UN BOCADILLO SALUDABLE POR MENOS DE 2 €

Como a otros profesionales de estas cosas del comer, educo.org, ONG de cooperación global que trabaja en la educación, la salud, la alimentación y la defensa de los derechos del niño para el desarrollo sostenible, me ha hecho el encargo de pensar en un bocadillo saludable.

Es una forma muy original de llamar la atención de la gente sobre el problema de las necesidades alimentarias infantiles cubiertas con mucha deficiencia en la situación actual, que no es baladí y va en aumento. Según los datos de dicha ONG a este respecto,

•  El 25 % de los niños en España están malnutridos.
• Desde el año 2007 más de 500.000 niños han caído en la pobreza.
• 2,5 millones de niños en España viven en contextos de pobreza 
• 1 de cada cuatro niños no recibe una sola comida saludable al día.

COSTE DEL BOCADILLO

Este bocadillo debe contener suficientes nutrientes y tan variados que pueda considerarse sustituto de una comida equilibrada para un niño en edad escolar con un coste menor de 2 € en total.

He aquí las cuentas de las compras de mi bocadillo. La diferencia entre los 1, 49 y los 2 € es mejor guardarla en previsión de los gastos difíciles de cuantificar, como el consumo de gas o electricidad, de agua y jabón para recoger y fregar los utensilios y la cocina utilizados, etc. Si aún queda algo sin gastar, mejor que mejor. Siempre se puede utilizar en las pequeñas modificaciones para distintas culturas que se sugieren más abajo.

100 g de pan --panecillo de ración                           0,20  €
75 g de carne de añojo picada                                 0,59  €
50 g de garbanzos cocidos                                       0,09  €
30 g de leche entera pasteurizada                           0,025 €
50 g de cebolla                                                         0,045 €
50 g de zanahoria orgánica rallada                        0, 11  €
60 g de patata rallada                                              0,07  €
20 g de aceite de oliva virgen extra                         0,09  €
50 g de tomate orgánico                                          0,12  €
15- 20 g de lechuga                                                  0,10  €
Gotas de limón, sal, pimienta,
comino, nuez moscada o macis                                0,05  €

TOTAL                                                                      1,49  €



MI BOCADILLO

Lo he hecho con un panecillo de levadura natural artesano. Para el relleno he pensado en la carne picada de añojo --pasada una sola vez por la máquina, eso sí, no queda bien este filete con "puré" de carne-- picada en la carnicería de mi barrio con los trozos de carne magra que yo he elegido. Con 75 g de carne quedan cubiertas el 50 % de las necesidades de proteína de la dieta diaria de un niño en edad escolar.

Además, a esta especie de filete ruso le he añadido 50 g de cebolla prefrita en 1/4 de cucharada de aceite de oliva virgen extra y otros 50 g de garbanzos cocidos y convertidos en puré aligerado con 30 g de leche entera, para darle jugosidad y una textura tierna. Esto supone una pequeña proporción de proteínas vegetales --garbanzos-- y animales --leche-- a sumar al total de proteínas del filete. He amasado todo junto muy bien, para integrarlo y lo he sazonado con sal, pimienta recién molida y un poco de macis --porque la pimienta negra y el macis son los condimentos más abundantes en las salchichas españolas de carne de toda la vida. Si no se tiene macis, se puede añadir nuez moscada, porque ambas especias son del fruto del mismo árbol, u otras especias distintas o ninguna, según gustos. He frito el filete en una sartén con 1/4 de cucharada de aceite, lo mínimo necesario.

He querido hacer el filete mezclando la carne con los garbanzos porque desde hace milenios las poblaciones humanas han combinado en su alimentación legumbres con cereal --en este caso garbanzos con el trigo de la harina de pan, muy común junto a habas con cebada desde antiguo en el Mediterráneo. En Asia se mezclan desde siempre las lentejas, la soja y los garbanzos con el arroz o el trigo. En América, el maíz con toda suerte de alubias, tanto del norte como del sur del continente. En África, el trigo, el arroz y otros cereales con garbanzos, lentejas o leguminosas específicas, sobre todo en el África subsaharinana. Esta combinación de las proteínas de ambas especies vegetales mejoran su aporte nutritivo. Las legumbres son pobres en metionina y ricas en lisina, mientras los cereales son pobres en lisina pero ricos en metionina, todas ellas proteínas. Unos completan las carencias de las otras para componer un alimento proteínico de gran calidad nutricional. El médico nutricionista e investigador español Francisco Grande Covián aconsejó durante la guerra y en la postguerra para paliar las carencias alimentarias la combinación de cereales y arroz en la alimentación, como las alubias pintas con arroz, que por desgracia ya casi no se ve en nuestras mesas.


En una dieta equilibrada es necesaria la presencia de distintos vegetales --en parte cubiertas por la cebolla y los garbanzos. La zanahoria --50 g-- rallada con 75 g de patata me ha servido para hacer en una sartén pequeña, bien apelmazada y frita con 1/4 cucharada de aceite una tortita sabrosa y jugosa --un poco al estilo de un rösti suizo de patata rallada-- salpimentada y perfumada con un poco de comino. Hay que darle la vuelta como si fuera una tortilla de patatas, es una tortita, y queda dorada, apetitosa. Un acompañamiento perfecto para colocar encima --o debajo, según gustos-- del filete que los niños comen muy bien. Es otra forma más de enmascarar o disfrazar las verduras para que las coman con gusto. Está deliciosa, incluso para acompañar un filete en un plato.

