MENÚ DE FIESTA NÚMERO 1. PARA 10-12

Feliz año nuevo a todos a través de ........ el pan

Palitos de hojaldre

Gravadlax o salmón del Gran Norte
Ensalada crujiente y

salsa de manzana verde

Solomillo de ibérico en agridulce a la romana

Arroz con pasas y cebolla

Velón de castaña y chocolate blanco

APERITIVO

Los palitos de hojaldre son apetecibles para comenzar la velada mientras llega la hora de sentarse a la mesa. No tienen mucha dificultad de elaboración. Incluso se pueden dejar preparados crudos unos días antes de la fiesta y congelarlos para introducir en el horno unos minutos antes de que lleguen los invitados y que estén aún templados al servirlos. Están buenísimos con hojaldre casero, el invertido, otro más de los grandes inventos holandeses en cocina. Se puede hacer unos días antes. Para acceder a la receta del hojaldre invertido pinchar aquí. Para acceder a la receta de los palitos, pinchar aquí.

PRIMER PLATO

Esta es una de las mejores recetas de Gravadlax que he probado. La aprendí de una vecina nórdica hace muchos años y la he conservado en mi memoria desde entonces. Normas para la compra:

1.- Los pescados que se van a servir crudos deben congelarse, si no se han comprado ya congelados, durante 5 días --120 horas-- por lo menos en un congelador casero a -18 o -20º C o durante 3 días --72 horas-- por lo menos en un congelador industrial, a menor temperatura. No se puede congelar este pescado cuando ya se ha curado. Hay que hacerlo siempre antes, para evitar que pierda la textura crujiente y dura de la curación en el congelador.

2.- Es mejor comprar una cola pequeña de un salmón grande que un salmón pequeño. Más bien diría que es imprescindible. Por la misma razón que no es lo mismo un filete de ternera que un entrecot de buey. Para este preparado hace falta un salmón grande, como para un roast beef es necesario lomo de buey o de vaca, hasta de novillo, pero nunca de ternera. Su carne en ambos casos es más consistente, más sabrosa. Está más "hecha".

3.- Pedir al pescadero que quite a la cola de salmón la espina pero que deje la piel, si no quiere hacerlo uno mismo, y que lo separe en dos lomos.

4.- El Gravadlax necesita un tiempo de curación de por lo menos 48 horas y hasta 60 horas si es muy grande.

5.- Tan fundamental como el tiempo de curación es el prensado del pescado con el peso que se indica. Es necesario que la carne quede comprimida, apretada. No tiene que estar seca pero tampoco nadar en jugos. Debe ser lo más parecido en su aspecto al salmón ahumado de calidad. Si no se dispone de una tabla de prensar --lo más seguro en una casa normal-- se fabrica una con un trozo doble o triple de cartón rígido recortado al tamaño necesario para que quepa dentro del recipiente o fuente honda donde está el pescado. Se forra con varias capas de film plástico alimentario. Tampoco es necesario que los pesos sean profesionales de hierro o latón macizos --como los de las romanas. Dos o tres latas de tomate de 1 k o paquetes de 1 k de sal --que ocupan menos-- hacen el mismo papel.

Por lo tanto, el pescado habrá que adquirirlo fresco como mínimo 8 días antes del de la cena o comida. Se puede comprar, sin embargo 2 semanas antes de iniciar la curación. Hay que retirarlo del congelador tres o cinco días antes del momento del servicio para descongelarlo con todas las precauciones habituales: las primeras 18 horas en frigorífico y luego el resto del tiempo necesario a temperatura ambiente. Se puede acceder a la receta pinchando aquí.

El salmón se puede servir con una ensalada crujiente como la que se encuentra pinchando aquí y cambiando la lechuga por escarola, mejor y más de estos días del final del año. En la receta va incluida una salsa de crème fraîche que se puede hacer o eliminar, a voluntad.

O / y con una salsa de manzana verde como la que se encuentra pinchando aquí

SEGUNDO PLATO

Para continuar este festín propongo una receta de solomillos de cerdo en agridulce al estilo del Lacio, con naranja confitada, pasas, acompañado de un poco de arroz refrito con cebolla y pasas --el arroz es de mi cosecha. Es una forma clásica de preparar el cerdo exquisita, porque a las carnes grasas les sienta muy bien el contrapunto ácido y dulce a la vez; está aún mejor si las piezas son de ibérico, pero con cerdo normal de buena calidad, de carne un poco infiltrada de grasa, como estos, resulta estupendo. 

El adobo de la marinada hay que prepararlo el día anterior y no estaría mal también hacer el fondo de la salsa al mismo tiempo ya que uno se mete en la cocina. Los solomillos se pueden comprar 2 días antes del día de la fiesta, al menos un día antes, pues hay que dejarlos en el adobo. Acceder a la receta pinchando aquí. Multiplicar las cantidades de la receta por 2.

POSTRE

Para terminar esta comida o cena tan refinada y perfumada, ¿qué mejor que esta vela enorme de chocolate blanco rellena de crema de castañas?. Es una tarta que hago de vez en cuando, para cumpleaños y fiestas especiales, y la relleno de otras cremas. Esta va muy bien con chocolate blanco.

Las castañas para la crema y la propia crema se pueden preparar dos días antes del día de la fiesta. El bizcocho se puede preparar también dos días antes y terminar el montaje de la base de la tarta, que se deja lista en el frigorífico, aislada del aire por un buen envoltorio de varias capas de film plástico alimentario. Es más seguro dejarlo ya en posición vertical y pegado a la base del rodel de cartón alimentario que se explica en la receta, para que no pierda su forma cilíndrica por estar apoyado sobre un costado. 

Las compras para este postre se pueden hacer con una semana o diez días de antelación --castañas, vainilla, mantequilla, nata, huevos, harina, almendra, azúcar, marrons glacés, chocolate blanco y una velita de cumpleaños. Además, el dulce de castaña se puede hacer en casa con la receta que se encuentra aquí, o adquirir ya elaborada en lata de varias marcas españolas y francesas de muy buena calidad, lo que aligera el trabajo aún más, pues sólo hay que mezclarla con la mantequilla y la nata batidas. Se accede a la receta del postre pinchando aquí. 

El mayor problema que puede plantear esta tarta espectacular es el de repartirla entre los comensales. No es problema en realidad. Se comienza por retirar la velita y por cortar con un buen cuchillo una rodaja por la parte superior, sin cambiar de posición la tarta y sujetándola por el lado contrario con una paleta. La rodaja se divide en 3 o 4 partes. Se corta de nuevo otra rodaja, hasta llegar al final. ¡Seguro que no quedan ni las migas!.