido en la capital del imperio provenía de los olivares cordobeses y en menor medida de los jienenses.

Atienden los pedidos con amabilidad y eficacia en su almacén de Córdoba y el cliente, como yo, lo recibe puntualmente en su casa. Hay que disfrutar, mientras se pueda, de productos de esta calidad tan al alcance de la mano.

LA MESA ESTÁ PUESTA. Un libro precioso

Hace unas semanas me ha llegado este libro que me envía Lola Martín, de Laura Caraza. Editado por TURNER, es obra de una profesional de la restauración mexicana con antecedentes familiares en el oficio y un buen gusto evidente a simple vista.

Guarda entre sus páginas, que me he dedicado a disfrutar en este tiempo, platos muy tradicionales con toques de alta cocina, tanto mexicana como europea e incluso estadounidense. La oferta, sabrosa y apetecible, se distribuye en tres partes diferenciadas, dedicadas cada una a las cocinas en la ciudad, en el campo y en la playa. Es una clasificación muy sorprendente para un europeo pero creo entender, por lo que conozco, que de lo más normal para los mexicanos.

Lo más original desde mi punto de vista es que se entremezclan en el libro recetas refinadas estilo gran restauración con otras de cocina de todos los días, tanto populares de su país, México, como de otras nacionalidades. La cocina consiste en eso: No todos los días se comen grandes platos, ni siempre soluciones alimentarias "para andar por casa". Es muy agradable servir en la mesa la nueva cocina en su interpretación más refinada, pero también los es ofrecer a familia y amigos platos o postres tradicionales de peso, incluso algún que otro plato sencillo pero sabroso. La mesa está puesta, como cualquier cocina que se precie, es una sabia combinación de todos ellos, en la que caben platos intermedios para todos los gustos.

La fotografía de Pablo Morales que ilustra el libro y cada receta es de verdad espectacular, extraordinaria. Pone en valor los propios platos presentados por Laura Caraza como los paisajes, la decoración y el menaje maravilloso, elegido con un cuidado exquisito, utilizado para mostrarlos.

Un libro precioso para los amantes de las obras culinarias con fotos hermosas y muy interesante para los que quieran aprender algo más de la cocina mexicana que se prepara en las casas.
 

CROWDIE

CROWDIE

 

Hacer queso es uno de los mayores placeres que se le presenta a un aficionado a la cocina, a un cocinillas y a cualquier otra persona. La mayor parte de los quesos se hacen utilizando elementos coagulantes --cuajo animal, cuajo vegetal o coagulantes sintéticos, lo que dificulta mucho la elaboración. 

Hay varios quesos en la mayor parte de los países europeos o regiones europeas de climas dulces y uniformes cuyas cuajadas se consiguen por medio de fermentación láctica. Esta fermentación espontánea se debe a la acción de algunas bacterias y el único inconveniente es que para que se produzca son necesarias horas y días. 

Son quesos de origen antiquísimo, milenario, de los que en España hay algunos ejemplos, el más conocido de los cuales es el queso de Cebreiro, de vaca, delicioso.

He elegido este queso de origen escocés, crowdie, porque no necesita prensado, moldes ni todo el engorro normal que supone la elaboración de quesos. Se aprovecha, además, parte del suero que queda en la cuajada para conseguir una mayor proporción de queso de la misma cantidad de leche. Es decir, si lo normal es que se consigan unos 100 g de queso fresco --no curado-- por litro de leche, en este caso se llega a los 250g, porque además se añade un poco de nata al final para unir la cuajada.

La leche se introduce en una jarra o un recipiente bien limpio y casi esterilizado con agua hirviente para dejarla reposar en quietud absoluta, cubierta con un paño. El lugar debe estar ventilado pero sin corrientes. Lo mejor es seguir la receta que se encuentra aquí.

Verter la leche ya fermentada en un puchero o cazo. El aspecto de la leche será como el que aparece en la imagen de arriba.

La leche se calienta sobre un fuego muy suave o en un baño maría hasta llegar a los 30-35º C y sin llegar nunca a una temperatura muy alta.

Luego se deja reposar hasta que casi se enfríe. La cuajada bajará al fondo del puchero y el suero aparecerá de un color amarillo verdoso. Todo va bien.

Entonces se pasa la cuajada por una gasa o paño de lino viejo, bien lavados con agua y jabón, nada de detergentes o suavizantes con perfumes que estropean cualquier cuajada. y se prensa ligeramente.

En la imagen superior se observa el resultado final de la cuajada. Se le añade entonces sal al gusto y unas cucharadas de nata con un mínimo de 36-40 % de MG.

Crowdie antes de mezclarlo con la nata que se encuentra encima. Es un queso fresco muy bueno, un poco ácido, cremoso.

TARTELETA TATIN DE ALBARICOQUES

Cuenta la leyenda que las señoritas Tatín eran tres hermanas que vivieron en la Sologne. Las dos mayores eran sensatas y responsables, muy buenas cocineras. La pequeña de las huérfanas era alocada y olvidadiza, soñadora las más de las veces y sin interés particular en la cocina.

Un día en que las dos mayores tuvieron que salir del pueblo a hacer un recado, encargaron a la pequeña, que quedó al cargo de la casa, que hiciera una tarta de manzana. Le recordaron los pasos que ellas seguían para su elaboración y le dieron toda clase de detalles sobre la misma. Ella asintió a todo sin pensarlo.

Cuando llegó el momento de comenzar a preparar la tarta se había olvidado  de los pasos y los detalles, de todo. De modo que siguiendo su natural alocado, peló un montón de manzanas, las puso cortadas en gajos con mantequilla y azúcar en una sartén y las frió hasta que se hubieron dorado. Luego puso encima una capa de masa quebrada y la metió en el horno. Así es como se inventó en Sologne, según la leyenda, la tarta de las señoritas Tatin.

Con o sin leyenda es así como se hace esta tarta maravillosa, una de las mejores del mundo. Es importante la calidad del utensilio, de la sartén. Yo he utilizado esta buenísima heredada de mi madre, que cuido como un tesoro. Es de hierro fundido, muy buen material para este tipo de tartas. Tengo otras dos, una mediana y otra grande. Pero cualquier otra sartén de buena calidad y con mango que pueda ir al horno servirá. El cobre es otro de los mejores materiales para la sartén de hacer esta tarta.

Se puede preparar, además, con otras frutas. El albaricoque está en plena temporada y este año, como todos, los primeros son los más ricos para tartas y mermeladas, porque tienen menos agua, son más ácidos y menos fibrosos.