Por aquello de que conviene más fibra y las vitaminas propias de los vegetales crudos, he añadido 1/2 tomate en lonchas finas y unas hojas de lechuga, aliñadas con un poco de sal, zumo de limón y 1/4 cucharada de aceite de oliva virgen extra. La ensalada puede adecuarse a la temporada. Yo he encontrado aún tomates orgánicos muy buenos y lechuguitas pequeñas que vienen en maceta. En los meses venideros habrá que pensar en otras ensaladas crudas --escarola, espinacas, etc.

En el bocadillo que he ideado hay una cantidad suficiente de proteínas animales y vegetales para una comida, como ya ha quedado dicho; hidratos de carbono de diversa procedencia, en garbanzos, patatas y pan; grasas de la carne y el aceite; fibras vegetales en garbanzos, cebolla, zanahoria, tomate, lechuga; sales minerales variadas y vitaminas.

Se podría añadir aún una loncha de 50 g de queso manchego tierno (0,20 €), por ejemplo, y un huevo orgánico pequeño (0,23 €) para amasar la carne picada del filete o en tortilla encima de este, si el bocadillo es para un pre-adolescente y, además, comprar un panecillo más grande o cortar un trozo de una barra. Eso no supondrá un aumento significativo en el coste. No pasaría de los 2 € previstos pero aumentará el peso total de alimentos, el valor calórico y el aporte de nutrientes por ración.

Al final he abierto el pan, he regado la miga de sus dos partes con lo que quedaba de aceite y he acostado encima el filete, la tortita de zanahoria y patata, el tomate y la lechuga aliñados y .......... ¡A comer!.

OTRAS CULTURAS

Este mismo bocadillo podría adaptarse a los gustos de niños de otras culturas con pequeñas modificaciones, que en su mayor parte residen en las especias y sazonamientos.

Para niños de cultura musulmana del norte de África y este del Mediterráneo se puede perfumar la carne con un poco de pimentón picante o ras-el Hanut en lugar de macis. La tortita con más cantidad de comino y preparar la ensalada con hojas de canónigos o berros. Incluso se puede hacer la carne en albondiguitas que se saltearían en un poco más de aceite y servir todo dentro de un pan árabe partido al medio, abierto y regado con 1/2 yogur natural con sal, pimienta y zumo de limón, en cuyo caso se elimina el aceite con el que se riega el pan y se utiliza para saltear las albondiguitas. Esto no supondrá más que un aumento del coste de 0,07 €.

A los niños de la América hispana les gustará la carne con bien de orégano y algo de chile picante seco molido. Se pueden sustituir los garbanzos por frijoles bayos (alubias pintas) o porotos blancos (alubias blancas de León o de Ávila). La ensalada se puede aliñar con lima y añadir algo de chile fresco picado. Se puede hacer una modificación si se prepara con frijoles bayos al estilo mexicano. Se calcula el doble de frijoles y una mitad se añade a la carne y la otra se cocina con un poco de agua y se aplasta hasta que se deshaga. Entonces se embadurna el pan ya abierto con los frijoles en puré revueltos con un poco de aceite. Así es como se haría una "torta" --bocadillo en México, con pan de "bolillo". Para el que guste, se puede añadir unas gotas de salsa picante de jitomate y chile y unas rodajitas de aguacate.

En el caso de niños hebreos, sustituir la leche por agua y no añadir queso al bocadillo en ningún caso. Sí se puede añadir toda clase de verduras y hasta 1 huevo frito, en tortilla o cocido en lonchas.

UN ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA EXCEPCIONAL: PORTUS

Ya avanzada la recogida de la aceituna es tiempo de pensar en los pedidos del mejor aceite de oliva virgen extra. Es la forma más razonable de garantizarse un aceite de calidad muy buena a un coste sensato.

Antes de nada quiero dejar claro que no me une ningún compromiso con la firma envasadora, Hacienda Fuencubierta, más allá de la amistad y del respeto que siento por las gentes que saben hacer su trabajo y lo llevan a cabo con pundonor y esmero. Se hacen merecedores de que se les haga justicia informando de su quehacer.

Sus aceites son extraordinarios. El conjunto --Picual, Arbequino, Ocal y alguna otra variedad-- que se ofrece en latas de 5 litros y botellas de 1/2 con el nombre Hacienda Fuencubierta es delicioso y equilibrado. El precio es también mucho más que interesante para la calidad del aceite.

Este, PORTUS, es un conjunto con predominio de Koroneiki, variedad de olivo al que le gusta trepar por las laderas, que proporciona un aceite muy delicado, de un color verde --mi foto no le hace justicia como es debido, lo siento, pero aseguro que es verdad-- precioso, un aroma afrutado, sabor fresco, un poco de picor ligero y alegre, amargor final suave, con un equilibrio muy conseguido. Se envasa en unas botellas de diseño muy bonito que se ofrecen en sus cajas.

La propia denominación de este aceite, que han buscado los propietarios de la firma, es toda una declaración de conocimiento, sabiduría y tradición. De esta parte de la provincia de Córdoba salían muchas de las ánforas llenas de aceite que en el puerto fluvial más cercano --por eso PORTUS--  se llevaban hacia el mar camino de las cocinas de Roma. Se ha demostrado hace unos años en unas excavaciones de unos vertederos de ánforas en la ciudad imperial que la mayoría del aceite consumido en la capital del imperio provenía de los olivares cordobeses y en menor medida de los jienenses.

