JENGIBRE CONFITADO

                                        Rizoma de jengibre fresco y seco convertido en polvo

El jengibre confitado se puede añadir a muchos preparados dulces, bombones, cremas, confites, se puede comer como golosina. También se puede utilizar en algunos preparados salados que sean agridulces. Es un poco picante al tiempo que deja sensaciones refrescantes en la boca. 

Lo primero que hay que hacer es preparar un almíbar con azúcar y agua --mineral si el agua potable del lugar es muy  dura. No conviene preparar una gran cantidad, porque es muy difícil de trabajar cuando el azúcar empieza a cristalizar. Lo mejor es seguir las instrucciones de la receta que se encuentra pinchando aquí.

En esta entrada voy a explicar paso a paso cómo hacerlo. Los puntos del almíbar no son fáciles de identificar si no se dispone de un termómetro de almíbares, cosa que no suele ser así en una casa. Encender el fuego medio y esperar a que el azúcar se disuelva en el líquido, removiendo un poco con un tenedor. En cuanto se haya disuelto no remover más. El almíbar deberá hervir a fuego un poco más fuerte hasta que adquiera punto de hebra fuerte (112-114º C), como luego se verá. Mientras, pelar y picar el jengibre.

Al hervir, el almíbar comenzará a espesar y a formar burbujas cada vez más gruesas, orondas. Vigilarlo de cerca.

El almíbar será cada vez más opaco. Cuando se introduce el tenedor en el líquido hirviente y se deja en suspensión encima, las gotitas que escurren tardarán mucho en caer y dejarán tras de sí una hebra. Si se coloca una de estas gotas --¡precaución, cuando se haya enfriado un poco, el almíbar abrasa!-- en el dedo gordo y se apoya fuerte encima el índice, para separarlo una y otra vez formará una hebra que no se rompe con facilidad. El almíbar está en su punto --si no se está seguro del punto, habrá que jugar con la potencia del fuego para evitar que el almíbar pase a un punto de densidad mayor. Llega el momento de echar el picadillo de jengibre en el cazo.

El almíbar perderá su punto porque el jengibre añade líquido al cazo. Por ello tendrá que seguir su cocción hasta que vuelva al punto necesario para que cristalice, que se corresponde con el momento en el que el jengibre ha adquirido su punto adecuado de cocción.

Mientras se llega a esta situación, conviene comenzar a agitar el almíbar revolviendo con un tenedor de acero --un tenedor o dos, de acero y de buena calidad, que no se doble, ni espátula ni cuchara, un tenedor, ni unas varillas caseras, porque se rompen seguro-- en círculos rápidos, como se ve en esta imagen. Las sustancias del jengibre y la mayor concentración en azúcar del almíbar lo vuelven cada vez más blanco.

En este momento hay que separar al cazo del fuego y volverlo a acercar al calor intermitentemente. Si pierde su blancura al retirarlo del calor y queda como un líquido blancuzco, aún no ha llegado a su punto. Hay que ponerlo sobre el fuego de nuevo y seguir revolviendo con el tenedor, con energía, apartarlo y comprobar su textura y volverlo a acercar al fuego.

El almíbar sobre el fuego bien removido va adquiriendo más espesor, como se ve en la imagen superior. Eso quiere decir que la cristalización ha comenzado. En este momento hay que remover con mayor velocidad aún, para que los cristales de azúcar que queden adheridos al jengibre sean tan pequeños como sea posible y el azúcar sobrante también esté en cristales pequeños y no en una masa amorfa dura como una piedra.

En el momento en el que el almíbar del cazo llegue a una textura semejante a la del fondant, cremosa y espesa, cada vez más blanca, hay que retirar el cazo del fuego y continuar fuera del calor con el batido del tenedor muy rápido, hasta conseguir que se separe el jengibre ya confitado del resto del azúcar cristalizada. Ocurrirá de repente. Tiene algo de mágico.

Pasar todo el contenido del cazo con el jengibre confitado y el azúcar cristalizada a un plato grande, bien extendido, para que se enfríe rápido. Cuando se haya enfriado bien --antes quema mucho-- se separa el jengibre de su azúcar. Quedará perfumada, picante, deliciosa. Es magnífica para tomar con te, para espolvorear por encima de postres de frutas, para añadir a platos agridulces. Se conserva con aroma fresco hasta 1 mes en un bote bien cerrado.

El jengibre sirve para añadir a almíbares de bizcochos para tartas, rellenos de bombones, de cremas de tartas, platos agridulces, como golosina .... Una delicia.