En esta entrada he hecho una tarteleta para dos. Voy a indicar, sin embargo, cantidades para 5-6. Se hace igual y no es recomendable hacerla mucho más grande --como mucho para 8-- porque luego es muy difícil darle la vuelta aún caliente en el plato o la bandeja, como tiene que ser, y muy grande el peligro de quemaduras.

La he preparado con un aroma tradicional, el de la vainilla --ver cómo hacer azúcar avainillado natural en mi página rosatovar.net, aquí. Se puede perfumar con otros aromas deliciosos: Unas flores de espliego machacadas en el mortero. Un poco de ralladura de limón. Una mezcla de jengibre fresco rallado o seco, cardamomo, clavo y pimienta, todo molido y mezclado ..... Unas hojas de hierbaluisa picadas. Unas flores frescas de romero machacadas en el mortero......las frutas van tan bien con la mayor parte de las especias picantes y fuertes como con los aromas más inocentes de vainilla, canela, espliego, romero, hierbaluisa o limón. Cada uno deberá hacerse su mezcla favorita para cada momento.

1,200 k de albaricoques

1/2 cuch de zumo de limón

75 g de mantequilla

100-125 g de azúcar

1 cuch de azúcar avainillada

250 g de masa o pâte sucrée o de

masa quebrada dulce o

de hojaldre

Juntar 6-7 hojas de papel de cocina o un trapo viejo doblado, mojarlos en agua fría, escurrir mal e introducir en el congelador, sobre una hoja de plástico para que no humedezca lo demás. Esto servirá al final.

Lavar bien los albaricoques, escurrirlos y extenderlos sobre un paño para que se sequen. Mientras, embadurnar el fondo de una sartén de fondo grueso con 50 g de mantequilla pegando buenos pegotes bien repartidos. Espolvorear por encima las 2/3 partes del azúcar --más para los golosos-- y dejar reposar para que el azúcar se vaya empapando de mantequilla. Así el caramelo, casi toffee que se forme en el fondo quedará mejor.

Partir las frutas, retirar los huesos y echarlos en un cuenco grande. Al final regarlos con el zumo de limón. Colocarlos en corona y montados unos sobre otros, con la parte interior donde estaba el hueso hacia abajo. Repartir por encima el resto de la mantequilla, del azúcar y del azúcar avainillada. 

Encender el horno a 180º C.

Acercar la sartén al fuego y esperar a que vayan cociendo los albaricoques hasta que se atraviesen bien con un palillo. Al principio soltarán muchos jugos --si la sartén es baja de paredes algunos saldrán fuera, no importa-- pero enseguida se secarán y formarán un almíbar espeso del que subirán aromas a caramelo deliciosos. Ese es el punto justo de cocción, cuando se atraviesan bien con el palillo, no más hechos, pues aún tienen que seguir cociendo en el horno el tiempo que necesita la masa para estar en su punto.

Hay que jugar con la potencia del fuego, fuerte al principio y bajarlo poco a poco, para que al final quede la humedad necesaria y se forme el caramelo casi toffee en el fondo, sin que llegue a quemarse. Retirar del calor y dejar templar un poco.

Para hacer la masa o pâte sucrée se puede seguir la receta que se encuentra aquí con la mitad de las proporciones o preparar una masa quebrada dulce con 175 g de harina de trigo, 2 cucharadas de azúcar molida, un pellizco de sal, 1 yema, 80 g de mantequilla y el agua fría o la clara de huevo necesarias para hacer masa. El procedimiento para elaborarla puede ser el mismo que el de la pâte sucrée. No es muy complicado y lo más importante es que la masa no adquiera elasticidad. Dejar reposar unos 20 minutos a un lado de la cocina, no en el frigorífico.

Estirar la masa en un círculo un poco mayor que el tamaño de la boca de la sartén. Colocar encima e introducir enseguida en el horno ya caliente durante unos 20-25 minutos, hasta que la masa esté dorada y crujiente, lo que indica que ya está cocida. La fruta se habrá terminado de cocer, melosa, dorada y sabrosa.

Sacar la sartén del horno y, de inmediato, frotar el fondo sobre el papel de cocina o el trapo congelados y bien fríos durante unos segundos. Es para que se despeguen las frutas y el caramelo del fondo, un truco de la cocina iraní para separar el tadigh del arroz del fondo de la cazuela que aprendí de Hanissa Helou. Mover la sartén sobre el mismo plano de trabajo hacia delante y hacia atrás para ayudar a despegar todo. Volcar la tarta en la fuente de servicio o el plato. Aún así, si quedara alguna fruta pegada al fondo --puede ocurrir, es lo más normal que ocurra, no pasa nada-- separarlas de la sartén con una espátula de pastelero y colocarlas en su lugar, el hueco que hayan dejado.

La tatín de manzana se hace igual que esta, con gajos sin el corazón --8 por cada manzana-- solapados como estos albaricoques. A la manzana le va muy bien una combinación de jengibre rallado y pimienta de Jamaica molida. También queda estupenda con peras --perfumadas con comino molido y pimienta, una mezcla increíble con esta fruta-- con orejones de albaricoques u orejones de melocotones de Aragón en invierno y hasta con algunas frutas tropicales de carne no muy blanda. Es cuestión de probar y divertirse ideando mezclas.

ESTROPICIOS CULINARIOS: LAS HARINAS DE TRIGO

De izquierda a derecha, trigo duro, harina común, harina de repostería o flor de harina y harina de fuerza. Ni en esta ni en las siguientes imágenes he retocado el color ni el tono, para que se pueda comparar entre unas y otras.

Muchas veces en la cocina se estropean bizcochos, panes, masas porque no hemos elegido la variedad de trigo y su harina apropiados para batirlos o amasarlos. La harina de trigo no integral es la que se ofrece en más tipos diferentes porque desde hace milenios es la preferida --bueno, hoy sería necesario decir que en algunos lugares es más apreciada la harina integral de trigo, de centeno, de avena y otras-- para amasar pan de levadura y para hacer masas, batidos de bizcochos, pasta alimenticia ...

En la UE no existe un criterio unificado ni homologado para clasificar las harinas de uso común o, si existe, no se aplica. ¿A que parece increíble?. Cada país utiliza sus especificaciones y es un verdadero galimatías distinguir bien qué harina en nuestro país se corresponde con las que encontramos en los mercados de otro país. Es algo tan importante que merece un poco de atención. Con internet las recetas vuelan de un lado a otro y generan en estos casos muchas dudas que pueden acabar en estropicios culinarios. Hay que evitarlos a toda costa. Vayamos por partes.

EL TRIGO
El trigo, junto con la cebada, es el primer cereal consumido y procesado por los habitantes del oriente mediterráneo, al principio recolectado de la naturaleza. Su cultivo se inició más o menos al mismo tiempo que el del arroz en el valle del Yang Tzé, en China.