Atienden los pedidos con amabilidad y eficacia en su almacén de Córdoba y el cliente, como yo, lo recibe puntualmente en su casa. Hay que disfrutar, mientras se pueda, de productos de esta calidad tan al alcance de la mano.

LA MESA ESTÁ PUESTA. Un libro precioso

Hace unas semanas me ha llegado este libro que me envía Lola Martín, de Laura Caraza. Editado por TURNER, es obra de una profesional de la restauración mexicana con antecedentes familiares en el oficio y un buen gusto evidente a simple vista.

Guarda entre sus páginas, que me he dedicado a disfrutar en este tiempo, platos muy tradicionales con toques de alta cocina, tanto mexicana como europea e incluso estadounidense. La oferta, sabrosa y apetecible, se distribuye en tres partes diferenciadas, dedicadas cada una a las cocinas en la ciudad, en el campo y en la playa. Es una clasificación muy sorprendente para un europeo pero creo entender, por lo que conozco, que de lo más normal para los mexicanos.

Lo más original desde mi punto de vista es que se entremezclan en el libro recetas refinadas estilo gran restauración con otras de cocina de todos los días, tanto populares de su país, México, como de otras nacionalidades. La cocina consiste en eso: No todos los días se comen grandes platos, ni siempre soluciones alimentarias "para andar por casa". Es muy agradable servir en la mesa la nueva cocina en su interpretación más refinada, pero también los es ofrecer a familia y amigos platos o postres tradicionales de peso, incluso algún que otro plato sencillo pero sabroso. La mesa está puesta, como cualquier cocina que se precie, es una sabia combinación de todos ellos, en la que caben platos intermedios para todos los gustos.

La fotografía de Pablo Morales que ilustra el libro y cada receta es de verdad espectacular, extraordinaria. Pone en valor los propios platos presentados por Laura Caraza como los paisajes, la decoración y el menaje maravilloso, elegido con un cuidado exquisito, utilizado para mostrarlos.

Un libro precioso para los amantes de las obras culinarias con fotos hermosas y muy interesante para los que quieran aprender algo más de la cocina mexicana que se prepara en las casas.
 

CROWDIE

CROWDIE

 

Hacer queso es uno de los mayores placeres que se le presenta a un aficionado a la cocina, a un cocinillas y a cualquier otra persona. La mayor parte de los quesos se hacen utilizando elementos coagulantes --cuajo animal, cuajo vegetal o coagulantes sintéticos, lo que dificulta mucho la elaboración. 

Hay varios quesos en la mayor parte de los países europeos o regiones europeas de climas dulces y uniformes cuyas cuajadas se consiguen por medio de fermentación láctica. Esta fermentación espontánea se debe a la acción de algunas bacterias y el único inconveniente es que para que se produzca son necesarias horas y días. 

Son quesos de origen antiquísimo, milenario, de los que en España hay algunos ejemplos, el más conocido de los cuales es el queso de Cebreiro, de vaca, delicioso.

He elegido este queso de origen escocés, crowdie, porque no necesita prensado, moldes ni todo el engorro normal que supone la elaboración de quesos. Se aprovecha, además, parte del suero que queda en la cuajada para conseguir una mayor proporción de queso de la misma cantidad de leche. Es decir, si lo normal es que se consigan unos 100 g de queso fresco --no curado-- por litro de leche, en este caso se llega a los 250g, porque además se añade un poco de nata al final para unir la cuajada.

La leche se introduce en una jarra o un recipiente bien limpio y casi esterilizado con agua hirviente para dejarla reposar en quietud absoluta, cubierta con un paño. El lugar debe estar ventilado pero sin corrientes. Lo mejor es seguir la receta que se encuentra aquí.

Verter la leche ya fermentada en un puchero o cazo. El aspecto de la leche será como el que aparece en la imagen de arriba.

La leche se calienta sobre un fuego muy suave o en un baño maría hasta llegar a los 30-35º C y sin llegar nunca a una temperatura muy alta.

Luego se deja reposar hasta que casi se enfríe. La cuajada bajará al fondo del puchero y el suero aparecerá de un color amarillo verdoso. Todo va bien.

Entonces se pasa la cuajada por una gasa o paño de lino viejo, bien lavados con agua y jabón, nada de detergentes o suavizantes con perfumes que estropean cualquier cuajada. y se prensa ligeramente.

En la imagen superior se observa el resultado final de la cuajada. Se le añade entonces sal al gusto y unas cucharadas de nata con un mínimo de 36-40 % de MG.

Crowdie antes de mezclarlo con la nata que se encuentra encima. Es un queso fresco muy bueno, un poco ácido, cremoso.

TARTELETA TATIN DE ALBARICOQUES

Cuenta la leyenda que las señoritas Tatín eran tres hermanas que vivieron en la Sologne. Las dos mayores eran sensatas y responsables, muy buenas cocineras. La pequeña de las huérfanas era alocada y olvidadiza, soñadora las más de las veces y sin interés particular en la cocina.

Un día en que las dos mayores tuvieron que salir del pueblo a hacer un recado, encargaron a la pequeña, que quedó al cargo de la casa, que hiciera una tarta de manzana. Le recordaron los pasos que ellas seguían para su elaboración y le dieron toda clase de detalles sobre la misma. Ella asintió a todo sin pensarlo.

