MENÚ DE NAVIDAD PARA 8-10 (Apto para celiacos)

Feliz año nuevo a todos ... en la cocina

Este menú está pensado para que pueda servirse en una mesa en la que haya al menos una persona celiaca sin que su comida tenga que ser especial ni los demás comensales tengan que saberlo. Lo único especial tendrá que ser el pan.

Aperitivo

Esta mousse de queso azul está deliciosa con palitos recortados en zanahorias y apio y con hojas enteras de endivia, tres verduras buenísimas en esta época de fin de año. Se puede hacer con buen Roquefort francés, con Cabrales, incluso con queso de la Peral, que es un poco menos fuerte que los dos anteriores, y muy cremoso. Las nueces y la cáscara de naranja dan su contrapunto infalible. Para acceder a la receta, pinchar aquí.

Hasta se puede acompañar la mousse de queso azul con el dip de remolacha que se encuentra detrás, siempre que se cambie la remolacha en agridulce que acompaña al ciervo del segundo plato por otro acompañamiento, para no repetir un ingrediente en dos platos. Es cosa que hay que evitar en todos los casos. Este dip de remolacha, de todas formas, es espectacular de aspecto y buenísimo con las hojas de endivia un poco amarga, que contrasta con el dulzor de la verdura. Para acceder a la receta, pinchar aquí.

Primer plato

Los langostinos son comida de navidad, desde hace mucho lo son, y no pueden faltar en uno de estos menús de los últimos días del año. Las compras de este plato no presentan grandes problemas si se adquieren congelados y se conservan 2 semanas en el congelador antes de preparar el plato el día de la fiesta. De todos modos conviene comprar langostinos pescados en agua españolas o del Atlántico este. Son distintos que los que se llaman camarones americanos --que nada tienen que ver con los camarones españoles-- y, a mi modo de ver, mejores para este plato. Los frescos son muy superiores, no cabe duda. Habrá que preparar la cartera bien surtida para ir a la compra la mañana de la gran fiesta o poner la tarjeta de crédito a todo gas, al menos en las grandes ciudades, aunque sospecho que en todas partes. Pero el plato ganará sin duda en finura y delicadeza. Si ya no se compran angulas, bien se puede invertir en un plato de langostinos excepcionales.

Lo merece sin duda este sabayón con un toque de azafrán. Para acceder a la receta, pinchar aquí. No necesita más compañía, pero si se quiere completar el plato con algo que llene más, con lo que será necesario comprar menos marisco, se puede servir con una quinua con almendra y pistacho que se encuentra en las guarniciones del apartado ESPECIAL de esta página. Para acceder a la receta, pinchar aquí.

Segundo plato

La carne de caza es también uno de los alimentos más buscados en esta época del año. Suele ser carne de mucho sabor y no hace falta comprar mucha cantidad, porque llena mucho. El acompañamiento de la remolacha en agridulce le va muy bien, pero tampoco estaría mal un puré de castañas si se quiere servir el dip de remolacha con los aperitivos. La receta del puré se encuentra aquí.

A la receta del lomo de ciervo se accede pinchando aquí. Las cantidades indicadas son para 6 personas, por lo que conviene doblarlas y hacer dos veces o vez y media. 

Las compras no son mucho problema. Lo mejor es encargar la pieza o piezas de lomo de ciervo a la carnicería o pollería de confianza que se dedique a eso para recogerla el día antes de la fiesta. 

El fondo de carne se puede hacer con dos o tres días de antelación para que esté desgrasado y limpio el día que se va a cocinar. Las cebollas y las remolachas no plantean más problemas. La salsa se puede hacer por la mañana para la noche o la víspera si la comida es al mediodía. Sólo hay que calentarla y terminarla con una pizca de mantequilla. 

La única incomodidad de esta receta es que el lomo hay que hacerlo casi en el mismo momento de servirlo, no puede esperar más allá del tiempo de reposo antes del corte, ni se puede recalentar jamás. Estas carnes tienen que quedar muy poco hechas para que estén jugosas. Es fundamental que antes de cocinarlas estén fuera del frigorífico por lo menos 1 hora antes, para que pierdan el frío.

En último caso se puede cambiar la carne por la pechuga de pavo rellena del menú anterior o por cualquiera de las recetas de carne que se encuentran en este recetario.

