CHULETITAS DE LECHAL EN BECHAMEL, EMPANADAS Y FRITAS

El lechal es el cordero de unas 4 semanas de edad y lactante, claro está. A mi me gusta para este preparado un lechal un poco mayor, de 6-7 semanas, porque tiene más sabor. Eso, de todas formas, va en gustos.

Es un plato de gran lujo. El lechal es un producto "anti-económico" desde el punto de vista ganadero. De hecho, antes de que existiera la ganadería industrial, por llamarla de algún modo, el lechal se servía en las grandes ocasiones o cuando se quería agasajar a una persona muy importante. Hay que tener en cuenta que la cantidad de carne que da un lechal no puede "remunerar" el coste para el ganadero de la preñez de 5 meses más el mes mínimo de lactancia en que tiene que alimentar a la madre antes del sacrificio del cordero. Además, para preparar 12-13 chuletillas en bechamel y empanadas, hay que desperdiciar tanta carne que aún en nuestros tiempos sigue siendo poco económico. Pero están tan ricas ........... Ver la receta aquí.

Siguiendo la receta lo primero que hay que hacer es cocinar el chuletar de palo y dejarlo enfriar. Entonces se cortan las chuletas palo a palo.

Se sujetan por el palo, una a una, para introducirlas en la bechamel y forrarlas bien.

A continuación se depositan con suavidad en la tabla enharinada, para que la capa inferior de bechamel no quede demasiado delgada bajo el peso de la chuleta.

Conviene esperar como 1-2 horas a que la bechamel tome cuerpo y consistencia. En ese momento, mojar la parte superior con agua y un pincel y pasar las chuletas una a una por harina. Sacudir el exceso y sumergirlas en el huevo batido, para terminar haciendo el empanado con pan rallado de buena calidad, es decir, que sea pan, pan seco y rallado.

En la imagen superior, en el sentido contrario a las agujas de un reloj y empezando por abajo se puede ver, una chuleta forrada de bechamel sobre la harina, otra enharinada y dentro del huevo batido, una tercera impregnada de huevo sobre el pan rallado y cuatro chuletas ya empanadas en su bandeja esperando para ir a la sartén.

Calentar el aceite y freír, antes de introducir la primera chuleta, una rebanadita de pan --que se ve en el ángulo inferior izquierdo. El aceite tiene que estar caliente, no hirviente, para que las chuletas se frían en 1 minuto por cada cara, como mucho, sin que el aceite se queme.

Conviene dejar luego sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa y lo clásico sería servir con chorreras en los huesos --porque las chuletitas se comen con las manos, es tradición-- y sobre paño de lino, que se puede sustituir por blonda de papel. No tenía nada de todo eso. Lo importante, sin embargo, es trabajar bien este frito muy clásico, delicado y de gran refinamiento.

Una chuletita después de un mordisco. El interior se conserva rosado, jugoso y la bechamel cremosa bajo una capa fina de fritura crujiente y con sabor a buen aceite. Hay pocas cosas mejores. Merece la pena el gasto y el esfuerzo.