Cuando llegó el momento de comenzar a preparar la tarta se había olvidado  de los pasos y los detalles, de todo. De modo que siguiendo su natural alocado, peló un montón de manzanas, las puso cortadas en gajos con mantequilla y azúcar en una sartén y las frió hasta que se hubieron dorado. Luego puso encima una capa de masa quebrada y la metió en el horno. Así es como se inventó en Sologne, según la leyenda, la tarta de las señoritas Tatin.

Con o sin leyenda es así como se hace esta tarta maravillosa, una de las mejores del mundo. Es importante la calidad del utensilio, de la sartén. Yo he utilizado esta buenísima heredada de mi madre, que cuido como un tesoro. Es de hierro fundido, muy buen material para este tipo de tartas. Tengo otras dos, una mediana y otra grande. Pero cualquier otra sartén de buena calidad y con mango que pueda ir al horno servirá. El cobre es otro de los mejores materiales para la sartén de hacer esta tarta.

Se puede preparar, además, con otras frutas. El albaricoque está en plena temporada y este año, como todos, los primeros son los más ricos para tartas y mermeladas, porque tienen menos agua, son más ácidos y menos fibrosos.

En esta entrada he hecho una tarteleta para dos. Voy a indicar, sin embargo, cantidades para 5-6. Se hace igual y no es recomendable hacerla mucho más grande --como mucho para 8-- porque luego es muy difícil darle la vuelta aún caliente en el plato o la bandeja, como tiene que ser, y muy grande el peligro de quemaduras.

La he preparado con un aroma tradicional, el de la vainilla --ver cómo hacer azúcar avainillado natural en mi página rosatovar.net, aquí. Se puede perfumar con otros aromas deliciosos: Unas flores de espliego machacadas en el mortero. Un poco de ralladura de limón. Una mezcla de jengibre fresco rallado o seco, cardamomo, clavo y pimienta, todo molido y mezclado ..... Unas hojas de hierbaluisa picadas. Unas flores frescas de romero machacadas en el mortero......las frutas van tan bien con la mayor parte de las especias picantes y fuertes como con los aromas más inocentes de vainilla, canela, espliego, romero, hierbaluisa o limón. Cada uno deberá hacerse su mezcla favorita para cada momento.

1,200 k de albaricoques

1/2 cuch de zumo de limón

75 g de mantequilla

100-125 g de azúcar

1 cuch de azúcar avainillada

250 g de masa o pâte sucrée o de

masa quebrada dulce o

de hojaldre

Juntar 6-7 hojas de papel de cocina o un trapo viejo doblado, mojarlos en agua fría, escurrir mal e introducir en el congelador, sobre una hoja de plástico para que no humedezca lo demás. Esto servirá al final.

Lavar bien los albaricoques, escurrirlos y extenderlos sobre un paño para que se sequen. Mientras, embadurnar el fondo de una sartén de fondo grueso con 50 g de mantequilla pegando buenos pegotes bien repartidos. Espolvorear por encima las 2/3 partes del azúcar --más para los golosos-- y dejar reposar para que el azúcar se vaya empapando de mantequilla. Así el caramelo, casi toffee que se forme en el fondo quedará mejor.

Partir las frutas, retirar los huesos y echarlos en un cuenco grande. Al final regarlos con el zumo de limón. Colocarlos en corona y montados unos sobre otros, con la parte interior donde estaba el hueso hacia abajo. Repartir por encima el resto de la mantequilla, del azúcar y del azúcar avainillada. 

Encender el horno a 180º C.

Acercar la sartén al fuego y esperar a que vayan cociendo los albaricoques hasta que se atraviesen bien con un palillo. Al principio soltarán muchos jugos --si la sartén es baja de paredes algunos saldrán fuera, no importa-- pero enseguida se secarán y formarán un almíbar espeso del que subirán aromas a caramelo deliciosos. Ese es el punto justo de cocción, cuando se atraviesan bien con el palillo, no más hechos, pues aún tienen que seguir cociendo en el horno el tiempo que necesita la masa para estar en su punto.

Hay que jugar con la potencia del fuego, fuerte al principio y bajarlo poco a poco, para que al final quede la humedad necesaria y se forme el caramelo casi toffee en el fondo, sin que llegue a quemarse. Retirar del calor y dejar templar un poco.

Para hacer la masa o pâte sucrée se puede seguir la receta que se encuentra aquí con la mitad de las proporciones o preparar una masa quebrada dulce con 175 g de harina de trigo, 2 cucharadas de azúcar molida, un pellizco de sal, 1 yema, 80 g de mantequilla y el agua fría o la clara de huevo necesarias para hacer masa. El procedimiento para elaborarla puede ser el mismo que el de la pâte sucrée. No es muy complicado y lo más importante es que la masa no adquiera elasticidad. Dejar reposar unos 20 minutos a un lado de la cocina, no en el frigorífico.

Estirar la masa en un círculo un poco mayor que el tamaño de la boca de la sartén. Colocar encima e introducir enseguida en el horno ya caliente durante unos 20-25 minutos, hasta que la masa esté dorada y crujiente, lo que indica que ya está cocida. La fruta se habrá terminado de cocer, melosa, dorada y sabrosa.

Sacar la sartén del horno y, de inmediato, frotar el fondo sobre el papel de cocina o el trapo congelados y bien fríos durante unos segundos. Es para que se despeguen las frutas y el caramelo del fondo, un truco de la cocina iraní para separar el tadigh del arroz del fondo de la cazuela que aprendí de Hanissa Helou. Mover la sartén sobre el mismo plano de trabajo hacia delante y hacia atrás para ayudar a despegar todo. Volcar la tarta en la fuente de servicio o el plato. Aún así, si quedara alguna fruta pegada al fondo --puede ocurrir, es lo más normal que ocurra, no pasa nada-- separarlas de la sartén con una espátula de pastelero y colocarlas en su lugar, el hueco que hayan dejado.