Postre

Hay más postres de los que se imagina que no llevan harina de trigo aunque tengan aspecto de tartas de toda la vida. Es el caso de esta de avellana, cuyo bizcocho, relleno y forro no contiene ningún tipo de almidón ni harina. Lo mejor es que se hace con las claras que quedarán de sobra de las yemas del sabayón del primer plato. Miel sobre hojuelas, no se desperdicia nada. La tarta se sirve fría, por lo que se utilizarán antes las claras que las yemas. Lo más apropiado es lavar los huevos dentro de un colador y este en un barreño o ensaladera llena de agua con un poco de vinagre durante 5-6 minutos. Luego se escurren y se lavan en agua clara. A continuación, se separan las claras de las yemas y estas últimas se conservan en un recipiente lavado con agua hirviente y resguardadas del aire con film plástico alimentario y en el frigorífico hasta que llega el momento de hacer el sabayón.

La imagen es de una tarta para 2 o 3 personas con bizcochos cocidos en dos aros de montaje medianos, pero se hace del mismo modo en dos moldes más grandes. Es un bizcocho que no es complicado de hacer, basta con batir muy bien las claras--ver la forma de batirlas aquí. Es imprescindible cocerlo en dos moldes del mismo tamaño, como se ha dicho, porque es difícil partir uno el doble de grueso por la mitad a lo ancho sin que se desbarate. ¡Quizás sea el momento de renovar la batería de moldes de repostería de la casa!. La receta se encuentra aquí.

Las compras no son mucho problema y la tarta se puede hacer el día anterior y conservarla en un lugar fresco --una habitación o despensa sin calefacción basta-- si el frigorífico está lleno del resto de los ingredientes y platos del banquete. No tiene yemas y la mantequilla conserva bastante bien la consistencia de un día para otro sin enranciarse. Además es una capa impermeable que impide que el bizcocho se seque, porque no está embebido en almíbar.

MENÚ DE NAVIDAD PARA 6

Buenos deseos para todos con este árbol de pajaritos.

Canapé de ahumados

Vieira en ceviche caliente con ají amarillo

Pechuga de pavo rellena 

Castañas y lombarda al vino tinto

Bomba de queso fresco al aroma de azahar y naranja

Aperitivo

En este tiempo de navidad y fin de año es más normal que en otros momentos del año encontrar pescados ahumados como el esturión. ¡Hay que aprovecharlo! Pero en lugar de servirlo al estilo nórdico o de la Europa del Este, es mejor darle un toquecillo mexicano, una pizca picante. Nada mejor que este canapé para comenzar este menú clásico por un lado y sorprendente por otro.

Las compras se pueden tener previstas con bastante antelación, puesto que el pescado ahumado, la cebolla morada y las tostas melva se conservan bien varios días. Las verduras picadas, el cilantro y la mayonesa --si es casera-- es lo único que sí hay que comprar y preparar en el último momento. Para acceder a la receta no hay más que pinchar aquí. 

 

Primer plato

Las vieiras son uno de los productos marinos clásicos de la navidad en Europa. Están en plena temporada y en otros lugares del mundo también se encuentran de criadero, como en Perú. En nuestro país es posible ver en las buenas pescaderías vieiras gallegas enteras, en sus valvas, de muy buena calidad, aunque estén casi siempre congeladas. Las frescas, sobre todo en el interior, se reservan para la restauración de lujo. Si se compran así, se dejan descongelar con cuidado y la lentitud necesaria, darán muy buenos resultados.

Los ceviches suelen ser en las costas pacíficas de América, en especial Perú, platos fríos. Pero en este último país siempre han existido unos "saltados" --salteados-- de vieiras --conchas de abanico se llaman allí-- marinadas o adobadas antes con cebolla morada, vinagre o zumo de limón y ají amarillo, que ahora se llama ceviche caliente. Se puede hacer también con langostinos --camarones en América-- o pescado blanco en trozos --corvina, rape, merluza gorda.

Las compras de las vieiras congeladas se pueden hacer con la antelación que se quiera y conservarlas congeladas hasta el día antes de la fiesta. Se descongelan con todas las precauciones ya explicadas. El ají amarillo se encuentra en nuestro país, salvo excepciones, congelado, aunque habrá suertudos que tengan acceso al fresco. El congelado, dentro de lo que cabe, da buenos resultados si se pica cuando aún no esta descongelado del todo. Para acceder a la receta, pinchar aquí.

