TEMPURA VA, TEMPURA VIENE. VIAJES II

Rodaballos diminutos en tempura en un mar de algas y espumas de daikon rallado

Ricardo Sanz. Kabuki Wellington

El segundo viaje de un preparado de la cocina corresponde a una masa de harina, agua y huevo que se utiliza desde muy antiguo en el continente europeo, en especial en las regiones productoras de aceite de oliva, para forrar piezas no muy grandes y freír en abundante aceite. En época cuaresmal estos fritos eran siempre de verduras y, en los días que estaban permitidos los productos que viven en el agua, de pescado o marisco, o los días que eran de lacticinio, que estaban permitidos los productos lácteos, de quesos.

En la región de origen del trigo, entre Afganistán y Palestina y, a lo largo del tiempo, en todo el Mediterráneo, las masas de harina de este cereal, con huevo o sin él, se utilizaron para freír toda clase de verduras, frutas y quesos, además de algunos pescados. No hace falta decir que los griegos eran aficionados a los buñuelos de queso como los que hoy podemos encontrar en Grecia, Marruecos, Italia, Portugal o las Baleares. Los romanos también. Freían unos buñuelos de brotes de hojas de borraja, tal como son los paracotes que hoy se hacen en Tarragona y de los que se podía, y aún se puede, comer sólo el buñuelo y no la hoja, pese a que en la mayoría de los casos se comería todo, como los buñuelos de queso, de pescado o de frutas sabrosas. Los murcianos y almerienses han aplicado esta masa frita a unas hojas de limonero que se llaman paparajotes, de los que sólo se come la masa, perfumada por la hoja del limón que se sujeta con la mano --un refinamiento oriental de influencia persa y árabe, sin duda.

Paparajotes recién fritos.

En el Sent Soví --mediados del siglo XIV-- se citan unos frexols y otros bunyols de queso. En el Libro de guisados de Ruperto de Nola aparecen varias recetas de frutas de sartén, pero en su caso son más como los frexols de Sent Soví, al estilo de las almojábanas de la cocina hispanomusulmana, casi siempre con queso y, si tienen verduras como borrajas y cebollas, están cocinadas antes y se mezclan con el queso, en general rallado o desmenuzado si es fresco. Este libro es de finales del siglo XV y principios del XVI y, es posible que en el reino de Aragón fueran entonces así las frutas de sartén.

En el recetario de Martínez Montiño Arte de cocina ..., editado en Madrid, creo recordar, en 1609, aparecen ya unos buñuelos --Frutas de boraja, dice el autor-- como los paparajotes pero con borrajas, hojas tiernas. Termina diciendo que se puede hacer también con hojas de laurel, que luego se retiran como en el paparajote, sólo sirven para dar forma a los buñuelos. He aquí la receta,

Receta de Fruta de borrajas de Arte de cocina ... Impresión XVI, Madrid 1822.

El autor da toda clase de explicaciones de como conseguir la textura adecuada de la masa, con leche --o si no hubiere leche, bien se puede hacer con agua, dice-- de cómo freírla y de cómo sacar los buñuelos huecos de las hojas de laurel en el caso de que se hagan así, para esparcir por encima azúcar raspada --el pan de azúcar se raspaba sobre los alimentos, como hoy se hace en toda América con el piloncillo, la panela, la raspadura, el papelón o la chancaca. Sobre este asunto de las presentaciones del azúcar y de la importancia del azúcar refinada para los almíbares de los que se hablaŕa unas líneas más abajo, ver otra entrada de este blog aquí. Las frutas de sartén aparecen en muchos otros recetarios contemporáneos al de Montiño, como el de Granados.