La tatín de manzana se hace igual que esta, con gajos sin el corazón --8 por cada manzana-- solapados como estos albaricoques. A la manzana le va muy bien una combinación de jengibre rallado y pimienta de Jamaica molida. También queda estupenda con peras --perfumadas con comino molido y pimienta, una mezcla increíble con esta fruta-- con orejones de albaricoques u orejones de melocotones de Aragón en invierno y hasta con algunas frutas tropicales de carne no muy blanda. Es cuestión de probar y divertirse ideando mezclas.

ESTROPICIOS CULINARIOS: LAS HARINAS DE TRIGO

De izquierda a derecha, trigo duro, harina común, harina de repostería o flor de harina y harina de fuerza. Ni en esta ni en las siguientes imágenes he retocado el color ni el tono, para que se pueda comparar entre unas y otras.

Muchas veces en la cocina se estropean bizcochos, panes, masas porque no hemos elegido la variedad de trigo y su harina apropiados para batirlos o amasarlos. La harina de trigo no integral es la que se ofrece en más tipos diferentes porque desde hace milenios es la preferida --bueno, hoy sería necesario decir que en algunos lugares es más apreciada la harina integral de trigo, de centeno, de avena y otras-- para amasar pan de levadura y para hacer masas, batidos de bizcochos, pasta alimenticia ...

En la UE no existe un criterio unificado ni homologado para clasificar las harinas de uso común o, si existe, no se aplica. ¿A que parece increíble?. Cada país utiliza sus especificaciones y es un verdadero galimatías distinguir bien qué harina en nuestro país se corresponde con las que encontramos en los mercados de otro país. Es algo tan importante que merece un poco de atención. Con internet las recetas vuelan de un lado a otro y generan en estos casos muchas dudas que pueden acabar en estropicios culinarios. Hay que evitarlos a toda costa. Vayamos por partes.

EL TRIGO
El trigo, junto con la cebada, es el primer cereal consumido y procesado por los habitantes del oriente mediterráneo, al principio recolectado de la naturaleza. Su cultivo se inició más o menos al mismo tiempo que el del arroz en el valle del Yang Tzé, en China.

Los primeros trigos pertenecen a un tipo genético denominado triticum monococum y se correponde con los trigos vestidos, es decir, con aquellos cuyo grano no se puede separar de su cubierta. Forman parte del mismo los silvestres que siguen creciendo en Palestina o Afganistán y la llamada espelta o escanda minor, ninguno de los cuales se cultiva hoy ni se utiliza en general en panadería ni repostería.

El trabajo agrícola de selección del hombre permitió una modificación genética en esta especie que dió lugar al triticum dicocum, con un mayor número de cromosomas en su núcleo, grano más lleno de sustancias y desnudo. Quiere decir esto que se puede separar de su cubierta, lo que es muy importante, porque con ellos se consiguen harinas blancas. A este tipo de trigo pertenecen el duro, la espelta o escanda major y el kamut. Los tres se cultivan, en especial el duro. Este trigo bien pulido sirve para hacer pan en todo el Mediterráneo, tortas en el norte de África, pasta en el sur de Italia, además del cuscus cocido al vapor que acompaña los estofados de carnes y verduras africanos.

La mejora en la selección genética a lo largo de los siglos dio lugar a la aparición del triticum tricocum. En este grupo de trigos más desarrollados y complejos, con más cromosomas en su núcleo y también desnudos, se encuentran el trigo de fuerza y el trigo común o flojo. La mayor parte de las harinas de este cereal que se comercializan en el mundo y que sirven para toda clase de especialidades pertenecen a este grupo. La harina integral, salvo algunas excepciones, se suele elaborar con el trigo común de harina floja.

Naturalmente que cada uno de estos tipos se presentan en muchas variedades, pues este cereal se cultiva en las dos franjas del hemisferio norte y del sur de clima templado y en los 6 continentes. Un territorio inmenso que ha generado multitud de variaciones. Los granos de cada grupo comparten, por el contrario, una serie de cualidades características que los distinguen de los otros grupos. En general estas cualidades comunes radican en el tipo y estructura de su gluten y en la proporción de almidón con respecto a aquél en el grano.

SÉMOLA DE TRIGO DURO

El trigo duro tiene una gran cantidad de gluten muy duro, áspero y resistente y poco almidón, por lo que una vez sometido a molienda, aunque sea fina, nunca parece harina cuando se maneja con las manos, es más bien como arena. Para panadería, repostería y pastas alimenticias se muele fino y se suele encontrar en otros países de habla inglesa o francesa como semolina. Se puede presentar integral, sobre todo en tiendas de productos orgánicos y ecológicos. No es muy aconsejable.
Se consume en la región de Almería, en donde se puede adquirir, y se ofrece en el resto de nuestro país en las tiendas de alimentación del norte de África, de Italia y de la India.
También se muele para dejar sus granos en trozos mucho más grandes, en diversos tamaños, necesarios para preparar el cuscus.
Los panes amasados con este tipo de sémola, como fueron hasta hace unos 40 años los de Madrid, son muy mollares y sabrosos y los mejores colines se hacen con esta sémola fina y aceite de oliva. Una receta de pan de trigo duro aquí.
Los bollos de pan de trigo duro serán estupendos para acompañar este cuscus vegetal delicioso y perfumado. Para hacerlo es necesario buscar sémola de molienda más gruesa. La receta aquí.
El color de los trigos duros varía, pero suelen presentar diversos tonos amarillentos, aunque sus masas sean muy blancas.

