ESTROPICIOS CULINARIOS: LAS HARINAS DE TRIGO

De izquierda a derecha, trigo duro, harina común, harina de repostería o flor de harina y harina de fuerza. Ni en esta ni en las siguientes imágenes he retocado el color ni el tono, para que se pueda comparar entre unas y otras.

Muchas veces en la cocina se estropean bizcochos, panes, masas porque no hemos elegido la variedad de trigo y su harina apropiados para batirlos o amasarlos. La harina de trigo no integral es la que se ofrece en más tipos diferentes porque desde hace milenios es la preferida --bueno, hoy sería necesario decir que en algunos lugares es más apreciada la harina integral de trigo, de centeno, de avena y otras-- para amasar pan de levadura y para hacer masas, batidos de bizcochos, pasta alimenticia ...

En la UE no existe un criterio unificado ni homologado para clasificar las harinas de uso común o, si existe, no se aplica. ¿A que parece increíble?. Cada país utiliza sus especificaciones y es un verdadero galimatías distinguir bien qué harina en nuestro país se corresponde con las que encontramos en los mercados de otro país. Es algo tan importante que merece un poco de atención. Con internet las recetas vuelan de un lado a otro y generan en estos casos muchas dudas que pueden acabar en estropicios culinarios. Hay que evitarlos a toda costa. Vayamos por partes.

EL TRIGO
El trigo, junto con la cebada, es el primer cereal consumido y procesado por los habitantes del oriente mediterráneo, al principio recolectado de la naturaleza. Su cultivo se inició más o menos al mismo tiempo que el del arroz en el valle del Yang Tzé, en China.

Los primeros trigos pertenecen a un tipo genético denominado triticum monococum y se correponde con los trigos vestidos, es decir, con aquellos cuyo grano no se puede separar de su cubierta. Forman parte del mismo los silvestres que siguen creciendo en Palestina o Afganistán y la llamada espelta o escanda minor, ninguno de los cuales se cultiva hoy ni se utiliza en general en panadería ni repostería.

El trabajo agrícola de selección del hombre permitió una modificación genética en esta especie que dió lugar al triticum dicocum, con un mayor número de cromosomas en su núcleo, grano más lleno de sustancias y desnudo. Quiere decir esto que se puede separar de su cubierta, lo que es muy importante, porque con ellos se consiguen harinas blancas. A este tipo de trigo pertenecen el duro, la espelta o escanda major y el kamut. Los tres se cultivan, en especial el duro. Este trigo bien pulido sirve para hacer pan en todo el Mediterráneo, tortas en el norte de África, pasta en el sur de Italia, además del cuscus cocido al vapor que acompaña los estofados de carnes y verduras africanos.

La mejora en la selección genética a lo largo de los siglos dio lugar a la aparición del triticum tricocum. En este grupo de trigos más desarrollados y complejos, con más cromosomas en su núcleo y también desnudos, se encuentran el trigo de fuerza y el trigo común o flojo. La mayor parte de las harinas de este cereal que se comercializan en el mundo y que sirven para toda clase de especialidades pertenecen a este grupo. La harina integral, salvo algunas excepciones, se suele elaborar con el trigo común de harina floja.

Naturalmente que cada uno de estos tipos se presentan en muchas variedades, pues este cereal se cultiva en las dos franjas del hemisferio norte y del sur de clima templado y en los 6 continentes. Un territorio inmenso que ha generado multitud de variaciones. Los granos de cada grupo comparten, por el contrario, una serie de cualidades características que los distinguen de los otros grupos. En general estas cualidades comunes radican en el tipo y estructura de su gluten y en la proporción de almidón con respecto a aquél en el grano.

SÉMOLA DE TRIGO DURO

El trigo duro tiene una gran cantidad de gluten muy duro, áspero y resistente y poco almidón, por lo que una vez sometido a molienda, aunque sea fina, nunca parece harina cuando se maneja con las manos, es más bien como arena. Para panadería, repostería y pastas alimenticias se muele fino y se suele encontrar en otros países de habla inglesa o francesa como semolina. Se puede presentar integral, sobre todo en tiendas de productos orgánicos y ecológicos. No es muy aconsejable.
Se consume en la región de Almería, en donde se puede adquirir, y se ofrece en el resto de nuestro país en las tiendas de alimentación del norte de África, de Italia y de la India.
También se muele para dejar sus granos en trozos mucho más grandes, en diversos tamaños, necesarios para preparar el cuscus.
Los panes amasados con este tipo de sémola, como fueron hasta hace unos 40 años los de Madrid, son muy mollares y sabrosos y los mejores colines se hacen con esta sémola fina y aceite de oliva. Una receta de pan de trigo duro aquí.
Los bollos de pan de trigo duro serán estupendos para acompañar este cuscus vegetal delicioso y perfumado. Para hacerlo es necesario buscar sémola de molienda más gruesa. La receta aquí.
El color de los trigos duros varía, pero suelen presentar diversos tonos amarillentos, aunque sus masas sean muy blancas.

HARINA DE TRIGO

Es la que se ofrece como harina de trigo a secas, o harina para cocinar. Es la más corriente, harina floja de trigo común, con un gluten de consistencia media, bastante blanca y se presenta en un grado de pureza de entre el 65 y el 80 %, proporcional al precio. Pese a que estas cifras se refieren en realidad a las cenizas residuales de la combustión de la harina en horno de laboratorio, para andar por casa esto quiere decir que del 100 x 100 del peso de grano se ha aprovechado entre el 65 y el 80 % antes de la molienda. El resto era la cascarilla exterior de celulosa, el germen y un poco del gluten que recubre el centro del grano, que se han retirado mediante pulido en el molino.
Es la apropiada para trabajar la mayor parte de las masas de pan que no lleven huevos o grasas, hacer masas de empanada, masas escaldadas, croquetas, etc. Una receta aquí.




HARINA DE TRIGO DE REPOSTERÍA

 Es la misma harina que la anterior, floja, pero más pulida, es decir, su grano se ha aprovechado en un 45-65 %. Como quiera que lo que se va retirando, el otro 55-35 %, es el germen, la celulosa y parte del gluten exteriores que rodean el núcleo, tiene una mayor proporción de almidón. Por esa razón es más blanca. A este tipo pertenece la harina candeal, muy blanca y produce por ello masas muy densas y de corteza gruesa y crujiente.
La harina de repostería, flor de harina, harina flor o fina es la más apropiada para bizcochos y masas muy refinadas, en general sin levar, excepción hecha del pan candeal, que no se quieran elásticas --que es la cualidad más característica que desarrolla el gluten del trigo cuando se amasa.
Una receta aquí.





