PLATOS EN VIAJE DE IDA Y VUELTA I

Estamos en tiempo de viajes para todo el mundo. Estaría bien dedicar algún rato del tiempo libre a contemplar los viajes que hacen los guisos o los ingredientes y su significado. Los viajes de ida, pero también los viajes de vuelta. Es un tema muy interesante que siempre me ha llamado la atención y que preparé para una charla con Isabel Baeza en su programa de la emisora de la UNED-R3, que lleva con mucho acierto y sabiduría. Hay muchos casos de estos viajes de ida y vuelta. Para comenzar esta serie he elegido el dulce de leche. La mayor parte de los europeos no se ha planteado que es un dulce nacido en los obradores musulmanes de la Península Ibérica.

DULCE DE LECHE, CAJETA, AREQUIPE, MANJARBLANCO, DOCE DE LEITE …..

                 De todas estas formas se denomina el dulce de leche en sus distintas variedades –a veces dispares—en los países de América y aún de alguna otra más. Es algo clásico e intrínseco a la dulcería de todos los países que fueron colonia de España y de Portugal, con leche de cabra o de vaca. Hay quien defiende, incluso, que es una invención genuina americana, afirmación que plantea varias dudas difíciles de resolver.

    En el Nuevo continente, en primer lugar, no había animales lecheros. Ninguno de los escasos mamíferos que criaban como ganado algunas de las poblaciones oriundas americanas ofrecía la posibilidad de dar leche para el consumo humano, sólo para sus crías. Vamos, que no se podían ordeñar. Cuando llegaron los españoles no había allí ni vacas, ni cabras, ni ovejas, por no hablar de cebús, búfalas, yaks, dromedarios, asnos o caballos, animales todos de los que los humanos de distintos países y latitudes han aprovechado su leche. Acostumbrados al consumo de productos lácteos, y con la necesidad de disponer de los otros beneficios que aportan estos animales, como carne, lana y fuerza de trabajo y transporte, los nuevos colonos se apresuraron a llevar al continente americano rebaños de sus reses, que se fueron extendiendo conforme se iban conquistando nuevos territorios. Y con ellos llegaron también sus técnicas milenarias de tratamiento de los productos lácteos.

  En segundo lugar, tampoco había azúcar. Los habitantes americanos no conocían la caña y, hasta que no llegaron los primeros esquejes de esta planta a la Española, en los inicios del siglo XVI, llevados por los colonos desde España, en donde se cultivaba en el sur, no habían probado jamás el azúcar. Tenían otros edulcorantes. Ya en el segundo decenio del siglo se estableció en la isla el primer trapiche --semejante a los existentes en Granada o Sevilla-- para la extracción de esta sustancia edulcorante. La aplicación en América de las técnicas de cultivo extensivo y procesamiento industrial de la caña permitieron convertir el azúcar en un ingrediente popular en los dos continentes. La caña, sin embargo, no es europea, es una planta de origen asiático ya conocida en Europa pero que no dejó de ser exótica hasta bien entrada la Baja Edad Media en España y Portugal y varios siglos después en el resto de Europa. Los secretos de su cultivo y  de su procesamiento industrial llegaron a Sicilia y, sobre todo, al sur de la Península Ibérica de la mano de árabes, persas y diversos pueblos africanos musulmanes. De hecho, en la Traducción de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribí, de Huici Miranda (tesis doctoral leída y publicada en Madrid, 1966), en muchas ocasiones en las que es necesario el uso del azúcar blanca, refinada, se especifica que viene de Egipto.

             En tercer lugar, para la elaboración del dulce de leche es necesaria el azúcar blanca ya citada. El refino del azúcar, que exige una infraestructura técnica e industrial muy compleja para la Edad Media europea, se desarrolló en Persia –Imperio que ocupaba entonces territorios mucho más extensos que el actual Irán—y luego en Egipto, los países punteros en ciencia y, como consecuencia, en técnica del momento, entre los siglos VI y IX de nuestra era. Sobre este asunto puede ser interesante la consulta del libro de Sydney Wilfred. Dulcería y poder. Madrid 1996. Siglo XXI de España. La aparición de la confitería –de la que es parte el dulce de leche, como los almíbares de todas las densidades, los caramelos, el fondant y otros muchos dulces—no fue posible hasta que se extendió por el Mediterráneo este tipo de azúcar refinada, pues con anterioridad siempre fue integral, oscura. No es como la que ahora llamamos azúcar morena, que es azúcar refinada a la que se ha añadido una pequeña cantidad de melazas para darle color y aroma. La integral es la que en castellano se denomina azúcar mascabado –açucar mascavo en portugués—que proviene de las melazas que ya han sufrido un proceso de cocción para concentrar sus sólidos --se presentaba cristalizado en moldes con la forma de pan de azúcar. En los países americanos se denomina sin distinción piloncillo, panela, raspadura, raspado, chancaca, empanizao o papelón tanto al azúcar mascabado como al jugo de la caña concentrado por evaporación sin cocción, por lo que tiene un color más claro. Ninguno de estos productos integrales, muy sabrosos por otro lado, sirve para la confitería. Sus restos vegetales se quemarían, no podrían soportar las temperaturas que alcanza y soporta el azúcar refinada a puntos altos de densidad, como exige la caramelización que se produce en el dulce de leche o el punto de los almíbares para caramelos o fondant.

