TEMPURA VA, TEMPURA VIENE. VIAJES II

Rodaballos diminutos en tempura en un mar de algas y espumas de daikon rallado

Ricardo Sanz. Kabuki Wellington

El segundo viaje de un preparado de la cocina corresponde a una masa de harina, agua y huevo que se utiliza desde muy antiguo en el continente europeo, en especial en las regiones productoras de aceite de oliva, para forrar piezas no muy grandes y freír en abundante aceite. En época cuaresmal estos fritos eran siempre de verduras y, en los días que estaban permitidos los productos que viven en el agua, de pescado o marisco, o los días que eran de lacticinio, que estaban permitidos los productos lácteos, de quesos.

En la región de origen del trigo, entre Afganistán y Palestina y, a lo largo del tiempo, en todo el Mediterráneo, las masas de harina de este cereal, con huevo o sin él, se utilizaron para freír toda clase de verduras, frutas y quesos, además de algunos pescados. No hace falta decir que los griegos eran aficionados a los buñuelos de queso como los que hoy podemos encontrar en Grecia, Marruecos, Italia, Portugal o las Baleares. Los romanos también. Freían unos buñuelos de brotes de hojas de borraja, tal como son los paracotes que hoy se hacen en Tarragona y de los que se podía, y aún se puede, comer sólo el buñuelo y no la hoja, pese a que en la mayoría de los casos se comería todo, como los buñuelos de queso, de pescado o de frutas sabrosas. Los murcianos y almerienses han aplicado esta masa frita a unas hojas de limonero que se llaman paparajotes, de los que sólo se come la masa, perfumada por la hoja del limón que se sujeta con la mano --un refinamiento oriental de influencia persa y árabe, sin duda.

Paparajotes recién fritos.

En el Sent Soví --mediados del siglo XIV-- se citan unos frexols y otros bunyols de queso. En el Libro de guisados de Ruperto de Nola aparecen varias recetas de frutas de sartén, pero en su caso son más como los frexols de Sent Soví, al estilo de las almojábanas de la cocina hispanomusulmana, casi siempre con queso y, si tienen verduras como borrajas y cebollas, están cocinadas antes y se mezclan con el queso, en general rallado o desmenuzado si es fresco. Este libro es de finales del siglo XV y principios del XVI y, es posible que en el reino de Aragón fueran entonces así las frutas de sartén.

En el recetario de Martínez Montiño Arte de cocina ..., editado en Madrid, creo recordar, en 1609, aparecen ya unos buñuelos --Frutas de boraja, dice el autor-- como los paparajotes pero con borrajas, hojas tiernas. Termina diciendo que se puede hacer también con hojas de laurel, que luego se retiran como en el paparajote, sólo sirven para dar forma a los buñuelos. He aquí la receta,

Receta de Fruta de borrajas de Arte de cocina ... Impresión XVI, Madrid 1822.

El autor da toda clase de explicaciones de como conseguir la textura adecuada de la masa, con leche --o si no hubiere leche, bien se puede hacer con agua, dice-- de cómo freírla y de cómo sacar los buñuelos huecos de las hojas de laurel en el caso de que se hagan así, para esparcir por encima azúcar raspada --el pan de azúcar se raspaba sobre los alimentos, como hoy se hace en toda América con el piloncillo, la panela, la raspadura, el papelón o la chancaca. Sobre este asunto de las presentaciones del azúcar y de la importancia del azúcar refinada para los almíbares de los que se hablaŕa unas líneas más abajo, ver otra entrada de este blog aquí. Las frutas de sartén aparecen en muchos otros recetarios contemporáneos al de Montiño, como el de Granados.

