lunes, 19 de noviembre de 2012

¿STRUDEL O RETÉ?

Strudel de manzana de mi cocina, Wienerapfelstrudel en Austria, recién horneado.

Strudel es la denominación de un pastel de masa enrollada y relleno de frutas cuya paternidad se disputan Alemania y Austria. Esa es la idea más general para los habitantes de Europa y de España y la que yo creía a pies juntillas en mis inicios  en este asunto de la cocina.

En aquellos tiempos cayó en mis manos en casa de unos amigos un libro de cocina húngara en inglés --no lo digo por echarme el farol de leer en inglés; es que en España se sabía muy poco de este tipo de cocina y no había publicaciones en nuestro idioma-- en el que se describía un pastel enrollado relleno de mantequilla, almendra en trozos, azúcar, cáscara de limón rallada, canela y semilla de amapola, nada más. Su nombre, reté. En el libro se presentaban de este pastel algunas variantes con el mismo nombre en las que se incluían en el relleno frutas como albaricoques secos, pasas, manzanas, otras que no recuerdo, requesón y otros quesos frescos troceados y escurridos y, siempre ralladura de limón, que es un fruto de clima cálido y llegado del Oriente, desde luego. La idea de que el Strudel era de origen alemán o austriaco no me resultaba ya tan segura y ni siquiera que fuera exclusivo de Hungría resultaba muy creíble.

Es necesario comentar algo sobre las masas estiradas que creo fundamental para comprender todo lo que se dirá sobre estos y otros muchos pasteles. Con los años y a base de estudiar y aprender a trabajar masas finas y enrolladas o envueltas de pasteles salados y dulces de la región triguera que va desde Europa Oriental hasta las costas orientales de China, he comprendido que todas ellas pertenecen a una misma familia, sin tener en consideración si se cocinan en horno, se fríen, se cuecen en agua o al vapor. Las de Strudel o de reté, la masa filo y la de los pastelitos de los países de Cercano Oriente, los sambusak o sambusik en general, los aushak de Afganistán, los pastelillos de masa fina de Polonia y otros países de la zona, piroshki, y los de Georgia, khashapuri, las samosas de la India y hasta las masas de los won ton del Oriente tienen elementos en común. Se hacen con harina de trigo, por lo común de fuerza o con gran cantidad de gluten consistente, contienen un poco de grasa, casi siempre aceite --porque da a las masas cualidad impermeable y elástica-- algo ácido, en ocasiones difícil de identificar como tal --vinagre, zumo de limón, yogur, leche cortada, quesos frescos, vino blanco-- se estiran la mayor parte de las veces muy finas después de haberlas calentado y, en muchos casos, se enrollan sobre su relleno o, al menos, se doblan al medio para cubrirlo.

La influencia oriental de los Strudel de Austria y Alemania y de otros pastelillos de los países más orientales de Europa es tan evidente que me atrevería a decir que no es ajena a la invasión otomana de Europa oriental que llegaría hasta las puertas de Viena, liderada por Solimán el Magnífico durante la primera mitad del siglo XVI. Sin olvidar que Austria siempre ha sido el enlace entre el Oriente y el Occidente dentro de Europa. Por todo ello la cocina y la repostería austriaca conservan ejemplos muy claros del influjo de las cocinas orientales. Son las razones de que sean tan singulares y variadas.

MÉTODOS DE CALENTAMIENTO DE LA MASA

Respecto a las técnicas para facilitar el trabajo de las masas estiradas, en Jordania, Arabia, Siria, Irán y todos los países de la zona, se suelen calentar en la cocina tradicional introduciéndolas, ya divididas en las raciones en forma de bola necesarias para cada pastel que se vaya a elaborar, en un puchero lleno de aceite templado, que luego facilita que la masa no se pegue al trapo sobre el que se estirará. Una amiga, hace años, me contó que había leído en un texto de uno de los estudiosos de la cocina vienesa que aún hasta principios del siglo XX las damas de la ciudad se reunían en lugares específicos para amasar, a preparar cada una su Strudel particular, y calentaban las masas en un puchero común lleno de aceite mientras hacían calceta o comentaban las novedades del barrio. Esta es otra coincidencia más con las costumbres vigentes aún hoy en el Cercano Oriente y es lo que más me llamó la atención de aquél recetario de cocina húngara de casa de mis amigos. Decía que la masa había de calentarse en aceite templado --cosa que entonces no entendí en absoluto, quiero decir que me pareció absurdo y casi una errata del libro. Luego aprendería --de los reportajes de cocina y gastronomía de Tante Quenette, extraordinarios, que se publicaban en la revista Marie Claire en su edición francesa de los años 70-- la forma de calentar la masa de su Strudel cubriéndola sobre una tabla con una cazuela vacía y bien caliente puesta del revés.


La masa sobre una tabla y la cazuela muy caliente, del revés, puesta encima, para calentarla. 

Desde entonces he hecho los strudel con este procedimiento y buenos resultados. La masa hoy, con los hornos modernos de termostatos fiables, se puede calentar en el horno a 50º C sin tanto aparato ni tanto lío y lo suelo hacer así también a veces.

Las historias y anécdotas de las cosas del comer siempre son interesantes, a mí me lo parecen, interesantes y casi imprescindibles para que la cocina no se reduzca sólo a la forma de elaborar el alimento diario. Pero lo son mucho más si después de todo se puede degustar un "ejemplo" de las mismas. He aquí las recetas:

EL MÉTODO Y LAS RECETAS



Masa aún templada sobre un gran trapo de lino.

