jueves, 18 de febrero de 2016

Un libro de cocina persa precioso, PERSIANA




En 2015 he traducido al castellano este libro de la autora iraní Sabrina Ghayour. Es una joya editada con mimo exquisito por Publicaciones y Ediciones Salamandra y con mucha información para los aficionados europeos a la cocina iraní o persa, que así podrán reproducir con bastante fidelidad esta cocina sabrosa y muchas veces desconocida. Además, Sabrina Ghayour, cuya familia tiene también orígenes familiares de otros países no muy alejados de Irán, muestra a los lectores de nuestro ámbito occidental preparaciones de sus culturas culinarias que, si bien pueden conocerlas, no siempre las interpretan con la fidelidad con la que se encuentran en su obra. Incluso propone a los lectores variaciones deliciosas y nuevas.

La autora, gran conocedora de la cocina que nos describe y de las culturas en las que nace, nos muestra ambas con gracia y humor, y las acompaña con unas imágenes preciosas y sugestivas. Al verlas dan ganas de irse a la cocina a cocinar a toda prisa. Eso he hecho yo. Mis hijos y mis invitados se han deleitado con algunos de estos platos, a los que, a veces, he cambiado algo, como invita al lector la propia autora cuando le parezca oportuno o no tenga más remedio porque le falta o no le gusta algún ingrediente o aroma.



Calabaza asada con Za'tar, yogur especiado y guindillas encurtidas




Este libro acerca a los fogones occidentales con mucha inteligencia y gran conocimiento una cocina a la que el aficionado de nuestros países --la autora vive en Gran Bretaña desde hace décadas-- se enfrentaba con el temor de encontrarse con dificultades insalvables o con ingredientes tan lejanos o tan insólitos como lo es el mundo de Las mil y una noches. De este modo las recetas resultan mucho más fáciles de lo imaginado y regalan al lector con sabores que de verdad resultan exóticos para un europeo.


 Tajín de jarretes de cordero con ajo negro y tomate

La mayor parte de ingredientes que nos propone la obra son muy comunes en cualquier mercado o supermercado de las ciudades occidentales a los que Sabrina Ghayour, con mucha sabiduría, enseña al lector a añadir algunos complementos de especias o preparados, que facilitan mucho la factura de los platos y que se pueden conservar durante meses en la despensa. Así la cocina se enriquece hasta extasiar al lector y sus familiares e invitados con fragancias y texturas exquisitas. Pero la autora no deja tirados en el camino a los lectores desilusionados porque no encuentran algunos de las especias y aromas propuestos en su texto. Propone al lector eliminar o cambiar por otro algunos --no todos, obviamente-- de aquellos productos que no encuentre, que le parezcan mejor o que no le gusten.

Cerdo glaseado con membrillo y granada

Por ejemplo. He seguido al pié de la letra estos consejos de Sabrina Ghayour cuando he cocinado este plato de la imagen superior, que es una maravilla, porque además la carne de membrillo española es buenísima. Lo he cocinado varias veces, unas con solomillos, como indica la receta, y otras con presa de cerdo ibérico, esa carne única de la que disponemos en nuestro país. Todos en la mesa boquiabiertos. Una de las veces en que ya se me había acabado la melaza de granada, la sustituí por una mezcla de un poco más de miel y 1 cucharada de vinagre de PX, ese otro tesoro llegado de Jerez del que disponemos en nuestra despensa y que enaltece cualquier preparado. Resultado espectacular. ¿Ven como no es tan complicado? Ese es el espíritu de PERSIANA, un regalo para la vista y para el paladar que se convertirá en un libro indispensable de la estantería de su cocina.

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