Un libro de cocina persa precioso, PERSIANA

En 2015 he traducido al castellano este libro de la autora iraní Sabrina Ghayour. Es una joya editada con mimo exquisito por Publicaciones y Ediciones Salamandra y con mucha información para los aficionados europeos a la cocina iraní o persa, que así podrán reproducir con bastante fidelidad esta cocina sabrosa y muchas veces desconocida. Además, Sabrina Ghayour, cuya familia tiene también orígenes familiares de otros países no muy alejados de Irán, muestra a los lectores de nuestro ámbito occidental preparaciones de sus culturas culinarias que, si bien pueden conocerlas, no siempre las interpretan con la fidelidad con la que se encuentran en su obra. Incluso propone a los lectores variaciones deliciosas y nuevas.

La autora, gran conocedora de la cocina que nos describe y de las culturas en las que nace, nos muestra ambas con gracia y humor, y las acompaña con unas imágenes preciosas y sugestivas. Al verlas dan ganas de irse a la cocina a cocinar a toda prisa. Eso he hecho yo. Mis hijos y mis invitados se han deleitado con algunos de estos platos, a los que, a veces, he cambiado algo, como invita al lector la propia autora cuando le parezca oportuno o no tenga más remedio porque le falta o no le gusta algún ingrediente o aroma.

Calabaza asada con Za'tar, yogur especiado y guindillas encurtidas

Este libro acerca a los fogones occidentales con mucha inteligencia y gran conocimiento una cocina a la que el aficionado de nuestros países --la autora vive en Gran Bretaña desde hace décadas-- se enfrentaba con el temor de encontrarse con dificultades insalvables o con ingredientes tan lejanos o tan insólitos como lo es el mundo de Las mil y una noches. De este modo las recetas resultan mucho más fáciles de lo imaginado y regalan al lector con sabores que de verdad resultan exóticos para un europeo.

 Tajín de jarretes de cordero con ajo negro y tomate

La mayor parte de ingredientes que nos propone la obra son muy comunes en cualquier mercado o supermercado de las ciudades occidentales a los que Sabrina Ghayour, con mucha sabiduría, enseña al lector a añadir algunos complementos de especias o preparados, que facilitan mucho la factura de los platos y que se pueden conservar durante meses en la despensa. Así la cocina se enriquece hasta extasiar al lector y sus familiares e invitados con fragancias y texturas exquisitas. Pero la autora no deja tirados en el camino a los lectores desilusionados porque no encuentran algunos de las especias y aromas propuestos en su texto. Propone al lector eliminar o cambiar por otro algunos --no todos, obviamente-- de aquellos productos que no encuentre, que le parezcan mejor o que no le gusten.

Cerdo glaseado con membrillo y granada

Por ejemplo. He seguido al pié de la letra estos consejos de Sabrina Ghayour cuando he cocinado este plato de la imagen superior, que es una maravilla, porque además la carne de membrillo española es buenísima. Lo he cocinado varias veces, unas con solomillos, como indica la receta, y otras con presa de cerdo ibérico, esa carne única de la que disponemos en nuestro país. Todos en la mesa boquiabiertos. Una de las veces en que ya se me había acabado la melaza de granada, la sustituí por una mezcla de un poco más de miel y 1 cucharada de vinagre de PX, ese otro tesoro llegado de Jerez del que disponemos en nuestra despensa y que enaltece cualquier preparado. Resultado espectacular. ¿Ven como no es tan complicado? Ese es el espíritu de PERSIANA, un regalo para la vista y para el paladar que se convertirá en un libro indispensable de la estantería de su cocina.

CHULETITAS DE LECHAL EN BECHAMEL, EMPANADAS Y FRITAS

El lechal es el cordero de unas 4 semanas de edad y lactante, claro está. A mi me gusta para este preparado un lechal un poco mayor, de 6-7 semanas, porque tiene más sabor. Eso, de todas formas, va en gustos.