LOS LIBROS DE COCINA EN JAPÓN

En el siglo XVI se publicaron en Japón algunos libros de cocina, de dos de los cuales, los más famosos, eran responsables los hōchōnin o Señores del cuchillo de trinchar --estoy traduciendo del inglés, no del japonés-- guerreros y militares de la alta sociedad. Quizás sea mejor denominarlos Los señores del arte cisoria. Pese a que los libros son posteriores al Arte cisoria, seguro que es más propio utilizar la denominación del libro de Don Enrique de Villena. En ellos se encuentran los preparados más clásicos de la cocina tradicional, que aún no había asimilado las influencias exteriores, sin preparados de harina y, desde luego, sin huevos ni pollo, dos alimentos tabús para las clases privilegiadas japonesas, a las que iban dirigidos los recetarios. En realidad el objeto central de estos textos era la preparación de la comida desde el punto de vista del ceremonial del banquete -- shikishō ryōri -- algo intrínseco a la gastronomía japonesa de la época, que aún se conserva. En Oriente siempre fue muy importante, es posible que por influencia de la cocina china y desde muy antiguo, el corte específico de los ingredientes para cada preparado, que en Japón se llegó a convertir en un ritual -- shikibōchō. Con respecto a este tema es muy interesante el libro de Eric Rath Food and Fantasy in Early Modern Japan . 2010 University of California Press. Berckeley. Ca.

En eso sí se diferencian estos textos del Arte cisoria, porque los ingredientes en las cocinas orientales se trocean en piezas de bocado y no tienen entre su imaginario caballeresco el arte de trinchar en la mesa un faisán o un pavo real entero --eso les horrorizaría-- al estilo del rey Arturo o de los emperadores del Sacro Imperio Germánico, para que todos los caballeros asistentes al banquete recibieran una porción equitativa. Bien es cierto que en tiempo de Don Enrique no era esa ya la costumbre, pero sí se sacaba a la mesa, ante los comensales --aún se sigue haciendo en algunas mesas-- el ave o la pieza de ternera o puerco enteros antes de trincharla para su servicio.

En el siglo XVII, pero quizás escrito con anterioridad, aparece un manuscrito con el título de Nanban ryōrisho o Libro de la cocina de los bárbaros del Sur. Traduzco bárbaros en lugar de extranjeros porque me parece un término más bonito y ajustado. Los japoneses deberían considerar a los extranjeros de España y Portugal un poco como los griegos y  romanos consideraron a los pueblos bárbaros, que no dejaban de ser extranjeros que hablaban idiomas ininteligibles para ellos, porque sonaban como bar-bar. En realidad este libro es en su mayor parte un conjunto de recetas de españoles y portugueses --los bárbaros del sur, la región del país donde se instalaron al llegar desde China-- en los que ni el shikishō ryōri ni los shikibōchō son el objeto central del texto. Hay, sin embargo, una parte que se ocupa de los dulces anteriores a la entrada de estas influencias europeas, las pequeñas golosinas para la ceremonia del te --sukiya kashi-- y casi ninguno está endulzado. Sólo algunos, y poco endulzados con glucosa de arroz. En otra parte de sus recetas, como contraste, hay una utilización de azúcar refinada --poco conocida con anterioridad en Asia, donde aún se utilizaba el azúcar mascabado y las melazas de caña-- en grandes cantidades, con toda clase de explicaciones para su utilización en almíbares de punto alto y cómo evitar la cristalización de los mismos, al estilo de los obradores de la península Ibérica. Además se utilizan huevos o harina de trigo para hacer masas de horno al estilo del pan --pan-- del biscouto portugués --bisukoto--  el bolo de harina, bollito en portugués -- bōro -- o bizcochos esponjosos de Castilla o de claras em castelo, claras a punto de nieve --kasute bōro-- bizcochos de Castilla, que no es otra cosa que la fórmula conventual del cuatro cuartos secular --kasutera-- azúcar y almíbares para hacer caramelos --karumeira-- queisadas de queijos frescos --kesachiina --y otros platos y recetas semejantes. Algunos sorprendentes, como el huevo hilado, es decir, fideos de yema --supongo que elaborados gracias al hilador de la península-- cocidos en un almíbar de azúcar refinada de alto punto. Su nombre: Keiran  sōmen. Son lo mismo que en Tailandia se denomina foy thong. A Tailandia estos y otros dulces de yema, ya clásicos de la dulcería del país del Sudeste Asiático --si bien se suelen hacer con huevos de pato-- en especial para celebrar las bodas, llegaron desde Japón por una serie de carambolas casi legendarias, como ocurre casi siempre con los viajes de los platos de cocina, pero esa es otra historia.