HARINA DE TRIGO DE FUERZA

Esta harina no tiene nada que ver con las dos anteriores. Se llama de fuerza porque proviene del grano del trigo de fuerza, su gluten es más abundante, más consistente que en las precedentes y, además, es capaz de desarrollar una mayor elasticidad y mucha resistencia a la deformación una vez amasada. Esto ocurre por la serie muy compleja de trasformaciones que se producen en la masa cuando es sometida a amasado. Esta harina, excepto en algunos casos en que se deja integral, sobre todo en Asia, suele presentarse blanca.
La capacidad de desarrollar elasticidad y resistencia de las harinas se suele especificar por una W y va desde los menos de 200 de las harinas flojas --las dos anteriores-- hasta los más de 350 de las más fuertes, reservadas para preparados de panadería industrial específicos. Se refiere a la capacidad de una masa de soportar la fuerza que ejerce sobre la misma un peso antes de romperse, de ceder y es mayor cuanto más fuerte sea la harina. Los envases de venta al por menor, de 1 kilo, no suelen especificarlo en nuestro país, una lástima. Sí aparece la W y su valor en los envases de harina de 5, 10 y 15 o 25 kilos, para profesionales.
La W en una harina, floja o de fuerza, no tiene nada que ver ni con la tasa de aprovechamiento del grano, T, ni con los 0, 00 o 000 de las especificaciones de Italia, reservados para la harina común o floja y que se verán más abajo. Está relacionada, además, con dos magnitudes que no importan aquí, L y P. Sobre este tema se recomienda la lectura de todo lo referente a trigo y harinas del libro de Harold McGee, más que completo.
Los trigos que dan las mejores harinas de fuerza se suelen sembrar en invierno, como algunos de los de Castilla-León, Castilla-la Mancha y Manitoba --Canadá-- entre otros de los que se encuentran en el comercio de nuestro país y son de calidad excelente.
Es la harina para las masas de pan, levadas o no, que se trabajen con huevos y grasas --pan de molde, brioche, hojaldre, croissant. También se comporta mejor en masas de levadura natural. No se debe utilizar en los batidos para bizcochos, porque la elasticidad que adquiere el gluten en su preparación impediría que la masa quedara esponjosa y tierna e, incluso, que subiera. Una receta de pan aquí, y otra de masa dulce aquí.

RESUMEN

• Si se tiene la intención de preparar una pasta casera como las del sur de Italia --sin huevo-- o un postre embebido en almíbar de masa levada esponjosa y mollar, no hay duda, hay que comprar sémola fina de trigo duro. Se nombra asimismo como semoule de blé dur en francés, farina di grano duro en italiano, durum wheat flour o semolina en inglés, farinha de trigo duro en portugués o Hartweizenmehl en alemán. Si se quiere hacer un cuscus, será necesaria una sémola de molienda más gruesa. Se ofrece en paquetes de 250 g en todas las tiendas de España para sopas y se puede cocer al vapor. Queda buenísimo, mucho más rico que el cuscus precocido ..... es muy trabajoso de hacer, se quema uno las manos, pero merece la pena.

• Si se precisa una harina para utilizar en cualquier uso corriente en la cocina o el obrador, espesar salsas, amasar pan sin grasas ni huevos, lo mejor es comprar harina de trigo a secas, la que aparece en la segunda imagen. Se corresponde en Francia con la farine T 65-80, en Italia con la farina 0, en Portugal con la farinha de trigo T 65-80, en Alemania con Wizenmehl y en RU y EEUU con la all-purpose flour. Presenta una relación gluten - almidones equilibrada para estos usos.

• Para elaborar bizcochos es casi imprescindible la harina de repostería, también llamada harina flor, flor de harina, fina o refinada. Se corresponde en Francia con la farine T55-65, en Portugal con la farinha de trigo T55-65, en Italia con la farina 00 y 000, con la Finemehl en Alemania y en RU y EEUU con la cake flour. Es la que se muestra en la tercera imagen. La relación gluten - almidones se inclina claramente del lado del almidón. ¡¡Atención!!. Esta harina en ocasiones se expende con levadura química incorporada. No me parece recomendable, pues no todos los batidos de bizcocho necesitan levadura química y, si la necesitan, puede ser en distintas proporciones que la incluida en el envase.

• En el caso de que se quieran amasar panes complejos levados con masa madre o de levadura y con elementos grasos, masas de amasado largo y duro con grasas y huevos, algunas masas dulces levadas, hace falta siempre utilizar la harina de fuerza. Resiste todos estos tratamientos con buenos resultados. Se corresponde en Francia con la farine forte, en Portugal con farinha fuerte, en Italia con la farina forte, en RU y EEUU con la strong flour o bread flour-- en estos últimos países el pan era hasta hace poco de molde y con huevos y grasas. No suele llevar especificaciones de tasa de aprovechamiento --T o 0, 00 y 000-- porque, como se ha dicho, suele presentarse ya pulida hasta un punto escaso casi fijo. Hay que tener en cuenta que es harina con alto contenido en gluten y si la molienda se hiciera con un grano muy pulido, la proporción de gluten descendería demasiado y de forma contraproducente. En algunos países se especifica la magnitud W seguida de la cifra que indica la fuerza, como ya se ha explicado.

• Es posible que se requiera una harina integral, que suele ser de trigo flojo en nuestro continente; hay que adquirirla por ese nombre en España, como wholewheat flour en RU y EEUU,  y como farine de blé  o farinha de trigo T80-120 y hasta 150 en Francia y Portugal. En tiendas orientales se ofrece una harina de trigo integral de la India de calidad excelente y a un precio razonable, atta flour. Es muy buena mezclada con trigo blanco o centeno para hacer pan integral al estilo europeo, aunque en el país asiático suele utilizarse para hacer chapatti. Una observación importante. El salvado de los cereales interfiere en la asimilación del calcio por el organismo, porque facilita que se formen con las sales de este elemento químico presentes en la harina y en los alimentos que se ingieran unos compuestos denominados filatos, que no pueden ser absorbidos por el intestino. Esto no quiere decir en modo alguno que se deba evitar el pan integral. La alimentación ha de basarse en una dieta tan variada como sea posible, también en este caso. La ingesta de pan integral unos días debe alternarse con la de pan blanco otros.

• Todas estas harinas pueden adquirirse de trigos de cultivo orgánico o ecológico, muchas de ellas de molienda a la piedra. Merece la pena pagar un poco más por un producto de buena calidad y ayudar a productores respetuosos con el medio-ambiente a mantener su negocio. Al fin y al cabo con 1 kilo se amasa una enormidad de pan.

• Algunas firmas harineras ofrecen una combinación de distintas harinas de trigo --duro, común y de fuerza, integrales-- de centeno y otros cereales con levadura de panadería seca incorporada, sobre todo para hacer pan en máquinas panaderas. Si no es para prepararlo en máquina no son aconsejables.

ALMIDÓN DE TRIGO

Otro producto de gran importancia en la repostería procedente del grano del trigo es el almidón, que ha desaparecido en la práctica de las tiendas de alimentación al por menor de Europa, aunque se encuentra en el cuadrante nor-occidental de la península y en la Liguria italiana. Se utiliza para elaborar bizcochos como el mojicón, el maimón, la bica de Orense, otros bizcochos del norte de Portugal y el pan di Spagna de Génova. Es muy blanco, muy fino, es almidón puro. Antes del descubrimiento de América era casi el único almidón existente y se utilizaba en España en la preparación de cremas y, muy en particular, para la elaboración de masas esponjosas, ejemplo de las cuales es el pan di Spagna genovés, del que tuve noticias gracias a una de mis cuñadas hace años. No puedo resistirme a hacer un comentario sobre este particular. En efecto, el pan di Spagna llegó a Génova desde nuestro país entre los siglos XV y XVI y desde entonces se prepara allí con almidón de trigo, amido en italiano. De Génova pasó a Francia, en donde se conoce como génoise, es decir, de Génova, aunque se cambió el almidón por harina. Desde Francia volvió a España con ese nombre y la harina en su composición. Aquí  la adoptamos como genovesa y como una especialidad francesa.