Para estirarla, la masa se coloca sobre un gran trapo de lino espolvoreado de harina, se enharina un poco y, con el rodillo, se estira muy fina aún templada en todas las direcciones pero con una forma más larga que ancha. Tiene que quedar casi transparente y muy fina, pero de consistencia tal que no se rompa.


Masa sujeta por debajo por mi mano. No se rompe aunque se estire, es muy elástica. 

Llega el momento de pintar la masa con mantequilla o aceite, según los casos, para impermeabilizarla y aislarla de los jugos del relleno. Se esparce encima el relleno como se ve en las imágenes siguientes. 



Relleno de uvas moscatel y avellanas de un Strudel vienés clásico. 


Relleno de requesón, orejones de albaricoque, almendras y semilla de amapola para un reté húngaro. 

A continuación se recortan los bordes, que suelen ser más gruesos y desiguales, y se enrolla la masa sobre su relleno con la ayuda del trapo.


Forma de enrollar el reté de orejones y requesón. Luego se pasará con ayuda del trapo a la bandeja del horno.

El pastel ya formado, sea cual sea el relleno, se remata bien en los extremos y se pinta con más mantequilla o aceite y yema de huevo.


Strudel de uvas moscatel de Viena ya rematado, pintado y dispuesto para ir al horno, que ya estará caliente.

EL RESULTADO

El Strudel de uvas moscatel es muy original y jugoso. Como el de manzana --acceder a la receta pinchando aquí-- y los de verduras exigen un poco de pan rallado frito en mantequilla o aceite para empapar los jugos excesivos del relleno que podrían desbaratar la masa.


Strudel de uvas recién horneado. Acceder a la receta pinchando aquí.


Reté de orejones con requesón, almendras y semilla de amapola. Acceder a la receta pinchando aquí.

También se puede hacer el Strudel con verduras. La verdad es que la receta siguiente es un pupurrí de diversas cocinas, entre ellas la vegetariana, y de mis gustos personales. Es un plato muy completo, porque incluye en la masa un cereal --trigo-- y una leguminosa --garbanzos, la combinación básica de las pirámides alimentarias de todos los continentes-- y en el relleno verduras, nueces, queso fresco, un poco de ajonjolí y aceite de oliva. Lo fundamental es que es muy rico, fin último al que van dirigidos los desvelos de todos los buenos cocineros.


Strudel de verduras adornado con ajonjolí. El aceite da otro color a la masa cocida.


                               Corte del Strudel de verduras con queso. Acceder a la receta pinchando aquí.


Este Strudel de verduras ¿o será mejor reté? es un plato único casi, si se sirve junto a una ensalada. 

No puedo resistirme a terminar esta entrada recordando que la propia masa de las empanadillas españolas de toda la vida se amasa con trigo, una grasa y algo ácido --vino blanco o vinagre y agua-- para que sea impermeable, elástica y se estire muy, muy fina....



9 comentarios:

  1. Strudel o Relé, se adivina delicioso. Siempre es un placer venir a tu cocina y empaparse de cultura culinaria, además de tantos "secretillos" que como buena profesional siempre son de agradecer. Un beso enorme

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  2. Buenas noches, Anna! Cuánto me gusta que te resulte interesante. Me encanta compartir con los demás esta pasión por saber, por conocer la historia de las cosas, de los platos. También me gusta que los "secretillos" te puedan ser útiles. Esos secretillos no valen nada si no se comparten. Un beso grande con mucho afecto.

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  3. Hola, Rosa! Me encantan las masas, trabajarlas, olerlas y por supuesto comerlas, por eso disfruté tanto leyendo y aprendiendo con tu libro "Masas". Este post también me ha parecido muy interesante. Ese strudel de uvas y avellanas tiene que estar delicioso!!
    Saludos.

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  4. Me alegra mucho que te guste amasar. Es una de mis aficiones. También que te haya gustado este post. La historia que está detrás de cada plato es muy sabrosa también!

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  5. Conozco bien las versiones austriacas y eslovacas. La semilla de amapola no se utiliza directamente, sino molida a mano con azucar (proporcion 60/40). Para molerla se utiliza un aparato similar a una picadora de carne, en un mortero es labor ardua. Los eslovacos insisten en molerla a mano, pues segun ellos si se muele muy rapido amarga por culpa del calor de la maquina. Yo lo muelo en la Thermomix junto el azucar y no noto la diferencia.
    No deben sorprender las diferentes versiones, al fin y al cabo, todo es imperio austro-hungaro y la gastronomia es muy similar desde el sur de Alemania hasta el sur de Polonia.

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    1. Hola, Anónimo:
      Muchas gracias por la información, muy interesante. No sabía que la semilla de amapola se muele con el azúcar, pero la próxima vez lo haré así, aunque si digo la verdad, me encanta encontrar entre los dientes de vez en cuando un granito crujiente. No recuerdo si se especificaba de este modo en aquél libro del que hablo, yo no era entonces profesional de la cocina, sólo aficionada y mucho, pero muy inexperta. No desperdiciaba todas las ocasiones en las que podía aprender.
      Ahora no me sorprende lo semejante que es la cocina en esa región que fue el Imperio Austro-Húngaro. Lo que he hecho es contar cómo me sorprendía hace un montón de años y lo divertido que me ha resultado encontrar la semejanza entre todas las masas de esa región y de otras mucho más al este, hasta el mar de China, que son muy parecidas.

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    2. Hola, Anónimo:
      Se me ha olvidado solicitarte que nos des alguna receta de esos pasteles que haces con la semilla de amapola molida con azúcar, de Eslovaquia, de Chequia, de Hungría, de Austria o de donde sean. Resultarán de mucho interés.

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  6. Respuestas
    1. Hola, Isabel:

      Te ha gustado ¿eh?. Un beso grande.

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