Los primeros trigos pertenecen a un tipo genético denominado triticum monococum y se correponde con los trigos vestidos, es decir, con aquellos cuyo grano no se puede separar de su cubierta. Forman parte del mismo los silvestres que siguen creciendo en Palestina o Afganistán y la llamada espelta o escanda minor, ninguno de los cuales se cultiva hoy ni se utiliza en general en panadería ni repostería.

El trabajo agrícola de selección del hombre permitió una modificación genética en esta especie que dió lugar al triticum dicocum, con un mayor número de cromosomas en su núcleo, grano más lleno de sustancias y desnudo. Quiere decir esto que se puede separar de su cubierta, lo que es muy importante, porque con ellos se consiguen harinas blancas. A este tipo de trigo pertenecen el duro, la espelta o escanda major y el kamut. Los tres se cultivan, en especial el duro. Este trigo bien pulido sirve para hacer pan en todo el Mediterráneo, tortas en el norte de África, pasta en el sur de Italia, además del cuscus cocido al vapor que acompaña los estofados de carnes y verduras africanos.

La mejora en la selección genética a lo largo de los siglos dio lugar a la aparición del triticum tricocum. En este grupo de trigos más desarrollados y complejos, con más cromosomas en su núcleo y también desnudos, se encuentran el trigo de fuerza y el trigo común o flojo. La mayor parte de las harinas de este cereal que se comercializan en el mundo y que sirven para toda clase de especialidades pertenecen a este grupo. La harina integral, salvo algunas excepciones, se suele elaborar con el trigo común de harina floja.

Naturalmente que cada uno de estos tipos se presentan en muchas variedades, pues este cereal se cultiva en las dos franjas del hemisferio norte y del sur de clima templado y en los 6 continentes. Un territorio inmenso que ha generado multitud de variaciones. Los granos de cada grupo comparten, por el contrario, una serie de cualidades características que los distinguen de los otros grupos. En general estas cualidades comunes radican en el tipo y estructura de su gluten y en la proporción de almidón con respecto a aquél en el grano.

SÉMOLA DE TRIGO DURO

El trigo duro tiene una gran cantidad de gluten muy duro, áspero y resistente y poco almidón, por lo que una vez sometido a molienda, aunque sea fina, nunca parece harina cuando se maneja con las manos, es más bien como arena. Para panadería, repostería y pastas alimenticias se muele fino y se suele encontrar en otros países de habla inglesa o francesa como semolina. Se puede presentar integral, sobre todo en tiendas de productos orgánicos y ecológicos. No es muy aconsejable.
Se consume en la región de Almería, en donde se puede adquirir, y se ofrece en el resto de nuestro país en las tiendas de alimentación del norte de África, de Italia y de la India.
También se muele para dejar sus granos en trozos mucho más grandes, en diversos tamaños, necesarios para preparar el cuscus.
Los panes amasados con este tipo de sémola, como fueron hasta hace unos 40 años los de Madrid, son muy mollares y sabrosos y los mejores colines se hacen con esta sémola fina y aceite de oliva. Una receta de pan de trigo duro aquí.
Los bollos de pan de trigo duro serán estupendos para acompañar este cuscus vegetal delicioso y perfumado. Para hacerlo es necesario buscar sémola de molienda más gruesa. La receta aquí.
El color de los trigos duros varía, pero suelen presentar diversos tonos amarillentos, aunque sus masas sean muy blancas.

HARINA DE TRIGO

Es la que se ofrece como harina de trigo a secas, o harina para cocinar. Es la más corriente, harina floja de trigo común, con un gluten de consistencia media, bastante blanca y se presenta en un grado de pureza de entre el 65 y el 80 %, proporcional al precio. Pese a que estas cifras se refieren en realidad a las cenizas residuales de la combustión de la harina en horno de laboratorio, para andar por casa esto quiere decir que del 100 x 100 del peso de grano se ha aprovechado entre el 65 y el 80 % antes de la molienda. El resto era la cascarilla exterior de celulosa, el germen y un poco del gluten que recubre el centro del grano, que se han retirado mediante pulido en el molino.
Es la apropiada para trabajar la mayor parte de las masas de pan que no lleven huevos o grasas, hacer masas de empanada, masas escaldadas, croquetas, etc. Una receta aquí.




HARINA DE TRIGO DE REPOSTERÍA

 Es la misma harina que la anterior, floja, pero más pulida, es decir, su grano se ha aprovechado en un 45-65 %. Como quiera que lo que se va retirando, el otro 55-35 %, es el germen, la celulosa y parte del gluten exteriores que rodean el núcleo, tiene una mayor proporción de almidón. Por esa razón es más blanca. A este tipo pertenece la harina candeal, muy blanca y produce por ello masas muy densas y de corteza gruesa y crujiente.
La harina de repostería, flor de harina, harina flor o fina es la más apropiada para bizcochos y masas muy refinadas, en general sin levar, excepción hecha del pan candeal, que no se quieran elásticas --que es la cualidad más característica que desarrolla el gluten del trigo cuando se amasa.
Una receta aquí.





HARINA DE TRIGO DE FUERZA

Esta harina no tiene nada que ver con las dos anteriores. Se llama de fuerza porque proviene del grano del trigo de fuerza, su gluten es más abundante, más consistente que en las precedentes y, además, es capaz de desarrollar una mayor elasticidad y mucha resistencia a la deformación una vez amasada. Esto ocurre por la serie muy compleja de trasformaciones que se producen en la masa cuando es sometida a amasado. Esta harina, excepto en algunos casos en que se deja integral, sobre todo en Asia, suele presentarse blanca.
La capacidad de desarrollar elasticidad y resistencia de las harinas se suele especificar por una W y va desde los menos de 200 de las harinas flojas --las dos anteriores-- hasta los más de 350 de las más fuertes, reservadas para preparados de panadería industrial específicos. Se refiere a la capacidad de una masa de soportar la fuerza que ejerce sobre la misma un peso antes de romperse, de ceder y es mayor cuanto más fuerte sea la harina. Los envases de venta al por menor, de 1 kilo, no suelen especificarlo en nuestro país, una lástima. Sí aparece la W y su valor en los envases de harina de 5, 10 y 15 o 25 kilos, para profesionales.
La W en una harina, floja o de fuerza, no tiene nada que ver ni con la tasa de aprovechamiento del grano, T, ni con los 0, 00 o 000 de las especificaciones de Italia, reservados para la harina común o floja y que se verán más abajo. Está relacionada, además, con dos magnitudes que no importan aquí, L y P. Sobre este tema se recomienda la lectura de todo lo referente a trigo y harinas del libro de Harold McGee, más que completo.
Los trigos que dan las mejores harinas de fuerza se suelen sembrar en invierno, como algunos de los de Castilla-León, Castilla-la Mancha y Manitoba --Canadá-- entre otros de los que se encuentran en el comercio de nuestro país y son de calidad excelente.
Es la harina para las masas de pan, levadas o no, que se trabajen con huevos y grasas --pan de molde, brioche, hojaldre, croissant. También se comporta mejor en masas de levadura natural. No se debe utilizar en los batidos para bizcochos, porque la elasticidad que adquiere el gluten en su preparación impediría que la masa quedara esponjosa y tierna e, incluso, que subiera. Una receta de pan aquí, y otra de masa dulce aquí.