HARINA DE TRIGO

Es la que se ofrece como harina de trigo a secas, o harina para cocinar. Es la más corriente, harina floja de trigo común, con un gluten de consistencia media, bastante blanca y se presenta en un grado de pureza de entre el 65 y el 80 %, proporcional al precio. Pese a que estas cifras se refieren en realidad a las cenizas residuales de la combustión de la harina en horno de laboratorio, para andar por casa esto quiere decir que del 100 x 100 del peso de grano se ha aprovechado entre el 65 y el 80 % antes de la molienda. El resto era la cascarilla exterior de celulosa, el germen y un poco del gluten que recubre el centro del grano, que se han retirado mediante pulido en el molino.
Es la apropiada para trabajar la mayor parte de las masas de pan que no lleven huevos o grasas, hacer masas de empanada, masas escaldadas, croquetas, etc. Una receta aquí.




HARINA DE TRIGO DE REPOSTERÍA

 Es la misma harina que la anterior, floja, pero más pulida, es decir, su grano se ha aprovechado en un 45-65 %. Como quiera que lo que se va retirando, el otro 55-35 %, es el germen, la celulosa y parte del gluten exteriores que rodean el núcleo, tiene una mayor proporción de almidón. Por esa razón es más blanca. A este tipo pertenece la harina candeal, muy blanca y produce por ello masas muy densas y de corteza gruesa y crujiente.
La harina de repostería, flor de harina, harina flor o fina es la más apropiada para bizcochos y masas muy refinadas, en general sin levar, excepción hecha del pan candeal, que no se quieran elásticas --que es la cualidad más característica que desarrolla el gluten del trigo cuando se amasa.
Una receta aquí.





HARINA DE TRIGO DE FUERZA

Esta harina no tiene nada que ver con las dos anteriores. Se llama de fuerza porque proviene del grano del trigo de fuerza, su gluten es más abundante, más consistente que en las precedentes y, además, es capaz de desarrollar una mayor elasticidad y mucha resistencia a la deformación una vez amasada. Esto ocurre por la serie muy compleja de trasformaciones que se producen en la masa cuando es sometida a amasado. Esta harina, excepto en algunos casos en que se deja integral, sobre todo en Asia, suele presentarse blanca.
La capacidad de desarrollar elasticidad y resistencia de las harinas se suele especificar por una W y va desde los menos de 200 de las harinas flojas --las dos anteriores-- hasta los más de 350 de las más fuertes, reservadas para preparados de panadería industrial específicos. Se refiere a la capacidad de una masa de soportar la fuerza que ejerce sobre la misma un peso antes de romperse, de ceder y es mayor cuanto más fuerte sea la harina. Los envases de venta al por menor, de 1 kilo, no suelen especificarlo en nuestro país, una lástima. Sí aparece la W y su valor en los envases de harina de 5, 10 y 15 o 25 kilos, para profesionales.
La W en una harina, floja o de fuerza, no tiene nada que ver ni con la tasa de aprovechamiento del grano, T, ni con los 0, 00 o 000 de las especificaciones de Italia, reservados para la harina común o floja y que se verán más abajo. Está relacionada, además, con dos magnitudes que no importan aquí, L y P. Sobre este tema se recomienda la lectura de todo lo referente a trigo y harinas del libro de Harold McGee, más que completo.
Los trigos que dan las mejores harinas de fuerza se suelen sembrar en invierno, como algunos de los de Castilla-León, Castilla-la Mancha y Manitoba --Canadá-- entre otros de los que se encuentran en el comercio de nuestro país y son de calidad excelente.
Es la harina para las masas de pan, levadas o no, que se trabajen con huevos y grasas --pan de molde, brioche, hojaldre, croissant. También se comporta mejor en masas de levadura natural. No se debe utilizar en los batidos para bizcochos, porque la elasticidad que adquiere el gluten en su preparación impediría que la masa quedara esponjosa y tierna e, incluso, que subiera. Una receta de pan aquí, y otra de masa dulce aquí.

RESUMEN

• Si se tiene la intención de preparar una pasta casera como las del sur de Italia --sin huevo-- o un postre embebido en almíbar de masa levada esponjosa y mollar, no hay duda, hay que comprar sémola fina de trigo duro. Se nombra asimismo como semoule de blé dur en francés, farina di grano duro en italiano, durum wheat flour o semolina en inglés, farinha de trigo duro en portugués o Hartweizenmehl en alemán. Si se quiere hacer un cuscus, será necesaria una sémola de molienda más gruesa. Se ofrece en paquetes de 250 g en todas las tiendas de España para sopas y se puede cocer al vapor. Queda buenísimo, mucho más rico que el cuscus precocido ..... es muy trabajoso de hacer, se quema uno las manos, pero merece la pena.

• Si se precisa una harina para utilizar en cualquier uso corriente en la cocina o el obrador, espesar salsas, amasar pan sin grasas ni huevos, lo mejor es comprar harina de trigo a secas, la que aparece en la segunda imagen. Se corresponde en Francia con la farine T 65-80, en Italia con la farina 0, en Portugal con la farinha de trigo T 65-80, en Alemania con Wizenmehl y en RU y EEUU con la all-purpose flour. Presenta una relación gluten - almidones equilibrada para estos usos.