LOS LIBROS DE COCINA EN JAPÓN

En el siglo XVI se publicaron en Japón algunos libros de cocina, de dos de los cuales, los más famosos, eran responsables los hōchōnin o Señores del cuchillo de trinchar --estoy traduciendo del inglés, no del japonés-- guerreros y militares de la alta sociedad. Quizás sea mejor denominarlos Los señores del arte cisoria. Pese a que los libros son posteriores al Arte cisoria, seguro que es más propio utilizar la denominación del libro de Don Enrique de Villena. En ellos se encuentran los preparados más clásicos de la cocina tradicional, que aún no había asimilado las influencias exteriores, sin preparados de harina y, desde luego, sin huevos ni pollo, dos alimentos tabús para las clases privilegiadas japonesas, a las que iban dirigidos los recetarios. En realidad el objeto central de estos textos era la preparación de la comida desde el punto de vista del ceremonial del banquete -- shikishō ryōri -- algo intrínseco a la gastronomía japonesa de la época, que aún se conserva. En Oriente siempre fue muy importante, es posible que por influencia de la cocina china y desde muy antiguo, el corte específico de los ingredientes para cada preparado, que en Japón se llegó a convertir en un ritual -- shikibōchō. Con respecto a este tema es muy interesante el libro de Eric Rath Food and Fantasy in Early Modern Japan . 2010 University of California Press. Berckeley. Ca.

En eso sí se diferencian estos textos del Arte cisoria, porque los ingredientes en las cocinas orientales se trocean en piezas de bocado y no tienen entre su imaginario caballeresco el arte de trinchar en la mesa un faisán o un pavo real entero --eso les horrorizaría-- al estilo del rey Arturo o de los emperadores del Sacro Imperio Germánico, para que todos los caballeros asistentes al banquete recibieran una porción equitativa. Bien es cierto que en tiempo de Don Enrique no era esa ya la costumbre, pero sí se sacaba a la mesa, ante los comensales --aún se sigue haciendo en algunas mesas-- el ave o la pieza de ternera o puerco enteros antes de trincharla para su servicio.

En el siglo XVII, pero quizás escrito con anterioridad, aparece un manuscrito con el título de Nanban ryōrisho o Libro de la cocina de los bárbaros del Sur. Traduzco bárbaros en lugar de extranjeros porque me parece un término más bonito y ajustado. Los japoneses deberían considerar a los extranjeros de España y Portugal un poco como los griegos y  romanos consideraron a los pueblos bárbaros, que no dejaban de ser extranjeros que hablaban idiomas ininteligibles para ellos, porque sonaban como bar-bar. En realidad este libro es en su mayor parte un conjunto de recetas de españoles y portugueses --los bárbaros del sur, la región del país donde se instalaron al llegar desde China-- en los que ni el shikishō ryōri ni los shikibōchō son el objeto central del texto. Hay, sin embargo, una parte que se ocupa de los dulces anteriores a la entrada de estas influencias europeas, las pequeñas golosinas para la ceremonia del te --sukiya kashi-- y casi ninguno está endulzado. Sólo algunos, y poco endulzados con glucosa de arroz. En otra parte de sus recetas, como contraste, hay una utilización de azúcar refinada --poco conocida con anterioridad en Asia, donde aún se utilizaba el azúcar mascabado y las melazas de caña-- en grandes cantidades, con toda clase de explicaciones para su utilización en almíbares de punto alto y cómo evitar la cristalización de los mismos, al estilo de los obradores de la península Ibérica. Además se utilizan huevos o harina de trigo para hacer masas de horno al estilo del pan --pan-- del biscouto portugués --bisukoto--  el bolo de harina, bollito en portugués -- bōro -- o bizcochos esponjosos de Castilla o de claras em castelo, claras a punto de nieve --kasute bōro-- bizcochos de Castilla, que no es otra cosa que la fórmula conventual del cuatro cuartos secular --kasutera-- azúcar y almíbares para hacer caramelos --karumeira-- queisadas de queijos frescos --kesachiina --y otros platos y recetas semejantes. Algunos sorprendentes, como el huevo hilado, es decir, fideos de yema --supongo que elaborados gracias al hilador de la península-- cocidos en un almíbar de azúcar refinada de alto punto. Su nombre: Keiran  sōmen. Son lo mismo que en Tailandia se denomina foy thong. A Tailandia estos y otros dulces de yema, ya clásicos de la dulcería del país del Sudeste Asiático --si bien se suelen hacer con huevos de pato-- en especial para celebrar las bodas, llegaron desde Japón por una serie de carambolas casi legendarias, como ocurre casi siempre con los viajes de los platos de cocina, pero esa es otra historia.