Puede parecer extraño que me dedique a desgranar todas las recetas de dulces que se introdujeron en la gastronomía japonesa a través de las tradiciones de los españoles y portugueses cuando estoy tratando el origen de la tempura. Pero creo que es necesario. Si hay tantos y tantos términos y recetas clásicas de estos dos países europeos injertados en la nomenclatura y la cultura gastronómica del país oriental, además de otros que no tienen aquí cabida ¿por qué no va a estar entre ellos la tempura actual o las frutas de sartén o el pescado frito en buñuelos cuando los misioneros y los cristianos conversos japoneses los comían a lo largo de todo el año en sus muchas jornadas --llegaron a ser bastante más de 200-- de abstinencia?. En español y portugués eran comida de témpora, pero no se nombraban con la palabra témpora ni la masa para forrarlos se ha llamado así jamás. Se llamaban en español frutas de sartén, frutas de boraja, o de laurel, como las de Martínez Montiño, paracotes, paparajotes, buñuelos, sonhos en portugués. No sé japonés y no puedo encontrar conexión de estas palabras, tampoco soy lingüista, lo que dificulta mucho este trabajo. Pero me atrevo a afirmarlo, creo que es así porque los demás preparados coinciden y los que no se han citado también. Además, el tamaño de las frutas de sartén de los buñuelos o sonhos se ajustan muy bien al gusto japonés por los pequeños trozos de alimento de bocado o dos bocados. En tempura no se sirven carnes, lo que también es significativo, porque los europeos si rebozamos y freímos filetes pequeños de carne.

En El libro de los bárbaros no hay una receta de tempura tal como la conocemos hoy, hay una serie de recetas a las que se adjudica el nombre de tenpurari. Son casi todas de pollo y en un caldo, lo que estaría en contradicción con la idea de que la tempura viene de las comidas de las témporas cristianas. No se sabe el origen de esta denominación ni he encontrado más documentación sobre ello. Entre las recetas sí se encuentra una fritura de pescado que se puede pensar que es el inicio de la tempura. 

      Cortar el pescado en rodajas. Rebozarlo en harina y freírlo en aceite. 

Después aconseja especiarlo con clavo, jengibre y otras especias y servirlo con un caldo, algo que acompaña casi siempre a la fritura de pescado en estos tiempos iniciales en Japón. 

La primera constancia de la palabra tempura o temfura y del frito es de 1693,  pero la primera explicación de qué sea la tempura, con este nombre, no aparece hasta 1748, en un texto titulado Kasen no kum'ito.   

       Tempura es cualquier pescado forrado con harina de la que se utiliza para udon              y frito en aceite ...... 

Un especie de diccionario de términos culinarios de finales del siglo XVIII explica ya que  
            ...cualquier pescado forrado con una masa de harina de trigo y frito en aceite se    
            llama tempura . 
También especifica que se sirve con un caldo y con una salsa elaborada con salsa de soja, cebolleta picada y daikon rallado.

En realidad, si se tiene en cuenta que la llegada de los misioneros españoles y portugueses que siguieron la estela de Francisco Javier a Japón --en el siglo XVI-- supuso una transformación radical en los usos de la cocina japonesa, que entre estos cambios se incluye la utilización del aceite de fritura, no debe de extrañar que también hicieran flores de sartén con verduras y buñuelos de pescado. Asimismo hay que considerar que los cristianos japoneses y muchos de los misioneros cristianos españoles y portugueses fueron expulsados -- tras muchas ejecuciones y crucifixiones, como la de los mártires de Nakasaki-- de Japón a finales del siglo XVI y principios del XVII. Situaciones de represión y persecución religiosa de este estilo  alteran mucho los usos y las denominaciones culinarios, de modo que luego resultan más difíciles de estudiar. 
La explicaciones muy sabias que hace Harold McGee --como todas las suyas-- en su La ciencia de los alimentos, sobre la masa de tempura --de la que también afirma que tiene origen en los alimentos de las témporas cristianas-- coinciden quizás un poco con la receta de Martínez Montiño. El autor del siglo XVII no dice en ningún momento que la masa tenga que reposar y el químico estadounidense especifica que es una masa muy crujiente porque la harina no tiene tiempo de reposar en el líquido. Montiño sí dice que si el batido se desparrama por la sartén, tiene poca harina y, si saliere muy grueso es señal que tiene demasiada .... Ricardo Sanz especifica en su libro que el batido tiene que cubrir apenas el dedo, es decir, ser ralo, pero no tanto que se desparrame por la sartén. Tanto McGee como Sanz recomiendan hacer la masa con agua helada, porque el frío contribuye a hacer la masa crujiente y desigual, no una capa uniforme, que es como se quiere el forro de la tempura, todo lo contrario que los paparajotes de la imagen superior. 
Por añadidura y para acercar más el ascua a mi sardina diré que tanto Néstor Luján como Alan Davidson, dos estudiosos de las cosas del comer de reputación más que probada, consideran que las frituras de las témporas cristianas portuguesas y españolas están en el origen de la tempura japonesa.