            Tanto el texto anónimo citado más arriba, editado asimismo en 2004 en TREA, como el de Ibn Razin Al Tugibi, El relieve de las mesas … con traducción de Manuela Marín, Gijón, 2007, TREA, ofrecen toda clase de recetas con azúcar blanca. En la Península había, pues, leche y, sobre todo, azúcar refinada en cantidad suficiente para dedicar a la elaboración de dulces, confites y golosinas, a los que los pueblos de cultura árabe y persa son muy aficionados. 

            La pregunta es inevitable. ¿Es que a ningún confitero de los obradores hispanomusulmanes se le había ocurrido hacer algo parecido a lo que conocemos como dulce de leche?. Tiene su respuesta: 

HECHURA QUE SE CONOCE POR CAÑA DULCE

Se toma leche fresca un kail  y se le pone dos libras de azúcar, se clarifica con un paño; luego se lleva a fuego moderado y se procura cocerlo y agitarlo ligeramente hasta que se ligue y se asocie; luego se pone en la şalāya –según el traductor piedra caliente, semejante a rescoldo—hasta que se entibie y luego se extiende en pedazos de cuatro dedos cada uno y se cubren, como si fueran canutos de caña y se envuelven en harina de trigo tamizada y se igualan sus extremos con un cuchillo hasta que se igualen, se ponen en una tabla y se sirven, si quiere Dios.

Traducción española de … pág 107 . Madrid, 1966

               Pese a que es una traducción sobre un texto que es copia de otras copias --que solían llevar erratas-- que se refiere a la cocina medieval, que es difícil establecer las equivalencias de medidas como el kail --creo que equivalía a 11,5 k, es decir, a 1 @-- y la libra utilizada por los musulmanes --que se puede acercar al 1/2 k-- y en el que se utiliza un lenguaje del siglo XIII, tan distinto del de los recetarios actuales, queda bastante claro que se está hablando de una de las especialidades de dulce de leche. 

                Además, la mayoría de colonos y religiosos, sobre todo de religiosas que viajaron de España y Portugal a América, llevaron con ellos esclavas moriscas que trasladaron a América todos sus conocimientos –para este extremo es muy ilustrativa la contribución que con el título La cocina precolombina en España escribió Xavier Domingo para Conquista y comida, libro de mucho interés en lo que atañe a temas de alimentación y gastronomía, y coordinado por Janet Long, México 2003, 3ª edición. UNAM, IIH.

               El hecho de que el dulce de leche, para volver a nuestro tema, fuera una especialidad de los ciudadanos de cultura musulmana, explica que se perdiera en España, sumida en aquellos días en los horrores de la persecución religiosa; sobrevivió en América, por fortuna para los golosos, gracias a los confiteros que heredaron recetas tan deliciosas y los ejecutan en sus obradores y fábricas.

               Como el viaje no es sólo de ida, a Europa nos ha llegado, de vuelta, el dulce de leche en todas sus variedades. Es quizás el argentino el más extendido entre nosotros, que lo consideramos genuino del país americano. Creo que con razón. Después de tanto tiempo es un dulce americano y punto.

LA RECETA 

La receta del dulce de leche argentino es muy sencilla. Es larga de preparar, eso sí, pero merece la pena. Es una delicia. Es mejor disponer de leche bronca, como se llama en América la leche cruda, recién ordeñada. Ya que en España es imposible encontrar este tipo de leche a menos que uno tenga una vaca en casa o en el vecindario, se puede hacer y sale bien con leche entera pasterizada –ni UHT ni uperizada. Puede ser conveniente --no imprescindible-- añadir un 3 o un 5 % de nata, siempre que también sea pasterizada, pues la leche envasada actual ya está en parte desnatada. Las cantidades y procedimiento de la receta se encuentran aquí

Mezclar la leche con el azúcar en la cazuela que se va a utilizar --debe ser grande para que la leche tenga espacio en altura para subir sin derramarse.

También debe ser amplia, porque si es de buen diámetro,  la evaporación necesaria se producirá en menor tiempo. 

Añadir la vainilla y acercar al fuego. Revolver hasta que el azúcar se disuelva.

 La leche va perdiendo líquido y va adquiriendo el color del azúcar, que se va dorando. 

Es conveniente colocar una espátula sobre la cazuela para que si la espuma sube en un descuido, la leche se enfríe y no se salga. La espátula es conveniente que sea de madera que no deje sabor. Sólo algunos plásticos soportan estas temperaturas. Esta es de boj.
Ir bajando el fuego muy poco a poco.

Con mayor rapidez de lo que uno se puede imaginar, el dulce de leche comienza a espesar y adquirir un color dorado intenso a partir de las 2 horas, a veces menos. En este momento hay que mover más a menudo con la espátula y bajar el fuego  ...se pone en la şalāya, dice el autor, porque se puede salir con facilidad o pegarse al fondo. Cuando aumente más la densidad, está en su punto. Ya sólo queda llenar los botes de cristal y cerrarlos.