RESUMEN

• Si se tiene la intención de preparar una pasta casera como las del sur de Italia --sin huevo-- o un postre embebido en almíbar de masa levada esponjosa y mollar, no hay duda, hay que comprar sémola fina de trigo duro. Se nombra asimismo como semoule de blé dur en francés, farina di grano duro en italiano, durum wheat flour o semolina en inglés, farinha de trigo duro en portugués o Hartweizenmehl en alemán. Si se quiere hacer un cuscus, será necesaria una sémola de molienda más gruesa. Se ofrece en paquetes de 250 g en todas las tiendas de España para sopas y se puede cocer al vapor. Queda buenísimo, mucho más rico que el cuscus precocido ..... es muy trabajoso de hacer, se quema uno las manos, pero merece la pena.

• Si se precisa una harina para utilizar en cualquier uso corriente en la cocina o el obrador, espesar salsas, amasar pan sin grasas ni huevos, lo mejor es comprar harina de trigo a secas, la que aparece en la segunda imagen. Se corresponde en Francia con la farine T 65-80, en Italia con la farina 0, en Portugal con la farinha de trigo T 65-80, en Alemania con Wizenmehl y en RU y EEUU con la all-purpose flour. Presenta una relación gluten - almidones equilibrada para estos usos.

• Para elaborar bizcochos es casi imprescindible la harina de repostería, también llamada harina flor, flor de harina, fina o refinada. Se corresponde en Francia con la farine T55-65, en Portugal con la farinha de trigo T55-65, en Italia con la farina 00 y 000, con la Finemehl en Alemania y en RU y EEUU con la cake flour. Es la que se muestra en la tercera imagen. La relación gluten - almidones se inclina claramente del lado del almidón. ¡¡Atención!!. Esta harina en ocasiones se expende con levadura química incorporada. No me parece recomendable, pues no todos los batidos de bizcocho necesitan levadura química y, si la necesitan, puede ser en distintas proporciones que la incluida en el envase.

• En el caso de que se quieran amasar panes complejos levados con masa madre o de levadura y con elementos grasos, masas de amasado largo y duro con grasas y huevos, algunas masas dulces levadas, hace falta siempre utilizar la harina de fuerza. Resiste todos estos tratamientos con buenos resultados. Se corresponde en Francia con la farine forte, en Portugal con farinha fuerte, en Italia con la farina forte, en RU y EEUU con la strong flour o bread flour-- en estos últimos países el pan era hasta hace poco de molde y con huevos y grasas. No suele llevar especificaciones de tasa de aprovechamiento --T o 0, 00 y 000-- porque, como se ha dicho, suele presentarse ya pulida hasta un punto escaso casi fijo. Hay que tener en cuenta que es harina con alto contenido en gluten y si la molienda se hiciera con un grano muy pulido, la proporción de gluten descendería demasiado y de forma contraproducente. En algunos países se especifica la magnitud W seguida de la cifra que indica la fuerza, como ya se ha explicado.

• Es posible que se requiera una harina integral, que suele ser de trigo flojo en nuestro continente; hay que adquirirla por ese nombre en España, como wholewheat flour en RU y EEUU,  y como farine de blé  o farinha de trigo T80-120 y hasta 150 en Francia y Portugal. En tiendas orientales se ofrece una harina de trigo integral de la India de calidad excelente y a un precio razonable, atta flour. Es muy buena mezclada con trigo blanco o centeno para hacer pan integral al estilo europeo, aunque en el país asiático suele utilizarse para hacer chapatti. Una observación importante. El salvado de los cereales interfiere en la asimilación del calcio por el organismo, porque facilita que se formen con las sales de este elemento químico presentes en la harina y en los alimentos que se ingieran unos compuestos denominados filatos, que no pueden ser absorbidos por el intestino. Esto no quiere decir en modo alguno que se deba evitar el pan integral. La alimentación ha de basarse en una dieta tan variada como sea posible, también en este caso. La ingesta de pan integral unos días debe alternarse con la de pan blanco otros.

• Todas estas harinas pueden adquirirse de trigos de cultivo orgánico o ecológico, muchas de ellas de molienda a la piedra. Merece la pena pagar un poco más por un producto de buena calidad y ayudar a productores respetuosos con el medio-ambiente a mantener su negocio. Al fin y al cabo con 1 kilo se amasa una enormidad de pan.

• Algunas firmas harineras ofrecen una combinación de distintas harinas de trigo --duro, común y de fuerza, integrales-- de centeno y otros cereales con levadura de panadería seca incorporada, sobre todo para hacer pan en máquinas panaderas. Si no es para prepararlo en máquina no son aconsejables.

ALMIDÓN DE TRIGO

Otro producto de gran importancia en la repostería procedente del grano del trigo es el almidón, que ha desaparecido en la práctica de las tiendas de alimentación al por menor de Europa, aunque se encuentra en el cuadrante nor-occidental de la península y en la Liguria italiana. Se utiliza para elaborar bizcochos como el mojicón, el maimón, la bica de Orense, otros bizcochos del norte de Portugal y el pan di Spagna de Génova. Es muy blanco, muy fino, es almidón puro. Antes del descubrimiento de América era casi el único almidón existente y se utilizaba en España en la preparación de cremas y, muy en particular, para la elaboración de masas esponjosas, ejemplo de las cuales es el pan di Spagna genovés, del que tuve noticias gracias a una de mis cuñadas hace años. No puedo resistirme a hacer un comentario sobre este particular. En efecto, el pan di Spagna llegó a Génova desde nuestro país entre los siglos XV y XVI y desde entonces se prepara allí con almidón de trigo, amido en italiano. De Génova pasó a Francia, en donde se conoce como génoise, es decir, de Génova, aunque se cambió el almidón por harina. Desde Francia volvió a España con ese nombre y la harina en su composición. Aquí  la adoptamos como genovesa y como una especialidad francesa.