Segundo plato

Para darle el primer toque clásico a este menú, un asado de pavo, aunque sea en cierta forma distinto del pavo enorme y relleno de toda la vida. Para 6 personas 1 pavo entero es una barbaridad. Puede que todos los miembros de la familia acaben hartos de los platos a base de pavo que habrá que comer en los días siguientes para no tener que tirar a la basura las sobras del asado. Esta solución es la mejor.

Es conveniente pedir en la pollería media pechuga de un pavo grande con su piel. El resto del año es difícil encontrar así las pechugas de esta ave, pero ahora no suele ser difícil; hay personas que prefieren las patas, por lo que no suele ser un problema encontrarla con su piel. De todos modos, se puede preparar esta receta sin la piel. Queda igual de sabrosa; un poco menos vistosa, pero tampoco hay que asustarse por eso.

Las compras se pueden hacer dos días antes. Incluso preparar el relleno y dejar la pechuga rellena bien envuelta en film plástico para que no se seque y hacer el caldo de pollo necesario para el adobo; el relleno de las imágenes lo he hecho con pasas de Alicante, que en diciembre son estupendas, y piñones. Se puede hacer, sin embargo, con ciruelas pasas, castañas cocidas y almendras --tampoco estaría mal unos cubitos de trufa, que ya está en su temporada-- para acompañar la pechuga con una lombarda estofada al vino tinto, por ejemplo. Ver receta aquí.

Me parece que en la receta del pavo relleno está bien explicado cómo agujerear la pechuga y rellenarla. Queda mejor, a mi modo de ver, que abriéndola como un libro y cosiéndola. De todos modos, aunque sea con una pechuga de pollo, en estas dos imágenes se observa muy bien cómo hacerlo. El cuchillo debe ser largo y puntiagudo y estar muy bien afilado. Para abrir la pechuga deberá moverse en paralelo a la tabla de corte. En el caso de la pechuga de pavo hay que hacer esta operación con un cuchillo más largo y un poco más ancho, no mucho más. Es mejor no abrir la boca del agujero demasiado, pero sí es necesario abrir más el interior, cortar la carne del interior hasta casi los límites laterales. Para ello aprovechar que la hoja es más ancha que el mango para cortar en el interior por un lado y por otro, dando la vuelta al cuchillo, sin necesidad de "desbocar" la apertura superior de la pechuga. Así no habrá que coserla.











El adobo en el que comienza su cocción perfuma la pechuga con los aromas indicados u otros del gusto de quien cocina. Hasta ese punto se puede hacer con cierta antelación; por ejemplo, por la mañana o a primera hora de la tarde para la cena. Además, se reduce el adobo y se prepara la salsa con tranquilidad. Luego sólo queda terminar la pechuga en el horno --encenderlo en este caso a temperatura un poco más baja y aumentar otro tanto el tiempo de asado, porque el calor tiene que llegar hasta el centro de la pieza, que se habrá enfriado. Da tiempo a lavarse bien y quitarse de encima el olor a cebolla frita.
Al final, el resultado será delicioso. Para acceder a la receta pinchar aquí.

Para terminar me parece oportuno indicar que en el recetario de este sitio hay una receta de pechuga de pollo rellena, que también puede servir para esta ocasión. Se puede acceder pinchando aquí.

Postre

Para este menú he preparado un postre espectacular: Una bomba, o un turbante, como se prefiera, rellena de crema de queso con naranja confitada y agua de azahar. Es muy bueno y precioso de presentación. Se puede preparar el día anterior, queda además mucho mejor, más consistente. Incluso se puede hacer con dos días de antelación, pero no más. Las compras, por tanto, se pueden hacer varios días antes. El problema que hay es que está calculado para más personas que 6, obliga a ello el tamaño de mi molde. Pero la verdad es que no hay nada mejor que unas sobras de esta bomba para el desayuno del día siguiente. La receta se encuentra pinchando aquí.

Yo lo he he preparado con tiras del bizcocho. Se puede hacer cortando triángulos de cada tira y haciendo un dibujo desde el "polo" de la semiesfera hasta el ecuador, encajando los triángulos o de cualquier otra forma que se le ocurra a uno. Así está bonito. Parece un balón o un turbante. Se puede preparar también en un molde de cake, forrándolo con las tiras recortadas al tamaño adecuado. En este caso, si se reduce la receta a la mitad, habrá suficiente para 6 sin sobras.
El relleno puede cambiarse a voluntad. Por ejemplo, mousse de chocolate. Preparar 2 o 3 veces la receta que se encuentra en este sitio para el relleno.