Volvamos al asunto. El almidón o fécula de maíz, mandioca y patata --todos productos americanos-- más baratos de obtener, sin duda, han sustituido con ventaja al de trigo para la preparación de cremas dulces y saladas. Son de peor calidad bizcochera. El almidón de trigo se encuentra en los distribuidores de harinas al por mayor, claro está. Al por menor y fuera de las regiones peninsulares citadas, en los establecimientos de comida oriental, y de muy buena calidad.

Yo no lo he encontrado aún en España de producción orgánica o ecológica o con especificación al respecto en el envase. Una receta aquí.

EL TRIGO Y EL GLUTEN

Los granos de todos los trigos contienen el tipo de gluten que no pueden digerir las personas que padecen la enfermedad celiaca. La espelta o escanda y el kamut son al fin y al cabo trigos y tienen gliadina, una de las proteínas de este cereal más problemática en este asunto.

EL TRIGO SARRACENO

No es el grano de un trigo, ni siquiera de un cereal. Es la semilla de una poligonácea, pese a su denominación heredada del francés, porque en castellano se conoce también por alforfón, palabra mucho más bonita. Es planta originaria de Siberia y Manchuria Su proteína es de un alto valor alimenticio. Pueden comerlo las personas celiacas. Está muy bueno cocido en potajes secos para acompañar carnes, molido en harina en crepes bretonas, filloas, pancakes y blynis, y hay quien lo convierte en "risotto", no sé con qué resultados. Si se quiere hacer pan, habrá que trabajarlo como un bizcocho o un pan de harina de maíz, con huevos, grasa y levadura química. O bien mezclarlo con otros almidones y harinas aptas para personas celiacas, levadura, huevos y los productos que sirven para la panadería dirigida a este colectivo, goma arábiga, agar-agar y / o xantana.

JENGIBRE CONFITADO

                                        Rizoma de jengibre fresco y seco convertido en polvo

El jengibre confitado se puede añadir a muchos preparados dulces, bombones, cremas, confites, se puede comer como golosina. También se puede utilizar en algunos preparados salados que sean agridulces. Es un poco picante al tiempo que deja sensaciones refrescantes en la boca. 

Lo primero que hay que hacer es preparar un almíbar con azúcar y agua --mineral si el agua potable del lugar es muy  dura. No conviene preparar una gran cantidad, porque es muy difícil de trabajar cuando el azúcar empieza a cristalizar. Lo mejor es seguir las instrucciones de la receta que se encuentra pinchando aquí.

En esta entrada voy a explicar paso a paso cómo hacerlo. Los puntos del almíbar no son fáciles de identificar si no se dispone de un termómetro de almíbares, cosa que no suele ser así en una casa. Encender el fuego medio y esperar a que el azúcar se disuelva en el líquido, removiendo un poco con un tenedor. En cuanto se haya disuelto no remover más. El almíbar deberá hervir a fuego un poco más fuerte hasta que adquiera punto de hebra fuerte (112-114º C), como luego se verá. Mientras, pelar y picar el jengibre.

Al hervir, el almíbar comenzará a espesar y a formar burbujas cada vez más gruesas, orondas. Vigilarlo de cerca.

El almíbar será cada vez más opaco. Cuando se introduce el tenedor en el líquido hirviente y se deja en suspensión encima, las gotitas que escurren tardarán mucho en caer y dejarán tras de sí una hebra. Si se coloca una de estas gotas --¡precaución, cuando se haya enfriado un poco, el almíbar abrasa!-- en el dedo gordo y se apoya fuerte encima el índice, para separarlo una y otra vez formará una hebra que no se rompe con facilidad. El almíbar está en su punto --si no se está seguro del punto, habrá que jugar con la potencia del fuego para evitar que el almíbar pase a un punto de densidad mayor. Llega el momento de echar el picadillo de jengibre en el cazo.

El almíbar perderá su punto porque el jengibre añade líquido al cazo. Por ello tendrá que seguir su cocción hasta que vuelva al punto necesario para que cristalice, que se corresponde con el momento en el que el jengibre ha adquirido su punto adecuado de cocción.

Mientras se llega a esta situación, conviene comenzar a agitar el almíbar revolviendo con un tenedor de acero --un tenedor o dos, de acero y de buena calidad, que no se doble, ni espátula ni cuchara, un tenedor, ni unas varillas caseras, porque se rompen seguro-- en círculos rápidos, como se ve en esta imagen. Las sustancias del jengibre y la mayor concentración en azúcar del almíbar lo vuelven cada vez más blanco.

En este momento hay que separar al cazo del fuego y volverlo a acercar al calor intermitentemente. Si pierde su blancura al retirarlo del calor y queda como un líquido blancuzco, aún no ha llegado a su punto. Hay que ponerlo sobre el fuego de nuevo y seguir revolviendo con el tenedor, con energía, apartarlo y comprobar su textura y volverlo a acercar al fuego.

El almíbar sobre el fuego bien removido va adquiriendo más espesor, como se ve en la imagen superior. Eso quiere decir que la cristalización ha comenzado. En este momento hay que remover con mayor velocidad aún, para que los cristales de azúcar que queden adheridos al jengibre sean tan pequeños como sea posible y el azúcar sobrante también esté en cristales pequeños y no en una masa amorfa dura como una piedra.

En el momento en el que el almíbar del cazo llegue a una textura semejante a la del fondant, cremosa y espesa, cada vez más blanca, hay que retirar el cazo del fuego y continuar fuera del calor con el batido del tenedor muy rápido, hasta conseguir que se separe el jengibre ya confitado del resto del azúcar cristalizada. Ocurrirá de repente. Tiene algo de mágico.

Pasar todo el contenido del cazo con el jengibre confitado y el azúcar cristalizada a un plato grande, bien extendido, para que se enfríe rápido. Cuando se haya enfriado bien --antes quema mucho-- se separa el jengibre de su azúcar. Quedará perfumada, picante, deliciosa. Es magnífica para tomar con te, para espolvorear por encima de postres de frutas, para añadir a platos agridulces. Se conserva con aroma fresco hasta 1 mes en un bote bien cerrado.

El jengibre sirve para añadir a almíbares de bizcochos para tartas, rellenos de bombones, de cremas de tartas, platos agridulces, como golosina .... Una delicia.

LAS HABAS, UN ALIMENTO MILENARIO

Habas fosilizadas del enterramiento del Cabezo de la Escoba. Villena. España.

Imagen del equipo del Museo Arqueológico de Villena.

Es esta una introducción al artículo que escribí para la revista Cocina Futuro hace ya dos años y que se incluye a continuación. Estamos en temporada de habas. Como casi todas las experiencias de pequeña investigación y trabajo para escribir de uno de los temas que más me interesa, la cultura alimentaria, fue estupenda. Lo pasé muy bien.

