TARTELETA TATIN DE ALBARICOQUES

Cuenta la leyenda que las señoritas Tatín eran tres hermanas que vivieron en la Sologne. Las dos mayores eran sensatas y responsables, muy buenas cocineras. La pequeña de las huérfanas era alocada y olvidadiza, soñadora las más de las veces y sin interés particular en la cocina.

Un día en que las dos mayores tuvieron que salir del pueblo a hacer un recado, encargaron a la pequeña, que quedó al cargo de la casa, que hiciera una tarta de manzana. Le recordaron los pasos que ellas seguían para su elaboración y le dieron toda clase de detalles sobre la misma. Ella asintió a todo sin pensarlo.

Cuando llegó el momento de comenzar a preparar la tarta se había olvidado  de los pasos y los detalles, de todo. De modo que siguiendo su natural alocado, peló un montón de manzanas, las puso cortadas en gajos con mantequilla y azúcar en una sartén y las frió hasta que se hubieron dorado. Luego puso encima una capa de masa quebrada y la metió en el horno. Así es como se inventó en Sologne, según la leyenda, la tarta de las señoritas Tatin.

Con o sin leyenda es así como se hace esta tarta maravillosa, una de las mejores del mundo. Es importante la calidad del utensilio, de la sartén. Yo he utilizado esta buenísima heredada de mi madre, que cuido como un tesoro. Es de hierro fundido, muy buen material para este tipo de tartas. Tengo otras dos, una mediana y otra grande. Pero cualquier otra sartén de buena calidad y con mango que pueda ir al horno servirá. El cobre es otro de los mejores materiales para la sartén de hacer esta tarta.

Se puede preparar, además, con otras frutas. El albaricoque está en plena temporada y este año, como todos, los primeros son los más ricos para tartas y mermeladas, porque tienen menos agua, son más ácidos y menos fibrosos.

En esta entrada he hecho una tarteleta para dos. Voy a indicar, sin embargo, cantidades para 5-6. Se hace igual y no es recomendable hacerla mucho más grande --como mucho para 8-- porque luego es muy difícil darle la vuelta aún caliente en el plato o la bandeja, como tiene que ser, y muy grande el peligro de quemaduras.

La he preparado con un aroma tradicional, el de la vainilla --ver cómo hacer azúcar avainillado natural en mi página rosatovar.net, aquí. Se puede perfumar con otros aromas deliciosos: Unas flores de espliego machacadas en el mortero. Un poco de ralladura de limón. Una mezcla de jengibre fresco rallado o seco, cardamomo, clavo y pimienta, todo molido y mezclado ..... Unas hojas de hierbaluisa picadas. Unas flores frescas de romero machacadas en el mortero......las frutas van tan bien con la mayor parte de las especias picantes y fuertes como con los aromas más inocentes de vainilla, canela, espliego, romero, hierbaluisa o limón. Cada uno deberá hacerse su mezcla favorita para cada momento.

1,200 k de albaricoques

1/2 cuch de zumo de limón

75 g de mantequilla

100-125 g de azúcar

1 cuch de azúcar avainillada

250 g de masa o pâte sucrée o de

masa quebrada dulce o

de hojaldre

Juntar 6-7 hojas de papel de cocina o un trapo viejo doblado, mojarlos en agua fría, escurrir mal e introducir en el congelador, sobre una hoja de plástico para que no humedezca lo demás. Esto servirá al final.

Lavar bien los albaricoques, escurrirlos y extenderlos sobre un paño para que se sequen. Mientras, embadurnar el fondo de una sartén de fondo grueso con 50 g de mantequilla pegando buenos pegotes bien repartidos. Espolvorear por encima las 2/3 partes del azúcar --más para los golosos-- y dejar reposar para que el azúcar se vaya empapando de mantequilla. Así el caramelo, casi toffee que se forme en el fondo quedará mejor.

Partir las frutas, retirar los huesos y echarlos en un cuenco grande. Al final regarlos con el zumo de limón. Colocarlos en corona y montados unos sobre otros, con la parte interior donde estaba el hueso hacia abajo. Repartir por encima el resto de la mantequilla, del azúcar y del azúcar avainillada. 

Encender el horno a 180º C.