Puede parecer extraño que me dedique a desgranar todas las recetas de dulces que se introdujeron en la gastronomía japonesa a través de las tradiciones de los españoles y portugueses cuando estoy tratando el origen de la tempura. Pero creo que es necesario. Si hay tantos y tantos términos y recetas clásicas de estos dos países europeos injertados en la nomenclatura y la cultura gastronómica del país oriental, además de otros que no tienen aquí cabida ¿por qué no va a estar entre ellos la tempura actual o las frutas de sartén o el pescado frito en buñuelos cuando los misioneros y los cristianos conversos japoneses los comían a lo largo de todo el año en sus muchas jornadas --llegaron a ser bastante más de 200-- de abstinencia?. En español y portugués eran comida de témpora, pero no se nombraban con la palabra témpora ni la masa para forrarlos se ha llamado así jamás. Se llamaban en español frutas de sartén, frutas de boraja, o de laurel, como las de Martínez Montiño, paracotes, paparajotes, buñuelos, sonhos en portugués. No sé japonés y no puedo encontrar conexión de estas palabras, tampoco soy lingüista, lo que dificulta mucho este trabajo. Pero me atrevo a afirmarlo, creo que es así porque los demás preparados coinciden y los que no se han citado también. Además, el tamaño de las frutas de sartén de los buñuelos o sonhos se ajustan muy bien al gusto japonés por los pequeños trozos de alimento de bocado o dos bocados. En tempura no se sirven carnes, lo que también es significativo, porque los europeos si rebozamos y freímos filetes pequeños de carne.

En El libro de los bárbaros no hay una receta de tempura tal como la conocemos hoy, hay una serie de recetas a las que se adjudica el nombre de tenpurari. Son casi todas de pollo y en un caldo, lo que estaría en contradicción con la idea de que la tempura viene de las comidas de las témporas cristianas. No se sabe el origen de esta denominación ni he encontrado más documentación sobre ello. Entre las recetas sí se encuentra una fritura de pescado que se puede pensar que es el inicio de la tempura. 

      Cortar el pescado en rodajas. Rebozarlo en harina y freírlo en aceite. 

Después aconseja especiarlo con clavo, jengibre y otras especias y servirlo con un caldo, algo que acompaña casi siempre a la fritura de pescado en estos tiempos iniciales en Japón. 

La primera constancia de la palabra tempura o temfura y del frito es de 1693,  pero la primera explicación de qué sea la tempura, con este nombre, no aparece hasta 1748, en un texto titulado Kasen no kum'ito.   

       Tempura es cualquier pescado forrado con harina de la que se utiliza para udon              y frito en aceite ...... 

Un especie de diccionario de términos culinarios de finales del siglo XVIII explica ya que  
            ...cualquier pescado forrado con una masa de harina de trigo y frito en aceite se    
            llama tempura . 
También especifica que se sirve con un caldo y con una salsa elaborada con salsa de soja, cebolleta picada y daikon rallado.

