LIMONES CONFITADOS EN ACEITE

Limones recién introducidos en aceite para confitar.

Este tipo de conserva de limones, confitados en aceite de oliva, es otra forma de conservarlos y de perfumar aceite para ensaladas, salsas para pescados y otras preparaciones. Los limones, enteros o en mitades, se introducen dentro de las aves que se vayan a asar o, sólo 1 cuarto, en la cazuela de un cordero que se quiera estofar. El aceite se utiliza crudo, en ensaladas o para perfumar verduras, pescados o carnes y algunos dulces.

Cuando llegan los limones nuevos --o mejor aún, si tienes un limonero a mano con sus limones en las ramas-- es el momento de prepararlos. La receta la encuentras pinchando aquí. 

Es un proceso un poco largo, porque los limones tienen que estar en aceite 3 meses antes de poder disfrutar de su perfume o del de su aceite. Su aspecto en ese momento es el de la imagen inferior.

 Limón en conserva ya maduro listo para su utilización.

El aceite perfumado le va a muchas ensaladas, pero en especial a las de flores que, como en este caso, se puede aliñar con vinagre de rosas. Puedes acceder a la receta pinchando  aquí.

Ensalada de flores con aceite de limones confitados

LIMONES ENCURTIDOS.

1/4 de limón encurtido --izquierda, primer plano-- en el bote, limones ya encurtidos --izquierda, segundo plano-- y los ingredientes antes de pasar a la preparación del encurtido.

Está a punto de comenzar la temporada de los limones nuevos. Es el momento de hacer algunas preparaciones que en cierta forma son como conservas y que luego nos pueden ser útiles en la cocina.

Son los limones encurtidos de Marruecos. La receta completa la encontrarás aquí
y a continuación te contaré más o menos lo que hay que hacer. 

Lo primero es escoger limones nuevos y sanos. Después de lavados y remojados unas horas en agua fría, se les hacen 2 cortes en cruz comenzando por el pezón --sin llegar a cortar hasta el final, así quedan abiertos como una flor. Se les echa sal fina dentro de los cortes y se van metiendo en un bote de vidrio o de gres bien limpio y esterilizado --como ves a la derecha y al fondo de la imagen de arriba.

En el mismo bote también introduces unas hojas de laurel, unos granos de pimienta y de cilantro, además de unos cuantos clavos y 1 buena cucharada de sal gorda por cada limón.

A continuación exprimes muchos limones, hasta conseguir el zumo necesario para llenar el bote y cubrir los que ya están preparados. Tienen que estar bastante ajustados, todo lo que se pueda, que no es mucho, puesto que son casi esféricos. Hay que buscar la forma de encajarlos para conseguirlo.

 Bote de encurtido de limones recién elaborados. El zumo está aún turbio.

Te quedarán como en la imagen de arriba, bien lleno el bote y el zumo muy turbio. El reposo es de un mínimo de 3 semanas. Pasado este tiempo, se pueden utilizar, como encontrarás en la receta y como se explica un poco más abajo.

Pasado el tiempo de encurtido, se saca 1 limón y se le retira uno de los cuartos en los que está cortado, o dos si hiciera falta, se les retira la pulpa, que se desecha, y se utiliza la piel, después de haberla desalado en agua clara un rato. En primer plano de la imagen inferior puedes ver un cuarto de limón ya encurtido dispuesto para usarse y en la que3 viene a continuación, más de cerca. En la primera imagen, a la izquierda y el fondo, está el mismo frasco de la anterior con los limones ya encurtidos. El zumo ha cambiado, está transparente y maduro. Yo tengo una especie de cazoleta de madera con perforaciones, rústica y antigua, porque no conviene introducir la mano en el zumo ni cualquier otro instrumento sucio o de metal que pueda oxidarse, para no estropear el líquido de conserva.

 Los limones deben sacarse sin introducir la mano ni un utensilio de metal que se pueda alterar u oxidar. La madera es lo mejor.

1 cuarto de limón encurtido visto más de cerca. La piel está un poco fundida y da un aroma delicioso y complejo.

¿Qué se puede hacer con los limones encurtidos?. Perfumar tajines de pollo, pavo o cordero, dar aroma muy especial a los pescados asados o aderezar salsas de verduras, vinagretas, salsas frías de limón o salsas calientes para todo tipo de alimentos.

Tajine de pavo con limón encurtido acompañada de polow o arroz iraní.

Mira qué tajine de pavo más guapa. La receta aquí . La puedes acompañar con un polow o arroz iraní --aunque Irán está lejos de Marruecos y no tiene la misma cocina, pero este arroz le va a la tajine que ni pintado. La receta puedes encontrarla  aquí. La incluí en mi libro Las claves de la cocina. Anissa Helou cedió su receta con su amabilidad habitual para este libro. Anissa Helou --anissa's blog-- es una gran cocinera y teórica de la cocina mediterránea y ha escrito varios libros interesantísimos sobre este tipo de cocina.

UN PAVO, DOS PAVOS. VIAJES III

Pavo americano con las plumas caudales desplegadas. (imagen pavosselectos.com)

El ingrediente, mejor sería decir el alimento que ocupa el tercer puesto en esta serie, es el pavo americano. Viajó en un sentido, de América a Europa, para volver transformado de formas muy diferentes y por razones que nada tienen que ver entre sí.

