LIMONES ENCURTIDOS.

1/4 de limón encurtido --izquierda, primer plano-- en el bote, limones ya encurtidos --izquierda, segundo plano-- y los ingredientes antes de pasar a la preparación del encurtido.

Está a punto de comenzar la temporada de los limones nuevos. Es el momento de hacer algunas preparaciones que en cierta forma son como conservas y que luego nos pueden ser útiles en la cocina.

Son los limones encurtidos de Marruecos. La receta completa la encontrarás aquí
y a continuación te contaré más o menos lo que hay que hacer. 

Lo primero es escoger limones nuevos y sanos. Después de lavados y remojados unas horas en agua fría, se les hacen 2 cortes en cruz comenzando por el pezón --sin llegar a cortar hasta el final, así quedan abiertos como una flor. Se les echa sal fina dentro de los cortes y se van metiendo en un bote de vidrio o de gres bien limpio y esterilizado --como ves a la derecha y al fondo de la imagen de arriba.

En el mismo bote también introduces unas hojas de laurel, unos granos de pimienta y de cilantro, además de unos cuantos clavos y 1 buena cucharada de sal gorda por cada limón.

A continuación exprimes muchos limones, hasta conseguir el zumo necesario para llenar el bote y cubrir los que ya están preparados. Tienen que estar bastante ajustados, todo lo que se pueda, que no es mucho, puesto que son casi esféricos. Hay que buscar la forma de encajarlos para conseguirlo.

 Bote de encurtido de limones recién elaborados. El zumo está aún turbio.

Te quedarán como en la imagen de arriba, bien lleno el bote y el zumo muy turbio. El reposo es de un mínimo de 3 semanas. Pasado este tiempo, se pueden utilizar, como encontrarás en la receta y como se explica un poco más abajo.

Pasado el tiempo de encurtido, se saca 1 limón y se le retira uno de los cuartos en los que está cortado, o dos si hiciera falta, se les retira la pulpa, que se desecha, y se utiliza la piel, después de haberla desalado en agua clara un rato. En primer plano de la imagen inferior puedes ver un cuarto de limón ya encurtido dispuesto para usarse y en la que3 viene a continuación, más de cerca. En la primera imagen, a la izquierda y el fondo, está el mismo frasco de la anterior con los limones ya encurtidos. El zumo ha cambiado, está transparente y maduro. Yo tengo una especie de cazoleta de madera con perforaciones, rústica y antigua, porque no conviene introducir la mano en el zumo ni cualquier otro instrumento sucio o de metal que pueda oxidarse, para no estropear el líquido de conserva.

 Los limones deben sacarse sin introducir la mano ni un utensilio de metal que se pueda alterar u oxidar. La madera es lo mejor.

1 cuarto de limón encurtido visto más de cerca. La piel está un poco fundida y da un aroma delicioso y complejo.

¿Qué se puede hacer con los limones encurtidos?. Perfumar tajines de pollo, pavo o cordero, dar aroma muy especial a los pescados asados o aderezar salsas de verduras, vinagretas, salsas frías de limón o salsas calientes para todo tipo de alimentos.

Tajine de pavo con limón encurtido acompañada de polow o arroz iraní.

Mira qué tajine de pavo más guapa. La receta aquí . La puedes acompañar con un polow o arroz iraní --aunque Irán está lejos de Marruecos y no tiene la misma cocina, pero este arroz le va a la tajine que ni pintado. La receta puedes encontrarla  aquí. La incluí en mi libro Las claves de la cocina. Anissa Helou cedió su receta con su amabilidad habitual para este libro. Anissa Helou --anissa's blog-- es una gran cocinera y teórica de la cocina mediterránea y ha escrito varios libros interesantísimos sobre este tipo de cocina.