Me remito a los rodaballos diminutos en tempura, filigranas increíbles, que inician esta entrada y que sirve mi amigo Ricardo Sanz en sus restaurantes Kabuki. También me remito a su libro de cocina --que recomiendo con entusiasmo-- para la receta de la tempura, en la que yo, lo reconozco, no soy especialista. Él sí y uno de los mejores. Para la tempura y para todas las demás recetas, extraordinarias. Se puede encontrar en versión para e-book aquí.

 

 

PLATOS EN VIAJE DE IDA Y VUELTA I

Estamos en tiempo de viajes para todo el mundo. Estaría bien dedicar algún rato del tiempo libre a contemplar los viajes que hacen los guisos o los ingredientes y su significado. Los viajes de ida, pero también los viajes de vuelta. Es un tema muy interesante que siempre me ha llamado la atención y que preparé para una charla con Isabel Baeza en su programa de la emisora de la UNED-R3, que lleva con mucho acierto y sabiduría. Hay muchos casos de estos viajes de ida y vuelta. Para comenzar esta serie he elegido el dulce de leche. La mayor parte de los europeos no se ha planteado que es un dulce nacido en los obradores musulmanes de la Península Ibérica.

DULCE DE LECHE, CAJETA, AREQUIPE, MANJARBLANCO, DOCE DE LEITE …..

                 De todas estas formas se denomina el dulce de leche en sus distintas variedades –a veces dispares—en los países de América y aún de alguna otra más. Es algo clásico e intrínseco a la dulcería de todos los países que fueron colonia de España y de Portugal, con leche de cabra o de vaca. Hay quien defiende, incluso, que es una invención genuina americana, afirmación que plantea varias dudas difíciles de resolver.

    En el Nuevo continente, en primer lugar, no había animales lecheros. Ninguno de los escasos mamíferos que criaban como ganado algunas de las poblaciones oriundas americanas ofrecía la posibilidad de dar leche para el consumo humano, sólo para sus crías. Vamos, que no se podían ordeñar. Cuando llegaron los españoles no había allí ni vacas, ni cabras, ni ovejas, por no hablar de cebús, búfalas, yaks, dromedarios, asnos o caballos, animales todos de los que los humanos de distintos países y latitudes han aprovechado su leche. Acostumbrados al consumo de productos lácteos, y con la necesidad de disponer de los otros beneficios que aportan estos animales, como carne, lana y fuerza de trabajo y transporte, los nuevos colonos se apresuraron a llevar al continente americano rebaños de sus reses, que se fueron extendiendo conforme se iban conquistando nuevos territorios. Y con ellos llegaron también sus técnicas milenarias de tratamiento de los productos lácteos.

  En segundo lugar, tampoco había azúcar. Los habitantes americanos no conocían la caña y, hasta que no llegaron los primeros esquejes de esta planta a la Española, en los inicios del siglo XVI, llevados por los colonos desde España, en donde se cultivaba en el sur, no habían probado jamás el azúcar. Tenían otros edulcorantes. Ya en el segundo decenio del siglo se estableció en la isla el primer trapiche --semejante a los existentes en Granada o Sevilla-- para la extracción de esta sustancia edulcorante. La aplicación en América de las técnicas de cultivo extensivo y procesamiento industrial de la caña permitieron convertir el azúcar en un ingrediente popular en los dos continentes. La caña, sin embargo, no es europea, es una planta de origen asiático ya conocida en Europa pero que no dejó de ser exótica hasta bien entrada la Baja Edad Media en España y Portugal y varios siglos después en el resto de Europa. Los secretos de su cultivo y  de su procesamiento industrial llegaron a Sicilia y, sobre todo, al sur de la Península Ibérica de la mano de árabes, persas y diversos pueblos africanos musulmanes. De hecho, en la Traducción de un manuscrito anónimo del siglo XIII sobre la cocina hispano-magribí, de Huici Miranda (tesis doctoral leída y publicada en Madrid, 1966), en muchas ocasiones en las que es necesario el uso del azúcar blanca, refinada, se especifica que viene de Egipto.