Volvamos al asunto. El almidón o fécula de maíz, mandioca y patata --todos productos americanos-- más baratos de obtener, sin duda, han sustituido con ventaja al de trigo para la preparación de cremas dulces y saladas. Son de peor calidad bizcochera. El almidón de trigo se encuentra en los distribuidores de harinas al por mayor, claro está. Al por menor y fuera de las regiones peninsulares citadas, en los establecimientos de comida oriental, y de muy buena calidad.

Yo no lo he encontrado aún en España de producción orgánica o ecológica o con especificación al respecto en el envase. Una receta aquí.

EL TRIGO Y EL GLUTEN

Los granos de todos los trigos contienen el tipo de gluten que no pueden digerir las personas que padecen la enfermedad celiaca. La espelta o escanda y el kamut son al fin y al cabo trigos y tienen gliadina, una de las proteínas de este cereal más problemática en este asunto.

EL TRIGO SARRACENO

No es el grano de un trigo, ni siquiera de un cereal. Es la semilla de una poligonácea, pese a su denominación heredada del francés, porque en castellano se conoce también por alforfón, palabra mucho más bonita. Es planta originaria de Siberia y Manchuria Su proteína es de un alto valor alimenticio. Pueden comerlo las personas celiacas. Está muy bueno cocido en potajes secos para acompañar carnes, molido en harina en crepes bretonas, filloas, pancakes y blynis, y hay quien lo convierte en "risotto", no sé con qué resultados. Si se quiere hacer pan, habrá que trabajarlo como un bizcocho o un pan de harina de maíz, con huevos, grasa y levadura química. O bien mezclarlo con otros almidones y harinas aptas para personas celiacas, levadura, huevos y los productos que sirven para la panadería dirigida a este colectivo, goma arábiga, agar-agar y / o xantana.

JENGIBRE CONFITADO

                                        Rizoma de jengibre fresco y seco convertido en polvo

El jengibre confitado se puede añadir a muchos preparados dulces, bombones, cremas, confites, se puede comer como golosina. También se puede utilizar en algunos preparados salados que sean agridulces. Es un poco picante al tiempo que deja sensaciones refrescantes en la boca. 

Lo primero que hay que hacer es preparar un almíbar con azúcar y agua --mineral si el agua potable del lugar es muy  dura. No conviene preparar una gran cantidad, porque es muy difícil de trabajar cuando el azúcar empieza a cristalizar. Lo mejor es seguir las instrucciones de la receta que se encuentra pinchando aquí.

En esta entrada voy a explicar paso a paso cómo hacerlo. Los puntos del almíbar no son fáciles de identificar si no se dispone de un termómetro de almíbares, cosa que no suele ser así en una casa. Encender el fuego medio y esperar a que el azúcar se disuelva en el líquido, removiendo un poco con un tenedor. En cuanto se haya disuelto no remover más. El almíbar deberá hervir a fuego un poco más fuerte hasta que adquiera punto de hebra fuerte (112-114º C), como luego se verá. Mientras, pelar y picar el jengibre.

Al hervir, el almíbar comenzará a espesar y a formar burbujas cada vez más gruesas, orondas. Vigilarlo de cerca.

El almíbar será cada vez más opaco. Cuando se introduce el tenedor en el líquido hirviente y se deja en suspensión encima, las gotitas que escurren tardarán mucho en caer y dejarán tras de sí una hebra. Si se coloca una de estas gotas --¡precaución, cuando se haya enfriado un poco, el almíbar abrasa!-- en el dedo gordo y se apoya fuerte encima el índice, para separarlo una y otra vez formará una hebra que no se rompe con facilidad. El almíbar está en su punto --si no se está seguro del punto, habrá que jugar con la potencia del fuego para evitar que el almíbar pase a un punto de densidad mayor. Llega el momento de echar el picadillo de jengibre en el cazo.

El almíbar perderá su punto porque el jengibre añade líquido al cazo. Por ello tendrá que seguir su cocción hasta que vuelva al punto necesario para que cristalice, que se corresponde con el momento en el que el jengibre ha adquirido su punto adecuado de cocción.

Mientras se llega a esta situación, conviene comenzar a agitar el almíbar revolviendo con un tenedor de acero --un tenedor o dos, de acero y de buena calidad, que no se doble, ni espátula ni cuchara, un tenedor, ni unas varillas caseras, porque se rompen seguro-- en círculos rápidos, como se ve en esta imagen. Las sustancias del jengibre y la mayor concentración en azúcar del almíbar lo vuelven cada vez más blanco.

En este momento hay que separar al cazo del fuego y volverlo a acercar al calor intermitentemente. Si pierde su blancura al retirarlo del calor y queda como un líquido blancuzco, aún no ha llegado a su punto. Hay que ponerlo sobre el fuego de nuevo y seguir revolviendo con el tenedor, con energía, apartarlo y comprobar su textura y volverlo a acercar al fuego.

El almíbar sobre el fuego bien removido va adquiriendo más espesor, como se ve en la imagen superior. Eso quiere decir que la cristalización ha comenzado. En este momento hay que remover con mayor velocidad aún, para que los cristales de azúcar que queden adheridos al jengibre sean tan pequeños como sea posible y el azúcar sobrante también esté en cristales pequeños y no en una masa amorfa dura como una piedra.

En el momento en el que el almíbar del cazo llegue a una textura semejante a la del fondant, cremosa y espesa, cada vez más blanca, hay que retirar el cazo del fuego y continuar fuera del calor con el batido del tenedor muy rápido, hasta conseguir que se separe el jengibre ya confitado del resto del azúcar cristalizada. Ocurrirá de repente. Tiene algo de mágico.

Pasar todo el contenido del cazo con el jengibre confitado y el azúcar cristalizada a un plato grande, bien extendido, para que se enfríe rápido. Cuando se haya enfriado bien --antes quema mucho-- se separa el jengibre de su azúcar. Quedará perfumada, picante, deliciosa. Es magnífica para tomar con te, para espolvorear por encima de postres de frutas, para añadir a platos agridulces. Se conserva con aroma fresco hasta 1 mes en un bote bien cerrado.

El jengibre sirve para añadir a almíbares de bizcochos para tartas, rellenos de bombones, de cremas de tartas, platos agridulces, como golosina .... Una delicia.

LAS HABAS, UN ALIMENTO MILENARIO

Habas fosilizadas del enterramiento del Cabezo de la Escoba. Villena. España.

Imagen del equipo del Museo Arqueológico de Villena.

Es esta una introducción al artículo que escribí para la revista Cocina Futuro hace ya dos años y que se incluye a continuación. Estamos en temporada de habas. Como casi todas las experiencias de pequeña investigación y trabajo para escribir de uno de los temas que más me interesa, la cultura alimentaria, fue estupenda. Lo pasé muy bien.

