TEMPURA VA, TEMPURA VIENE. VIAJES II

Rodaballos diminutos en tempura en un mar de algas y espumas de daikon rallado

Ricardo Sanz. Kabuki Wellington

El segundo viaje de un preparado de la cocina corresponde a una masa de harina, agua y huevo que se utiliza desde muy antiguo en el continente europeo, en especial en las regiones productoras de aceite de oliva, para forrar piezas no muy grandes y freír en abundante aceite. En época cuaresmal estos fritos eran siempre de verduras y, en los días que estaban permitidos los productos que viven en el agua, de pescado o marisco, o los días que eran de lacticinio, que estaban permitidos los productos lácteos, de quesos.

En la región de origen del trigo, entre Afganistán y Palestina y, a lo largo del tiempo, en todo el Mediterráneo, las masas de harina de este cereal, con huevo o sin él, se utilizaron para freír toda clase de verduras, frutas y quesos, además de algunos pescados. No hace falta decir que los griegos eran aficionados a los buñuelos de queso como los que hoy podemos encontrar en Grecia, Marruecos, Italia, Portugal o las Baleares. Los romanos también. Freían unos buñuelos de brotes de hojas de borraja, tal como son los paracotes que hoy se hacen en Tarragona y de los que se podía, y aún se puede, comer sólo el buñuelo y no la hoja, pese a que en la mayoría de los casos se comería todo, como los buñuelos de queso, de pescado o de frutas sabrosas. Los murcianos y almerienses han aplicado esta masa frita a unas hojas de limonero que se llaman paparajotes, de los que sólo se come la masa, perfumada por la hoja del limón que se sujeta con la mano --un refinamiento oriental de influencia persa y árabe, sin duda.

Paparajotes recién fritos.

En el Sent Soví --mediados del siglo XIV-- se citan unos frexols y otros bunyols de queso. En el Libro de guisados de Ruperto de Nola aparecen varias recetas de frutas de sartén, pero en su caso son más como los frexols de Sent Soví, al estilo de las almojábanas de la cocina hispanomusulmana, casi siempre con queso y, si tienen verduras como borrajas y cebollas, están cocinadas antes y se mezclan con el queso, en general rallado o desmenuzado si es fresco. Este libro es de finales del siglo XV y principios del XVI y, es posible que en el reino de Aragón fueran entonces así las frutas de sartén.

En el recetario de Martínez Montiño Arte de cocina ..., editado en Madrid, creo recordar, en 1609, aparecen ya unos buñuelos --Frutas de boraja, dice el autor-- como los paparajotes pero con borrajas, hojas tiernas. Termina diciendo que se puede hacer también con hojas de laurel, que luego se retiran como en el paparajote, sólo sirven para dar forma a los buñuelos. He aquí la receta,

Receta de Fruta de borrajas de Arte de cocina ... Impresión XVI, Madrid 1822.

El autor da toda clase de explicaciones de como conseguir la textura adecuada de la masa, con leche --o si no hubiere leche, bien se puede hacer con agua, dice-- de cómo freírla y de cómo sacar los buñuelos huecos de las hojas de laurel en el caso de que se hagan así, para esparcir por encima azúcar raspada --el pan de azúcar se raspaba sobre los alimentos, como hoy se hace en toda América con el piloncillo, la panela, la raspadura, el papelón o la chancaca. Sobre este asunto de las presentaciones del azúcar y de la importancia del azúcar refinada para los almíbares de los que se hablaŕa unas líneas más abajo, ver otra entrada de este blog aquí. Las frutas de sartén aparecen en muchos otros recetarios contemporáneos al de Montiño, como el de Granados.

LOS LIBROS DE COCINA EN JAPÓN

En el siglo XVI se publicaron en Japón algunos libros de cocina, de dos de los cuales, los más famosos, eran responsables los hōchōnin o Señores del cuchillo de trinchar --estoy traduciendo del inglés, no del japonés-- guerreros y militares de la alta sociedad. Quizás sea mejor denominarlos Los señores del arte cisoria. Pese a que los libros son posteriores al Arte cisoria, seguro que es más propio utilizar la denominación del libro de Don Enrique de Villena. En ellos se encuentran los preparados más clásicos de la cocina tradicional, que aún no había asimilado las influencias exteriores, sin preparados de harina y, desde luego, sin huevos ni pollo, dos alimentos tabús para las clases privilegiadas japonesas, a las que iban dirigidos los recetarios. En realidad el objeto central de estos textos era la preparación de la comida desde el punto de vista del ceremonial del banquete -- shikishō ryōri -- algo intrínseco a la gastronomía japonesa de la época, que aún se conserva. En Oriente siempre fue muy importante, es posible que por influencia de la cocina china y desde muy antiguo, el corte específico de los ingredientes para cada preparado, que en Japón se llegó a convertir en un ritual -- shikibōchō. Con respecto a este tema es muy interesante el libro de Eric Rath Food and Fantasy in Early Modern Japan . 2010 University of California Press. Berckeley. Ca.

