CARNES EN ADOBO

En el interior de la península y desde el sur de Teruel hasta el norte de Granada, pasando por Guadalajara, parte de Cuenca y Albacete, se preparan unos adobos líquidos en los que se maceran piezas de carne, hoy sería más elegante decir se marinan. Todos tienen cierto parecido en general, con elementos comunes. Es verdad que los adobos del mundo occidental tienen vinos, vinagres y especias casi siempre. Pero todos estos de los que hablo tienen además de original que son de los pocos con líquidos tan abundantes como para cubrir la carne que quedan en nuestro país. También presentan otras cosas peculiares, como miel unas veces, zumo de limón y su cáscara otras, naranjas amargas --que son en realidad ácidas-- y hasta huesos o puntas de jamón.

Adobo judío de Guadalajara para carne de cabra, con lomo de cerdo

En un principio debieron ser adobos para ablandar la reciedumbre y suavizar los regustos demasiado fuertes de las carnes de animales viejos de ganados o de caza, casi las únicas piezas a las que podían acceder las gentes modestas en la mayor parte de las épocas pasadas. Ejemplo de ello es el adobo de Guadalajara. La información de este en particular la encontré en el libro de Antonio Aragonés Subero de 1973, Gastronomía de Guadalajara. En sus páginas el autor habla de este adobo para una pierna de cabra, que deberá estar sumergida 2-3 días antes de cocinarla en su líquido durante mucho tiempo. Precisa en su texto que se utiliza asimismo para el adobo de carnes de caza mayor. Es fórmula, por tanto, de pastores y cazadores, por lo que es posible que su uso en toda una franja de territorio sin solución de continuidad tenga que ver con la trashumancia. Como es natural y, ya que no se trata de cocinar hoy cabra vieja ni al abuelo de los ciervos, mi receta la he hecho con un trozo de lomo de cerdo --porque esta carne absorbe muy bien los aromas de los vinos y las especias y no hay ningún problema si no se cocina para personas seguidoras de los credos hebreo o musulmán. Los tiempos de adobado y, sobre todo, de cocción, los he cambiado para adaptarlos a las costumbres de hoy y a las condiciones de una carne tierna.

Este adobo, con una pierna de cordero, es una de las cuatro recetas mías que ha incluido Claudia Roden en su libro, The Food of Spain, 2011, Harper Collins. En uno de sus varios viajes a España durante su preparación cocinamos en mi casa --no esta carne en particular, otras cosas-- y hablamos mucho de cocina española. Luego le envié entre otras esta receta.

Pierna de cordero en adobo de Guadalajara en el libro de Claudia Roden (foto de Jason Lowe escaneada del libro de Roden).

Además de hacerla con cordero, que es más fiel a la original, de cabra, Claudia Roden ha cambiado algunas de mis precisiones en el proceso del plato que me parecen muy acertadas y que los lectores tendrán ocasión de comprobar en su libro.

La primera noticia que tuve de este tipo de adobos, sin embargo, fue algunos años antes, leyendo no recuerdo qué libro sobre la gastronomía de Granada. Me resultó curioso, pero no tomé nota de la referencia. Sólo cuando tiempo después, hojeando una separata de la obra sobre la cocina de Albacete de Carmina Useros, El toro en los fogones de Albacete (1992, edición de la autora), encontré un adobo muy semejante, comencé a interesarme en este asunto y a estudiarlo en serio. Comprobé entonces su localización en esas regiones que he citado al principio de esta entrada, pues los hay en estas zonas y hasta en la parte oriental de Ciudad Real. Los que más me gustan a mi son el de Guadalajara y el que he reinventado con los recuerdos que tengo del de Granada. La receta de este último se encuentra, con una presa de cerdo ibérico, que queda sensacional, en mi libro Las claves de la cocina, 2002, El País-Aguilar.

 Adobo para carne de Granada.

No he podido olvidar que aquél adobo, con algunas coincidencias con el de Albacete, tenía un hueso de jamón, el zumo de limón y la cáscara, vino blanco andaluz, no recuerdo si de Córdoba, y algo de vinagre, supongo que de Jerez. Lo demás es de mi cosecha, pero creo que debe ser bastante fiel al original; desde luego, se admiten cambios y añadidos.

