sábado, 30 de marzo de 2013

ESTROPICIOS CULINARIOS: LAS HARINAS DE TRIGO

De izquierda a derecha, trigo duro, harina común, harina de repostería o flor de harina y harina de fuerza. Ni en esta ni en las siguientes imágenes he retocado el color ni el tono, para que se pueda comparar entre unas y otras.


Muchas veces en la cocina se estropean bizcochos, panes, masas porque no hemos elegido la variedad de trigo y su harina apropiados para batirlos o amasarlos. La harina de trigo no integral es la que se ofrece en más tipos diferentes porque desde hace milenios es la preferida --bueno, hoy sería necesario decir que en algunos lugares es más apreciada la harina integral de trigo, de centeno, de avena y otras-- para amasar pan de levadura y para hacer masas, batidos de bizcochos, pasta alimenticia ...

En la UE no existe un criterio unificado ni homologado para clasificar las harinas de uso común o, si existe, no se aplica. ¿A que parece increíble?. Cada país utiliza sus especificaciones y es un verdadero galimatías distinguir bien qué harina en nuestro país se corresponde con las que encontramos en los mercados de otro país. Es algo tan importante que merece un poco de atención. Con internet las recetas vuelan de un lado a otro y generan en estos casos muchas dudas que pueden acabar en estropicios culinarios. Hay que evitarlos a toda costa. Vayamos por partes.

EL TRIGO
El trigo, junto con la cebada, es el primer cereal consumido y procesado por los habitantes del oriente mediterráneo, al principio recolectado de la naturaleza. Su cultivo se inició más o menos al mismo tiempo que el del arroz en el valle del Yang Tzé, en China.

Los primeros trigos pertenecen a un tipo genético denominado triticum monococum y se correponde con los trigos vestidos, es decir, con aquellos cuyo grano no se puede separar de su cubierta. Forman parte del mismo los silvestres que siguen creciendo en Palestina o Afganistán y la llamada espelta o escanda minor, ninguno de los cuales se cultiva hoy ni se utiliza en general en panadería ni repostería.

El trabajo agrícola de selección del hombre permitió una modificación genética en esta especie que dió lugar al triticum dicocum, con un mayor número de cromosomas en su núcleo, grano más lleno de sustancias y desnudo. Quiere decir esto que se puede separar de su cubierta, lo que es muy importante, porque con ellos se consiguen harinas blancas. A este tipo de trigo pertenecen el duro, la espelta o escanda major y el kamut. Los tres se cultivan, en especial el duro. Este trigo bien pulido sirve para hacer pan en todo el Mediterráneo, tortas en el norte de África, pasta en el sur de Italia, además del cuscus cocido al vapor que acompaña los estofados de carnes y verduras africanos.

La mejora en la selección genética a lo largo de los siglos dio lugar a la aparición del triticum tricocum. En este grupo de trigos más desarrollados y complejos, con más cromosomas en su núcleo y también desnudos, se encuentran el trigo de fuerza y el trigo común o flojo. La mayor parte de las harinas de este cereal que se comercializan en el mundo y que sirven para toda clase de especialidades pertenecen a este grupo. La harina integral, salvo algunas excepciones, se suele elaborar con el trigo común de harina floja.

Naturalmente que cada uno de estos tipos se presentan en muchas variedades, pues este cereal se cultiva en las dos franjas del hemisferio norte y del sur de clima templado y en los 6 continentes. Un territorio inmenso que ha generado multitud de variaciones. Los granos de cada grupo comparten, por el contrario, una serie de cualidades características que los distinguen de los otros grupos. En general estas cualidades comunes radican en el tipo y estructura de su gluten y en la proporción de almidón con respecto a aquél en el grano.

SÉMOLA DE TRIGO DURO

El trigo duro tiene una gran cantidad de gluten muy duro, áspero y resistente y poco almidón, por lo que una vez sometido a molienda, aunque sea fina, nunca parece harina cuando se maneja con las manos, es más bien como arena. Para panadería, repostería y pastas alimenticias se muele fino y se suele encontrar en otros países de habla inglesa o francesa como semolina. Se puede presentar integral, sobre todo en tiendas de productos orgánicos y ecológicos. No es muy aconsejable.
Se consume en la región de Almería, en donde se puede adquirir, y se ofrece en el resto de nuestro país en las tiendas de alimentación del norte de África, de Italia y de la India.
También se muele para dejar sus granos en trozos mucho más grandes, en diversos tamaños, necesarios para preparar el cuscus.
Los panes amasados con este tipo de sémola, como fueron hasta hace unos 40 años los de Madrid, son muy mollares y sabrosos y los mejores colines se hacen con esta sémola fina y aceite de oliva. Una receta de pan de trigo duro aquí.
Los bollos de pan de trigo duro serán estupendos para acompañar este cuscus vegetal delicioso y perfumado. Para hacerlo es necesario buscar sémola de molienda más gruesa. La receta aquí.
El color de los trigos duros varía, pero suelen presentar diversos tonos amarillentos, aunque sus masas sean muy blancas.