En eso sí se diferencian estos textos del Arte cisoria, porque los ingredientes en las cocinas orientales se trocean en piezas de bocado y no tienen entre su imaginario caballeresco el arte de trinchar en la mesa un faisán o un pavo real entero --eso les horrorizaría-- al estilo del rey Arturo o de los emperadores del Sacro Imperio Germánico, para que todos los caballeros asistentes al banquete recibieran una porción equitativa. Bien es cierto que en tiempo de Don Enrique no era esa ya la costumbre, pero sí se sacaba a la mesa, ante los comensales --aún se sigue haciendo en algunas mesas-- el ave o la pieza de ternera o puerco enteros antes de trincharla para su servicio.

En el siglo XVII, pero quizás escrito con anterioridad, aparece un manuscrito con el título de Nanban ryōrisho o Libro de la cocina de los bárbaros del Sur. Traduzco bárbaros en lugar de extranjeros porque me parece un término más bonito y ajustado. Los japoneses deberían considerar a los extranjeros de España y Portugal un poco como los griegos y  romanos consideraron a los pueblos bárbaros, que no dejaban de ser extranjeros que hablaban idiomas ininteligibles para ellos, porque sonaban como bar-bar. En realidad este libro es en su mayor parte un conjunto de recetas de españoles y portugueses --los bárbaros del sur, la región del país donde se instalaron al llegar desde China-- en los que ni el shikishō ryōri ni los shikibōchō son el objeto central del texto. Hay, sin embargo, una parte que se ocupa de los dulces anteriores a la entrada de estas influencias europeas, las pequeñas golosinas para la ceremonia del te --sukiya kashi-- y casi ninguno está endulzado. Sólo algunos, y poco endulzados con glucosa de arroz. En otra parte de sus recetas, como contraste, hay una utilización de azúcar refinada --poco conocida con anterioridad en Asia, donde aún se utilizaba el azúcar mascabado y las melazas de caña-- en grandes cantidades, con toda clase de explicaciones para su utilización en almíbares de punto alto y cómo evitar la cristalización de los mismos, al estilo de los obradores de la península Ibérica. Además se utilizan huevos o harina de trigo para hacer masas de horno al estilo del pan --pan-- del biscouto portugués --bisukoto--  el bolo de harina, bollito en portugués -- bōro -- o bizcochos esponjosos de Castilla o de claras em castelo, claras a punto de nieve --kasute bōro-- bizcochos de Castilla, que no es otra cosa que la fórmula conventual del cuatro cuartos secular --kasutera-- azúcar y almíbares para hacer caramelos --karumeira-- queisadas de queijos frescos --kesachiina --y otros platos y recetas semejantes. Algunos sorprendentes, como el huevo hilado, es decir, fideos de yema --supongo que elaborados gracias al hilador de la península-- cocidos en un almíbar de azúcar refinada de alto punto. Su nombre: Keiran  sōmen. Son lo mismo que en Tailandia se denomina foy thong. A Tailandia estos y otros dulces de yema, ya clásicos de la dulcería del país del Sudeste Asiático --si bien se suelen hacer con huevos de pato-- en especial para celebrar las bodas, llegaron desde Japón por una serie de carambolas casi legendarias, como ocurre casi siempre con los viajes de los platos de cocina, pero esa es otra historia.

Puede parecer extraño que me dedique a desgranar todas las recetas de dulces que se introdujeron en la gastronomía japonesa a través de las tradiciones de los españoles y portugueses cuando estoy tratando el origen de la tempura. Pero creo que es necesario. Si hay tantos y tantos términos y recetas clásicas de estos dos países europeos injertados en la nomenclatura y la cultura gastronómica del país oriental, además de otros que no tienen aquí cabida ¿por qué no va a estar entre ellos la tempura actual o las frutas de sartén o el pescado frito en buñuelos cuando los misioneros y los cristianos conversos japoneses los comían a lo largo de todo el año en sus muchas jornadas --llegaron a ser bastante más de 200-- de abstinencia?. En español y portugués eran comida de témpora, pero no se nombraban con la palabra témpora ni la masa para forrarlos se ha llamado así jamás. Se llamaban en español frutas de sartén, frutas de boraja, o de laurel, como las de Martínez Montiño, paracotes, paparajotes, buñuelos, sonhos en portugués. No sé japonés y no puedo encontrar conexión de estas palabras, tampoco soy lingüista, lo que dificulta mucho este trabajo. Pero me atrevo a afirmarlo, creo que es así porque los demás preparados coinciden y los que no se han citado también. Además, el tamaño de las frutas de sartén de los buñuelos o sonhos se ajustan muy bien al gusto japonés por los pequeños trozos de alimento de bocado o dos bocados. En tempura no se sirven carnes, lo que también es significativo, porque los europeos si rebozamos y freímos filetes pequeños de carne.