Me vino a la memoria en aquellos días de trabajo que hacía muchos años, cuando era una adolescente, estuve con mis padres visitando la ciudad de Villena, en donde mi padre había residido siendo joven. En el Museo de la ciudad pudimos admirar el tesoro magnífico hallado poco antes en una excavación, que se encuentra en la actualidad en el Museo Arqueológico Nacional de Madrid y lo componen unas piezas increíbles. Nos acompañó en la visita su compañero de instituto en Villena y amigo durante todas sus vidas, José María Soler, que fundó el museo y que dedicó su vida a la historia, la cultura y el museo de Villena.

En la excavación del Cabezo de la Escoba se encontró un cuenco en el que se habían conservado unas habas y un ajo, ya fosilizados. Este cuenco con habas no lo he olvidado jamás, me impresionaron más que todas las joyas. Se pusieron allí sin duda como parte de los sustentos del difunto. Y sirven, de paso, para confirmar que en aquellos tiempos --en la Edad de Bronce-- ya se comían habas y ajos en las tierras de Alicante. A decir verdad el ajo es de un sólo diente, de los que aún hoy en día se llaman en la región ajos silvestres, como estudió también José María Soler. Se parecen mucho a los que se cultivan y se consumen todavía hoy en el Oriente Próximo, a veces secados en láminas. Los conocemos como escalonías secas, aunque en fresco las escalonías son otra cosa. Las fotos se las debo a la amabilidad de Laura Hernández, directora del Museo Arqueológico de Villena José María Soler, y de todo su equipo.

Cuenco del tesoro de Villena, con las habas con ajo.

Comprendo que las imágenes de las habas y del cuenco que las contiene nada tienen de parecido con unas habas tiernas en un plato de diseño, brillantes y apetecibles, como las que estamos acostumbrados a ver hoy. Sin embargo, nos hablan del origen de nuestra agricultura y de la relación que desde tiempos tan antiguos nos une con las habas, que es de lo que va este artículo.

En todas partes cuecen habas

 

Se admite por lo general que las habas, cuya denominación botánica es Vicia faba L, son originarias de las regiones cercanas a Afganistán, al norte de Pakistán, la India y las faldas bajas del Himalaya. El haba es uno de los cultivos más antiguos del hombre, y en el Mediterráneo se conocían y cultivaban desde la Edad de Bronce. En una excavación del Cabezo de la Escoba (Villena, Alicante) apareció un cuenco con habas y ajos fosilizados, hoy expuesto en el Museo Arqueológico José María Soler de la ciudad, lo que prueba que en el sureste y el sur de la península ibérica ya se cultivaban y eran alimento humano en el segundo milenio d. C. como mínimo.

Los agrónomos dividen la especie en cuatro variedades botánicas distintas: Pancijuga, que se extiende desde Afganistán hasta la India, la forma más primitiva; major, habitual en el Mediterráneo, China y, hoy, en América, la de mayor tamaño y la más común para consumo en fresco; equina, la más cultivada en Egipto y norte de África, de tamaño intermedio; minor, extendida en Etiopía y norte de Europa y que presenta la semilla más pequeña (Cubero). Las semillas más habituales hoy en los países occidentales y otros de su influencia son las verdes, pero pueden presentar coloraciones blanquecinas, moradas, negras y jaspeadas de estos colores sobre el fondo verde. Las proteínas que contienen las habas son bajas en metionina y cisteína, aminoácidos azufrados, pero ricas en lisina. Por ello se han añadido desde la prehistoria en el Mediterráneo y Asia, junto a garbanzos, lentejas y otros parientes del haba, a la dieta de cereales, ricos en aminoácidos azufrados y pobres en lisina. Constituyen una parte muy importante de los ingredientes de la base de la pirámide alimentaria de estas regiones de la tierra.

Muy temprano en el tiempo surgen en las culturas mediterráneas los primeros prejuicios contra esta leguminosa, que algunos autores adjudican a las coloraciones negras ya citadas, consideradas fúnebres, y otros a la enfermedad grave que puede producir su ingesta, el fabismo. Ciertas personas de origen mediterráneo y del Oriente Próximo casi en exclusiva, presentan la deficiencia hereditaria de una enzima determinada por lo que, cuando se exponen a dos aminoácidos que se encuentran en las habas y, en algunos casos, en el polen de sus flores (vicina y convicina), los metabolizan para convertirlos en compuestos capaces de destruir sus glóbulos rojos, por lo que sufren diversas alteraciones y anemias graves y a veces fatales (McGee).

La clase sacerdotal egipcia inició la prevención contra las habas, porque creían que en cualquiera de sus semillas podía residir el espíritu de un difunto, por transmigración. De Egipto saltó a Grecia y a Oriente Próximo, en donde los hebreos retiraban el puntito negro que tiene el haba en su borde. Los escoliastas de Homero explicaban que los sacerdotes no consumían jamás habas por ser símbolo de las almas que volvían del Hades. Los órficos tampoco, pese a ser vegetales y ellos vegetarianos, por ciertos prejuicios basados en la semejanza del haba con el feto humano y con el glande masculino, no fuera que se comieran a Dionisios reencarnado y resucitado. Estos tabús, según Plutarco, están relacionados con el del falo de Osiris, a partir del cual se iniciaba su eterna resurrección.

Pitágoras, sin embargo, fue y ha seguido siendo a lo largo de la historia el más conocido propagador de estos escrúpulos, por lo que la mala fama de la pobre Vicia faba creció a partir del siglo VI a.C. sin control, y se popularizó en Roma. Plinio aseguraba que, ....las almas de los muertos están en las habas. En la ceremonia de los Lemuria romanos, la noche de todos los 9 de mayo y los dos siguientes días impares, es decir, 11 y 13, el pater familiae solicitaba 9 veces seguidas a los espíritus de los familiares fallecidos, lemures, que volvieran a sus tumbas, de las que habían emergido en esas noches terroríficas, mientras lanzaba habas hacia atrás por encima de su hombro y caminaba descalzo por los lugares en los que vivieron los difuntos, al tiempo que decía, Lanzo estas habas y con ellas me redimo a mi y a los míos, como sabemos por testimonio de Ovidio y Varrón.

El haba no es el único alimento vegetal sometido a diversos prejuicios y tabús a lo largo de la historia humana, pero sí uno de los que los ha sufrido sin solución de continuidad. San Ambrosio, san Jerónimo y hasta San Isidoro continuaron en la Edad Media la prevención contra esta leguminosa con argumentos increíbles. San Jerónimo ordenó abstenerse de su ingesta a las damas romanas que le siguieron hasta Belén. Se afirmaba que su semilla se asemejaba a los testículos humanos. Pero no les hizo feo alguno a las riquezas que llevaban con ellas las nobles señoras, que le sirvieron al santo para financiar la fundación de los conventos femeninos en los que vivían una existencia pía.

Las habas han tenido en muchas culturas, por otro lado, poderes mágicos para conjuros amorosos o adivinaciones. En el Atharvaveda se aconsejaba lanzar habas sobre la cabeza del hombre deseado, sobre su lecho o sobre el suelo que hubiera o había de pisar. En las actas de la Inquisición en España, Portugal y América se describen diversos conjuros amorosos o suertes con habas, siempre a pares. En la literatura española se encuentran presuntas adivinaciones, como el caso que aparece en La Dorotea, Envióme una mujer / destas que cuentan por habas / los sucesos por venir. El cuento, seguramente de tradición popular, recogido por Andersen, Juan y las habas mágicas, ejemplifica la tendencia a adjudicar poderes mágicos al haba. En la galette des Rois, de los Reyes Magos, en Francia se introduce un haba, que convierte en pagador o rey de la fiesta al que le corresponda al partirla. Asimismo se esconde un haba en el fondo de la ensalada de repollo con granada que se sirve el día de Reyes en el valle de Alcudia de Castilla-la Mancha.