Acercar la sartén al fuego y esperar a que vayan cociendo los albaricoques hasta que se atraviesen bien con un palillo. Al principio soltarán muchos jugos --si la sartén es baja de paredes algunos saldrán fuera, no importa-- pero enseguida se secarán y formarán un almíbar espeso del que subirán aromas a caramelo deliciosos. Ese es el punto justo de cocción, cuando se atraviesan bien con el palillo, no más hechos, pues aún tienen que seguir cociendo en el horno el tiempo que necesita la masa para estar en su punto.

Hay que jugar con la potencia del fuego, fuerte al principio y bajarlo poco a poco, para que al final quede la humedad necesaria y se forme el caramelo casi toffee en el fondo, sin que llegue a quemarse. Retirar del calor y dejar templar un poco.

Para hacer la masa o pâte sucrée se puede seguir la receta que se encuentra aquí con la mitad de las proporciones o preparar una masa quebrada dulce con 175 g de harina de trigo, 2 cucharadas de azúcar molida, un pellizco de sal, 1 yema, 80 g de mantequilla y el agua fría o la clara de huevo necesarias para hacer masa. El procedimiento para elaborarla puede ser el mismo que el de la pâte sucrée. No es muy complicado y lo más importante es que la masa no adquiera elasticidad. Dejar reposar unos 20 minutos a un lado de la cocina, no en el frigorífico.

Estirar la masa en un círculo un poco mayor que el tamaño de la boca de la sartén. Colocar encima e introducir enseguida en el horno ya caliente durante unos 20-25 minutos, hasta que la masa esté dorada y crujiente, lo que indica que ya está cocida. La fruta se habrá terminado de cocer, melosa, dorada y sabrosa.

Sacar la sartén del horno y, de inmediato, frotar el fondo sobre el papel de cocina o el trapo congelados y bien fríos durante unos segundos. Es para que se despeguen las frutas y el caramelo del fondo, un truco de la cocina iraní para separar el tadigh del arroz del fondo de la cazuela que aprendí de Hanissa Helou. Mover la sartén sobre el mismo plano de trabajo hacia delante y hacia atrás para ayudar a despegar todo. Volcar la tarta en la fuente de servicio o el plato. Aún así, si quedara alguna fruta pegada al fondo --puede ocurrir, es lo más normal que ocurra, no pasa nada-- separarlas de la sartén con una espátula de pastelero y colocarlas en su lugar, el hueco que hayan dejado.

La tatín de manzana se hace igual que esta, con gajos sin el corazón --8 por cada manzana-- solapados como estos albaricoques. A la manzana le va muy bien una combinación de jengibre rallado y pimienta de Jamaica molida. También queda estupenda con peras --perfumadas con comino molido y pimienta, una mezcla increíble con esta fruta-- con orejones de albaricoques u orejones de melocotones de Aragón en invierno y hasta con algunas frutas tropicales de carne no muy blanda. Es cuestión de probar y divertirse ideando mezclas.

JENGIBRE CONFITADO

                                        Rizoma de jengibre fresco y seco convertido en polvo

El jengibre confitado se puede añadir a muchos preparados dulces, bombones, cremas, confites, se puede comer como golosina. También se puede utilizar en algunos preparados salados que sean agridulces. Es un poco picante al tiempo que deja sensaciones refrescantes en la boca. 

Lo primero que hay que hacer es preparar un almíbar con azúcar y agua --mineral si el agua potable del lugar es muy  dura. No conviene preparar una gran cantidad, porque es muy difícil de trabajar cuando el azúcar empieza a cristalizar. Lo mejor es seguir las instrucciones de la receta que se encuentra pinchando aquí.

En esta entrada voy a explicar paso a paso cómo hacerlo. Los puntos del almíbar no son fáciles de identificar si no se dispone de un termómetro de almíbares, cosa que no suele ser así en una casa. Encender el fuego medio y esperar a que el azúcar se disuelva en el líquido, removiendo un poco con un tenedor. En cuanto se haya disuelto no remover más. El almíbar deberá hervir a fuego un poco más fuerte hasta que adquiera punto de hebra fuerte (112-114º C), como luego se verá. Mientras, pelar y picar el jengibre.

Al hervir, el almíbar comenzará a espesar y a formar burbujas cada vez más gruesas, orondas. Vigilarlo de cerca.