Es el guajolote americano. Este ave, Meleagris gallopavo, es oriundo de la región norte central de México y de parte del sur de los EEUU de América. Su denominación en México deriva del náhuatl huexolotl (diccionario de la RAE). Nunca fue un animal muy abundante en estas tierras antes de la conquista americana y era comida de pocas personas, sobre todo las más pudientes. De todos modos, los pavos originales que encontraron los colonos en América no eran en modo alguno tan carnosos como lo son hoy los que encontramos en la pollería y el supermercado, en particular en los días cercanos al solsticio de invierno en Europa y al Día de Acción de Gracias en los Estados Unidos. Se ha llegado a conseguir aves con mucha molla en las pechugas y los muslos tras muchos trabajos agropecuarios de selección, pero en cualquier caso sí eran más mollares que los patos y otras aves voladoras que poblaban el norte americano.

 

Pavo real con las plumas desplegadas (Imagen zh:min.nan.wikipedia.com)

El pavo real –este real, según J. Corominas, aparece cuando llega a España el Meleagris gallopavo, para distinguir el auténtico, el real, del americano, no se refiere a nada que tenga que ver con la “realeza” de su aspecto—era en Europa el símbolo del poder personal y de la autoridad, por lo que se encuentra justo por encima del faisán en la jerarquía de las aves servidas en los banquetes reales o de personas nobles, quizás más como rito que como manjar, puesto que el pavo real –pavo cristatus—es bastante enjuto. Resulta significativo que es la primera pieza que aparece en la descripción del despiece de las aves en el Arte Cisoria de Enrique de Villena. Es el ave que tiene que repartir de modo equitativo el Rey Arturo entre los caballeros de la Tabla Redonda. También aparece, junto al faisán, en la descripción de los banquetes de los primeros emperadores del Sacro Imperio Romano Germánico.

La más antigua descripción de un pavo americano de la que disponemos en el mismo continente es del cronista Fernández de Oviedo (1525) y lo define como pavipollo, porque tiene algo de pavo y otro poco de gallina y para el idioma castellano acabó adoptando más tarde el nombre del pavo real. Se había introducido en la península un poco antes y debió extenderse por los corrales de todo el país partiendo de Andalucía, a donde llegaban las flotas desde América. En El Quijote ya aparece como gallipavo, que casi es lo mismo en orden inverso y, además es la denominación científica, cuando Sancho dice que le saben mejor, aunque sean pan y cebolla, que los gallipavos de otras mesas ....

Parece que llegó a Gran Bretaña muy poco después – Reay Tannahill, Food and History—a través de los comerciantes del cercano oriente y turcos que hacían escala en Sevilla en sus viajes a Europa del norte desde el Mediterráneo oriental. Según Tannahill, ante la dificultad de pronunciar el nombre en su idioma original, huexolotl, los británicos decidieron solucionar el problema como era habitual: Lo llamaron turkie cock, que derivó en turkey. En Francia se le dió el nombre de coq d'Inde, porque se creía que llegaba del Este, de la India, no las Indias Occidentales americanas. Esta denominación acabó al final en dinde o dindon. En italia se llamó galle d'India –hoy se conoce por tacchino—y en Alemania Indianische Henn, aunque hoy se conozca como pute. En el norte de Alemania, los Países Bajos y los Escandinavia se produjo una confusión, que llevó a que se nombrara el pavo como calecutishe Hehn, Kalkoen y Kalkon, porque se supuso que su origen estaba en Calicut, la actual Calcuta.

El pavo vino a sustituir al pavo real en los banquetes de las grandes ocasiones, como bodas reales, y era una pieza de primera para que los caballeros anfitriones demostraran sus artes cisorias en el trinchado, herencia de los grandes señores de la Baja Edad Media.

Además, también vino a sustituir a la gallina o la oca como carne central en las fiestas cercanas al fin de año. Desde los tiempos más antiguos en el oriente del Mediterráneo, entre los egipcios en especial, se rendía culto al huevo –de oca, porque la gallina aún no había llegado a occidente desde la India—por su yema redonda y de color amarillo y porque simboliza el eterno renacer tras la muerte, como el sol –redondo y de luz amarilla—que muere todos los días al ocaso para volver al amanecer recién nacido. El solsticio de invierno significa el final de las noches largas y el comienzo de los días prolongados y las buenas cosechas. Por ello se celebraban banquetes en los que, entre otros manjares, se servían ocas como plato principal. Las culturas del Mediterráneo heredaron esta costumbre. La llegada del pavo americano, más carnoso y grande vino a sustituir a las aves del corral europeo y africano en los banquetes, ya cristianos, que celebran la navidad, que coincide con el solsticio de invierno.

Los europeos hemos devuelto el pavo a los habitantes americanos convertido en un alimento simbólico del fin de año gracias a una tradición milenaria. Es cierto que en México, en el sur de los EEUU y en todos los territorios americanos a los que se extendió su cría como ave de corral, se cocina el guajolote como se hizo desde antes de la llegada de los españoles, encacahuatado, en diversos pipianes deliciosos o en otros tantos moles de distintos chiles. Pero eso no quita para que el hecho de que sea el ave del banquete que celebra la navidad cristiana sea la aportación europea en este viaje de vuelta del pavo a su continente de origen. Haremos un inciso para afirmar que la unión de las dos culturas dio origen a uno de los mejores platos de guajolote, el mole poblano.

Aunque casi es anecdótico, no está de más contar que a los EEUU de América vuelve el pavo convertido en manjar para celebrar una fiesta, en este caso el día de Acción de Gracias. En 1865 el editorial del libro para señoras Godey's Lady's Book introdujo la sugerencia de que se sirviera un pavo asado para tal . Como ocurre a veces, la idea cuajó y se ha convertido en todo el país en una tradición irrenunciable.