La realidad, sin embargo, es que la gente de todos los tiempos ha cultivado y comido las habas tan tranquila, ha hecho caso omiso de estos dislates inverosímiles o de su fama de producir flatulencias, esta vez con toda la razón, combatiéndolas con comino o alcaravea, y las ha seleccionado hasta conseguir las subvariedades más adaptadas al lugar en el que vivían y a sus gustos. Se comían verdes o secas, en potajes o convertidas en harina, para hacer gachas o añadir al pan en épocas de penuria. En los campos del Mediterráneo se comen muchas veces las habas tiernas, inmaduras, crudas. En Jaén y en algunas zonas de Italia con pan, sal y aceite de oliva, unas veces peladas y otras no. En este estadio de maduración son dulces y jugosas. En los inicios del siglo XVII aún hay recetas variadas de Martínez Montiño para Potage de habas en día de pescado (pág 217. Arte de cocina, ….. Edición de 1822), con lechuga y cebolla, un estofado de esta verdura que se sigue haciendo en muchos lugares de España, porque en nuestra tierra se sabe desde la antigüedad que la lechuga ablanda en la cocción el hollejo del haba o del guisante, o Potage de habas en día de carne, con tocino y otras.

Las alubias de todas las clases y colores, sin embargo, invadieron poco a poco el terreno de las habas en la alimentación mediterránea y europea desde el descubrimiento de América. Los sefardíes actuales aún conocen las alubias americanas de sus potajes como habicas, aunque siguen cocinando habas. La fabada en la cocina española es otro ejemplo de este hecho, porque su nombre denuncia que se hacía con habas, pero hoy se prepara con fabes, que son legumbres, para más señas americanas y más suaves y sabrosas que las habas. Lo mismo ocurrió en Italia, en donde los fagioli, los fagiolini o los borlotti, todas alubias del Nuevo Mundo, sustituyeron a las habas, relegadas a un solo estofado de habas en La scienza in cucina ... de Pellegrino Artusi, cocinero y teórico de la cocina del siglo XIX. Contiene este repertorio una receta curiosa de Fave alla romana o dei morti, unas pastitas dulces recortadas al tamaño de habas, de las que el autor dice: Tale usanza debe avere la sua radice nell'antichità più remota poiché la fava si offreriva alle Parche, a Plutone e a Proserpina..... Seguimos en la mitología en pleno siglo XIX. En Il talismano della felicità, de Ada Boni, cuya primera edición es de los años 20 del siglo pasado aparecen dos o tres Zuppa di fave, pero muchos preparados de fagioli y fagiolini.

Otro tanto se produjo en Francia. El haricot de mouton, en su forma original halicot (del antiguo francés halicoter, trocear. Glouvet y Larousse Gastronomique), es un potaje del tipo de los terciados --de terciar, cortar en trozos iguales, dividir en trozos de igual tamaño, RAE-- castellanos, sefardíes e hispanoárabes. Era un estofado de carne de la Edad Media con habas tiernas o carillas, unas parientes del haba, nabos y zanahorias halicotés, y pasó a hacerse a partir del siglo XVI con alubias blancas, que adoptaron entonces en francés y para siempre el nombre deformado del guiso, haricots.

Las habas, como todas las verduras, han alcanzado por fortuna un papel preponderante en la ciencia culinaria actual del que han gozado en pocas ocasiones a lo largo de la historia. En la mejor cocina se aprecian en especial las habas muy tiernas, diminutas, y muchas veces sin el calzón, el hollejo. Se sirven crudas o estofadas; con mariscos o pescados; con carnes y con caza; confitadas en abundante aceite, suaves y tiernas; en risotti italianos o arroces del Mediterráneo español, haciendo honor a ese matrimonio milenario y feliz de legumbre con cereal.

Está claro que en todas partes cuecen habas.

HOJALDRE INVERTIDO

 Hojaldre después de dos vueltas dobles --con las marcas de 4 dedos.

HOJALDRE DE MANTEQUILLA

He amasado el hojaldre durante muchos años de la forma clásica, como es el estilo francés desde hace más de doscientos años. Hace unas temporadas, mis alumnos de una escuela de Guadalajara me pidieron con insistencia que les enseñara a hacer el hojaldre invertido. Aseguraban que habían oído que era mucho más fácil y rápido de preparar y que quedaba más ligero.

Me puse a investigar el asunto a mi pesar y muy poco convencida, pensaba que era una extravagancia sin sentido. El hojaldre invertido es un invento holandés.  Se llama así, invertido, porque consiste en envolver una masa de harina --el pastón del hojaldre-- en la mantequilla, amasada con un poco de harina, muy poca. En principio puede parecer un absurdo. En el hojaldre clásico es a la inversa, la masa de harina es la que envuelve la mantequilla. Nunca he estado más equivocada. Los holandeses han contribuido a la cocina europea con grandes inventos y este es uno de ellos.

Desde la primera vez que lo hice resultó un éxito. Los reposos entre vueltas son mucho más cortos, por lo que se tarda mucho menos en acabarlo. Eso aligera mucho el trabajo, porque la cocina está empantanada de harina menos tiempo, no de un día para otro.

Las únicas precauciones que hay que tomar se resumen en que se debe amasar en días fríos, la cocina donde se trabaje tiene que estar fría y mucho más la mesa en la que se vaya a estirar la masa. Si no es así, conviene poner fuentes llenas de hielo sobre la mesa y retirarlas justo antes de cada tanda de vueltas que se de el hojaldre.

La receta:

Para 2500 g de hojaldre aprox.
MASA

800 g de harina de fuerza

16-20 g de sal
1 cuch de zumo de limón o de vinagre blanco

400 ml de agua o un poco más
MANTEQUILLA

1000 g de mantequilla

300 g de harina de fuerza

Harina para las primeras vueltas

Revolver la harina con la sal. Amasar con el zumo de limón --o el vinagre, a mi me gusta más el limón-- y el agua que pida para hacer una masa consistente pero no seca. Amasar un poco más que la masa de pan. Sobre un film plástico ancho colocar la masa, extenderla en una forma semejante a un cuadrado. Envolverla bien en film plástico y meterla en el frigorífico para que se repose y se enfríe.

Amasar la mantequilla --que estará fuera del frigorífico desde un buen rato antes-- con la harina, para mezclarlas, no más. Formar con la mantequilla un cuadrado, envolverlo en film plástico y dejarlo en el frigorífico para que repose unos 15-20 minutos.

 Imagen 1

Sacar la mantequilla del frigorífico antes de que se ponga demasiado dura, porque será difícil de trabajar. Enharinar con bastante harina la mesa de trabajo y la mantequilla por encima. Sí, es lo contrario de lo que habría que hacer con el hojaldre clásico, que hay que enharinar muy poco. Hay que tener en cuenta que lo que se va a estirar es en su mayor parte mantequilla.Con el rodillo, estirarla en un rectángulo de 1 cm de grosor más o menos. 