Es un plato de gran lujo. El lechal es un producto "anti-económico" desde el punto de vista ganadero. De hecho, antes de que existiera la ganadería industrial, por llamarla de algún modo, el lechal se servía en las grandes ocasiones o cuando se quería agasajar a una persona muy importante. Hay que tener en cuenta que la cantidad de carne que da un lechal no puede "remunerar" el coste para el ganadero de la preñez de 5 meses más el mes mínimo de lactancia en que tiene que alimentar a la madre antes del sacrificio del cordero. Además, para preparar 12-13 chuletillas en bechamel y empanadas, hay que desperdiciar tanta carne que aún en nuestros tiempos sigue siendo poco económico. Pero están tan ricas ........... Ver la receta aquí.

Siguiendo la receta lo primero que hay que hacer es cocinar el chuletar de palo y dejarlo enfriar. Entonces se cortan las chuletas palo a palo.

Se sujetan por el palo, una a una, para introducirlas en la bechamel y forrarlas bien.

A continuación se depositan con suavidad en la tabla enharinada, para que la capa inferior de bechamel no quede demasiado delgada bajo el peso de la chuleta.

Conviene esperar como 1-2 horas a que la bechamel tome cuerpo y consistencia. En ese momento, mojar la parte superior con agua y un pincel y pasar las chuletas una a una por harina. Sacudir el exceso y sumergirlas en el huevo batido, para terminar haciendo el empanado con pan rallado de buena calidad, es decir, que sea pan, pan seco y rallado.

En la imagen superior, en el sentido contrario a las agujas de un reloj y empezando por abajo se puede ver, una chuleta forrada de bechamel sobre la harina, otra enharinada y dentro del huevo batido, una tercera impregnada de huevo sobre el pan rallado y cuatro chuletas ya empanadas en su bandeja esperando para ir a la sartén.

Calentar el aceite y freír, antes de introducir la primera chuleta, una rebanadita de pan --que se ve en el ángulo inferior izquierdo. El aceite tiene que estar caliente, no hirviente, para que las chuletas se frían en 1 minuto por cada cara, como mucho, sin que el aceite se queme.

Conviene dejar luego sobre papel absorbente para retirar el exceso de grasa y lo clásico sería servir con chorreras en los huesos --porque las chuletitas se comen con las manos, es tradición-- y sobre paño de lino, que se puede sustituir por blonda de papel. No tenía nada de todo eso. Lo importante, sin embargo, es trabajar bien este frito muy clásico, delicado y de gran refinamiento.

Una chuletita después de un mordisco. El interior se conserva rosado, jugoso y la bechamel cremosa bajo una capa fina de fritura crujiente y con sabor a buen aceite. Hay pocas cosas mejores. Merece la pena el gasto y el esfuerzo.

UN BOCADILLO SALUDABLE POR MENOS DE 2 €

Como a otros profesionales de estas cosas del comer, educo.org, ONG de cooperación global que trabaja en la educación, la salud, la alimentación y la defensa de los derechos del niño para el desarrollo sostenible, me ha hecho el encargo de pensar en un bocadillo saludable.

Es una forma muy original de llamar la atención de la gente sobre el problema de las necesidades alimentarias infantiles cubiertas con mucha deficiencia en la situación actual, que no es baladí y va en aumento. Según los datos de dicha ONG a este respecto,

•  El 25 % de los niños en España están malnutridos.
• Desde el año 2007 más de 500.000 niños han caído en la pobreza.
• 2,5 millones de niños en España viven en contextos de pobreza 
• 1 de cada cuatro niños no recibe una sola comida saludable al día.

COSTE DEL BOCADILLO

Este bocadillo debe contener suficientes nutrientes y tan variados que pueda considerarse sustituto de una comida equilibrada para un niño en edad escolar con un coste menor de 2 € en total.

He aquí las cuentas de las compras de mi bocadillo. La diferencia entre los 1, 49 y los 2 € es mejor guardarla en previsión de los gastos difíciles de cuantificar, como el consumo de gas o electricidad, de agua y jabón para recoger y fregar los utensilios y la cocina utilizados, etc. Si aún queda algo sin gastar, mejor que mejor. Siempre se puede utilizar en las pequeñas modificaciones para distintas culturas que se sugieren más abajo.