             En tercer lugar, para la elaboración del dulce de leche es necesaria el azúcar blanca ya citada. El refino del azúcar, que exige una infraestructura técnica e industrial muy compleja para la Edad Media europea, se desarrolló en Persia –Imperio que ocupaba entonces territorios mucho más extensos que el actual Irán—y luego en Egipto, los países punteros en ciencia y, como consecuencia, en técnica del momento, entre los siglos VI y IX de nuestra era. Sobre este asunto puede ser interesante la consulta del libro de Sydney Wilfred. Dulcería y poder. Madrid 1996. Siglo XXI de España. La aparición de la confitería –de la que es parte el dulce de leche, como los almíbares de todas las densidades, los caramelos, el fondant y otros muchos dulces—no fue posible hasta que se extendió por el Mediterráneo este tipo de azúcar refinada, pues con anterioridad siempre fue integral, oscura. No es como la que ahora llamamos azúcar morena, que es azúcar refinada a la que se ha añadido una pequeña cantidad de melazas para darle color y aroma. La integral es la que en castellano se denomina azúcar mascabado –açucar mascavo en portugués—que proviene de las melazas que ya han sufrido un proceso de cocción para concentrar sus sólidos --se presentaba cristalizado en moldes con la forma de pan de azúcar. En los países americanos se denomina sin distinción piloncillo, panela, raspadura, raspado, chancaca, empanizao o papelón tanto al azúcar mascabado como al jugo de la caña concentrado por evaporación sin cocción, por lo que tiene un color más claro. Ninguno de estos productos integrales, muy sabrosos por otro lado, sirve para la confitería. Sus restos vegetales se quemarían, no podrían soportar las temperaturas que alcanza y soporta el azúcar refinada a puntos altos de densidad, como exige la caramelización que se produce en el dulce de leche o el punto de los almíbares para caramelos o fondant.

            Tanto el texto anónimo citado más arriba, editado asimismo en 2004 en TREA, como el de Ibn Razin Al Tugibi, El relieve de las mesas … con traducción de Manuela Marín, Gijón, 2007, TREA, ofrecen toda clase de recetas con azúcar blanca. En la Península había, pues, leche y, sobre todo, azúcar refinada en cantidad suficiente para dedicar a la elaboración de dulces, confites y golosinas, a los que los pueblos de cultura árabe y persa son muy aficionados. 

            La pregunta es inevitable. ¿Es que a ningún confitero de los obradores hispanomusulmanes se le había ocurrido hacer algo parecido a lo que conocemos como dulce de leche?. Tiene su respuesta: 

HECHURA QUE SE CONOCE POR CAÑA DULCE

Se toma leche fresca un kail  y se le pone dos libras de azúcar, se clarifica con un paño; luego se lleva a fuego moderado y se procura cocerlo y agitarlo ligeramente hasta que se ligue y se asocie; luego se pone en la şalāya –según el traductor piedra caliente, semejante a rescoldo—hasta que se entibie y luego se extiende en pedazos de cuatro dedos cada uno y se cubren, como si fueran canutos de caña y se envuelven en harina de trigo tamizada y se igualan sus extremos con un cuchillo hasta que se igualen, se ponen en una tabla y se sirven, si quiere Dios.

Traducción española de … pág 107 . Madrid, 1966

               Pese a que es una traducción sobre un texto que es copia de otras copias --que solían llevar erratas-- que se refiere a la cocina medieval, que es difícil establecer las equivalencias de medidas como el kail --creo que equivalía a 11,5 k, es decir, a 1 @-- y la libra utilizada por los musulmanes --que se puede acercar al 1/2 k-- y en el que se utiliza un lenguaje del siglo XIII, tan distinto del de los recetarios actuales, queda bastante claro que se está hablando de una de las especialidades de dulce de leche. 

                Además, la mayoría de colonos y religiosos, sobre todo de religiosas que viajaron de España y Portugal a América, llevaron con ellos esclavas moriscas que trasladaron a América todos sus conocimientos –para este extremo es muy ilustrativa la contribución que con el título La cocina precolombina en España escribió Xavier Domingo para Conquista y comida, libro de mucho interés en lo que atañe a temas de alimentación y gastronomía, y coordinado por Janet Long, México 2003, 3ª edición. UNAM, IIH.