Imagen 2

Sobre las 2 terceras partes del rectángulo de masa de mantequilla colocar la masa de harina e irle dando una forma rectangular con las palmas de las manos y del mismo grosor, pero dejar unos bordes en la masa inferior libres de masa.

 Imagen 3

Con la ayuda de la espátula o de un rascador, doblar la masa de mantequilla sobre la de harina, para cubrir como la mitad.

Imagen 4

Doblar de nuevo la parte ya doblada de la masa hasta terminar de cubrir pastón de harina con la de mantequilla. En estas primeras vueltas es imprescindible ayudarse con espátulas y buenos instrumentos de amasar. Pasar por debajo de la masa una espátula flexible y larga --es importante que no se rompa la masa y una espátula muy rígida es peligrosa-- para separar los puntos en los que se haya podido adherir a la mesa.

Imagen 5

Dar la vuelta a la masa para que la junta que en la imagen 4 queda en la parte inferior, esté en la superior. Luego girar la masa 90º en el mismo plano. Enharinar de nuevo la mesa y la masa y estirarla otra vez. Comenzar siempre el estirado colocando el rodillo en el centro de la masa. Estirar hacia arriba y, desde el centro, hacia abajo Hay que procurar darle una forma regular de rectángulo. Es imprescindible un buen rodillo, mejor si está frío.

 Imagen 6

Doblar la tercera parte de la masa sobre sí misma. Retirar el exceso de harina y doblar de nuevo para acabar la primera vuelta del hojaldre --imagen 7. Envolver la masa en un film plástico bien encerrada y al abrigo del aire. El aire es el peor enemigo del hojaldre. Introducir en el frigorífico en posición plana --lo mejor es dejarla sobre una bandeja-- para que repose durante 1/2 hora. 

Imagen 7

A partir de este momento es posible que no haya que enharinar la mesa ni la masa o, al menos, en menor proporción. Por eso conviene dar la vuelta a la masa a la mitad de cada estirado. Comienza a adherirse un poco a la mesa y las capas inferiores no se estiran tanto como las superiores. Así se igualan. Antes del doblez siguiente, dar la vuelta a la masa para que quede en la misma posición del principio, con la junta del doblez hacia arroba.

Imagen 8

Una vez que haya reposado, sacar la masa y estirarla de nuevo --imagen 8. Enharinar muy poco o nada la mesa. Comprobar que la masa no se pega a la mesa y, si fuera así, separarla con la ayuda de la espátula larga y espolvorear un poco de harina.

Imagen 9

Doblar en tríptico la masa. Girarla 90º C y estirar de nuevo. Doblar en tríptico como se observa en la imagen 10. Antes de dejar en reposo, hacer una marca doble de dos dedos --apretar para ello un poco sobre la masa con dos dedos dos veces-- lo que indicará que la masa tiene ya dos vueltas dobles --como las que se ven en la imagen que abre esta entrada. Puede parecer imposible, pero cuando se trabaja en muchas cosas a la vez en la cocina llega un momento en el que se olvida cuántas vueltas tiene el hojaldre.

Imagen 10

 La masa tiene que quedar otra 1/2 hora en reposo en el frigorífico envuelta en film plástico y aislada del aire, para que no se reseque.

Al sacarla del frigorífico se le darán a la masa otras dos vueltas dobles, iguales que las que se ven en las imágenes. Hay que cambiar el sentido 90º entre las dos vueltas. El hojaldre está terminado. No es recomendable darle otra vuelta doble ni es necesario. Conviene dejarlo en reposo en el frigorífico, bien envuelto en film plástico, durante 30 minutos antes de utilizarlo.

Es posible que se quiera una cantidad grande de hojaldre como la de esta receta --es cuando sale mejor-- con la intención de congelar una parte. Cuando haya acabado el último reposo, estirar la masa a 1 cm o 1 y 1/2 cm de grosor y cortar unas tiras de 1-2 cm en los 4 bordes o lados del hojaldre. Se retiran así los dobleces --que se aprovechan para palitos y pequeñas figuras. Luego recortar la masa en cuadrados o rectángulos de 1/4, 1/2 o 1 k de peso. Envolver muy bien cada porción en film plástico, al abrigo del aire, y congelar en plano. Se conserva muy bien varios meses.

HOJALDRE DE MANTECA

Hace unos días he hecho por primera vez el hojaldre con manteca de cerdo ibérico muy fresca mediante el mismo sistema y las mismas proporciones de grasa y harina. Las primeras vueltas han sido un poco más difíciles, pero al final ha quedado muy bien. Para la muestra, un botón.

Empanada de hojaldre de manteca de cerdo y relleno de carne.

El relleno de la empanada es de carne de añojo y cerdo --75-25 %-- con un sofrito de cebolla, pimiento y tomate, bien especiado con laurel, pimienta y comino. Además tiene huevo duro picado y unas aceitunas. La capa inferior de la empanada está estirada muy fina, pero conserva suficiente rigidez como para sujetarla con la mano sin que se desbarate cuando ya ha reposado.

Cada uno se puede preparar el relleno que quiera. Las empanadas son una forma estupenda de aprovechar las sobras de asados o estofados de carne. Lo único que necesitan es un buen sofrito con verduras para darles jugosidad y sabor.

EL HORNO

 Horno de cocina económica en Chihuahua, México.

Puede parecer innecesaria la curiosidad por saber cuándo se inventó un artilugio que, en nuestro primer mundo más que en ningún otro lugar, todos tenemos en la cocina;  se enciende con sólo apretar o girar un botón y nos proporciona varias o múltiples funciones con un simple click. Si se piensa un poco, sin embargo, se ve con claridad que no es accesoria en absoluto, que es fundamental conocer por qué el ser humano llegó a diseñar un aparato que consume una cantidad enorme de energía en calentar el aire de su interior cuando en su actividad culinaria todo iba --y hoy debería ir dirigido-- al ahorro de la misma o, al menos, al consumo mínimo necesario: La energía siempre ha sido y sigue siendo muy costosa.

Voy a inmiscuirme en un campo en el que no soy experta y del que no dispongo de una información exhaustiva, aunque sí me he procurado algunos consejos de familiares y amigos especialistas y he hecho algunas lecturas. No, así es, no soy antropóloga ni historiadora. Pero si suelo dedicar algo de mi tiempo a pensar en la cultura culinaria con el convencimiento de que es una actividad en la que el ser humano ha actuado siempre o casi siempre --excepción hecha de las capas sociales privilegiadas de todos los tiempos-- con el sentido común como principio y con la idea del menor consumo de energía y de ingredientes para conseguir el mejor producto y, por tanto, la alimentación más adecuada al menor coste. 

PRIMERAS FORMAS DE COCCIÓN

Después de la cocción al fuego directo de la carne de los animales cazados, la que se supone en general que fue la más antigua forma de cocina, se descubrió muchos milenios más tarde, en el Paleolítico Superior, la cocción de carne mediante piedras calentadas en el fuego e introducidas junto a la carne troceada en la propia piel o panza del animal cazado. Las mismas panzas pudieron servir para cocinar otros ingredientes además de carne acercándolas al fuego desde una distancia prudencial (J. M. Gómez Tabanera) y se utilizarían varias veces, al menos hasta acabar con la carne del animal al que pertenecía. Estos sistemas aún se utilizan o se utilizaban hasta hace poco, como en Irlanda --donde aún en el siglo XVI se cocinaba la carne dentro del cuero de la res-- o en el País Vasco. Los pastores vascos hervían la leche en el kaiku introduciendo piedras ardientes calentadas en el fuego (J. M. Gómez Tabanera). La cuajada antigua que se hacía con esta leche conservaba aún en el siglo XX el sabor a "leche quemada" que yo le he oído relatar a mi madre. 