Sirve muy bien para hacer la bomba una ensaladera que sea semiesférica, que hará las veces de molde, o comprar un molde a propósito para ello. Se encuentran en las tiendas especializadas en cocina o repostería de varios tamaños.

MENÚ DE FIESTA NÚMERO 1. PARA 10-12

Feliz año nuevo a todos a través de ........ el pan

Palitos de hojaldre

Gravadlax o salmón del Gran Norte
Ensalada crujiente y

salsa de manzana verde

Solomillo de ibérico en agridulce a la romana

Arroz con pasas y cebolla

Velón de castaña y chocolate blanco

APERITIVO

Los palitos de hojaldre son apetecibles para comenzar la velada mientras llega la hora de sentarse a la mesa. No tienen mucha dificultad de elaboración. Incluso se pueden dejar preparados crudos unos días antes de la fiesta y congelarlos para introducir en el horno unos minutos antes de que lleguen los invitados y que estén aún templados al servirlos. Están buenísimos con hojaldre casero, el invertido, otro más de los grandes inventos holandeses en cocina. Se puede hacer unos días antes. Para acceder a la receta del hojaldre invertido pinchar aquí. Para acceder a la receta de los palitos, pinchar aquí.

PRIMER PLATO

Esta es una de las mejores recetas de Gravadlax que he probado. La aprendí de una vecina nórdica hace muchos años y la he conservado en mi memoria desde entonces. Normas para la compra:

1.- Los pescados que se van a servir crudos deben congelarse, si no se han comprado ya congelados, durante 5 días --120 horas-- por lo menos en un congelador casero a -18 o -20º C o durante 3 días --72 horas-- por lo menos en un congelador industrial, a menor temperatura. No se puede congelar este pescado cuando ya se ha curado. Hay que hacerlo siempre antes, para evitar que pierda la textura crujiente y dura de la curación en el congelador.

2.- Es mejor comprar una cola pequeña de un salmón grande que un salmón pequeño. Más bien diría que es imprescindible. Por la misma razón que no es lo mismo un filete de ternera que un entrecot de buey. Para este preparado hace falta un salmón grande, como para un roast beef es necesario lomo de buey o de vaca, hasta de novillo, pero nunca de ternera. Su carne en ambos casos es más consistente, más sabrosa. Está más "hecha".

3.- Pedir al pescadero que quite a la cola de salmón la espina pero que deje la piel, si no quiere hacerlo uno mismo, y que lo separe en dos lomos.

4.- El Gravadlax necesita un tiempo de curación de por lo menos 48 horas y hasta 60 horas si es muy grande.

5.- Tan fundamental como el tiempo de curación es el prensado del pescado con el peso que se indica. Es necesario que la carne quede comprimida, apretada. No tiene que estar seca pero tampoco nadar en jugos. Debe ser lo más parecido en su aspecto al salmón ahumado de calidad. Si no se dispone de una tabla de prensar --lo más seguro en una casa normal-- se fabrica una con un trozo doble o triple de cartón rígido recortado al tamaño necesario para que quepa dentro del recipiente o fuente honda donde está el pescado. Se forra con varias capas de film plástico alimentario. Tampoco es necesario que los pesos sean profesionales de hierro o latón macizos --como los de las romanas. Dos o tres latas de tomate de 1 k o paquetes de 1 k de sal --que ocupan menos-- hacen el mismo papel.

Por lo tanto, el pescado habrá que adquirirlo fresco como mínimo 8 días antes del de la cena o comida. Se puede comprar, sin embargo 2 semanas antes de iniciar la curación. Hay que retirarlo del congelador tres o cinco días antes del momento del servicio para descongelarlo con todas las precauciones habituales: las primeras 18 horas en frigorífico y luego el resto del tiempo necesario a temperatura ambiente. Se puede acceder a la receta pinchando aquí.

El salmón se puede servir con una ensalada crujiente como la que se encuentra pinchando aquí y cambiando la lechuga por escarola, mejor y más de estos días del final del año. En la receta va incluida una salsa de crème fraîche que se puede hacer o eliminar, a voluntad.