               El hecho de que el dulce de leche, para volver a nuestro tema, fuera una especialidad de los ciudadanos de cultura musulmana, explica que se perdiera en España, sumida en aquellos días en los horrores de la persecución religiosa; sobrevivió en América, por fortuna para los golosos, gracias a los confiteros que heredaron recetas tan deliciosas y los ejecutan en sus obradores y fábricas.

               Como el viaje no es sólo de ida, a Europa nos ha llegado, de vuelta, el dulce de leche en todas sus variedades. Es quizás el argentino el más extendido entre nosotros, que lo consideramos genuino del país americano. Creo que con razón. Después de tanto tiempo es un dulce americano y punto.

LA RECETA 

La receta del dulce de leche argentino es muy sencilla. Es larga de preparar, eso sí, pero merece la pena. Es una delicia. Es mejor disponer de leche bronca, como se llama en América la leche cruda, recién ordeñada. Ya que en España es imposible encontrar este tipo de leche a menos que uno tenga una vaca en casa o en el vecindario, se puede hacer y sale bien con leche entera pasterizada –ni UHT ni uperizada. Puede ser conveniente --no imprescindible-- añadir un 3 o un 5 % de nata, siempre que también sea pasterizada, pues la leche envasada actual ya está en parte desnatada. Las cantidades y procedimiento de la receta se encuentran aquí

Mezclar la leche con el azúcar en la cazuela que se va a utilizar --debe ser grande para que la leche tenga espacio en altura para subir sin derramarse.

También debe ser amplia, porque si es de buen diámetro,  la evaporación necesaria se producirá en menor tiempo. 

Añadir la vainilla y acercar al fuego. Revolver hasta que el azúcar se disuelva.

 La leche va perdiendo líquido y va adquiriendo el color del azúcar, que se va dorando. 

Es conveniente colocar una espátula sobre la cazuela para que si la espuma sube en un descuido, la leche se enfríe y no se salga. La espátula es conveniente que sea de madera que no deje sabor. Sólo algunos plásticos soportan estas temperaturas. Esta es de boj.
Ir bajando el fuego muy poco a poco.

Con mayor rapidez de lo que uno se puede imaginar, el dulce de leche comienza a espesar y adquirir un color dorado intenso a partir de las 2 horas, a veces menos. En este momento hay que mover más a menudo con la espátula y bajar el fuego  ...se pone en la şalāya, dice el autor, porque se puede salir con facilidad o pegarse al fondo. Cuando aumente más la densidad, está en su punto. Ya sólo queda llenar los botes de cristal y cerrarlos.

EL GALEÓN DE MANILA

Ahora que la reina doña Sofía está a punto de terminar su viaje oficial a Filipinas es un buen momento para reivindicar una personalidad no valorada como se merece de la historia de nuestro país, muchas veces esquivo a la hora de reconocer a sus grandes personajes. Es la del marino vasco Andrés de Urdaneta (1498-1568). A Urdaneta le debemos --además de otros muchos logros en América y en las propias Islas Filipinas-- el descubrimiento del tornaviaje de la ruta ya establecida de Acapulco a las islas de Asia.


Recién anexionadas las Islas Filipinas a la corona española, lo que las convertía en el puesto comercial y político español en el oriente, se hizo imprescindible a mediados del siglo XVI establecer la ruta marina entre las islas y la costa americana de la Nueva España. Ya se podía viajar con facilidad de Acapulco a las Filipinas, pero el tornaviaje se mostraba muy difícil y, en el mismo, se habían perdido varias expediciones.

El rey Felipe II se ocupó de que la siguiente expedición, al mando de Legazpi, contara con Urdaneta para el diseño de la ruta a seguir en el tornaviaje, para el que resultó necesario algo que ninguno de los otros marinos habían imaginado. Urdaneta navegó con los vientos que soplan hacia el norte hasta alcanzar el paralelo 40 --aquél en el que se encuentran Nueva York y Madrid-- para continuar en dirección este hasta alcanzar la costa americana, con lo que se aseguraba también burlar las naves piratas de otros países europeos. Desde allí siguió dirección sur hasta Acapulco. Se había iniciado la primera gran ruta comercial de Asia con Europa por el oeste, que se conoció como el Galeón de Manila. Las mercaderías que llegaban al puerto de Acapulco viajaban a través de la Nueva España hasta el puerto de la Veracruz, en donde volvían a ser embarcadas rumbo a los puertos españoles. Esta ruta estuvo vigente desde mediados del siglo XVI hasta más de dos siglos después.