100 g de pan --panecillo de ración                           0,20  €
75 g de carne de añojo picada                                 0,59  €
50 g de garbanzos cocidos                                       0,09  €
30 g de leche entera pasteurizada                           0,025 €
50 g de cebolla                                                         0,045 €
50 g de zanahoria orgánica rallada                        0, 11  €
60 g de patata rallada                                              0,07  €
20 g de aceite de oliva virgen extra                         0,09  €
50 g de tomate orgánico                                          0,12  €
15- 20 g de lechuga                                                  0,10  €
Gotas de limón, sal, pimienta,
comino, nuez moscada o macis                                0,05  €

TOTAL                                                                      1,49  €



MI BOCADILLO

Lo he hecho con un panecillo de levadura natural artesano. Para el relleno he pensado en la carne picada de añojo --pasada una sola vez por la máquina, eso sí, no queda bien este filete con "puré" de carne-- picada en la carnicería de mi barrio con los trozos de carne magra que yo he elegido. Con 75 g de carne quedan cubiertas el 50 % de las necesidades de proteína de la dieta diaria de un niño en edad escolar.

Además, a esta especie de filete ruso le he añadido 50 g de cebolla prefrita en 1/4 de cucharada de aceite de oliva virgen extra y otros 50 g de garbanzos cocidos y convertidos en puré aligerado con 30 g de leche entera, para darle jugosidad y una textura tierna. Esto supone una pequeña proporción de proteínas vegetales --garbanzos-- y animales --leche-- a sumar al total de proteínas del filete. He amasado todo junto muy bien, para integrarlo y lo he sazonado con sal, pimienta recién molida y un poco de macis --porque la pimienta negra y el macis son los condimentos más abundantes en las salchichas españolas de carne de toda la vida. Si no se tiene macis, se puede añadir nuez moscada, porque ambas especias son del fruto del mismo árbol, u otras especias distintas o ninguna, según gustos. He frito el filete en una sartén con 1/4 de cucharada de aceite, lo mínimo necesario.

He querido hacer el filete mezclando la carne con los garbanzos porque desde hace milenios las poblaciones humanas han combinado en su alimentación legumbres con cereal --en este caso garbanzos con el trigo de la harina de pan, muy común junto a habas con cebada desde antiguo en el Mediterráneo. En Asia se mezclan desde siempre las lentejas, la soja y los garbanzos con el arroz o el trigo. En América, el maíz con toda suerte de alubias, tanto del norte como del sur del continente. En África, el trigo, el arroz y otros cereales con garbanzos, lentejas o leguminosas específicas, sobre todo en el África subsaharinana. Esta combinación de las proteínas de ambas especies vegetales mejoran su aporte nutritivo. Las legumbres son pobres en metionina y ricas en lisina, mientras los cereales son pobres en lisina pero ricos en metionina, todas ellas proteínas. Unos completan las carencias de las otras para componer un alimento proteínico de gran calidad nutricional. El médico nutricionista e investigador español Francisco Grande Covián aconsejó durante la guerra y en la postguerra para paliar las carencias alimentarias la combinación de cereales y arroz en la alimentación, como las alubias pintas con arroz, que por desgracia ya casi no se ve en nuestras mesas.


En una dieta equilibrada es necesaria la presencia de distintos vegetales --en parte cubiertas por la cebolla y los garbanzos. La zanahoria --50 g-- rallada con 75 g de patata me ha servido para hacer en una sartén pequeña, bien apelmazada y frita con 1/4 cucharada de aceite una tortita sabrosa y jugosa --un poco al estilo de un rösti suizo de patata rallada-- salpimentada y perfumada con un poco de comino. Hay que darle la vuelta como si fuera una tortilla de patatas, es una tortita, y queda dorada, apetitosa. Un acompañamiento perfecto para colocar encima --o debajo, según gustos-- del filete que los niños comen muy bien. Es otra forma más de enmascarar o disfrazar las verduras para que las coman con gusto. Está deliciosa, incluso para acompañar un filete en un plato.

Por aquello de que conviene más fibra y las vitaminas propias de los vegetales crudos, he añadido 1/2 tomate en lonchas finas y unas hojas de lechuga, aliñadas con un poco de sal, zumo de limón y 1/4 cucharada de aceite de oliva virgen extra. La ensalada puede adecuarse a la temporada. Yo he encontrado aún tomates orgánicos muy buenos y lechuguitas pequeñas que vienen en maceta. En los meses venideros habrá que pensar en otras ensaladas crudas --escarola, espinacas, etc.