• Para elaborar bizcochos es casi imprescindible la harina de repostería, también llamada harina flor, flor de harina, fina o refinada. Se corresponde en Francia con la farine T55-65, en Portugal con la farinha de trigo T55-65, en Italia con la farina 00 y 000, con la Finemehl en Alemania y en RU y EEUU con la cake flour. Es la que se muestra en la tercera imagen. La relación gluten - almidones se inclina claramente del lado del almidón. ¡¡Atención!!. Esta harina en ocasiones se expende con levadura química incorporada. No me parece recomendable, pues no todos los batidos de bizcocho necesitan levadura química y, si la necesitan, puede ser en distintas proporciones que la incluida en el envase.

• En el caso de que se quieran amasar panes complejos levados con masa madre o de levadura y con elementos grasos, masas de amasado largo y duro con grasas y huevos, algunas masas dulces levadas, hace falta siempre utilizar la harina de fuerza. Resiste todos estos tratamientos con buenos resultados. Se corresponde en Francia con la farine forte, en Portugal con farinha fuerte, en Italia con la farina forte, en RU y EEUU con la strong flour o bread flour-- en estos últimos países el pan era hasta hace poco de molde y con huevos y grasas. No suele llevar especificaciones de tasa de aprovechamiento --T o 0, 00 y 000-- porque, como se ha dicho, suele presentarse ya pulida hasta un punto escaso casi fijo. Hay que tener en cuenta que es harina con alto contenido en gluten y si la molienda se hiciera con un grano muy pulido, la proporción de gluten descendería demasiado y de forma contraproducente. En algunos países se especifica la magnitud W seguida de la cifra que indica la fuerza, como ya se ha explicado.

• Es posible que se requiera una harina integral, que suele ser de trigo flojo en nuestro continente; hay que adquirirla por ese nombre en España, como wholewheat flour en RU y EEUU,  y como farine de blé  o farinha de trigo T80-120 y hasta 150 en Francia y Portugal. En tiendas orientales se ofrece una harina de trigo integral de la India de calidad excelente y a un precio razonable, atta flour. Es muy buena mezclada con trigo blanco o centeno para hacer pan integral al estilo europeo, aunque en el país asiático suele utilizarse para hacer chapatti. Una observación importante. El salvado de los cereales interfiere en la asimilación del calcio por el organismo, porque facilita que se formen con las sales de este elemento químico presentes en la harina y en los alimentos que se ingieran unos compuestos denominados filatos, que no pueden ser absorbidos por el intestino. Esto no quiere decir en modo alguno que se deba evitar el pan integral. La alimentación ha de basarse en una dieta tan variada como sea posible, también en este caso. La ingesta de pan integral unos días debe alternarse con la de pan blanco otros.

• Todas estas harinas pueden adquirirse de trigos de cultivo orgánico o ecológico, muchas de ellas de molienda a la piedra. Merece la pena pagar un poco más por un producto de buena calidad y ayudar a productores respetuosos con el medio-ambiente a mantener su negocio. Al fin y al cabo con 1 kilo se amasa una enormidad de pan.

• Algunas firmas harineras ofrecen una combinación de distintas harinas de trigo --duro, común y de fuerza, integrales-- de centeno y otros cereales con levadura de panadería seca incorporada, sobre todo para hacer pan en máquinas panaderas. Si no es para prepararlo en máquina no son aconsejables.

ALMIDÓN DE TRIGO

Otro producto de gran importancia en la repostería procedente del grano del trigo es el almidón, que ha desaparecido en la práctica de las tiendas de alimentación al por menor de Europa, aunque se encuentra en el cuadrante nor-occidental de la península y en la Liguria italiana. Se utiliza para elaborar bizcochos como el mojicón, el maimón, la bica de Orense, otros bizcochos del norte de Portugal y el pan di Spagna de Génova. Es muy blanco, muy fino, es almidón puro. Antes del descubrimiento de América era casi el único almidón existente y se utilizaba en España en la preparación de cremas y, muy en particular, para la elaboración de masas esponjosas, ejemplo de las cuales es el pan di Spagna genovés, del que tuve noticias gracias a una de mis cuñadas hace años. No puedo resistirme a hacer un comentario sobre este particular. En efecto, el pan di Spagna llegó a Génova desde nuestro país entre los siglos XV y XVI y desde entonces se prepara allí con almidón de trigo, amido en italiano. De Génova pasó a Francia, en donde se conoce como génoise, es decir, de Génova, aunque se cambió el almidón por harina. Desde Francia volvió a España con ese nombre y la harina en su composición. Aquí  la adoptamos como genovesa y como una especialidad francesa.

Volvamos al asunto. El almidón o fécula de maíz, mandioca y patata --todos productos americanos-- más baratos de obtener, sin duda, han sustituido con ventaja al de trigo para la preparación de cremas dulces y saladas. Son de peor calidad bizcochera. El almidón de trigo se encuentra en los distribuidores de harinas al por mayor, claro está. Al por menor y fuera de las regiones peninsulares citadas, en los establecimientos de comida oriental, y de muy buena calidad.

Yo no lo he encontrado aún en España de producción orgánica o ecológica o con especificación al respecto en el envase. Una receta aquí.

EL TRIGO Y EL GLUTEN

Los granos de todos los trigos contienen el tipo de gluten que no pueden digerir las personas que padecen la enfermedad celiaca. La espelta o escanda y el kamut son al fin y al cabo trigos y tienen gliadina, una de las proteínas de este cereal más problemática en este asunto.