El almíbar será cada vez más opaco. Cuando se introduce el tenedor en el líquido hirviente y se deja en suspensión encima, las gotitas que escurren tardarán mucho en caer y dejarán tras de sí una hebra. Si se coloca una de estas gotas --¡precaución, cuando se haya enfriado un poco, el almíbar abrasa!-- en el dedo gordo y se apoya fuerte encima el índice, para separarlo una y otra vez formará una hebra que no se rompe con facilidad. El almíbar está en su punto --si no se está seguro del punto, habrá que jugar con la potencia del fuego para evitar que el almíbar pase a un punto de densidad mayor. Llega el momento de echar el picadillo de jengibre en el cazo.

El almíbar perderá su punto porque el jengibre añade líquido al cazo. Por ello tendrá que seguir su cocción hasta que vuelva al punto necesario para que cristalice, que se corresponde con el momento en el que el jengibre ha adquirido su punto adecuado de cocción.

Mientras se llega a esta situación, conviene comenzar a agitar el almíbar revolviendo con un tenedor de acero --un tenedor o dos, de acero y de buena calidad, que no se doble, ni espátula ni cuchara, un tenedor, ni unas varillas caseras, porque se rompen seguro-- en círculos rápidos, como se ve en esta imagen. Las sustancias del jengibre y la mayor concentración en azúcar del almíbar lo vuelven cada vez más blanco.

En este momento hay que separar al cazo del fuego y volverlo a acercar al calor intermitentemente. Si pierde su blancura al retirarlo del calor y queda como un líquido blancuzco, aún no ha llegado a su punto. Hay que ponerlo sobre el fuego de nuevo y seguir revolviendo con el tenedor, con energía, apartarlo y comprobar su textura y volverlo a acercar al fuego.

El almíbar sobre el fuego bien removido va adquiriendo más espesor, como se ve en la imagen superior. Eso quiere decir que la cristalización ha comenzado. En este momento hay que remover con mayor velocidad aún, para que los cristales de azúcar que queden adheridos al jengibre sean tan pequeños como sea posible y el azúcar sobrante también esté en cristales pequeños y no en una masa amorfa dura como una piedra.

En el momento en el que el almíbar del cazo llegue a una textura semejante a la del fondant, cremosa y espesa, cada vez más blanca, hay que retirar el cazo del fuego y continuar fuera del calor con el batido del tenedor muy rápido, hasta conseguir que se separe el jengibre ya confitado del resto del azúcar cristalizada. Ocurrirá de repente. Tiene algo de mágico.

Pasar todo el contenido del cazo con el jengibre confitado y el azúcar cristalizada a un plato grande, bien extendido, para que se enfríe rápido. Cuando se haya enfriado bien --antes quema mucho-- se separa el jengibre de su azúcar. Quedará perfumada, picante, deliciosa. Es magnífica para tomar con te, para espolvorear por encima de postres de frutas, para añadir a platos agridulces. Se conserva con aroma fresco hasta 1 mes en un bote bien cerrado.

El jengibre sirve para añadir a almíbares de bizcochos para tartas, rellenos de bombones, de cremas de tartas, platos agridulces, como golosina .... Una delicia.

PLATOS EN VIAJE DE IDA Y VUELTA I

Estamos en tiempo de viajes para todo el mundo. Estaría bien dedicar algún rato del tiempo libre a contemplar los viajes que hacen los guisos o los ingredientes y su significado. Los viajes de ida, pero también los viajes de vuelta. Es un tema muy interesante que siempre me ha llamado la atención y que preparé para una charla con Isabel Baeza en su programa de la emisora de la UNED-R3, que lleva con mucho acierto y sabiduría. Hay muchos casos de estos viajes de ida y vuelta. Para comenzar esta serie he elegido el dulce de leche. La mayor parte de los europeos no se ha planteado que es un dulce nacido en los obradores musulmanes de la Península Ibérica.

DULCE DE LECHE, CAJETA, AREQUIPE, MANJARBLANCO, DOCE DE LEITE …..

                 De todas estas formas se denomina el dulce de leche en sus distintas variedades –a veces dispares—en los países de América y aún de alguna otra más. Es algo clásico e intrínseco a la dulcería de todos los países que fueron colonia de España y de Portugal, con leche de cabra o de vaca. Hay quien defiende, incluso, que es una invención genuina americana, afirmación que plantea varias dudas difíciles de resolver.