En el bocadillo que he ideado hay una cantidad suficiente de proteínas animales y vegetales para una comida, como ya ha quedado dicho; hidratos de carbono de diversa procedencia, en garbanzos, patatas y pan; grasas de la carne y el aceite; fibras vegetales en garbanzos, cebolla, zanahoria, tomate, lechuga; sales minerales variadas y vitaminas.

Se podría añadir aún una loncha de 50 g de queso manchego tierno (0,20 €), por ejemplo, y un huevo orgánico pequeño (0,23 €) para amasar la carne picada del filete o en tortilla encima de este, si el bocadillo es para un pre-adolescente y, además, comprar un panecillo más grande o cortar un trozo de una barra. Eso no supondrá un aumento significativo en el coste. No pasaría de los 2 € previstos pero aumentará el peso total de alimentos, el valor calórico y el aporte de nutrientes por ración.

Al final he abierto el pan, he regado la miga de sus dos partes con lo que quedaba de aceite y he acostado encima el filete, la tortita de zanahoria y patata, el tomate y la lechuga aliñados y .......... ¡A comer!.

OTRAS CULTURAS

Este mismo bocadillo podría adaptarse a los gustos de niños de otras culturas con pequeñas modificaciones, que en su mayor parte residen en las especias y sazonamientos.

Para niños de cultura musulmana del norte de África y este del Mediterráneo se puede perfumar la carne con un poco de pimentón picante o ras-el Hanut en lugar de macis. La tortita con más cantidad de comino y preparar la ensalada con hojas de canónigos o berros. Incluso se puede hacer la carne en albondiguitas que se saltearían en un poco más de aceite y servir todo dentro de un pan árabe partido al medio, abierto y regado con 1/2 yogur natural con sal, pimienta y zumo de limón, en cuyo caso se elimina el aceite con el que se riega el pan y se utiliza para saltear las albondiguitas. Esto no supondrá más que un aumento del coste de 0,07 €.

A los niños de la América hispana les gustará la carne con bien de orégano y algo de chile picante seco molido. Se pueden sustituir los garbanzos por frijoles bayos (alubias pintas) o porotos blancos (alubias blancas de León o de Ávila). La ensalada se puede aliñar con lima y añadir algo de chile fresco picado. Se puede hacer una modificación si se prepara con frijoles bayos al estilo mexicano. Se calcula el doble de frijoles y una mitad se añade a la carne y la otra se cocina con un poco de agua y se aplasta hasta que se deshaga. Entonces se embadurna el pan ya abierto con los frijoles en puré revueltos con un poco de aceite. Así es como se haría una "torta" --bocadillo en México, con pan de "bolillo". Para el que guste, se puede añadir unas gotas de salsa picante de jitomate y chile y unas rodajitas de aguacate.

En el caso de niños hebreos, sustituir la leche por agua y no añadir queso al bocadillo en ningún caso. Sí se puede añadir toda clase de verduras y hasta 1 huevo frito, en tortilla o cocido en lonchas.

UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EXCEPCIONAL: PORTUS

Ya avanzada la recogida de la aceituna es tiempo de pensar en los pedidos del mejor aceite de oliva virgen extra. Es la forma más razonable de garantizarse un aceite de calidad muy buena a un coste sensato.

Antes de nada quiero dejar claro que no me une ningún compromiso con la firma envasadora, Hacienda Fuencubierta, más allá de la amistad y del respeto que siento por las gentes que saben hacer su trabajo y lo llevan a cabo con pundonor y esmero. Se hacen merecedores de que se les haga justicia informando de su quehacer.

Sus aceites son extraordinarios. El conjunto --Picual, Arbequino, Ocal y alguna otra variedad-- que se ofrece en latas de 5 litros y botellas de 1/2 con el nombre Hacienda Fuencubierta es delicioso y equilibrado. El precio es también mucho más que interesante para la calidad del aceite.