Al final la carne queda muy jugosa, tierna y la salsa sabrosa y llena de aromas, como este lomo de cerdo en adobo de Guadalajara, con miel y azafrán. Se accede a la receta pinchando aquí. 

Lomo de cerdo en adobo de Guadalajara ya cocinado.

En el texto original Aragonés especifica que se come con setas, con níscalos, fritos. Es una opción muy sabrosa. Yo lo he servido con un Strudel de verduras, a cuya receta se llega pinchando aquí, con el consejo de que se prepare sin el queso si no se quiere un plato demasiado contundente.

¿STRUDEL O RETÉ?

Strudel de manzana de mi cocina, Wienerapfelstrudel en Austria, recién horneado.

Strudel es la denominación de un pastel de masa enrollada y relleno de frutas cuya paternidad se disputan Alemania y Austria. Esa es la idea más general para los habitantes de Europa y de España y la que yo creía a pies juntillas en mis inicios  en este asunto de la cocina.

En aquellos tiempos cayó en mis manos en casa de unos amigos un libro de cocina húngara en inglés --no lo digo por echarme el farol de leer en inglés; es que en España se sabía muy poco de este tipo de cocina y no había publicaciones en nuestro idioma-- en el que se describía un pastel enrollado relleno de mantequilla, almendra en trozos, azúcar, cáscara de limón rallada, canela y semilla de amapola, nada más. Su nombre, reté. En el libro se presentaban de este pastel algunas variantes con el mismo nombre en las que se incluían en el relleno frutas como albaricoques secos, pasas, manzanas, otras que no recuerdo, requesón y otros quesos frescos troceados y escurridos y, siempre ralladura de limón, que es un fruto de clima cálido y llegado del Oriente, desde luego. La idea de que el Strudel era de origen alemán o austriaco no me resultaba ya tan segura y ni siquiera que fuera exclusivo de Hungría resultaba muy creíble.

Es necesario comentar algo sobre las masas estiradas que creo fundamental para comprender todo lo que se dirá sobre estos y otros muchos pasteles. Con los años y a base de estudiar y aprender a trabajar masas finas y enrolladas o envueltas de pasteles salados y dulces de la región triguera que va desde Europa Oriental hasta las costas orientales de China, he comprendido que todas ellas pertenecen a una misma familia, sin tener en consideración si se cocinan en horno, se fríen, se cuecen en agua o al vapor. Las de Strudel o de reté, la masa filo y la de los pastelitos de los países de Cercano Oriente, los sambusak o sambusik en general, los aushak de Afganistán, los pastelillos de masa fina de Polonia y otros países de la zona, piroshki, y los de Georgia, khashapuri, las samosas de la India y hasta las masas de los won ton del Oriente tienen elementos en común. Se hacen con harina de trigo, por lo común de fuerza o con gran cantidad de gluten consistente, contienen un poco de grasa, casi siempre aceite --porque da a las masas cualidad impermeable y elástica-- algo ácido, en ocasiones difícil de identificar como tal --vinagre, zumo de limón, yogur, leche cortada, quesos frescos, vino blanco-- se estiran la mayor parte de las veces muy finas después de haberlas calentado y, en muchos casos, se enrollan sobre su relleno o, al menos, se doblan al medio para cubrirlo.

La influencia oriental de los Strudel de Austria y Alemania y de otros pastelillos de los países más orientales de Europa es tan evidente que me atrevería a decir que no es ajena a la invasión otomana de Europa oriental que llegaría hasta las puertas de Viena, liderada por Solimán el Magnífico durante la primera mitad del siglo XVI. Sin olvidar que Austria siempre ha sido el enlace entre el Oriente y el Occidente dentro de Europa. Por todo ello la cocina y la repostería austriaca conservan ejemplos muy claros del influjo de las cocinas orientales. Son las razones de que sean tan singulares y variadas.

