HOJALDRE INVERTIDO

 Hojaldre después de dos vueltas dobles --con las marcas de 4 dedos.

HOJALDRE DE MANTEQUILLA

He amasado el hojaldre durante muchos años de la forma clásica, como es el estilo francés desde hace más de doscientos años. Hace unas temporadas, mis alumnos de una escuela de Guadalajara me pidieron con insistencia que les enseñara a hacer el hojaldre invertido. Aseguraban que habían oído que era mucho más fácil y rápido de preparar y que quedaba más ligero.

Me puse a investigar el asunto a mi pesar y muy poco convencida, pensaba que era una extravagancia sin sentido. El hojaldre invertido es un invento holandés.  Se llama así, invertido, porque consiste en envolver una masa de harina --el pastón del hojaldre-- en la mantequilla, amasada con un poco de harina, muy poca. En principio puede parecer un absurdo. En el hojaldre clásico es a la inversa, la masa de harina es la que envuelve la mantequilla. Nunca he estado más equivocada. Los holandeses han contribuido a la cocina europea con grandes inventos y este es uno de ellos.

Desde la primera vez que lo hice resultó un éxito. Los reposos entre vueltas son mucho más cortos, por lo que se tarda mucho menos en acabarlo. Eso aligera mucho el trabajo, porque la cocina está empantanada de harina menos tiempo, no de un día para otro.

Las únicas precauciones que hay que tomar se resumen en que se debe amasar en días fríos, la cocina donde se trabaje tiene que estar fría y mucho más la mesa en la que se vaya a estirar la masa. Si no es así, conviene poner fuentes llenas de hielo sobre la mesa y retirarlas justo antes de cada tanda de vueltas que se de el hojaldre.

La receta:

Para 2500 g de hojaldre aprox.
MASA

800 g de harina de fuerza

16-20 g de sal
1 cuch de zumo de limón o de vinagre blanco

400 ml de agua o un poco más
MANTEQUILLA

1000 g de mantequilla

300 g de harina de fuerza

Harina para las primeras vueltas

Revolver la harina con la sal. Amasar con el zumo de limón --o el vinagre, a mi me gusta más el limón-- y el agua que pida para hacer una masa consistente pero no seca. Amasar un poco más que la masa de pan. Sobre un film plástico ancho colocar la masa, extenderla en una forma semejante a un cuadrado. Envolverla bien en film plástico y meterla en el frigorífico para que se repose y se enfríe.

Amasar la mantequilla --que estará fuera del frigorífico desde un buen rato antes-- con la harina, para mezclarlas, no más. Formar con la mantequilla un cuadrado, envolverlo en film plástico y dejarlo en el frigorífico para que repose unos 15-20 minutos.

 Imagen 1

Sacar la mantequilla del frigorífico antes de que se ponga demasiado dura, porque será difícil de trabajar. Enharinar con bastante harina la mesa de trabajo y la mantequilla por encima. Sí, es lo contrario de lo que habría que hacer con el hojaldre clásico, que hay que enharinar muy poco. Hay que tener en cuenta que lo que se va a estirar es en su mayor parte mantequilla.Con el rodillo, estirarla en un rectángulo de 1 cm de grosor más o menos. 

Imagen 2

Sobre las 2 terceras partes del rectángulo de masa de mantequilla colocar la masa de harina e irle dando una forma rectangular con las palmas de las manos y del mismo grosor, pero dejar unos bordes en la masa inferior libres de masa.

 Imagen 3

Con la ayuda de la espátula o de un rascador, doblar la masa de mantequilla sobre la de harina, para cubrir como la mitad.

Imagen 4

Doblar de nuevo la parte ya doblada de la masa hasta terminar de cubrir pastón de harina con la de mantequilla. En estas primeras vueltas es imprescindible ayudarse con espátulas y buenos instrumentos de amasar. Pasar por debajo de la masa una espátula flexible y larga --es importante que no se rompa la masa y una espátula muy rígida es peligrosa-- para separar los puntos en los que se haya podido adherir a la mesa.

Imagen 5

Dar la vuelta a la masa para que la junta que en la imagen 4 queda en la parte inferior, esté en la superior. Luego girar la masa 90º en el mismo plano. Enharinar de nuevo la mesa y la masa y estirarla otra vez. Comenzar siempre el estirado colocando el rodillo en el centro de la masa. Estirar hacia arriba y, desde el centro, hacia abajo Hay que procurar darle una forma regular de rectángulo. Es imprescindible un buen rodillo, mejor si está frío.