Este, PORTUS, es un conjunto con predominio de Koroneiki, variedad de olivo al que le gusta trepar por las laderas, que proporciona un aceite muy delicado, de un color verde --mi foto no le hace justicia como es debido, lo siento, pero aseguro que es verdad-- precioso, un aroma afrutado, sabor fresco, un poco de picor ligero y alegre, amargor final suave, con un equilibrio muy conseguido. Se envasa en unas botellas de diseño muy bonito que se ofrecen en sus cajas.

La propia denominación de este aceite, que han buscado los propietarios de la firma, es toda una declaración de conocimiento, sabiduría y tradición. De esta parte de la provincia de Córdoba salían muchas de las ánforas llenas de aceite que en el puerto fluvial más cercano --por eso PORTUS--  se llevaban hacia el mar camino de las cocinas de Roma. Se ha demostrado hace unos años en unas excavaciones de unos vertederos de ánforas en la ciudad imperial que la mayoría del aceite consumido en la capital del imperio provenía de los olivares cordobeses y en menor medida de los jienenses.

Atienden los pedidos con amabilidad y eficacia en su almacén de Córdoba y el cliente, como yo, lo recibe puntualmente en su casa. Hay que disfrutar, mientras se pueda, de productos de esta calidad tan al alcance de la mano.

LA MESA ESTÁ PUESTA. Un libro precioso

Hace unas semanas me ha llegado este libro que me envía Lola Martín, de Laura Caraza. Editado por TURNER, es obra de una profesional de la restauración mexicana con antecedentes familiares en el oficio y un buen gusto evidente a simple vista.

Guarda entre sus páginas, que me he dedicado a disfrutar en este tiempo, platos muy tradicionales con toques de alta cocina, tanto mexicana como europea e incluso estadounidense. La oferta, sabrosa y apetecible, se distribuye en tres partes diferenciadas, dedicadas cada una a las cocinas en la ciudad, en el campo y en la playa. Es una clasificación muy sorprendente para un europeo pero creo entender, por lo que conozco, que de lo más normal para los mexicanos.

Lo más original desde mi punto de vista es que se entremezclan en el libro recetas refinadas estilo gran restauración con otras de cocina de todos los días, tanto populares de su país, México, como de otras nacionalidades. La cocina consiste en eso: No todos los días se comen grandes platos, ni siempre soluciones alimentarias "para andar por casa". Es muy agradable servir en la mesa la nueva cocina en su interpretación más refinada, pero también los es ofrecer a familia y amigos platos o postres tradicionales de peso, incluso algún que otro plato sencillo pero sabroso. La mesa está puesta, como cualquier cocina que se precie, es una sabia combinación de todos ellos, en la que caben platos intermedios para todos los gustos.

La fotografía de Pablo Morales que ilustra el libro y cada receta es de verdad espectacular, extraordinaria. Pone en valor los propios platos presentados por Laura Caraza como los paisajes, la decoración y el menaje maravilloso, elegido con un cuidado exquisito, utilizado para mostrarlos.

Un libro precioso para los amantes de las obras culinarias con fotos hermosas y muy interesante para los que quieran aprender algo más de la cocina mexicana que se prepara en las casas.
 

CROWDIE

CROWDIE

 

Hacer queso es uno de los mayores placeres que se le presenta a un aficionado a la cocina, a un cocinillas y a cualquier otra persona. La mayor parte de los quesos se hacen utilizando elementos coagulantes --cuajo animal, cuajo vegetal o coagulantes sintéticos, lo que dificulta mucho la elaboración. 

Hay varios quesos en la mayor parte de los países europeos o regiones europeas de climas dulces y uniformes cuyas cuajadas se consiguen por medio de fermentación láctica. Esta fermentación espontánea se debe a la acción de algunas bacterias y el único inconveniente es que para que se produzca son necesarias horas y días. 

Son quesos de origen antiquísimo, milenario, de los que en España hay algunos ejemplos, el más conocido de los cuales es el queso de Cebreiro, de vaca, delicioso.

He elegido este queso de origen escocés, crowdie, porque no necesita prensado, moldes ni todo el engorro normal que supone la elaboración de quesos. Se aprovecha, además, parte del suero que queda en la cuajada para conseguir una mayor proporción de queso de la misma cantidad de leche. Es decir, si lo normal es que se consigan unos 100 g de queso fresco --no curado-- por litro de leche, en este caso se llega a los 250g, porque además se añade un poco de nata al final para unir la cuajada.