MÉTODOS DE CALENTAMIENTO DE LA MASA

Respecto a las técnicas para facilitar el trabajo de las masas estiradas, en Jordania, Arabia, Siria, Irán y todos los países de la zona, se suelen calentar en la cocina tradicional introduciéndolas, ya divididas en las raciones en forma de bola necesarias para cada pastel que se vaya a elaborar, en un puchero lleno de aceite templado, que luego facilita que la masa no se pegue al trapo sobre el que se estirará. Una amiga, hace años, me contó que había leído en un texto de uno de los estudiosos de la cocina vienesa que aún hasta principios del siglo XX las damas de la ciudad se reunían en lugares específicos para amasar, a preparar cada una su Strudel particular, y calentaban las masas en un puchero común lleno de aceite mientras hacían calceta o comentaban las novedades del barrio. Esta es otra coincidencia más con las costumbres vigentes aún hoy en el Cercano Oriente y es lo que más me llamó la atención de aquél recetario de cocina húngara de casa de mis amigos. Decía que la masa había de calentarse en aceite templado --cosa que entonces no entendí en absoluto, quiero decir que me pareció absurdo y casi una errata del libro. Luego aprendería --de los reportajes de cocina y gastronomía de Tante Quenette, extraordinarios, que se publicaban en la revista Marie Claire en su edición francesa de los años 70-- la forma de calentar la masa de su Strudel cubriéndola sobre una tabla con una cazuela vacía y bien caliente puesta del revés.

La masa sobre una tabla y la cazuela muy caliente, del revés, puesta encima, para calentarla. 

Desde entonces he hecho los strudel con este procedimiento y buenos resultados. La masa hoy, con los hornos modernos de termostatos fiables, se puede calentar en el horno a 50º C sin tanto aparato ni tanto lío y lo suelo hacer así también a veces.

Las historias y anécdotas de las cosas del comer siempre son interesantes, a mí me lo parecen, interesantes y casi imprescindibles para que la cocina no se reduzca sólo a la forma de elaborar el alimento diario. Pero lo son mucho más si después de todo se puede degustar un "ejemplo" de las mismas. He aquí las recetas:

EL MÉTODO Y LAS RECETAS

Masa aún templada sobre un gran trapo de lino.

Para estirarla, la masa se coloca sobre un gran trapo de lino espolvoreado de harina, se enharina un poco y, con el rodillo, se estira muy fina aún templada en todas las direcciones pero con una forma más larga que ancha. Tiene que quedar casi transparente y muy fina, pero de consistencia tal que no se rompa.

Masa sujeta por debajo por mi mano. No se rompe aunque se estire, es muy elástica. 

Llega el momento de pintar la masa con mantequilla o aceite, según los casos, para impermeabilizarla y aislarla de los jugos del relleno. Se esparce encima el relleno como se ve en las imágenes siguientes. 

 

Relleno de uvas moscatel y avellanas de un Strudel vienés clásico. 

 

Relleno de requesón, orejones de albaricoque, almendras y semilla de amapola para un reté húngaro. 

A continuación se recortan los bordes, que suelen ser más gruesos y desiguales, y se enrolla la masa sobre su relleno con la ayuda del trapo.

Forma de enrollar el reté de orejones y requesón. Luego se pasará con ayuda del trapo a la bandeja del horno.

El pastel ya formado, sea cual sea el relleno, se remata bien en los extremos y se pinta con más mantequilla o aceite y yema de huevo.

Strudel de uvas moscatel de Viena ya rematado, pintado y dispuesto para ir al horno, que ya estará caliente.

EL RESULTADO

El Strudel de uvas moscatel es muy original y jugoso. Como el de manzana --acceder a la receta pinchando aquí-- y los de verduras exigen un poco de pan rallado frito en mantequilla o aceite para empapar los jugos excesivos del relleno que podrían desbaratar la masa.

Strudel de uvas recién horneado. Acceder a la receta pinchando aquí.

Reté de orejones con requesón, almendras y semilla de amapola. Acceder a la receta pinchando aquí.

También se puede hacer el Strudel con verduras. La verdad es que la receta siguiente es un pupurrí de diversas cocinas, entre ellas la vegetariana, y de mis gustos personales. Es un plato muy completo, porque incluye en la masa un cereal --trigo-- y una leguminosa --garbanzos, la combinación básica de las pirámides alimentarias de todos los continentes-- y en el relleno verduras, nueces, queso fresco, un poco de ajonjolí y aceite de oliva. Lo fundamental es que es muy rico, fin último al que van dirigidos los desvelos de todos los buenos cocineros.