HARINA DE TRIGO

Es la que se ofrece como harina de trigo a secas, o harina para cocinar. Es la más corriente, harina floja de trigo común, con un gluten de consistencia media, bastante blanca y se presenta en un grado de pureza de entre el 65 y el 80 %, proporcional al precio. Pese a que estas cifras se refieren en realidad a las cenizas residuales de la combustión de la harina en horno de laboratorio, para andar por casa esto quiere decir que del 100 x 100 del peso de grano se ha aprovechado entre el 65 y el 80 % antes de la molienda. El resto era la cascarilla exterior de celulosa, el germen y un poco del gluten que recubre el centro del grano, que se han retirado mediante pulido en el molino.
Es la apropiada para trabajar la mayor parte de las masas de pan que no lleven huevos o grasas, hacer masas de empanada, masas escaldadas, croquetas, etc. Una receta aquí.




HARINA DE TRIGO DE REPOSTERÍA

 Es la misma harina que la anterior, floja, pero más pulida, es decir, su grano se ha aprovechado en un 45-65 %. Como quiera que lo que se va retirando, el otro 55-35 %, es el germen, la celulosa y parte del gluten exteriores que rodean el núcleo, tiene una mayor proporción de almidón. Por esa razón es más blanca. A este tipo pertenece la harina candeal, muy blanca y produce por ello masas muy densas y de corteza gruesa y crujiente.
La harina de repostería, flor de harina, harina flor o fina es la más apropiada para bizcochos y masas muy refinadas, en general sin levar, excepción hecha del pan candeal, que no se quieran elásticas --que es la cualidad más característica que desarrolla el gluten del trigo cuando se amasa.
Una receta aquí.





HARINA DE TRIGO DE FUERZA

Esta harina no tiene nada que ver con las dos anteriores. Se llama de fuerza porque proviene del grano del trigo de fuerza, su gluten es más abundante, más consistente que en las precedentes y, además, es capaz de desarrollar una mayor elasticidad y mucha resistencia a la deformación una vez amasada. Esto ocurre por la serie muy compleja de trasformaciones que se producen en la masa cuando es sometida a amasado. Esta harina, excepto en algunos casos en que se deja integral, sobre todo en Asia, suele presentarse blanca.
La capacidad de desarrollar elasticidad y resistencia de las harinas se suele especificar por una W y va desde los menos de 200 de las harinas flojas --las dos anteriores-- hasta los más de 350 de las más fuertes, reservadas para preparados de panadería industrial específicos. Se refiere a la capacidad de una masa de soportar la fuerza que ejerce sobre la misma un peso antes de romperse, de ceder y es mayor cuanto más fuerte sea la harina. Los envases de venta al por menor, de 1 kilo, no suelen especificarlo en nuestro país, una lástima. Sí aparece la W y su valor en los envases de harina de 5, 10 y 15 o 25 kilos, para profesionales.
La W en una harina, floja o de fuerza, no tiene nada que ver ni con la tasa de aprovechamiento del grano, T, ni con los 0, 00 o 000 de las especificaciones de Italia, reservados para la harina común o floja y que se verán más abajo. Está relacionada, además, con dos magnitudes que no importan aquí, L y P. Sobre este tema se recomienda la lectura de todo lo referente a trigo y harinas del libro de Harold McGee, más que completo.
Los trigos que dan las mejores harinas de fuerza se suelen sembrar en invierno, como algunos de los de Castilla-León, Castilla-la Mancha y Manitoba --Canadá-- entre otros de los que se encuentran en el comercio de nuestro país y son de calidad excelente.
Es la harina para las masas de pan, levadas o no, que se trabajen con huevos y grasas --pan de molde, brioche, hojaldre, croissant. También se comporta mejor en masas de levadura natural. No se debe utilizar en los batidos para bizcochos, porque la elasticidad que adquiere el gluten en su preparación impediría que la masa quedara esponjosa y tierna e, incluso, que subiera. Una receta de pan aquí, y otra de masa dulce aquí.