O / y con una salsa de manzana verde como la que se encuentra pinchando aquí

SEGUNDO PLATO

Para continuar este festín propongo una receta de solomillos de cerdo en agridulce al estilo del Lacio, con naranja confitada, pasas, acompañado de un poco de arroz refrito con cebolla y pasas --el arroz es de mi cosecha. Es una forma clásica de preparar el cerdo exquisita, porque a las carnes grasas les sienta muy bien el contrapunto ácido y dulce a la vez; está aún mejor si las piezas son de ibérico, pero con cerdo normal de buena calidad, de carne un poco infiltrada de grasa, como estos, resulta estupendo. 

El adobo de la marinada hay que prepararlo el día anterior y no estaría mal también hacer el fondo de la salsa al mismo tiempo ya que uno se mete en la cocina. Los solomillos se pueden comprar 2 días antes del día de la fiesta, al menos un día antes, pues hay que dejarlos en el adobo. Acceder a la receta pinchando aquí. Multiplicar las cantidades de la receta por 2.

POSTRE

Para terminar esta comida o cena tan refinada y perfumada, ¿qué mejor que esta vela enorme de chocolate blanco rellena de crema de castañas?. Es una tarta que hago de vez en cuando, para cumpleaños y fiestas especiales, y la relleno de otras cremas. Esta va muy bien con chocolate blanco.

Las castañas para la crema y la propia crema se pueden preparar dos días antes del día de la fiesta. El bizcocho se puede preparar también dos días antes y terminar el montaje de la base de la tarta, que se deja lista en el frigorífico, aislada del aire por un buen envoltorio de varias capas de film plástico alimentario. Es más seguro dejarlo ya en posición vertical y pegado a la base del rodel de cartón alimentario que se explica en la receta, para que no pierda su forma cilíndrica por estar apoyado sobre un costado. 

Las compras para este postre se pueden hacer con una semana o diez días de antelación --castañas, vainilla, mantequilla, nata, huevos, harina, almendra, azúcar, marrons glacés, chocolate blanco y una velita de cumpleaños. Además, el dulce de castaña se puede hacer en casa con la receta que se encuentra aquí, o adquirir ya elaborada en lata de varias marcas españolas y francesas de muy buena calidad, lo que aligera el trabajo aún más, pues sólo hay que mezclarla con la mantequilla y la nata batidas. Se accede a la receta del postre pinchando aquí. 

El mayor problema que puede plantear esta tarta espectacular es el de repartirla entre los comensales. No es problema en realidad. Se comienza por retirar la velita y por cortar con un buen cuchillo una rodaja por la parte superior, sin cambiar de posición la tarta y sujetándola por el lado contrario con una paleta. La rodaja se divide en 3 o 4 partes. Se corta de nuevo otra rodaja, hasta llegar al final. ¡Seguro que no quedan ni las migas!.

PANES CREATIVOS. NUEVO Y GRAN LIBRO DE PANADERÍA

El pasado miércoles se presentó en Madrid el libro de Daniel Jordá y Álvaro Castro Panes creativos. El lugar elegido no podía ser más apropiado, las instalaciones tan acogedoras de la panadería de Carmen Baudín, Harina, en la plaza de la Independencia.

Editado por Everest, siempre cuidadosa en cuanto a la presentación se refiere, cada pan tiene su foto ilustrativa de Iván Raga, tan fantásticas todas ellas como la que aparece en la portada.

Conozco muy bien la forma de trabajar de Álvaro porque he escrito con él otro libro. Es un especialista en resumir de forma muy eficaz la información necesaria que recibe el lector para poder abordar el trabajo en la cocina o, en este caso, en el "obrador" casero. De esta forma hasta el principiante en esto de amasar pan puede comenzar a preparar los panes de este libro. Las recetas de Jordá, producto de sus muchos años de trabajo elaborando el pan para los mejores chefs de España, son también un aliciente muy poderoso para meter las manos en la masa.

Los asistentes pudimos probar algunos panes buenísimos y disfrutar de la acogida siempre agradable de los autores, de sus familiares y amigos y de la anfitriona, Carmen Baudín.

Los autores Daniel Jordá y Álvaro Castro con la responsable de la editorial durante la presentación.

Un libro es el mejor regalo de navidad y este, el más apropiado. El pan es una ocupación estupenda para las tardes oscuras y largas del invierno. Además es una delicia comer pan caliente en este tiempo frío y desapacible.