Strudel de verduras adornado con ajonjolí. El aceite da otro color a la masa cocida.

                               Corte del Strudel de verduras con queso. Acceder a la receta pinchando aquí.

Este Strudel de verduras ¿o será mejor reté? es un plato único casi, si se sirve junto a una ensalada. 

No puedo resistirme a terminar esta entrada recordando que la propia masa de las empanadillas españolas de toda la vida se amasa con trigo, una grasa y algo ácido --vino blanco o vinagre y agua-- para que sea impermeable, elástica y se estire muy, muy fina....

EL ACHIOTE

Semillas de achiote enteras

Las cocinas ecuatoriana y, sobre todo, la peruana, están conquistando Europa a grandes pasos. Es algo que da mucha alegría porque son gastronomías muy ricas y de las que poco se sabía en realidad en nuestro continente hasta ahora.

Algunos de los alimentos o especias, digamos ingredientes, de América no arraigaron en la cocina de nuestros países europeos y son, para nosotros, tan exóticos como si se acabaran de descubrir. De los que sí se introdujeron al final en la cocina española con grandes dificultades, como patatas, toda clase de alubias, tomates, chiles o ajís, calabazas .... todo un mundo, se puede decir que no trajeron con ellos las formas de cocinarlos y utilizarlos en su continente. Se adaptaron a las formas de cocinar en el viejo y se obviaron la mayor parte de los aromas americanos, excepto los más notables, como la vainilla, los chiles y ajís y la pimienta gorda o de Jamaica, también conocida por todaespecia.

Este es el caso, entre otros, de una semilla, el achiote. Su nombre científico es Bixa orellana y se conoce también en distintos lugares de América como bija, bixa, bijol, urucú y annato. Pese a que se utiliza en todas las cocinas de la región cálida de las dos Américas, es de importancia fundamental en las de Perú y Ecuador, cosa que enlaza con lo que he dicho antes.

También se ha utilizado en el continente sur como repelente para mosquitos. De hecho, los indios colorados del Ecuador se llaman así por el color que les da un preparado de achiote con el que se embadurnan el cuerpo para ahuyentar a los mosquitos jejenes, diminutos pero furiosos, de esta región de América.

En el mundo occidental el achiote no se ha destinado hasta ahora a la cocina. Es un colorante de ciertos alimentos industriales. El queso cheddar naranja debe su tono anaranjado al del achiote con el que se tiñe, lo mismo que el mimolette francés y algunos otros quesos, tanto de Europa como de los Estados Unidos. También sirve de colorante a algunas de las salsas picantes envasadas de Asia y, cómo no, a otras tantas de América, a las que los dos continentes son aficionados.

El achiote se vende ahora mucho en polvo o en pasta, quizás porque esta semilla es muy dura y difícil de moler, doy fe de ello. Como nunca deja de tener una textura terrosa una vez molido, no sólo con los medios de una cocina casera, a mi no me gusta mucho en ese estado.

La mejor forma de utilizar los aromas del achiote es aquella que tienen por habitual en la cocina ecuatoriana y parte de la peruana. El achiote se calienta en una sartén o una achiotera --ver imagen inferior-- sin que se queme, claro, y luego se agrega un medio graso, en general manteca de cerdo o aceite, al recipiente. En esa grasa se dispersan los aromas y los colores de la semilla cuando se deja un rato más a fuego muy suave.

 Achiotera de barro de Ecuador de los años 70 del siglo XX

En las cocinas ecuatorianas se utiliza un cacillo, la achiotera, que tiene unos orificios en un costado y es hondo. En el fondo se colocan las semillas, se calientan y luego siguen calentándose con la grasa que se añade, para que la perfumen, como se ha explicado antes, Esta se extrae por los orificios, dejándola escurrir al inclinar la achiotera sobre la sartén o el cazo que se vaya a utilizar para cocinar papas o arroz o sobre las carnes o pescados que luego se van a freír o "saltar". Cuando se acaba la grasa se añade más a la achiotera y se vuelve a calentar con las semillas, que sirven para muchas veces. Siempre está, o estaba, en un lado del fogón para dar aroma a los guisos del día.