En El libro de los bárbaros no hay una receta de tempura tal como la conocemos hoy, hay una serie de recetas a las que se adjudica el nombre de tenpurari. Son casi todas de pollo y en un caldo, lo que estaría en contradicción con la idea de que la tempura viene de las comidas de las témporas cristianas. No se sabe el origen de esta denominación ni he encontrado más documentación sobre ello. Entre las recetas sí se encuentra una fritura de pescado que se puede pensar que es el inicio de la tempura. 

      Cortar el pescado en rodajas. Rebozarlo en harina y freírlo en aceite. 

Después aconseja especiarlo con clavo, jengibre y otras especias y servirlo con un caldo, algo que acompaña casi siempre a la fritura de pescado en estos tiempos iniciales en Japón. 

La primera constancia de la palabra tempura o temfura y del frito es de 1693,  pero la primera explicación de qué sea la tempura, con este nombre, no aparece hasta 1748, en un texto titulado Kasen no kum'ito.   

       Tempura es cualquier pescado forrado con harina de la que se utiliza para udon              y frito en aceite ...... 

Un especie de diccionario de términos culinarios de finales del siglo XVIII explica ya que  
            ...cualquier pescado forrado con una masa de harina de trigo y frito en aceite se    
            llama tempura . 
También especifica que se sirve con un caldo y con una salsa elaborada con salsa de soja, cebolleta picada y daikon rallado.

En realidad, si se tiene en cuenta que la llegada de los misioneros españoles y portugueses que siguieron la estela de Francisco Javier a Japón --en el siglo XVI-- supuso una transformación radical en los usos de la cocina japonesa, que entre estos cambios se incluye la utilización del aceite de fritura, no debe de extrañar que también hicieran flores de sartén con verduras y buñuelos de pescado. Asimismo hay que considerar que los cristianos japoneses y muchos de los misioneros cristianos españoles y portugueses fueron expulsados -- tras muchas ejecuciones y crucifixiones, como la de los mártires de Nakasaki-- de Japón a finales del siglo XVI y principios del XVII. Situaciones de represión y persecución religiosa de este estilo  alteran mucho los usos y las denominaciones culinarios, de modo que luego resultan más difíciles de estudiar. 
La explicaciones muy sabias que hace Harold McGee --como todas las suyas-- en su La ciencia de los alimentos, sobre la masa de tempura --de la que también afirma que tiene origen en los alimentos de las témporas cristianas-- coinciden quizás un poco con la receta de Martínez Montiño. El autor del siglo XVII no dice en ningún momento que la masa tenga que reposar y el químico estadounidense especifica que es una masa muy crujiente porque la harina no tiene tiempo de reposar en el líquido. Montiño sí dice que si el batido se desparrama por la sartén, tiene poca harina y, si saliere muy grueso es señal que tiene demasiada .... Ricardo Sanz especifica en su libro que el batido tiene que cubrir apenas el dedo, es decir, ser ralo, pero no tanto que se desparrame por la sartén. Tanto McGee como Sanz recomiendan hacer la masa con agua helada, porque el frío contribuye a hacer la masa crujiente y desigual, no una capa uniforme, que es como se quiere el forro de la tempura, todo lo contrario que los paparajotes de la imagen superior. 
Por añadidura y para acercar más el ascua a mi sardina diré que tanto Néstor Luján como Alan Davidson, dos estudiosos de las cosas del comer de reputación más que probada, consideran que las frituras de las témporas cristianas portuguesas y españolas están en el origen de la tempura japonesa.

Me remito a los rodaballos diminutos en tempura, filigranas increíbles, que inician esta entrada y que sirve mi amigo Ricardo Sanz en sus restaurantes Kabuki. También me remito a su libro de cocina --que recomiendo con entusiasmo-- para la receta de la tempura, en la que yo, lo reconozco, no soy especialista. Él sí y uno de los mejores. Para la tempura y para todas las demás recetas, extraordinarias. Se puede encontrar en versión para e-book aquí.