RESUMEN
  • Si se tiene la intención de preparar una pasta casera como las del sur de Italia --sin huevo-- o un postre embebido en almíbar de masa levada esponjosa y mollar, no hay duda, hay que comprar sémola fina de trigo duro. Se nombra asimismo como semoule de blé dur en francés, farina di grano duro en italiano, durum wheat flour o semolina en inglés, farinha de trigo duro en portugués o Hartweizenmehl en alemán. Si se quiere hacer un cuscus, será necesaria una sémola de molienda más gruesa. Se ofrece en paquetes de 250 g en todas las tiendas de España para sopas y se puede cocer al vapor. Queda buenísimo, mucho más rico que el cuscus precocido ..... es muy trabajoso de hacer, se quema uno las manos, pero merece la pena.
  • Si se precisa una harina para utilizar en cualquier uso corriente en la cocina o el obrador, espesar salsas, amasar pan sin grasas ni huevos, lo mejor es comprar harina de trigo a secas, la que aparece en la segunda imagen. Se corresponde en Francia con la farine T 65-80, en Italia con la farina 0, en Portugal con la farinha de trigo T 65-80, en Alemania con Wizenmehl y en RU y EEUU con la all-purpose flour. Presenta una relación gluten - almidones equilibrada para estos usos.
  • Para elaborar bizcochos es casi imprescindible la harina de repostería, también llamada harina flor, flor de harina, fina o refinada. Se corresponde en Francia con la farine T55-65, en Portugal con la farinha de trigo T55-65, en Italia con la farina 00 y 000, con la Finemehl en Alemania y en RU y EEUU con la cake flour. Es la que se muestra en la tercera imagen. La relación gluten - almidones se inclina claramente del lado del almidón. ¡¡Atención!!. Esta harina en ocasiones se expende con levadura química incorporada. No me parece recomendable, pues no todos los batidos de bizcocho necesitan levadura química y, si la necesitan, puede ser en distintas proporciones que la incluida en el envase.
  • En el caso de que se quieran amasar panes complejos levados con masa madre o de levadura y con elementos grasos, masas de amasado largo y duro con grasas y huevos, algunas masas dulces levadas, hace falta siempre utilizar la harina de fuerza. Resiste todos estos tratamientos con buenos resultados. Se corresponde en Francia con la farine forte, en Portugal con farinha fuerte, en Italia con la farina forte, en RU y EEUU con la strong flour o bread flour-- en estos últimos países el pan era hasta hace poco de molde y con huevos y grasas. No suele llevar especificaciones de tasa de aprovechamiento --T o 0, 00 y 000-- porque, como se ha dicho, suele presentarse ya pulida hasta un punto escaso casi fijo. Hay que tener en cuenta que es harina con alto contenido en gluten y si la molienda se hiciera con un grano muy pulido, la proporción de gluten descendería demasiado y de forma contraproducente. En algunos países se especifica la magnitud W seguida de la cifra que indica la fuerza, como ya se ha explicado.
  • Es posible que se requiera una harina integral, que suele ser de trigo flojo en nuestro continente; hay que adquirirla por ese nombre en España, como wholewheat flour en RU y EEUU,  y como farine de blé  o farinha de trigo T80-120 y hasta 150 en Francia y Portugal. En tiendas orientales se ofrece una harina de trigo integral de la India de calidad excelente y a un precio razonable, atta flour. Es muy buena mezclada con trigo blanco o centeno para hacer pan integral al estilo europeo, aunque en el país asiático suele utilizarse para hacer chapatti. Una observación importante. El salvado de los cereales interfiere en la asimilación del calcio por el organismo, porque facilita que se formen con las sales de este elemento químico presentes en la harina y en los alimentos que se ingieran unos compuestos denominados filatos, que no pueden ser absorbidos por el intestino. Esto no quiere decir en modo alguno que se deba evitar el pan integral. La alimentación ha de basarse en una dieta tan variada como sea posible, también en este caso. La ingesta de pan integral unos días debe alternarse con la de pan blanco otros.
  • Todas estas harinas pueden adquirirse de trigos de cultivo orgánico o ecológico, muchas de ellas de molienda a la piedra. Merece la pena pagar un poco más por un producto de buena calidad y ayudar a productores respetuosos con el medio-ambiente a mantener su negocio. Al fin y al cabo con 1 kilo se amasa una enormidad de pan.
  • Algunas firmas harineras ofrecen una combinación de distintas harinas de trigo --duro, común y de fuerza, integrales-- de centeno y otros cereales con levadura de panadería seca incorporada, sobre todo para hacer pan en máquinas panaderas. Si no es para prepararlo en máquina no son aconsejables.