En realidad, si se tiene en cuenta que la llegada de los misioneros españoles y portugueses que siguieron la estela de Francisco Javier a Japón --en el siglo XVI-- supuso una transformación radical en los usos de la cocina japonesa, que entre estos cambios se incluye la utilización del aceite de fritura, no debe de extrañar que también hicieran flores de sartén con verduras y buñuelos de pescado. Asimismo hay que considerar que los cristianos japoneses y muchos de los misioneros cristianos españoles y portugueses fueron expulsados -- tras muchas ejecuciones y crucifixiones, como la de los mártires de Nakasaki-- de Japón a finales del siglo XVI y principios del XVII. Situaciones de represión y persecución religiosa de este estilo  alteran mucho los usos y las denominaciones culinarios, de modo que luego resultan más difíciles de estudiar. 
La explicaciones muy sabias que hace Harold McGee --como todas las suyas-- en su La ciencia de los alimentos, sobre la masa de tempura --de la que también afirma que tiene origen en los alimentos de las témporas cristianas-- coinciden quizás un poco con la receta de Martínez Montiño. El autor del siglo XVII no dice en ningún momento que la masa tenga que reposar y el químico estadounidense especifica que es una masa muy crujiente porque la harina no tiene tiempo de reposar en el líquido. Montiño sí dice que si el batido se desparrama por la sartén, tiene poca harina y, si saliere muy grueso es señal que tiene demasiada .... Ricardo Sanz especifica en su libro que el batido tiene que cubrir apenas el dedo, es decir, ser ralo, pero no tanto que se desparrame por la sartén. Tanto McGee como Sanz recomiendan hacer la masa con agua helada, porque el frío contribuye a hacer la masa crujiente y desigual, no una capa uniforme, que es como se quiere el forro de la tempura, todo lo contrario que los paparajotes de la imagen superior. 
Por añadidura y para acercar más el ascua a mi sardina diré que tanto Néstor Luján como Alan Davidson, dos estudiosos de las cosas del comer de reputación más que probada, consideran que las frituras de las témporas cristianas portuguesas y españolas están en el origen de la tempura japonesa.

Me remito a los rodaballos diminutos en tempura, filigranas increíbles, que inician esta entrada y que sirve mi amigo Ricardo Sanz en sus restaurantes Kabuki. También me remito a su libro de cocina --que recomiendo con entusiasmo-- para la receta de la tempura, en la que yo, lo reconozco, no soy especialista. Él sí y uno de los mejores. Para la tempura y para todas las demás recetas, extraordinarias. Se puede encontrar en versión para e-book aquí.

 

 

PLATOS EN VIAJE DE IDA Y VUELTA I

Estamos en tiempo de viajes para todo el mundo. Estaría bien dedicar algún rato del tiempo libre a contemplar los viajes que hacen los guisos o los ingredientes y su significado. Los viajes de ida, pero también los viajes de vuelta. Es un tema muy interesante que siempre me ha llamado la atención y que preparé para una charla con Isabel Baeza en su programa de la emisora de la UNED-R3, que lleva con mucho acierto y sabiduría. Hay muchos casos de estos viajes de ida y vuelta. Para comenzar esta serie he elegido el dulce de leche. La mayor parte de los europeos no se ha planteado que es un dulce nacido en los obradores musulmanes de la Península Ibérica.

DULCE DE LECHE, CAJETA, AREQUIPE, MANJARBLANCO, DOCE DE LEITE …..

                 De todas estas formas se denomina el dulce de leche en sus distintas variedades –a veces dispares—en los países de América y aún de alguna otra más. Es algo clásico e intrínseco a la dulcería de todos los países que fueron colonia de España y de Portugal, con leche de cabra o de vaca. Hay quien defiende, incluso, que es una invención genuina americana, afirmación que plantea varias dudas difíciles de resolver.

    En el Nuevo continente, en primer lugar, no había animales lecheros. Ninguno de los escasos mamíferos que criaban como ganado algunas de las poblaciones oriundas americanas ofrecía la posibilidad de dar leche para el consumo humano, sólo para sus crías. Vamos, que no se podían ordeñar. Cuando llegaron los españoles no había allí ni vacas, ni cabras, ni ovejas, por no hablar de cebús, búfalas, yaks, dromedarios, asnos o caballos, animales todos de los que los humanos de distintos países y latitudes han aprovechado su leche. Acostumbrados al consumo de productos lácteos, y con la necesidad de disponer de los otros beneficios que aportan estos animales, como carne, lana y fuerza de trabajo y transporte, los nuevos colonos se apresuraron a llevar al continente americano rebaños de sus reses, que se fueron extendiendo conforme se iban conquistando nuevos territorios. Y con ellos llegaron también sus técnicas milenarias de tratamiento de los productos lácteos.