    En el Nuevo continente, en primer lugar, no había animales lecheros. Ninguno de los escasos mamíferos que criaban como ganado algunas de las poblaciones oriundas americanas ofrecía la posibilidad de dar leche para el consumo humano, sólo para sus crías. Vamos, que no se podían ordeñar. Cuando llegaron los españoles no había allí ni vacas, ni cabras, ni ovejas, por no hablar de cebús, búfalas, yaks, dromedarios, asnos o caballos, animales todos de los que los humanos de distintos países y latitudes han aprovechado su leche. Acostumbrados al consumo de productos lácteos, y con la necesidad de disponer de los otros beneficios que aportan estos animales, como carne, lana y fuerza de trabajo y transporte, los nuevos colonos se apresuraron a llevar al continente americano rebaños de sus reses, que se fueron extendiendo conforme se iban conquistando nuevos territorios. Y con ellos llegaron también sus técnicas milenarias de tratamiento de los productos lácteos.

  En segundo lugar, tampoco había azúcar. Los habitantes americanos no conocían la caña y, hasta que no llegaron los primeros esquejes de esta planta a la Española, en los inicios del siglo XVI, llevados por los colonos desde España, en donde se cultivaba en el sur, no habían probado jamás el azúcar. Tenían otros edulcorantes. Ya en el segundo decenio del siglo se estableció en la isla el primer trapiche --semejante a los existentes en Granada o Sevilla-- para la extracción de esta sustancia edulcorante. La aplicación en América de las técnicas de cultivo extensivo y procesamiento industrial de la caña permitieron convertir el azúcar en un ingrediente popular en los dos continentes. La caña, sin embargo, no es europea, es una planta de origen asiático ya conocida en Europa pero que no dejó de ser exótica hasta bien entrada la Baja Edad Media en España y Portugal y varios siglos después en el resto de Europa. Los secretos de su cultivo y  de su procesamiento industrial llegaron a Sicilia y, sobre todo, al sur de la Península Ibérica de la mano de árabes, persas y diversos pueblos africanos musulmanes. De hecho, en la Traducción de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribí, de Huici Miranda (tesis doctoral leída y publicada en Madrid, 1966), en muchas ocasiones en las que es necesario el uso del azúcar blanca, refinada, se especifica que viene de Egipto.

             En tercer lugar, para la elaboración del dulce de leche es necesaria el azúcar blanca ya citada. El refino del azúcar, que exige una infraestructura técnica e industrial muy compleja para la Edad Media europea, se desarrolló en Persia –Imperio que ocupaba entonces territorios mucho más extensos que el actual Irán—y luego en Egipto, los países punteros en ciencia y, como consecuencia, en técnica del momento, entre los siglos VI y IX de nuestra era. Sobre este asunto puede ser interesante la consulta del libro de Sydney Wilfred. Dulcería y poder. Madrid 1996. Siglo XXI de España. La aparición de la confitería –de la que es parte el dulce de leche, como los almíbares de todas las densidades, los caramelos, el fondant y otros muchos dulces—no fue posible hasta que se extendió por el Mediterráneo este tipo de azúcar refinada, pues con anterioridad siempre fue integral, oscura. No es como la que ahora llamamos azúcar morena, que es azúcar refinada a la que se ha añadido una pequeña cantidad de melazas para darle color y aroma. La integral es la que en castellano se denomina azúcar mascabado –açucar mascavo en portugués—que proviene de las melazas que ya han sufrido un proceso de cocción para concentrar sus sólidos --se presentaba cristalizado en moldes con la forma de pan de azúcar. En los países americanos se denomina sin distinción piloncillo, panela, raspadura, raspado, chancaca, empanizao o papelón tanto al azúcar mascabado como al jugo de la caña concentrado por evaporación sin cocción, por lo que tiene un color más claro. Ninguno de estos productos integrales, muy sabrosos por otro lado, sirve para la confitería. Sus restos vegetales se quemarían, no podrían soportar las temperaturas que alcanza y soporta el azúcar refinada a puntos altos de densidad, como exige la caramelización que se produce en el dulce de leche o el punto de los almíbares para caramelos o fondant.

            Tanto el texto anónimo citado más arriba, editado asimismo en 2004 en TREA, como el de Ibn Razin Al Tugibi, El relieve de las mesas … con traducción de Manuela Marín, Gijón, 2007, TREA, ofrecen toda clase de recetas con azúcar blanca. En la Península había, pues, leche y, sobre todo, azúcar refinada en cantidad suficiente para dedicar a la elaboración de dulces, confites y golosinas, a los que los pueblos de cultura árabe y persa son muy aficionados. 