Me vino a la memoria en aquellos días de trabajo que hacía muchos años, cuando era una adolescente, estuve con mis padres visitando la ciudad de Villena, en donde mi padre había residido siendo joven. En el Museo de la ciudad pudimos admirar el tesoro magnífico hallado poco antes en una excavación, que se encuentra en la actualidad en el Museo Arqueológico Nacional de Madrid y lo componen unas piezas increíbles. Nos acompañó en la visita su compañero de instituto en Villena y amigo durante todas sus vidas, José María Soler, que fundó el museo y que dedicó su vida a la historia, la cultura y el museo de Villena.

En la excavación del Cabezo de la Escoba se encontró un cuenco en el que se habían conservado unas habas y un ajo, ya fosilizados. Este cuenco con habas no lo he olvidado jamás, me impresionaron más que todas las joyas. Se pusieron allí sin duda como parte de los sustentos del difunto. Y sirven, de paso, para confirmar que en aquellos tiempos --en la Edad de Bronce-- ya se comían habas y ajos en las tierras de Alicante. A decir verdad el ajo es de un sólo diente, de los que aún hoy en día se llaman en la región ajos silvestres, como estudió también José María Soler. Se parecen mucho a los que se cultivan y se consumen todavía hoy en el Oriente Próximo, a veces secados en láminas. Los conocemos como escalonías secas, aunque en fresco las escalonías son otra cosa. Las fotos se las debo a la amabilidad de Laura Hernández, directora del Museo Arqueológico de Villena José María Soler, y de todo su equipo.

Cuenco del tesoro de Villena, con las habas con ajo.

Comprendo que las imágenes de las habas y del cuenco que las contiene nada tienen de parecido con unas habas tiernas en un plato de diseño, brillantes y apetecibles, como las que estamos acostumbrados a ver hoy. Sin embargo, nos hablan del origen de nuestra agricultura y de la relación que desde tiempos tan antiguos nos une con las habas, que es de lo que va este artículo.

En todas partes cuecen habas

 

Se admite por lo general que las habas, cuya denominación botánica es Vicia faba L, son originarias de las regiones cercanas a Afganistán, al norte de Pakistán, la India y las faldas bajas del Himalaya. El haba es uno de los cultivos más antiguos del hombre, y en el Mediterráneo se conocían y cultivaban desde la Edad de Bronce. En una excavación del Cabezo de la Escoba (Villena, Alicante) apareció un cuenco con habas y ajos fosilizados, hoy expuesto en el Museo Arqueológico José María Soler de la ciudad, lo que prueba que en el sureste y el sur de la península ibérica ya se cultivaban y eran alimento humano en el segundo milenio d. C. como mínimo.

Los agrónomos dividen la especie en cuatro variedades botánicas distintas: Pancijuga, que se extiende desde Afganistán hasta la India, la forma más primitiva; major, habitual en el Mediterráneo, China y, hoy, en América, la de mayor tamaño y la más común para consumo en fresco; equina, la más cultivada en Egipto y norte de África, de tamaño intermedio; minor, extendida en Etiopía y norte de Europa y que presenta la semilla más pequeña (Cubero). Las semillas más habituales hoy en los países occidentales y otros de su influencia son las verdes, pero pueden presentar coloraciones blanquecinas, moradas, negras y jaspeadas de estos colores sobre el fondo verde. Las proteínas que contienen las habas son bajas en metionina y cisteína, aminoácidos azufrados, pero ricas en lisina. Por ello se han añadido desde la prehistoria en el Mediterráneo y Asia, junto a garbanzos, lentejas y otros parientes del haba, a la dieta de cereales, ricos en aminoácidos azufrados y pobres en lisina. Constituyen una parte muy importante de los ingredientes de la base de la pirámide alimentaria de estas regiones de la tierra.

Muy temprano en el tiempo surgen en las culturas mediterráneas los primeros prejuicios contra esta leguminosa, que algunos autores adjudican a las coloraciones negras ya citadas, consideradas fúnebres, y otros a la enfermedad grave que puede producir su ingesta, el fabismo. Ciertas personas de origen mediterráneo y del Oriente Próximo casi en exclusiva, presentan la deficiencia hereditaria de una enzima determinada por lo que, cuando se exponen a dos aminoácidos que se encuentran en las habas y, en algunos casos, en el polen de sus flores (vicina y convicina), los metabolizan para convertirlos en compuestos capaces de destruir sus glóbulos rojos, por lo que sufren diversas alteraciones y anemias graves y a veces fatales (McGee).

La clase sacerdotal egipcia inició la prevención contra las habas, porque creían que en cualquiera de sus semillas podía residir el espíritu de un difunto, por transmigración. De Egipto saltó a Grecia y a Oriente Próximo, en donde los hebreos retiraban el puntito negro que tiene el haba en su borde. Los escoliastas de Homero explicaban que los sacerdotes no consumían jamás habas por ser símbolo de las almas que volvían del Hades. Los órficos tampoco, pese a ser vegetales y ellos vegetarianos, por ciertos prejuicios basados en la semejanza del haba con el feto humano y con el glande masculino, no fuera que se comieran a Dionisios reencarnado y resucitado. Estos tabús, según Plutarco, están relacionados con el del falo de Osiris, a partir del cual se iniciaba su eterna resurrección.

Pitágoras, sin embargo, fue y ha seguido siendo a lo largo de la historia el más conocido propagador de estos escrúpulos, por lo que la mala fama de la pobre Vicia faba creció a partir del siglo VI a.C. sin control, y se popularizó en Roma. Plinio aseguraba que, ....las almas de los muertos están en las habas. En la ceremonia de los Lemuria romanos, la noche de todos los 9 de mayo y los dos siguientes días impares, es decir, 11 y 13, el pater familiae solicitaba 9 veces seguidas a los espíritus de los familiares fallecidos, lemures, que volvieran a sus tumbas, de las que habían emergido en esas noches terroríficas, mientras lanzaba habas hacia atrás por encima de su hombro y caminaba descalzo por los lugares en los que vivieron los difuntos, al tiempo que decía, Lanzo estas habas y con ellas me redimo a mi y a los míos, como sabemos por testimonio de Ovidio y Varrón.

El haba no es el único alimento vegetal sometido a diversos prejuicios y tabús a lo largo de la historia humana, pero sí uno de los que los ha sufrido sin solución de continuidad. San Ambrosio, san Jerónimo y hasta San Isidoro continuaron en la Edad Media la prevención contra esta leguminosa con argumentos increíbles. San Jerónimo ordenó abstenerse de su ingesta a las damas romanas que le siguieron hasta Belén. Se afirmaba que su semilla se asemejaba a los testículos humanos. Pero no les hizo feo alguno a las riquezas que llevaban con ellas las nobles señoras, que le sirvieron al santo para financiar la fundación de los conventos femeninos en los que vivían una existencia pía.

