MENÚ DE NAVIDAD PARA 6

Buenos deseos para todos con este árbol de pajaritos.

Canapé de ahumados

Vieira en ceviche caliente con ají amarillo

Pechuga de pavo rellena 

Castañas y lombarda al vino tinto

Bomba de queso fresco al aroma de azahar y naranja

Aperitivo

En este tiempo de navidad y fin de año es más normal que en otros momentos del año encontrar pescados ahumados como el esturión. ¡Hay que aprovecharlo! Pero en lugar de servirlo al estilo nórdico o de la Europa del Este, es mejor darle un toquecillo mexicano, una pizca picante. Nada mejor que este canapé para comenzar este menú clásico por un lado y sorprendente por otro.

Las compras se pueden tener previstas con bastante antelación, puesto que el pescado ahumado, la cebolla morada y las tostas melva se conservan bien varios días. Las verduras picadas, el cilantro y la mayonesa --si es casera-- es lo único que sí hay que comprar y preparar en el último momento. Para acceder a la receta no hay más que pinchar aquí. 

 

Primer plato

Las vieiras son uno de los productos marinos clásicos de la navidad en Europa. Están en plena temporada y en otros lugares del mundo también se encuentran de criadero, como en Perú. En nuestro país es posible ver en las buenas pescaderías vieiras gallegas enteras, en sus valvas, de muy buena calidad, aunque estén casi siempre congeladas. Las frescas, sobre todo en el interior, se reservan para la restauración de lujo. Si se compran así, se dejan descongelar con cuidado y la lentitud necesaria, darán muy buenos resultados.

Los ceviches suelen ser en las costas pacíficas de América, en especial Perú, platos fríos. Pero en este último país siempre han existido unos "saltados" --salteados-- de vieiras --conchas de abanico se llaman allí-- marinadas o adobadas antes con cebolla morada, vinagre o zumo de limón y ají amarillo, que ahora se llama ceviche caliente. Se puede hacer también con langostinos --camarones en América-- o pescado blanco en trozos --corvina, rape, merluza gorda.

Las compras de las vieiras congeladas se pueden hacer con la antelación que se quiera y conservarlas congeladas hasta el día antes de la fiesta. Se descongelan con todas las precauciones ya explicadas. El ají amarillo se encuentra en nuestro país, salvo excepciones, congelado, aunque habrá suertudos que tengan acceso al fresco. El congelado, dentro de lo que cabe, da buenos resultados si se pica cuando aún no esta descongelado del todo. Para acceder a la receta, pinchar aquí.

Segundo plato

Para darle el primer toque clásico a este menú, un asado de pavo, aunque sea en cierta forma distinto del pavo enorme y relleno de toda la vida. Para 6 personas 1 pavo entero es una barbaridad. Puede que todos los miembros de la familia acaben hartos de los platos a base de pavo que habrá que comer en los días siguientes para no tener que tirar a la basura las sobras del asado. Esta solución es la mejor.

Es conveniente pedir en la pollería media pechuga de un pavo grande con su piel. El resto del año es difícil encontrar así las pechugas de esta ave, pero ahora no suele ser difícil; hay personas que prefieren las patas, por lo que no suele ser un problema encontrarla con su piel. De todos modos, se puede preparar esta receta sin la piel. Queda igual de sabrosa; un poco menos vistosa, pero tampoco hay que asustarse por eso.

Las compras se pueden hacer dos días antes. Incluso preparar el relleno y dejar la pechuga rellena bien envuelta en film plástico para que no se seque y hacer el caldo de pollo necesario para el adobo; el relleno de las imágenes lo he hecho con pasas de Alicante, que en diciembre son estupendas, y piñones. Se puede hacer, sin embargo, con ciruelas pasas, castañas cocidas y almendras --tampoco estaría mal unos cubitos de trufa, que ya está en su temporada-- para acompañar la pechuga con una lombarda estofada al vino tinto, por ejemplo. Ver receta aquí.

Me parece que en la receta del pavo relleno está bien explicado cómo agujerear la pechuga y rellenarla. Queda mejor, a mi modo de ver, que abriéndola como un libro y cosiéndola. De todos modos, aunque sea con una pechuga de pollo, en estas dos imágenes se observa muy bien cómo hacerlo. El cuchillo debe ser largo y puntiagudo y estar muy bien afilado. Para abrir la pechuga deberá moverse en paralelo a la tabla de corte. En el caso de la pechuga de pavo hay que hacer esta operación con un cuchillo más largo y un poco más ancho, no mucho más. Es mejor no abrir la boca del agujero demasiado, pero sí es necesario abrir más el interior, cortar la carne del interior hasta casi los límites laterales. Para ello aprovechar que la hoja es más ancha que el mango para cortar en el interior por un lado y por otro, dando la vuelta al cuchillo, sin necesidad de "desbocar" la apertura superior de la pechuga. Así no habrá que coserla.











El adobo en el que comienza su cocción perfuma la pechuga con los aromas indicados u otros del gusto de quien cocina. Hasta ese punto se puede hacer con cierta antelación; por ejemplo, por la mañana o a primera hora de la tarde para la cena. Además, se reduce el adobo y se prepara la salsa con tranquilidad. Luego sólo queda terminar la pechuga en el horno --encenderlo en este caso a temperatura un poco más baja y aumentar otro tanto el tiempo de asado, porque el calor tiene que llegar hasta el centro de la pieza, que se habrá enfriado. Da tiempo a lavarse bien y quitarse de encima el olor a cebolla frita.
Al final, el resultado será delicioso. Para acceder a la receta pinchar aquí.

Para terminar me parece oportuno indicar que en el recetario de este sitio hay una receta de pechuga de pollo rellena, que también puede servir para esta ocasión. Se puede acceder pinchando aquí.

Postre

Para este menú he preparado un postre espectacular: Una bomba, o un turbante, como se prefiera, rellena de crema de queso con naranja confitada y agua de azahar. Es muy bueno y precioso de presentación. Se puede preparar el día anterior, queda además mucho mejor, más consistente. Incluso se puede hacer con dos días de antelación, pero no más. Las compras, por tanto, se pueden hacer varios días antes. El problema que hay es que está calculado para más personas que 6, obliga a ello el tamaño de mi molde. Pero la verdad es que no hay nada mejor que unas sobras de esta bomba para el desayuno del día siguiente. La receta se encuentra pinchando aquí.

Yo lo he he preparado con tiras del bizcocho. Se puede hacer cortando triángulos de cada tira y haciendo un dibujo desde el "polo" de la semiesfera hasta el ecuador, encajando los triángulos o de cualquier otra forma que se le ocurra a uno. Así está bonito. Parece un balón o un turbante. Se puede preparar también en un molde de cake, forrándolo con las tiras recortadas al tamaño adecuado. En este caso, si se reduce la receta a la mitad, habrá suficiente para 6 sin sobras.
El relleno puede cambiarse a voluntad. Por ejemplo, mousse de chocolate. Preparar 2 o 3 veces la receta que se encuentra en este sitio para el relleno.

Sirve muy bien para hacer la bomba una ensaladera que sea semiesférica, que hará las veces de molde, o comprar un molde a propósito para ello. Se encuentran en las tiendas especializadas en cocina o repostería de varios tamaños.