  En segundo lugar, tampoco había azúcar. Los habitantes americanos no conocían la caña y, hasta que no llegaron los primeros esquejes de esta planta a la Española, en los inicios del siglo XVI, llevados por los colonos desde España, en donde se cultivaba en el sur, no habían probado jamás el azúcar. Tenían otros edulcorantes. Ya en el segundo decenio del siglo se estableció en la isla el primer trapiche --semejante a los existentes en Granada o Sevilla-- para la extracción de esta sustancia edulcorante. La aplicación en América de las técnicas de cultivo extensivo y procesamiento industrial de la caña permitieron convertir el azúcar en un ingrediente popular en los dos continentes. La caña, sin embargo, no es europea, es una planta de origen asiático ya conocida en Europa pero que no dejó de ser exótica hasta bien entrada la Baja Edad Media en España y Portugal y varios siglos después en el resto de Europa. Los secretos de su cultivo y  de su procesamiento industrial llegaron a Sicilia y, sobre todo, al sur de la Península Ibérica de la mano de árabes, persas y diversos pueblos africanos musulmanes. De hecho, en la Traducción de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribí, de Huici Miranda (tesis doctoral leída y publicada en Madrid, 1966), en muchas ocasiones en las que es necesario el uso del azúcar blanca, refinada, se especifica que viene de Egipto.

             En tercer lugar, para la elaboración del dulce de leche es necesaria el azúcar blanca ya citada. El refino del azúcar, que exige una infraestructura técnica e industrial muy compleja para la Edad Media europea, se desarrolló en Persia –Imperio que ocupaba entonces territorios mucho más extensos que el actual Irán—y luego en Egipto, los países punteros en ciencia y, como consecuencia, en técnica del momento, entre los siglos VI y IX de nuestra era. Sobre este asunto puede ser interesante la consulta del libro de Sydney Wilfred. Dulcería y poder. Madrid 1996. Siglo XXI de España. La aparición de la confitería –de la que es parte el dulce de leche, como los almíbares de todas las densidades, los caramelos, el fondant y otros muchos dulces—no fue posible hasta que se extendió por el Mediterráneo este tipo de azúcar refinada, pues con anterioridad siempre fue integral, oscura. No es como la que ahora llamamos azúcar morena, que es azúcar refinada a la que se ha añadido una pequeña cantidad de melazas para darle color y aroma. La integral es la que en castellano se denomina azúcar mascabado –açucar mascavo en portugués—que proviene de las melazas que ya han sufrido un proceso de cocción para concentrar sus sólidos --se presentaba cristalizado en moldes con la forma de pan de azúcar. En los países americanos se denomina sin distinción piloncillo, panela, raspadura, raspado, chancaca, empanizao o papelón tanto al azúcar mascabado como al jugo de la caña concentrado por evaporación sin cocción, por lo que tiene un color más claro. Ninguno de estos productos integrales, muy sabrosos por otro lado, sirve para la confitería. Sus restos vegetales se quemarían, no podrían soportar las temperaturas que alcanza y soporta el azúcar refinada a puntos altos de densidad, como exige la caramelización que se produce en el dulce de leche o el punto de los almíbares para caramelos o fondant.

            Tanto el texto anónimo citado más arriba, editado asimismo en 2004 en TREA, como el de Ibn Razin Al Tugibi, El relieve de las mesas … con traducción de Manuela Marín, Gijón, 2007, TREA, ofrecen toda clase de recetas con azúcar blanca. En la Península había, pues, leche y, sobre todo, azúcar refinada en cantidad suficiente para dedicar a la elaboración de dulces, confites y golosinas, a los que los pueblos de cultura árabe y persa son muy aficionados. 

            La pregunta es inevitable. ¿Es que a ningún confitero de los obradores hispanomusulmanes se le había ocurrido hacer algo parecido a lo que conocemos como dulce de leche?. Tiene su respuesta: 

HECHURA QUE SE CONOCE POR CAÑA DULCE

Se toma leche fresca un kail  y se le pone dos libras de azúcar, se clarifica con un paño; luego se lleva a fuego moderado y se procura cocerlo y agitarlo ligeramente hasta que se ligue y se asocie; luego se pone en la şalāya –según el traductor piedra caliente, semejante a rescoldo—hasta que se entibie y luego se extiende en pedazos de cuatro dedos cada uno y se cubren, como si fueran canutos de caña y se envuelven en harina de trigo tamizada y se igualan sus extremos con un cuchillo hasta que se igualen, se ponen en una tabla y se sirven, si quiere Dios.