La leche se introduce en una jarra o un recipiente bien limpio y casi esterilizado con agua hirviente para dejarla reposar en quietud absoluta, cubierta con un paño. El lugar debe estar ventilado pero sin corrientes. Lo mejor es seguir la receta que se encuentra aquí.

Verter la leche ya fermentada en un puchero o cazo. El aspecto de la leche será como el que aparece en la imagen de arriba.

La leche se calienta sobre un fuego muy suave o en un baño maría hasta llegar a los 30-35º C y sin llegar nunca a una temperatura muy alta.

Luego se deja reposar hasta que casi se enfríe. La cuajada bajará al fondo del puchero y el suero aparecerá de un color amarillo verdoso. Todo va bien.

Entonces se pasa la cuajada por una gasa o paño de lino viejo, bien lavados con agua y jabón, nada de detergentes o suavizantes con perfumes que estropean cualquier cuajada. y se prensa ligeramente.

En la imagen superior se observa el resultado final de la cuajada. Se le añade entonces sal al gusto y unas cucharadas de nata con un mínimo de 36-40 % de MG.

Crowdie antes de mezclarlo con la nata que se encuentra encima. Es un queso fresco muy bueno, un poco ácido, cremoso.

TARTELETA TATIN DE ALBARICOQUES

Cuenta la leyenda que las señoritas Tatín eran tres hermanas que vivieron en la Sologne. Las dos mayores eran sensatas y responsables, muy buenas cocineras. La pequeña de las huérfanas era alocada y olvidadiza, soñadora las más de las veces y sin interés particular en la cocina.

Un día en que las dos mayores tuvieron que salir del pueblo a hacer un recado, encargaron a la pequeña, que quedó al cargo de la casa, que hiciera una tarta de manzana. Le recordaron los pasos que ellas seguían para su elaboración y le dieron toda clase de detalles sobre la misma. Ella asintió a todo sin pensarlo.

Cuando llegó el momento de comenzar a preparar la tarta se había olvidado  de los pasos y los detalles, de todo. De modo que siguiendo su natural alocado, peló un montón de manzanas, las puso cortadas en gajos con mantequilla y azúcar en una sartén y las frió hasta que se hubieron dorado. Luego puso encima una capa de masa quebrada y la metió en el horno. Así es como se inventó en Sologne, según la leyenda, la tarta de las señoritas Tatin.

Con o sin leyenda es así como se hace esta tarta maravillosa, una de las mejores del mundo. Es importante la calidad del utensilio, de la sartén. Yo he utilizado esta buenísima heredada de mi madre, que cuido como un tesoro. Es de hierro fundido, muy buen material para este tipo de tartas. Tengo otras dos, una mediana y otra grande. Pero cualquier otra sartén de buena calidad y con mango que pueda ir al horno servirá. El cobre es otro de los mejores materiales para la sartén de hacer esta tarta.

Se puede preparar, además, con otras frutas. El albaricoque está en plena temporada y este año, como todos, los primeros son los más ricos para tartas y mermeladas, porque tienen menos agua, son más ácidos y menos fibrosos.

En esta entrada he hecho una tarteleta para dos. Voy a indicar, sin embargo, cantidades para 5-6. Se hace igual y no es recomendable hacerla mucho más grande --como mucho para 8-- porque luego es muy difícil darle la vuelta aún caliente en el plato o la bandeja, como tiene que ser, y muy grande el peligro de quemaduras.

La he preparado con un aroma tradicional, el de la vainilla --ver cómo hacer azúcar avainillado natural en mi página rosatovar.net, aquí. Se puede perfumar con otros aromas deliciosos: Unas flores de espliego machacadas en el mortero. Un poco de ralladura de limón. Una mezcla de jengibre fresco rallado o seco, cardamomo, clavo y pimienta, todo molido y mezclado ..... Unas hojas de hierbaluisa picadas. Unas flores frescas de romero machacadas en el mortero......las frutas van tan bien con la mayor parte de las especias picantes y fuertes como con los aromas más inocentes de vainilla, canela, espliego, romero, hierbaluisa o limón. Cada uno deberá hacerse su mezcla favorita para cada momento.