De hecho, las ollas tradicionales son abombadas y de unas proporciones determinadas, como los estómagos-ollas ancestrales, porque los movimientos de convección que se originan en su contenido permiten una cocción uniforme con el menor consumo de energía posible --hasta que arquitectos, artistas y almacenes de menaje y muebles nórdicos se han dedicado al diseño de cazuelas y pucheros pensando más en su idoneidad para almacenarlas en los anaqueles o armarios de la cocina o en la belleza de sus proporciones que en su utilidad sobre el fuego, fin último que debería inspirar su diseño. No siempre van unidos estos conceptos.

Hoyo en el suelo preparado para hacer mumu de Nueva Guinea-Papúa. Imagen Adrien Hansel.

Parece que el siguiente modo que se utilizó como medio de cocción fue el de asar la comida en un hoyo practicado en la tierra, cuyo suelo se rellenaba de piedras ardientes, bien porque se encendía en el fondo una hoguera, sobre las piedras, bien porque se calentaban estas aparte en una pira. Los alimentos se envolvían en hojas diversas --maguey, plátano, palmera-- se introducían en el hoyo y se cubría este con más piedras y tierra. En algunos casos se encendía una hoguera encima del hoyo ya cubierto para conservar el calor interno de esta especie de horno primitivo. En resumen, es la base de la barbacoa mesoamericana, de la pachamanca peruana, del mumu de Nueva Guinea-Papúa, de otras formas de cocción en toda la Polinesia y, es posible, en todos los continentes en tiempos pasados. Las semejanzas que presentan las soluciones de los hombres de todas las latitudes para dar respuesta a sus necesidades son asombrosas. 

 Sistema de barbacoa clásica, un hoyo con piedras y fuego para calentarlas, instalada en el restaurante Arroyo de México DF. Piezas de cordero envueltas en pencas de maguey esperan para entrar en la barbacoa.

Otra línea con cierto parecido a esta, no sé si anterior o posterior, fue la cocción de carnes, aves y alimentos proteínicos que necesitan tiempos largos para estar cocinados encerrados en una capa gruesa de arcilla o barro arcilloso. Se puede pensar que se pudieran cocer entre las brasas de un hogar encendido --los hogares domésticos se han documentado en el Neolítico en las primeras culturas de aldeas de Mesopotamia-- sobre el que se podía estar cocinando otros ingredientes, para aprovechar el fuego. Los primeros hogares de diversos diseños  sirvieron más para la conservación del fuego, necesario por imperativo climático, y funcionaban como los braseros que aún se utilizan en algunos lugares, según investigaciones arqueológicas (G. Tabanera).

Gallina o pollo forrado de tocino y envuelto en hojas secas de loto y luego en arcilla, cocido en el fuego. Imagen de un recetario de Hong Kong de 1973.

También se podría cocer entre las brasas de una gran hoguera o del propio hogar --como aún se hace en China un ave entera, envuelta en hojas de loto-- o una pierna de jabato bien adobada --la que presentaba hace más de treinta años Alain Senderens, envuelta en papel de horno antes de forrarla con arcilla --como se ve en la imagen que yo guardaba en una de mis carpetas-recetarios junto a la propia receta, porque tuve la intención de hacerla algún día, que nunca llegó. 

 Pierna de jabato en arcilla de Alain Senderens. Imagen de una revista de cocina francesa.

El barro cocina la carne sin que se desjugue, por estar aislada del aire, además de envuelta y protegida por hojas de una planta o de papel. Al sacarla de entre las brasas --o del horno en nuestro mundo moderno-- se abre a martillazos esta especie de sarcófago para disfrutar el festín.

En todos los casos descritos el aprovechamiento de la energía calorífica es muy eficaz. Los hoyos se solían y aún se suelen practicar en un tipo de terreno específico --seco y poco pedregoso, se aclara en el Nuevo manual de cocina de un limeño mazamorrero, de principios del s. XX, para hacer el hoyo de la pachamanca-- de forma que no sea buen conductor hacia el exterior del calor de las piedras calientes del hoyo. Para la cocción de alimentos encerrados en barro se podría aprovechar incluso el brasero encendido para calentar a los miembros del grupo social y para ahuyentar a los predadores peligrosos. Con el mismo consumo de energía se cubrirían tres necesidades.

Hasta aquí todos los alimentos cocinados por cualquiera de las formas descritas son carnes de animales cazados, al menos en los inicios de la actividad culinaria humana, con algunas raíces comestibles y otros vegetales que acompañan la carne. 

DESARROLLO DE LA TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En una siguiente etapa en la historia de la alimentación humana se llegaría a la molienda de los granos de cereal en harina, quizás antes de la entrada del hombre en su actividad agricultora, cuando aún era cazador-recolector. Desde un punto de vista culinario, supone un adelanto tan enorme que lleva a la cocina a un escalón superior, el inicio de la industria alimentaria con la transformación artificial del cereal, lo que significa la búsqueda y aplicación a los ingredientes de técnicas culinarias complejas específicas para cada uno de ellos, mucho más allá de la cocción simple. Los humanos repitieron el mismo proceso con la leche --mantequilla, nata, cuajados, fermentados, quesos-- los frutos, granos y uvas-- bebidas fermentadas, alcohólicas--  los huevos --yemas y claras separadas-- y con el tiempo un sinfín de productos. Algunas de estas manipulaciones de los alimentos se deben a la necesidad de conservar los excedentes de leche, carnes o pescados mediante procesos de fermentación o, más tarde, de ahumado, salado, encurtido en vinagres y otros.

 Tortillas de maíz morado cociéndose en un comal --plancha de hierro o de cerámica puesta sobre fuego-- en el estado de Puebla (México).

Estas harinas o granos, para volver al tema de esta entrada, se cocinarían en gachas o, lo que más interesa, en tortas amasadas con la harina obtenida de estas semillas. El estómago humano no puede digerir los almidones ni otros compuestos de las harinas de semillas, como los cereales, sin que sufran una cocción u otra transformación --es el caso de la germinación para convertirlos en burghul o en maltas-- y pasen a ser digeribles. 

Para su cocción se utilizarían piedras planas calentadas por el fuego. En la época moderna los metales o la cerámica en planchas han sustituido a las piedras con una comodidad mayor, pero en lugares como Argelia y otros del norte de África, las planchas para cocer las tortas de pan ácimo de trigo, de metal como cobre o de cerámica, aún tienen una forma convexa que imita la de las grandes piedras originales, necesaria para cierto tipo de hojas de harina de cereal semicocidas, como las bourecas o brihuats, de sémola de trigo duro, que por influencia del francés los europeos llamamos "bricks".