 Imagen 6

Doblar la tercera parte de la masa sobre sí misma. Retirar el exceso de harina y doblar de nuevo para acabar la primera vuelta del hojaldre --imagen 7. Envolver la masa en un film plástico bien encerrada y al abrigo del aire. El aire es el peor enemigo del hojaldre. Introducir en el frigorífico en posición plana --lo mejor es dejarla sobre una bandeja-- para que repose durante 1/2 hora. 

Imagen 7

A partir de este momento es posible que no haya que enharinar la mesa ni la masa o, al menos, en menor proporción. Por eso conviene dar la vuelta a la masa a la mitad de cada estirado. Comienza a adherirse un poco a la mesa y las capas inferiores no se estiran tanto como las superiores. Así se igualan. Antes del doblez siguiente, dar la vuelta a la masa para que quede en la misma posición del principio, con la junta del doblez hacia arroba.

Imagen 8

Una vez que haya reposado, sacar la masa y estirarla de nuevo --imagen 8. Enharinar muy poco o nada la mesa. Comprobar que la masa no se pega a la mesa y, si fuera así, separarla con la ayuda de la espátula larga y espolvorear un poco de harina.

Imagen 9

Doblar en tríptico la masa. Girarla 90º C y estirar de nuevo. Doblar en tríptico como se observa en la imagen 10. Antes de dejar en reposo, hacer una marca doble de dos dedos --apretar para ello un poco sobre la masa con dos dedos dos veces-- lo que indicará que la masa tiene ya dos vueltas dobles --como las que se ven en la imagen que abre esta entrada. Puede parecer imposible, pero cuando se trabaja en muchas cosas a la vez en la cocina llega un momento en el que se olvida cuántas vueltas tiene el hojaldre.

Imagen 10

 La masa tiene que quedar otra 1/2 hora en reposo en el frigorífico envuelta en film plástico y aislada del aire, para que no se reseque.

Al sacarla del frigorífico se le darán a la masa otras dos vueltas dobles, iguales que las que se ven en las imágenes. Hay que cambiar el sentido 90º entre las dos vueltas. El hojaldre está terminado. No es recomendable darle otra vuelta doble ni es necesario. Conviene dejarlo en reposo en el frigorífico, bien envuelto en film plástico, durante 30 minutos antes de utilizarlo.

Es posible que se quiera una cantidad grande de hojaldre como la de esta receta --es cuando sale mejor-- con la intención de congelar una parte. Cuando haya acabado el último reposo, estirar la masa a 1 cm o 1 y 1/2 cm de grosor y cortar unas tiras de 1-2 cm en los 4 bordes o lados del hojaldre. Se retiran así los dobleces --que se aprovechan para palitos y pequeñas figuras. Luego recortar la masa en cuadrados o rectángulos de 1/4, 1/2 o 1 k de peso. Envolver muy bien cada porción en film plástico, al abrigo del aire, y congelar en plano. Se conserva muy bien varios meses.

HOJALDRE DE MANTECA

Hace unos días he hecho por primera vez el hojaldre con manteca de cerdo ibérico muy fresca mediante el mismo sistema y las mismas proporciones de grasa y harina. Las primeras vueltas han sido un poco más difíciles, pero al final ha quedado muy bien. Para la muestra, un botón.

Empanada de hojaldre de manteca de cerdo y relleno de carne.

El relleno de la empanada es de carne de añojo y cerdo --75-25 %-- con un sofrito de cebolla, pimiento y tomate, bien especiado con laurel, pimienta y comino. Además tiene huevo duro picado y unas aceitunas. La capa inferior de la empanada está estirada muy fina, pero conserva suficiente rigidez como para sujetarla con la mano sin que se desbarate cuando ya ha reposado.

Cada uno se puede preparar el relleno que quiera. Las empanadas son una forma estupenda de aprovechar las sobras de asados o estofados de carne. Lo único que necesitan es un buen sofrito con verduras para darles jugosidad y sabor.

UN PLATO BUENO, BONITO Y BARATO

Hay platos que son de las tres B, buenos, bonitos y baratos. Este de hoy es uno de ellos. Puedes servirlo en una comida o cena para los amigos, que quedarán encantados, porque es muy bueno, muy rico y sabroso. Además les gustará mucho la presentación, es muy bonita. Y tu bolsillo no sufrirá mucho, porque su coste es normal tirando a barato y es un plato único que lo tiene todo, la verdura, la proteína, la grasa ....... además de que se puede hacer con unas horas de antelación y calentarlo a fuego muy suave antes de servirlo. ¿Quién da más?.
Se trata de ... repollo relleno, cuya receta encontrarás en http://www.rosatovar.net/receta_detalle.php?receta_id=709&colname_rs_recetas=4. Aquí vamos a estudiar con fotos paso a paso cómo hacerlo.

