EL ACHIOTE

Semillas de achiote enteras

Las cocinas ecuatoriana y, sobre todo, la peruana, están conquistando Europa a grandes pasos. Es algo que da mucha alegría porque son gastronomías muy ricas y de las que poco se sabía en realidad en nuestro continente hasta ahora.

Algunos de los alimentos o especias, digamos ingredientes, de América no arraigaron en la cocina de nuestros países europeos y son, para nosotros, tan exóticos como si se acabaran de descubrir. De los que sí se introdujeron al final en la cocina española con grandes dificultades, como patatas, toda clase de alubias, tomates, chiles o ajís, calabazas .... todo un mundo, se puede decir que no trajeron con ellos las formas de cocinarlos y utilizarlos en su continente. Se adaptaron a las formas de cocinar en el viejo y se obviaron la mayor parte de los aromas americanos, excepto los más notables, como la vainilla, los chiles y ajís y la pimienta gorda o de Jamaica, también conocida por todaespecia.

Este es el caso, entre otros, de una semilla, el achiote. Su nombre científico es Bixa orellana y se conoce también en distintos lugares de América como bija, bixa, bijol, urucú y annato. Pese a que se utiliza en todas las cocinas de la región cálida de las dos Américas, es de importancia fundamental en las de Perú y Ecuador, cosa que enlaza con lo que he dicho antes.

También se ha utilizado en el continente sur como repelente para mosquitos. De hecho, los indios colorados del Ecuador se llaman así por el color que les da un preparado de achiote con el que se embadurnan el cuerpo para ahuyentar a los mosquitos jejenes, diminutos pero furiosos, de esta región de América.

En el mundo occidental el achiote no se ha destinado hasta ahora a la cocina. Es un colorante de ciertos alimentos industriales. El queso cheddar naranja debe su tono anaranjado al del achiote con el que se tiñe, lo mismo que el mimolette francés y algunos otros quesos, tanto de Europa como de los Estados Unidos. También sirve de colorante a algunas de las salsas picantes envasadas de Asia y, cómo no, a otras tantas de América, a las que los dos continentes son aficionados.

El achiote se vende ahora mucho en polvo o en pasta, quizás porque esta semilla es muy dura y difícil de moler, doy fe de ello. Como nunca deja de tener una textura terrosa una vez molido, no sólo con los medios de una cocina casera, a mi no me gusta mucho en ese estado.

La mejor forma de utilizar los aromas del achiote es aquella que tienen por habitual en la cocina ecuatoriana y parte de la peruana. El achiote se calienta en una sartén o una achiotera --ver imagen inferior-- sin que se queme, claro, y luego se agrega un medio graso, en general manteca de cerdo o aceite, al recipiente. En esa grasa se dispersan los aromas y los colores de la semilla cuando se deja un rato más a fuego muy suave.

 Achiotera de barro de Ecuador de los años 70 del siglo XX

En las cocinas ecuatorianas se utiliza un cacillo, la achiotera, que tiene unos orificios en un costado y es hondo. En el fondo se colocan las semillas, se calientan y luego siguen calentándose con la grasa que se añade, para que la perfumen, como se ha explicado antes, Esta se extrae por los orificios, dejándola escurrir al inclinar la achiotera sobre la sartén o el cazo que se vaya a utilizar para cocinar papas o arroz o sobre las carnes o pescados que luego se van a freír o "saltar". Cuando se acaba la grasa se añade más a la achiotera y se vuelve a calentar con las semillas, que sirven para muchas veces. Siempre está, o estaba, en un lado del fogón para dar aroma a los guisos del día.

Esta achiotera que se ve en la imagen la trajo de Ecuador mi madre y la utilizó durante años. Solía interesarse y aprender la cocina de todos los países a los que viajó y en los que se estableció con mi padre, y con sus hijos a veces, por un tiempo, que fueron muchos. A mí me encantaban los guisos de papas o patatas, de arroz, incluso de carne con el aceite de achiote que se servían en casa de mis padres de vez en cuando.

Luego me la regaló y yo ya no la utilizo en la cocina. La guardo como oro en paño, pero sí uso el achiote en algunos de mis platos, calentando la semilla en una grasa, que incluso puede ser mantequilla. La carne que se va a hacer a la parrilla se puede embadurnar con un emulsión de aceite perfumado con achiote y zumo de limón. Si se quiere, además, un poco de pimienta negra.

Mantequilla blanca perfumada con achiote. La receta aquí.

El achiote se puede utilizar en las salsas con grasa de la cocina europea sin ningún problema. Da un aroma muy rico pero extraño, sin posible comparación con nada habitual en nuestra cocina. A mi me gusta mucho, sobre todo con patatas, pasta, arroz. También con productos harinosos, como pastas saladas de aperitivo amasadas con harina, queso fuerte, como Cabrales o de la Peral, incluso de pasta dura, como Mahón maduro o Appenzeller muy rallados, y mantequilla perfumada con achiote. Nunca lo he probado con un cabra fuerte del sur o un majorero canario. Seguro que queda bien. El color es precioso.

El arroz refrito antes de añadir su agua en un aceite perfumado con achiote tiene un aroma delicioso. En Perú este tipo de arroz luego se termina con unas aceitunas y huevo duro. Hasta unas patatas de buena calidad al vapor, recién hechas, como las de la imagen, están excepcionales con una mantequilla blanca perfumada con achiote. A veces en la sencillez es en donde está el auténtico lujo.

No tengo ninguna duda de que el aroma de esta semilla se convertirá en habitual en la cocina española a no tardar. Bienvenido sea.