Las habas han tenido en muchas culturas, por otro lado, poderes mágicos para conjuros amorosos o adivinaciones. En el Atharvaveda se aconsejaba lanzar habas sobre la cabeza del hombre deseado, sobre su lecho o sobre el suelo que hubiera o había de pisar. En las actas de la Inquisición en España, Portugal y América se describen diversos conjuros amorosos o suertes con habas, siempre a pares. En la literatura española se encuentran presuntas adivinaciones, como el caso que aparece en La Dorotea, Envióme una mujer / destas que cuentan por habas / los sucesos por venir. El cuento, seguramente de tradición popular, recogido por Andersen, Juan y las habas mágicas, ejemplifica la tendencia a adjudicar poderes mágicos al haba. En la galette des Rois, de los Reyes Magos, en Francia se introduce un haba, que convierte en pagador o rey de la fiesta al que le corresponda al partirla. Asimismo se esconde un haba en el fondo de la ensalada de repollo con granada que se sirve el día de Reyes en el valle de Alcudia de Castilla-la Mancha.

La realidad, sin embargo, es que la gente de todos los tiempos ha cultivado y comido las habas tan tranquila, ha hecho caso omiso de estos dislates inverosímiles o de su fama de producir flatulencias, esta vez con toda la razón, combatiéndolas con comino o alcaravea, y las ha seleccionado hasta conseguir las subvariedades más adaptadas al lugar en el que vivían y a sus gustos. Se comían verdes o secas, en potajes o convertidas en harina, para hacer gachas o añadir al pan en épocas de penuria. En los campos del Mediterráneo se comen muchas veces las habas tiernas, inmaduras, crudas. En Jaén y en algunas zonas de Italia con pan, sal y aceite de oliva, unas veces peladas y otras no. En este estadio de maduración son dulces y jugosas. En los inicios del siglo XVII aún hay recetas variadas de Martínez Montiño para Potage de habas en día de pescado (pág 217. Arte de cocina, ….. Edición de 1822), con lechuga y cebolla, un estofado de esta verdura que se sigue haciendo en muchos lugares de España, porque en nuestra tierra se sabe desde la antigüedad que la lechuga ablanda en la cocción el hollejo del haba o del guisante, o Potage de habas en día de carne, con tocino y otras.

Las alubias de todas las clases y colores, sin embargo, invadieron poco a poco el terreno de las habas en la alimentación mediterránea y europea desde el descubrimiento de América. Los sefardíes actuales aún conocen las alubias americanas de sus potajes como habicas, aunque siguen cocinando habas. La fabada en la cocina española es otro ejemplo de este hecho, porque su nombre denuncia que se hacía con habas, pero hoy se prepara con fabes, que son legumbres, para más señas americanas y más suaves y sabrosas que las habas. Lo mismo ocurrió en Italia, en donde los fagioli, los fagiolini o los borlotti, todas alubias del Nuevo Mundo, sustituyeron a las habas, relegadas a un solo estofado de habas en La scienza in cucina ... de Pellegrino Artusi, cocinero y teórico de la cocina del siglo XIX. Contiene este repertorio una receta curiosa de Fave alla romana o dei morti, unas pastitas dulces recortadas al tamaño de habas, de las que el autor dice: Tale usanza debe avere la sua radice nell'antichità più remota poiché la fava si offreriva alle Parche, a Plutone e a Proserpina..... Seguimos en la mitología en pleno siglo XIX. En Il talismano della felicità, de Ada Boni, cuya primera edición es de los años 20 del siglo pasado aparecen dos o tres Zuppa di fave, pero muchos preparados de fagioli y fagiolini.

Otro tanto se produjo en Francia. El haricot de mouton, en su forma original halicot (del antiguo francés halicoter, trocear. Glouvet y Larousse Gastronomique), es un potaje del tipo de los terciados --de terciar, cortar en trozos iguales, dividir en trozos de igual tamaño, RAE-- castellanos, sefardíes e hispanoárabes. Era un estofado de carne de la Edad Media con habas tiernas o carillas, unas parientes del haba, nabos y zanahorias halicotés, y pasó a hacerse a partir del siglo XVI con alubias blancas, que adoptaron entonces en francés y para siempre el nombre deformado del guiso, haricots.

Las habas, como todas las verduras, han alcanzado por fortuna un papel preponderante en la ciencia culinaria actual del que han gozado en pocas ocasiones a lo largo de la historia. En la mejor cocina se aprecian en especial las habas muy tiernas, diminutas, y muchas veces sin el calzón, el hollejo. Se sirven crudas o estofadas; con mariscos o pescados; con carnes y con caza; confitadas en abundante aceite, suaves y tiernas; en risotti italianos o arroces del Mediterráneo español, haciendo honor a ese matrimonio milenario y feliz de legumbre con cereal.

Está claro que en todas partes cuecen habas.

HOJALDRE INVERTIDO

 Hojaldre después de dos vueltas dobles --con las marcas de 4 dedos.

HOJALDRE DE MANTEQUILLA

He amasado el hojaldre durante muchos años de la forma clásica, como es el estilo francés desde hace más de doscientos años. Hace unas temporadas, mis alumnos de una escuela de Guadalajara me pidieron con insistencia que les enseñara a hacer el hojaldre invertido. Aseguraban que habían oído que era mucho más fácil y rápido de preparar y que quedaba más ligero.

Me puse a investigar el asunto a mi pesar y muy poco convencida, pensaba que era una extravagancia sin sentido. El hojaldre invertido es un invento holandés.  Se llama así, invertido, porque consiste en envolver una masa de harina --el pastón del hojaldre-- en la mantequilla, amasada con un poco de harina, muy poca. En principio puede parecer un absurdo. En el hojaldre clásico es a la inversa, la masa de harina es la que envuelve la mantequilla. Nunca he estado más equivocada. Los holandeses han contribuido a la cocina europea con grandes inventos y este es uno de ellos.

Desde la primera vez que lo hice resultó un éxito. Los reposos entre vueltas son mucho más cortos, por lo que se tarda mucho menos en acabarlo. Eso aligera mucho el trabajo, porque la cocina está empantanada de harina menos tiempo, no de un día para otro.

Las únicas precauciones que hay que tomar se resumen en que se debe amasar en días fríos, la cocina donde se trabaje tiene que estar fría y mucho más la mesa en la que se vaya a estirar la masa. Si no es así, conviene poner fuentes llenas de hielo sobre la mesa y retirarlas justo antes de cada tanda de vueltas que se de el hojaldre.