EL TRIGO SARRACENO

No es el grano de un trigo, ni siquiera de un cereal. Es la semilla de una poligonácea, pese a su denominación heredada del francés, porque en castellano se conoce también por alforfón, palabra mucho más bonita. Es planta originaria de Siberia y Manchuria Su proteína es de un alto valor alimenticio. Pueden comerlo las personas celiacas. Está muy bueno cocido en potajes secos para acompañar carnes, molido en harina en crepes bretonas, filloas, pancakes y blynis, y hay quien lo convierte en "risotto", no sé con qué resultados. Si se quiere hacer pan, habrá que trabajarlo como un bizcocho o un pan de harina de maíz, con huevos, grasa y levadura química. O bien mezclarlo con otros almidones y harinas aptas para personas celiacas, levadura, huevos y los productos que sirven para la panadería dirigida a este colectivo, goma arábiga, agar-agar y / o xantana.

JENGIBRE CONFITADO

                                        Rizoma de jengibre fresco y seco convertido en polvo

El jengibre confitado se puede añadir a muchos preparados dulces, bombones, cremas, confites, se puede comer como golosina. También se puede utilizar en algunos preparados salados que sean agridulces. Es un poco picante al tiempo que deja sensaciones refrescantes en la boca. 

Lo primero que hay que hacer es preparar un almíbar con azúcar y agua --mineral si el agua potable del lugar es muy  dura. No conviene preparar una gran cantidad, porque es muy difícil de trabajar cuando el azúcar empieza a cristalizar. Lo mejor es seguir las instrucciones de la receta que se encuentra pinchando aquí.

En esta entrada voy a explicar paso a paso cómo hacerlo. Los puntos del almíbar no son fáciles de identificar si no se dispone de un termómetro de almíbares, cosa que no suele ser así en una casa. Encender el fuego medio y esperar a que el azúcar se disuelva en el líquido, removiendo un poco con un tenedor. En cuanto se haya disuelto no remover más. El almíbar deberá hervir a fuego un poco más fuerte hasta que adquiera punto de hebra fuerte (112-114º C), como luego se verá. Mientras, pelar y picar el jengibre.

Al hervir, el almíbar comenzará a espesar y a formar burbujas cada vez más gruesas, orondas. Vigilarlo de cerca.

El almíbar será cada vez más opaco. Cuando se introduce el tenedor en el líquido hirviente y se deja en suspensión encima, las gotitas que escurren tardarán mucho en caer y dejarán tras de sí una hebra. Si se coloca una de estas gotas --¡precaución, cuando se haya enfriado un poco, el almíbar abrasa!-- en el dedo gordo y se apoya fuerte encima el índice, para separarlo una y otra vez formará una hebra que no se rompe con facilidad. El almíbar está en su punto --si no se está seguro del punto, habrá que jugar con la potencia del fuego para evitar que el almíbar pase a un punto de densidad mayor. Llega el momento de echar el picadillo de jengibre en el cazo.

El almíbar perderá su punto porque el jengibre añade líquido al cazo. Por ello tendrá que seguir su cocción hasta que vuelva al punto necesario para que cristalice, que se corresponde con el momento en el que el jengibre ha adquirido su punto adecuado de cocción.

Mientras se llega a esta situación, conviene comenzar a agitar el almíbar revolviendo con un tenedor de acero --un tenedor o dos, de acero y de buena calidad, que no se doble, ni espátula ni cuchara, un tenedor, ni unas varillas caseras, porque se rompen seguro-- en círculos rápidos, como se ve en esta imagen. Las sustancias del jengibre y la mayor concentración en azúcar del almíbar lo vuelven cada vez más blanco.

En este momento hay que separar al cazo del fuego y volverlo a acercar al calor intermitentemente. Si pierde su blancura al retirarlo del calor y queda como un líquido blancuzco, aún no ha llegado a su punto. Hay que ponerlo sobre el fuego de nuevo y seguir revolviendo con el tenedor, con energía, apartarlo y comprobar su textura y volverlo a acercar al fuego.

El almíbar sobre el fuego bien removido va adquiriendo más espesor, como se ve en la imagen superior. Eso quiere decir que la cristalización ha comenzado. En este momento hay que remover con mayor velocidad aún, para que los cristales de azúcar que queden adheridos al jengibre sean tan pequeños como sea posible y el azúcar sobrante también esté en cristales pequeños y no en una masa amorfa dura como una piedra.

En el momento en el que el almíbar del cazo llegue a una textura semejante a la del fondant, cremosa y espesa, cada vez más blanca, hay que retirar el cazo del fuego y continuar fuera del calor con el batido del tenedor muy rápido, hasta conseguir que se separe el jengibre ya confitado del resto del azúcar cristalizada. Ocurrirá de repente. Tiene algo de mágico.

Pasar todo el contenido del cazo con el jengibre confitado y el azúcar cristalizada a un plato grande, bien extendido, para que se enfríe rápido. Cuando se haya enfriado bien --antes quema mucho-- se separa el jengibre de su azúcar. Quedará perfumada, picante, deliciosa. Es magnífica para tomar con te, para espolvorear por encima de postres de frutas, para añadir a platos agridulces. Se conserva con aroma fresco hasta 1 mes en un bote bien cerrado.

El jengibre sirve para añadir a almíbares de bizcochos para tartas, rellenos de bombones, de cremas de tartas, platos agridulces, como golosina .... Una delicia.