Esta achiotera que se ve en la imagen la trajo de Ecuador mi madre y la utilizó durante años. Solía interesarse y aprender la cocina de todos los países a los que viajó y en los que se estableció con mi padre, y con sus hijos a veces, por un tiempo, que fueron muchos. A mí me encantaban los guisos de papas o patatas, de arroz, incluso de carne con el aceite de achiote que se servían en casa de mis padres de vez en cuando.

Luego me la regaló y yo ya no la utilizo en la cocina. La guardo como oro en paño, pero sí uso el achiote en algunos de mis platos, calentando la semilla en una grasa, que incluso puede ser mantequilla. La carne que se va a hacer a la parrilla se puede embadurnar con un emulsión de aceite perfumado con achiote y zumo de limón. Si se quiere, además, un poco de pimienta negra.

Mantequilla blanca perfumada con achiote. La receta aquí.

El achiote se puede utilizar en las salsas con grasa de la cocina europea sin ningún problema. Da un aroma muy rico pero extraño, sin posible comparación con nada habitual en nuestra cocina. A mi me gusta mucho, sobre todo con patatas, pasta, arroz. También con productos harinosos, como pastas saladas de aperitivo amasadas con harina, queso fuerte, como Cabrales o de la Peral, incluso de pasta dura, como Mahón maduro o Appenzeller muy rallados, y mantequilla perfumada con achiote. Nunca lo he probado con un cabra fuerte del sur o un majorero canario. Seguro que queda bien. El color es precioso.

El arroz refrito antes de añadir su agua en un aceite perfumado con achiote tiene un aroma delicioso. En Perú este tipo de arroz luego se termina con unas aceitunas y huevo duro. Hasta unas patatas de buena calidad al vapor, recién hechas, como las de la imagen, están excepcionales con una mantequilla blanca perfumada con achiote. A veces en la sencillez es en donde está el auténtico lujo.

No tengo ninguna duda de que el aroma de esta semilla se convertirá en habitual en la cocina española a no tardar. Bienvenido sea.

LOS CUATRO MENDIGOS

Conozco esta tarta argelina desde hace mucho tiempo, muchos años. Se llama la tarta de los mendigos. Es un nombre que siempre me llamó mucho la atención. Más que nada porque no tenía ningún sentido para mí que fuera para mendigos. Podía ser para cualquier persona, no sólo para mendigos.

Por eso me puse a investigar sobre estas  palabras y la razón de ser de este nombre en francés, mendiant, en el norte de África, en Argelia aplicado a una tarta. Buscando y rebuscando en distintos libros míos y otros de varias bibliotecas descubrí que en estas regiones hay unos frutos y frutas secas que se asimilan a las órdenes mendicantes cristianas que las recorren y, supuse yo, llevando en sus zurrones este tipo de alimentos energéticos y de poco peso. La verdad es que en la región de la Provenza también se llaman los mendiants en recuerdo de las órdenes mendicantes a varias frutas y frutos secos, pero se sirven sin cocinar como parte de los 13 postres de la navidad provenzal. Eso no lo había dicho al publicar la entrada, pero lo añado.

Volviendo a nuestra tarta, tuve la confirmación un tiempo después gracias a una sobrina, a la que, además, le encanta esta tarta, que encontró que se llaman así estos frutos, los 4 mendigos, en todo el norte de África, hasta la costa de Egipto. Como un amigo me ha traído unos dátiles de Argelia buenísimos, he aprovechado para hacerla, porque es el tiempo de este tipo de frutas y frutos.

El relleno consiste en una mezcla de unas almendras tan blancas como los hábitos de los dominicos, unos higos secos tan pardos como el de los carmelitas, unos dátiles marrones pero mates como los de los franciscanos y unas pasas con un hábito tan negro como el de los jerónimos. He aquí los 4 mendigos.

Esta historia me ha resultado siempre tan interesante como otras muchas que tienen que ver con la cocina y la cultura de la comida del hombre. La alimentación y el asunto del comer es de gran importancia y nada es jamás por casualidad. Todo tiene su razón de ser. Me resulta muy divertido investigar el origen de estas razones.

¡Ah!. Se me olvidaba, la receta se encuentra pinchando aquí . Es una tarta buenísima y muy propia del otoño, cuando estos frutos y frutas --los 4 mendigos-- están en plena temporada, tiernos y sabrosos.