REPOLLO RELLENO
Para empezar compra un repollo rizado, que es más redondeado y tiene las hojas más sueltas que el blanco, además de que son más pequeñas y se pueden separar mejor sin romperlas.
Pon sobre el fuego una cazuela con agua a hervir. Retira las hojas exteriores más feas del repollo y corta un poco el troncho. Lava el repollo. Luego, sobre una tabla y con un cuchillo afilado, retira parte del interior del troncho, sin cortar el borde, para que las hojas no se suelten, el repollo tiene que conservarse entero.

Con un cuchillo afilado y puntiagudo se retira parte del interior del troncho.

Mete el repollo en la cazuela con agua hirviente entero, con la parte del troncho hacia abajo, para que hierva, se escaldo durante 5 minutos. Luego dale la vuelta y déjalo otros 3.4 minutos. Sácalo con una espumadera a un colador grande y refréscado con agua del grifo, con cuidado. Escúrrelo.

Pasa el repollo a una tabla y comienza a abrir las hojas, como si fuera una rosa.

  

Es muy fácil separar las hojas del repollo sin que se rompan --casi ninguna-- cuando se ha escaldado.

Cuando se hayan abierto casi todas las hojas del repollo, se retira el cogollo central cortándolo con un cuchillo. 

El repollo ya sin el cogollo, que se pica y se añade a la cebolla que se está sofriendo desde el principio.

El siguiente paso es preparar el relleno con la carne de salchichas, pan de ayer remojado y desmenuzado, huevo, ajo picado y el sofrito de cebolla y cogollo de repollo.

  Picadillo de salchichas para mezclar con todo lo demás, Se puede sustituir la carne de salchichas por otra carne picada.

Cuando el picadillo esté bien mezclado --no hace falta añadir sal ni especias, porque las salchichas ya están especiadas-- comienza la labor de rellenar el repollo. No te asustes, no es muy complicada. 

Si quieres hacer el relleno con otra carne, añade sal y especia a tu gusto, puede ser con macis y nuez moscada, canela, clavo y pimienta.

Primer paso para rellenar el repollo.

Se coloca en el centro del repollo ya vacío una bola con la 1/4 parte del relleno. 

Luego hay que cubrir la bola con las 3 primeras hojas del repollo, de forma que quede tapado, envuelto. A continuación se van colocando pequeñas cantidades de relleno junto a la parte inferior de este centro del repollo ya relleno.

 

El repollo casi relleno del todo.

Se cierran estas siguientes 3 o 4 hojas apretando un poco para sujetar el relleno y repetir la operación otras 2 o 3 veces más hasta acabar con el relleno y que sólo queden las hojas necesarias para cerrar el repollo.

Repollo ya relleno, cerrado y atado con 3 tiras de silicona

Cerrar las últimas hojas de repollo apretando bien y atarlo con tiras de silicona o hilo de bramante o algodón.

Tiene que quedar como un repollo entero, bueno, casi. También puedes hacerlo envolviendo el repollo con una gasa y atar las 4 esquinas por encima.

Repollo ya relleno pero crudo en su cazuela

Se introduce el repollo en una cazuela en la que quede ajustado pero sin apreturas. Se rellena de agua la cazuela hasta que casi quede cubierto y se añade como 1 cucharadita de sal al líquido. Además, se introducen dentro las zanahorias y se acerca a fuego mediano para que se cocine.

 

  Repollo ya cocinado en un colador para que se escurra.

Una vez terminado, se saca el repollo tirando de las tiras de silicona o del hilo, para poner a escurrir con las zanahorias en un colador. Recoger el caldo que suelte y el que quede en la cazuela, porque se servirá junto con el repollo.

El caldo no será nada graso si las salchichas son de un carnicero de confianza. No hay que desgrasarlo, menos trabajo.

Un plato de repollo servido, con su tazón de caldo y las zanahorias, además de pepinillos y alcaparras.

El repollo relleno tiene una pinta estupenda en su plato. Es un plato único estupendo para este tiempo frío en el que estas verduras del invierno, como los repollos, están en su mejor momento.

Lo puedes servir con mostaza si quieres y con aceite de oliva para que cada uno se añada si quiere. Una buena cerveza clara, si te gusta, o un Rueda fresquitos acompañan muy bien este repollo.

El aspecto del repollo relleno es estupendo, un plato de primera que no te costará ni mucho dinero ni mucho trabajo, porque lo puedes hacer con antelación. Bueno, bonito y barato.