ALMIDÓN DE TRIGO

Otro producto de gran importancia en la repostería procedente del grano del trigo es el almidón, que ha desaparecido en la práctica de las tiendas de alimentación al por menor de Europa, aunque se encuentra en el cuadrante nor-occidental de la península y en la Liguria italiana. Se utiliza para elaborar bizcochos como el mojicón, el maimón, la bica de Orense, otros bizcochos del norte de Portugal y el pan di Spagna de Génova. Es muy blanco, muy fino, es almidón puro. Antes del descubrimiento de América era casi el único almidón existente y se utilizaba en España en la preparación de cremas y, muy en particular, para la elaboración de masas esponjosas, ejemplo de las cuales es el pan di Spagna genovés, del que tuve noticias gracias a una de mis cuñadas hace años. No puedo resistirme a hacer un comentario sobre este particular. En efecto, el pan di Spagna llegó a Génova desde nuestro país entre los siglos XV y XVI y desde entonces se prepara allí con almidón de trigo, amido en italiano. De Génova pasó a Francia, en donde se conoce como génoise, es decir, de Génova, aunque se cambió el almidón por harina. Desde Francia volvió a España con ese nombre y la harina en su composición. Aquí  la adoptamos como genovesa y como una especialidad francesa.

Volvamos al asunto. El almidón o fécula de maíz, mandioca y patata --todos productos americanos-- más baratos de obtener, sin duda, han sustituido con ventaja al de trigo para la preparación de cremas dulces y saladas. Son de peor calidad bizcochera. El almidón de trigo se encuentra en los distribuidores de harinas al por mayor, claro está. Al por menor y fuera de las regiones peninsulares citadas, en los establecimientos de comida oriental, y de muy buena calidad.

Yo no lo he encontrado aún en España de producción orgánica o ecológica o con especificación al respecto en el envase. Una receta aquí.

EL TRIGO Y EL GLUTEN

Los granos de todos los trigos contienen el tipo de gluten que no pueden digerir las personas que padecen la enfermedad celiaca. La espelta o escanda y el kamut son al fin y al cabo trigos y tienen gliadina, una de las proteínas de este cereal más problemática en este asunto.

EL TRIGO SARRACENO

No es el grano de un trigo, ni siquiera de un cereal. Es la semilla de una poligonácea, pese a su denominación heredada del francés, porque en castellano se conoce también por alforfón, palabra mucho más bonita. Es planta originaria de Siberia y Manchuria Su proteína es de un alto valor alimenticio. Pueden comerlo las personas celiacas. Está muy bueno cocido en potajes secos para acompañar carnes, molido en harina en crepes bretonas, filloas, pancakes y blynis, y hay quien lo convierte en "risotto", no sé con qué resultados. Si se quiere hacer pan, habrá que trabajarlo como un bizcocho o un pan de harina de maíz, con huevos, grasa y levadura química. O bien mezclarlo con otros almidones y harinas aptas para personas celiacas, levadura, huevos y los productos que sirven para la panadería dirigida a este colectivo, goma arábiga, agar-agar y / o xantana.



6 comentarios:

  1. Desde luego Rosa que con tanta variedad y siempre tan parecidas las harinas es complicado adivinar cual emplear si no lo especifica la casa. Yo creo que a simple vista no sería capaz de saber si una harina es normal o es de repostería por ejemplo. Me gusta leer lo que escribes porque tienes razón que a veces nos salen mal las cosas por no emplear el ingrediente adecuado. Nada como el conocimiento y la experiencia para acertar y en eso tu eres una experta. Gracias y un beso.

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  2. Es un placer verdadero que mis entradas le sean útiles a personas tan expertas como tú. Me alegro. Gracias a ti. Te envío un beso.

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  3. Me ha encantado esta entrada. Un saludo,

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  4. Me alegro mucho de que te haya gustado, sem.

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  5. ¿Es posible conocer el tipo de grano/s que se emplea/n en cada harina comercializada? ¿Se comercializa harina que contenga mezcla de variedades de trigo? Mi hijo tiene intolerancia alimentaria al kamut y al alforfón, y me preocupa que la harina que se comercializa pueda contener algún porcentaje de éstos.
    Muchas gracias y un abrazo

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  6. He visto que en algunos tipos de harina ponías el equivalente en alemán. ¿Podrías decirme si lo qué debo buscar en el mercado español para encontrar lo que en Alemania llaman 'Weizenstärke' (Weizen= trigo y stärke=almidón) es el Almidón de trigo que tú comentas y que parece que no se encuentra al por menor?
    ¿se puede sustituir por almidón de maíz o Maizena?

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