En el interior de la península y desde el sur de Teruel hasta el norte de Granada, pasando por Guadalajara, parte de Cuenca y Albacete, se preparan unos adobos líquidos en los que se maceran piezas de carne, hoy sería más elegante decir se marinan. Todos tienen cierto parecido en general, con elementos comunes. Es verdad que los adobos del mundo occidental tienen vinos, vinagres y especias casi siempre. Pero todos estos de los que hablo tienen además de original que son de los pocos con líquidos tan abundantes como para cubrir la carne que quedan en nuestro país. También presentan otras cosas peculiares, como miel unas veces, zumo de limón y su cáscara otras, naranjas amargas --que son en realidad ácidas-- y hasta huesos o puntas de jamón.
Adobo judío de Guadalajara para carne de cabra, con lomo de cerdo
En un principio debieron ser adobos para ablandar la reciedumbre y suavizar los regustos demasiado fuertes de las carnes de animales viejos de ganados o de caza, casi las únicas piezas a las que podían acceder las gentes modestas en la mayor parte de las épocas pasadas. Ejemplo de ello es el adobo de Guadalajara. La información de este en particular la encontré en el libro de Antonio Aragonés Subero de 1973, Gastronomía de Guadalajara. En sus páginas el autor habla de este adobo para una pierna de cabra, que deberá estar sumergida 2-3 días antes de cocinarla en su líquido durante mucho tiempo. Precisa en su texto que se utiliza asimismo para el adobo de carnes de caza mayor. Es fórmula, por tanto, de pastores y cazadores, por lo que es posible que su uso en toda una franja de territorio sin solución de continuidad tenga que ver con la trashumancia. Como es natural y, ya que no se trata de cocinar hoy cabra vieja ni al abuelo de los ciervos, mi receta la he hecho con un trozo de lomo de cerdo --porque esta carne absorbe muy bien los aromas de los vinos y las especias y no hay ningún problema si no se cocina para personas seguidoras de los credos hebreo o musulmán. Los tiempos de adobado y, sobre todo, de cocción, los he cambiado para adaptarlos a las costumbres de hoy y a las condiciones de una carne tierna.
Este adobo, con una pierna de cordero, es una de las cuatro recetas mías que ha incluido Claudia Roden en su libro, The Food of Spain, 2011, Harper Collins. En uno de sus varios viajes a España durante su preparación cocinamos en mi casa --no esta carne en particular, otras cosas-- y hablamos mucho de cocina española. Luego le envié entre otras esta receta.
Pierna de cordero en adobo de Guadalajara en el libro de Claudia Roden (foto de Jason Lowe escaneada del libro de Roden).
Además de hacerla con cordero, que es más fiel a la original, de cabra, Claudia Roden ha cambiado algunas de mis precisiones en el proceso del plato que me parecen muy acertadas y que los lectores tendrán ocasión de comprobar en su libro.
La primera noticia que tuve de este tipo de adobos, sin embargo, fue algunos años antes, leyendo no recuerdo qué libro sobre la gastronomía de Granada. Me resultó curioso, pero no tomé nota de la referencia. Sólo cuando tiempo después, hojeando una separata de la obra sobre la cocina de Albacete de Carmina Useros, El toro en los fogones de Albacete (1992, edición de la autora), encontré un adobo muy semejante, comencé a interesarme en este asunto y a estudiarlo en serio. Comprobé entonces su localización en esas regiones que he citado al principio de esta entrada, pues los hay en estas zonas y hasta en la parte oriental de Ciudad Real. Los que más me gustan a mi son el de Guadalajara y el que he reinventado con los recuerdos que tengo del de Granada. La receta de este último se encuentra, con una presa de cerdo ibérico, que queda sensacional, en mi libro Las claves de la cocina, 2002, El País-Aguilar.
Adobo para carne de Granada.
No he podido olvidar que aquél adobo, con algunas coincidencias con el de Albacete, tenía un hueso de jamón, el zumo de limón y la cáscara, vino blanco andaluz, no recuerdo si de Córdoba, y algo de vinagre, supongo que de Jerez. Lo demás es de mi cosecha, pero creo que debe ser bastante fiel al original; desde luego, se admiten cambios y añadidos.
Al final la carne queda muy jugosa, tierna y la salsa sabrosa y llena de aromas, como este lomo de cerdo en adobo de Guadalajara, con miel y azafrán. Se accede a la receta pinchando aquí.
Lomo de cerdo en adobo de Guadalajara ya cocinado.
En el texto original Aragonés especifica que se come con setas, con níscalos, fritos. Es una opción muy sabrosa. Yo lo he servido con un Strudel de verduras, a cuya receta se llega pinchando aquí, con el consejo de que se prepare sin el queso si no se quiere un plato demasiado contundente.
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