            La pregunta es inevitable. ¿Es que a ningún confitero de los obradores hispanomusulmanes se le había ocurrido hacer algo parecido a lo que conocemos como dulce de leche?. Tiene su respuesta: 

HECHURA QUE SE CONOCE POR CAÑA DULCE

Se toma leche fresca un kail  y se le pone dos libras de azúcar, se clarifica con un paño; luego se lleva a fuego moderado y se procura cocerlo y agitarlo ligeramente hasta que se ligue y se asocie; luego se pone en la şalāya –según el traductor piedra caliente, semejante a rescoldo—hasta que se entibie y luego se extiende en pedazos de cuatro dedos cada uno y se cubren, como si fueran canutos de caña y se envuelven en harina de trigo tamizada y se igualan sus extremos con un cuchillo hasta que se igualen, se ponen en una tabla y se sirven, si quiere Dios.

Traducción española de … pág 107 . Madrid, 1966

               Pese a que es una traducción sobre un texto que es copia de otras copias --que solían llevar erratas-- que se refiere a la cocina medieval, que es difícil establecer las equivalencias de medidas como el kail --creo que equivalía a 11,5 k, es decir, a 1 @-- y la libra utilizada por los musulmanes --que se puede acercar al 1/2 k-- y en el que se utiliza un lenguaje del siglo XIII, tan distinto del de los recetarios actuales, queda bastante claro que se está hablando de una de las especialidades de dulce de leche. 

                Además, la mayoría de colonos y religiosos, sobre todo de religiosas que viajaron de España y Portugal a América, llevaron con ellos esclavas moriscas que trasladaron a América todos sus conocimientos –para este extremo es muy ilustrativa la contribución que con el título La cocina precolombina en España escribió Xavier Domingo para Conquista y comida, libro de mucho interés en lo que atañe a temas de alimentación y gastronomía, y coordinado por Janet Long, México 2003, 3ª edición. UNAM, IIH.

               El hecho de que el dulce de leche, para volver a nuestro tema, fuera una especialidad de los ciudadanos de cultura musulmana, explica que se perdiera en España, sumida en aquellos días en los horrores de la persecución religiosa; sobrevivió en América, por fortuna para los golosos, gracias a los confiteros que heredaron recetas tan deliciosas y los ejecutan en sus obradores y fábricas.

               Como el viaje no es sólo de ida, a Europa nos ha llegado, de vuelta, el dulce de leche en todas sus variedades. Es quizás el argentino el más extendido entre nosotros, que lo consideramos genuino del país americano. Creo que con razón. Después de tanto tiempo es un dulce americano y punto.

LA RECETA 

La receta del dulce de leche argentino es muy sencilla. Es larga de preparar, eso sí, pero merece la pena. Es una delicia. Es mejor disponer de leche bronca, como se llama en América la leche cruda, recién ordeñada. Ya que en España es imposible encontrar este tipo de leche a menos que uno tenga una vaca en casa o en el vecindario, se puede hacer y sale bien con leche entera pasterizada –ni UHT ni uperizada. Puede ser conveniente --no imprescindible-- añadir un 3 o un 5 % de nata, siempre que también sea pasterizada, pues la leche envasada actual ya está en parte desnatada. Las cantidades y procedimiento de la receta se encuentran aquí

Mezclar la leche con el azúcar en la cazuela que se va a utilizar --debe ser grande para que la leche tenga espacio en altura para subir sin derramarse.

También debe ser amplia, porque si es de buen diámetro,  la evaporación necesaria se producirá en menor tiempo. 

Añadir la vainilla y acercar al fuego. Revolver hasta que el azúcar se disuelva.

 La leche va perdiendo líquido y va adquiriendo el color del azúcar, que se va dorando. 

Es conveniente colocar una espátula sobre la cazuela para que si la espuma sube en un descuido, la leche se enfríe y no se salga. La espátula es conveniente que sea de madera que no deje sabor. Sólo algunos plásticos soportan estas temperaturas. Esta es de boj.
Ir bajando el fuego muy poco a poco.

Con mayor rapidez de lo que uno se puede imaginar, el dulce de leche comienza a espesar y adquirir un color dorado intenso a partir de las 2 horas, a veces menos. En este momento hay que mover más a menudo con la espátula y bajar el fuego  ...se pone en la şalāya, dice el autor, porque se puede salir con facilidad o pegarse al fondo. Cuando aumente más la densidad, está en su punto. Ya sólo queda llenar los botes de cristal y cerrarlos.