La receta:

Para 2500 g de hojaldre aprox.
MASA

800 g de harina de fuerza

16-20 g de sal
1 cuch de zumo de limón o de vinagre blanco

400 ml de agua o un poco más
MANTEQUILLA

1000 g de mantequilla

300 g de harina de fuerza

Harina para las primeras vueltas

Revolver la harina con la sal. Amasar con el zumo de limón --o el vinagre, a mi me gusta más el limón-- y el agua que pida para hacer una masa consistente pero no seca. Amasar un poco más que la masa de pan. Sobre un film plástico ancho colocar la masa, extenderla en una forma semejante a un cuadrado. Envolverla bien en film plástico y meterla en el frigorífico para que se repose y se enfríe.

Amasar la mantequilla --que estará fuera del frigorífico desde un buen rato antes-- con la harina, para mezclarlas, no más. Formar con la mantequilla un cuadrado, envolverlo en film plástico y dejarlo en el frigorífico para que repose unos 15-20 minutos.

 Imagen 1

Sacar la mantequilla del frigorífico antes de que se ponga demasiado dura, porque será difícil de trabajar. Enharinar con bastante harina la mesa de trabajo y la mantequilla por encima. Sí, es lo contrario de lo que habría que hacer con el hojaldre clásico, que hay que enharinar muy poco. Hay que tener en cuenta que lo que se va a estirar es en su mayor parte mantequilla.Con el rodillo, estirarla en un rectángulo de 1 cm de grosor más o menos. 

Imagen 2

Sobre las 2 terceras partes del rectángulo de masa de mantequilla colocar la masa de harina e irle dando una forma rectangular con las palmas de las manos y del mismo grosor, pero dejar unos bordes en la masa inferior libres de masa.

 Imagen 3

Con la ayuda de la espátula o de un rascador, doblar la masa de mantequilla sobre la de harina, para cubrir como la mitad.

Imagen 4

Doblar de nuevo la parte ya doblada de la masa hasta terminar de cubrir pastón de harina con la de mantequilla. En estas primeras vueltas es imprescindible ayudarse con espátulas y buenos instrumentos de amasar. Pasar por debajo de la masa una espátula flexible y larga --es importante que no se rompa la masa y una espátula muy rígida es peligrosa-- para separar los puntos en los que se haya podido adherir a la mesa.

Imagen 5

Dar la vuelta a la masa para que la junta que en la imagen 4 queda en la parte inferior, esté en la superior. Luego girar la masa 90º en el mismo plano. Enharinar de nuevo la mesa y la masa y estirarla otra vez. Comenzar siempre el estirado colocando el rodillo en el centro de la masa. Estirar hacia arriba y, desde el centro, hacia abajo Hay que procurar darle una forma regular de rectángulo. Es imprescindible un buen rodillo, mejor si está frío.

 Imagen 6

Doblar la tercera parte de la masa sobre sí misma. Retirar el exceso de harina y doblar de nuevo para acabar la primera vuelta del hojaldre --imagen 7. Envolver la masa en un film plástico bien encerrada y al abrigo del aire. El aire es el peor enemigo del hojaldre. Introducir en el frigorífico en posición plana --lo mejor es dejarla sobre una bandeja-- para que repose durante 1/2 hora. 

Imagen 7

A partir de este momento es posible que no haya que enharinar la mesa ni la masa o, al menos, en menor proporción. Por eso conviene dar la vuelta a la masa a la mitad de cada estirado. Comienza a adherirse un poco a la mesa y las capas inferiores no se estiran tanto como las superiores. Así se igualan. Antes del doblez siguiente, dar la vuelta a la masa para que quede en la misma posición del principio, con la junta del doblez hacia arroba.

Imagen 8

Una vez que haya reposado, sacar la masa y estirarla de nuevo --imagen 8. Enharinar muy poco o nada la mesa. Comprobar que la masa no se pega a la mesa y, si fuera así, separarla con la ayuda de la espátula larga y espolvorear un poco de harina.

Imagen 9

Doblar en tríptico la masa. Girarla 90º C y estirar de nuevo. Doblar en tríptico como se observa en la imagen 10. Antes de dejar en reposo, hacer una marca doble de dos dedos --apretar para ello un poco sobre la masa con dos dedos dos veces-- lo que indicará que la masa tiene ya dos vueltas dobles --como las que se ven en la imagen que abre esta entrada. Puede parecer imposible, pero cuando se trabaja en muchas cosas a la vez en la cocina llega un momento en el que se olvida cuántas vueltas tiene el hojaldre.

Imagen 10

 La masa tiene que quedar otra 1/2 hora en reposo en el frigorífico envuelta en film plástico y aislada del aire, para que no se reseque.

Al sacarla del frigorífico se le darán a la masa otras dos vueltas dobles, iguales que las que se ven en las imágenes. Hay que cambiar el sentido 90º entre las dos vueltas. El hojaldre está terminado. No es recomendable darle otra vuelta doble ni es necesario. Conviene dejarlo en reposo en el frigorífico, bien envuelto en film plástico, durante 30 minutos antes de utilizarlo.

Es posible que se quiera una cantidad grande de hojaldre como la de esta receta --es cuando sale mejor-- con la intención de congelar una parte. Cuando haya acabado el último reposo, estirar la masa a 1 cm o 1 y 1/2 cm de grosor y cortar unas tiras de 1-2 cm en los 4 bordes o lados del hojaldre. Se retiran así los dobleces --que se aprovechan para palitos y pequeñas figuras. Luego recortar la masa en cuadrados o rectángulos de 1/4, 1/2 o 1 k de peso. Envolver muy bien cada porción en film plástico, al abrigo del aire, y congelar en plano. Se conserva muy bien varios meses.

HOJALDRE DE MANTECA

Hace unos días he hecho por primera vez el hojaldre con manteca de cerdo ibérico muy fresca mediante el mismo sistema y las mismas proporciones de grasa y harina. Las primeras vueltas han sido un poco más difíciles, pero al final ha quedado muy bien. Para la muestra, un botón.

Empanada de hojaldre de manteca de cerdo y relleno de carne.

El relleno de la empanada es de carne de añojo y cerdo --75-25 %-- con un sofrito de cebolla, pimiento y tomate, bien especiado con laurel, pimienta y comino. Además tiene huevo duro picado y unas aceitunas. La capa inferior de la empanada está estirada muy fina, pero conserva suficiente rigidez como para sujetarla con la mano sin que se desbarate cuando ya ha reposado.

Cada uno se puede preparar el relleno que quiera. Las empanadas son una forma estupenda de aprovechar las sobras de asados o estofados de carne. Lo único que necesitan es un buen sofrito con verduras para darles jugosidad y sabor.