Traducción española de … pág 107 . Madrid, 1966

               Pese a que es una traducción sobre un texto que es copia de otras copias --que solían llevar erratas-- que se refiere a la cocina medieval, que es difícil establecer las equivalencias de medidas como el kail --creo que equivalía a 11,5 k, es decir, a 1 @-- y la libra utilizada por los musulmanes --que se puede acercar al 1/2 k-- y en el que se utiliza un lenguaje del siglo XIII, tan distinto del de los recetarios actuales, queda bastante claro que se está hablando de una de las especialidades de dulce de leche. 

                Además, la mayoría de colonos y religiosos, sobre todo de religiosas que viajaron de España y Portugal a América, llevaron con ellos esclavas moriscas que trasladaron a América todos sus conocimientos –para este extremo es muy ilustrativa la contribución que con el título La cocina precolombina en España escribió Xavier Domingo para Conquista y comida, libro de mucho interés en lo que atañe a temas de alimentación y gastronomía, y coordinado por Janet Long, México 2003, 3ª edición. UNAM, IIH.

               El hecho de que el dulce de leche, para volver a nuestro tema, fuera una especialidad de los ciudadanos de cultura musulmana, explica que se perdiera en España, sumida en aquellos días en los horrores de la persecución religiosa; sobrevivió en América, por fortuna para los golosos, gracias a los confiteros que heredaron recetas tan deliciosas y los ejecutan en sus obradores y fábricas.

               Como el viaje no es sólo de ida, a Europa nos ha llegado, de vuelta, el dulce de leche en todas sus variedades. Es quizás el argentino el más extendido entre nosotros, que lo consideramos genuino del país americano. Creo que con razón. Después de tanto tiempo es un dulce americano y punto.

LA RECETA 

La receta del dulce de leche argentino es muy sencilla. Es larga de preparar, eso sí, pero merece la pena. Es una delicia. Es mejor disponer de leche bronca, como se llama en América la leche cruda, recién ordeñada. Ya que en España es imposible encontrar este tipo de leche a menos que uno tenga una vaca en casa o en el vecindario, se puede hacer y sale bien con leche entera pasterizada –ni UHT ni uperizada. Puede ser conveniente --no imprescindible-- añadir un 3 o un 5 % de nata, siempre que también sea pasterizada, pues la leche envasada actual ya está en parte desnatada. Las cantidades y procedimiento de la receta se encuentran aquí

Mezclar la leche con el azúcar en la cazuela que se va a utilizar --debe ser grande para que la leche tenga espacio en altura para subir sin derramarse.

También debe ser amplia, porque si es de buen diámetro,  la evaporación necesaria se producirá en menor tiempo. 

Añadir la vainilla y acercar al fuego. Revolver hasta que el azúcar se disuelva.

 La leche va perdiendo líquido y va adquiriendo el color del azúcar, que se va dorando. 

Es conveniente colocar una espátula sobre la cazuela para que si la espuma sube en un descuido, la leche se enfríe y no se salga. La espátula es conveniente que sea de madera que no deje sabor. Sólo algunos plásticos soportan estas temperaturas. Esta es de boj.
Ir bajando el fuego muy poco a poco.

Con mayor rapidez de lo que uno se puede imaginar, el dulce de leche comienza a espesar y adquirir un color dorado intenso a partir de las 2 horas, a veces menos. En este momento hay que mover más a menudo con la espátula y bajar el fuego  ...se pone en la şalāya, dice el autor, porque se puede salir con facilidad o pegarse al fondo. Cuando aumente más la densidad, está en su punto. Ya sólo queda llenar los botes de cristal y cerrarlos.