1,200 k de albaricoques

1/2 cuch de zumo de limón

75 g de mantequilla

100-125 g de azúcar

1 cuch de azúcar avainillada

250 g de masa o pâte sucrée o de

masa quebrada dulce o

de hojaldre

Juntar 6-7 hojas de papel de cocina o un trapo viejo doblado, mojarlos en agua fría, escurrir mal e introducir en el congelador, sobre una hoja de plástico para que no humedezca lo demás. Esto servirá al final.

Lavar bien los albaricoques, escurrirlos y extenderlos sobre un paño para que se sequen. Mientras, embadurnar el fondo de una sartén de fondo grueso con 50 g de mantequilla pegando buenos pegotes bien repartidos. Espolvorear por encima las 2/3 partes del azúcar --más para los golosos-- y dejar reposar para que el azúcar se vaya empapando de mantequilla. Así el caramelo, casi toffee que se forme en el fondo quedará mejor.

Partir las frutas, retirar los huesos y echarlos en un cuenco grande. Al final regarlos con el zumo de limón. Colocarlos en corona y montados unos sobre otros, con la parte interior donde estaba el hueso hacia abajo. Repartir por encima el resto de la mantequilla, del azúcar y del azúcar avainillada. 

Encender el horno a 180º C.

Acercar la sartén al fuego y esperar a que vayan cociendo los albaricoques hasta que se atraviesen bien con un palillo. Al principio soltarán muchos jugos --si la sartén es baja de paredes algunos saldrán fuera, no importa-- pero enseguida se secarán y formarán un almíbar espeso del que subirán aromas a caramelo deliciosos. Ese es el punto justo de cocción, cuando se atraviesan bien con el palillo, no más hechos, pues aún tienen que seguir cociendo en el horno el tiempo que necesita la masa para estar en su punto.

Hay que jugar con la potencia del fuego, fuerte al principio y bajarlo poco a poco, para que al final quede la humedad necesaria y se forme el caramelo casi toffee en el fondo, sin que llegue a quemarse. Retirar del calor y dejar templar un poco.

Para hacer la masa o pâte sucrée se puede seguir la receta que se encuentra aquí con la mitad de las proporciones o preparar una masa quebrada dulce con 175 g de harina de trigo, 2 cucharadas de azúcar molida, un pellizco de sal, 1 yema, 80 g de mantequilla y el agua fría o la clara de huevo necesarias para hacer masa. El procedimiento para elaborarla puede ser el mismo que el de la pâte sucrée. No es muy complicado y lo más importante es que la masa no adquiera elasticidad. Dejar reposar unos 20 minutos a un lado de la cocina, no en el frigorífico.

Estirar la masa en un círculo un poco mayor que el tamaño de la boca de la sartén. Colocar encima e introducir enseguida en el horno ya caliente durante unos 20-25 minutos, hasta que la masa esté dorada y crujiente, lo que indica que ya está cocida. La fruta se habrá terminado de cocer, melosa, dorada y sabrosa.

Sacar la sartén del horno y, de inmediato, frotar el fondo sobre el papel de cocina o el trapo congelados y bien fríos durante unos segundos. Es para que se despeguen las frutas y el caramelo del fondo, un truco de la cocina iraní para separar el tadigh del arroz del fondo de la cazuela que aprendí de Hanissa Helou. Mover la sartén sobre el mismo plano de trabajo hacia delante y hacia atrás para ayudar a despegar todo. Volcar la tarta en la fuente de servicio o el plato. Aún así, si quedara alguna fruta pegada al fondo --puede ocurrir, es lo más normal que ocurra, no pasa nada-- separarlas de la sartén con una espátula de pastelero y colocarlas en su lugar, el hueco que hayan dejado.

La tatín de manzana se hace igual que esta, con gajos sin el corazón --8 por cada manzana-- solapados como estos albaricoques. A la manzana le va muy bien una combinación de jengibre rallado y pimienta de Jamaica molida. También queda estupenda con peras --perfumadas con comino molido y pimienta, una mezcla increíble con esta fruta-- con orejones de albaricoques u orejones de melocotones de Aragón en invierno y hasta con algunas frutas tropicales de carne no muy blanda. Es cuestión de probar y divertirse ideando mezclas.