En América existe este tipo de planchas de barro o de metal para la cocción de las tortas --tortillas en México, arepas en Colombia, hallacas en Venezuela-- del gran cereal del continente, el maíz. No existía un horno tal como se conocía ya en las culturas trigueras de Europa, África y Asia. De hecho, los hornos en forma de campana de adobe heredados de los españoles en los territorios de los indios americanos de lo que hoy es el sur de los Estados Unidos se llaman "hornos", no con una palabra indígena, ni inglesa, ovens. Debe servir como prueba de que antes no se conocían --ver la última imagen de hornos de esta entrada en el blog.

EN QUÉ COSISTE UN HORNO

El horno no se parece en nada a todo lo descrito anteriormente. Es una estancia llena de aire que se calienta para asar en ella pan, comida y también cerámica. En el horno lo que se calienta es el aire y hay que mantenerlo caliente durante un tiempo determinado, por lo general, largo, lo que exige un gran consumo de combustible. Es la razón de que los hornos sólo se encendieran una vez a la semana o cada más tiempo. También lo es de que muchas poblaciones contaran con hornos comunitarios que se encendían con periodicidad para que los habitantes llevaran sus panes a cocer. Por eso existían sellos para el pan, que distinguían las hogazas de una familia determinada de las demás. Los hornos pueden llegar en la era moderna a ser muy complejos, tanto como los de cerámica, con cámara de combustión exterior separada de la de cocción, pero eso no es tan importante en este caso.

Los primeros "hornos" para cerámica --lo entrecomillo porque no debían ser hornos como los que imaginamos hoy-- aparecen en el territorio comprendido entre Irak y Turquía hacia 7000 a C (Kristen J. Cremaillon). Consistían en grandes hogueras sobre las que se colocaban las piezas a cocer muy juntas en un montón semiesférico y así aprovechar al máximo el espacio y disminuir el consumo de energía. Se cubrían luego con más material combustible y se remataba el montículo así formado con una cubierta de ramas, tierra o, en los modelos más desarrollados, arcilla. Es decir, no  había tanto aire como hay en un horno moderno convencional, eran más bien como las carboneras para hacer carbón vegetal. Sí permitían la circulación de aire gracias a unas chimeneas, pero la mínima indispensable. La atmósfera de cocción era reductora cuando la circulación de aire era muy escasa --cerámica oscura-- y oxidante cuando la circulación de aire era mayor --cerámica más roja o clara.

Si la humanidad a lo largo de la historia se ha dedicado con ahinco a inventar y mejorar toda clase de sistemas y artilugios para ahorrar energía o para aprovecharla de la forma más eficaz, ¿Por qué en un momento dado --que Cremaillon sitúa hacia 3100 a. C. en Egipto-- decide diseñar un artefacto despilfarrador de combustible para calentar su cámara llena de aire y asar pan?.  

Horno de leña de diseño semiesférico en ladrillo visto. Restaurante Arroyo. México DF.

LAS MASAS DE TRIGO

El trigo es originario de la región geográfica de Palestina o, según algunos autores, de la zona que se extiende desde Palestina, toda Mesopotamia y hasta Afganistán. Entre los cereales existentes en la Antigüedad en el Mediterráneo y Eurasia, es el único que, cuando una masa de su harina se contamina con el hongo de la levadura, Saccharomyces cerevisiae, que se encuentra en la atmósfera, y permite que los gases procedentes de la fermentación queden atrapados dentro de la misma en burbujas múltiples, como en una esponja. Con trigo se pueden elaborar masas "levadas" que no se consiguen ni con cebada, el otro gran cereal mediterráneo, ni con sorgo, mijo o teff, africanos. No es que no prosperen las levaduras en masas de estos cereales --el ejemplo más claro de que sí lo hacen es la fermentación alcohólica gracias al mismo hongo en la fabricación de la cerveza, con malta de cebada-- es que las masas de harinas de estos cereales no tienen las cualidades de plásticas, elásticas e impermeables que sí tienen las elaboradas con la de trigo y los gases de la fermentación se escapan en cuanto se producen. La masa queda chafada.

Es cierto que aún en algunas zonas de África se asan los panes levados de trigo o de mezclas de trigo con otros cereales bajo las cenizas de una hoguera encendida para cocinar otras cosas o calentarse en el desierto durante la noche. En esas circunstancias no hay otro remedio. Pero la inmensa mayoría de los panes levados de trigo, incluso los más rudimentarios, como tortas, se asan en un horno. Las masas levadas necesitan para su cocción aire a una temperatura uniforme o, mejor aún, aire caliente en movimiento dentro de una cámara. La forma de esa cámara, en general semiesféricas o abombadas, como la de la foto superior, favorecía los movimientos de convección del aire que repartían el calor con uniformidad dentro de la estancia de lo que conocemos como horno, lo mismo que los hornos tandoori, también abombados.  

  Horno tandoori con panes levados cociéndose en las paredes. Imagen fullmeals.com

Los primeros hornos culinarios en la región este del Mediterráneo parece que fueron de barro y con la forma de una vasija en posición invertida y abierta por arriba. Las brasas se situaban en la parte inferior y se asaba en su interior, pegando las tortas a las paredes. En estos hornos, dicho sea de paso, también se pueden asar carnes, pero siempre ensartadas en unas brochetas que se cuelgan sobre la boca del horno o se colocan cruzadas entre las paredes. Desde luego en Mesopotamia debieron de ser de esta forma durante los primeros tiempos de las culturas de la zona, como la sumeria de Uruk VI-V, unos 3000 años a C. En Egipto ya hemos visto que había hornos desde esa época. En la lengua del reino de Akkad, surgida en tiempos del rey Sargón (2300 a C.) este tipo de horno se llamaba tinuru. 

El naan, como torta de pan de harina de trigo, siempre levada, se extiende desde lo que fue Mesopotamia y la actual Turquía hasta la China, en toda la franja de Eurasia y Asia en la que el clima templado ha permitido el cultivo del trigo. De modo que el pan naan viajó con su nombre y junto a su horno, el tinuru, desde el Mediterráneo hasta el Extremo oriente.

Lo que viene después ya es sabido. Me atrevo a pensar, sin embargo, que el horno de pan como estancia llena de aire caliente fue primero y que el de cerámica se originó en aquél. La cerámica se puede cocer con poco aire, lo que siempre se traduce en un ahorro de energía. El pan necesita una cámara llena de aire caliente en movimiento para su cocción. 

Por eso, nuestra cultura moderna, que se empeña en que todo sea cartesiano y de líneas paralelas y ángulos rectos --¿no estaremos equivocados?-- ha tenido que añadir a los hornos de nuestros obradores, panaderías y casas un ventilador --con el consiguiente consumo suplementario de energía-- que produzca los movimientos de convección en su interior que, sin embargo, se originan de forma natural en los hornos abombados de la tradición panadera, cuyo diseño para sacar partido de los principios inmutables de las leyes de la termo-aerodinámica habrá costado cientos, miles de años.

                           Horno actual eléctrico

      
                                                                                   "Horno" de adobe de América del Norte. Imagen welldesign.blogspot.com

Bueno, dirán ustedes. ¿Es que después de estas reflexiones no va a haber nada, pero nada de comer?. Sí, muchos panes en mi web. Todos los que se encuentran aquí ........ y otros muchos pasteles, tartas, bollos que se hacen en horno.