Fuera de su significación política y económica enorme en su época, esta ruta tiene un interés especial para la gastronomía y la artesanía, por la influencia oriental que supuso para la Nueva España. Las caravanas con reatas de mulas que recorrieron los territorios del actual México con las mercancías orientales del Galeón de Manila, supusieron la llegada de algunos usos y aromas orientales a su cocina y de artesanías hoy fundamentales, como la técnica de las lacas --de origen chino-- los adornos orientales y chinescos en la cerámica de la Talavera de Puebla o los bordados de flores multicolores semejantes a los de los mantones de Manila.

Lo mismo ocurrió en sentido inverso, porque a las Filipinas llegaron los productos americanos y se integraron en su gastronomía.

TARTAS MONTADAS. III PARTE

Esta es la III Parte del capítulo de tartas montadas. Se va a centrar en el acabado de tartas cuya base son bizcochos rellenos y cubiertos de una crema --en este caso es crema frangipane-- o cubiertos de glaseado de albaricoque.

Una de las coberturas más espectaculares es el mazapán, bien sea de almendra, el de toda la vida, cuya receta encuentras aquí, bien de pistacho que, por su color, resulta muy atractivo, y cuya receta encontrarás cuando pinches aquí

No es difícil prepararlos siguiendo estas recetas y teniendo cuidado de no amasarlos demasiado, para evitar que la almendra suelte su aceite y se estropee el mazapán. Luego los estirarás como si fueran una masa de harina, extendiendo debajo un poco de azúcar molida, que hará las veces de la harina en las masas,

 como puedes ver en la imagen superior. Es una masa que se estira muy bien. Debes utilizarlo de inmediato, porque en caso contrario se reseca y se vuelve quebradizo y muy frágil. Si no fueras a utilizarlo de inmediato tendrás que cubrirlo con film plástico por completo. Cuando llegue el momento de estirarlo, lo enrollas

en el propio rodillo y así podrás trasladarla sobre la tarta, que estará esperando cubierta ya con su crema o el glaseado de albaricoque, tal como puedes ver en la imagen que inicia esta III Parte.

Luego tienes que colocar bien el mazapán e ir embebiendo los pliegues que van quedando por los lados del bizcocho. No es difícil hacerlo y ayuda mucho el que el mazapán se vaya pegando a la crema o al glaseado de albaricoque, pero también que se pueda despegar para ir corrigiendo pliegues demasiado evidentes, como el que puedes ver en esta imagen superior.

Para terminar tienes que recortar las sobras del mazapán por los bordes con un cuchillo bien afilado o con unas tijeras, como prefieras, pero siempre de forma que el bizcocho quede cubierto del todo.

Además del mazapán de almendra, que se puede ver en la receta de la tarta regalo, aquí también se pueden cubrir las tartas con otros preparados, como la pasta de azúcar que puedes ver en la imagen, envuelta en film plástico para que no se reseque.

Puedes acceder a la receta de la pasta de azúcar aquí

Se estira de forma parecida a como se hace con el mazapán, pero hay que trabajarla con más rapidez porque se endurece y se vuelve quebradiza enseguida.

Una vez estirada, no tienes más que trasladarla del mismo modo que el mazapán, enrollándola en el rodillo y desenrollándola sobre el bizcocho que quieras forrar. Si es conveniente que el bizcocho no sea muy grande, sobre todo si son tus primeras experiencias en este trabajo del acabado de tartas, porque es más complicada de trabajar que el mazapán.

En esta imagen puedes ver cómo cubre la tarta igual que el mazapán. Ahora tienes que ajustarla a la forma del bizcocho y embeber la parte de la pasta de azúcar que cubre los lados.

En la imagen puedes observar cómo queda de bien ajustada la pasta estirada fina sobre el bizcocho.

Si te queda alguna imperfección en los bordes y los dobleces no importa tanto, porque los adornos cubren y disimulan todos estos defectos.

Las tartas así acabadas se pueden adornar con glasa real --tienes la receta aquí -- blanca o teñida con colores, con pasta de azúcar teñida, con fondant blanco o teñido de colores, con fondant de chocolate e incluso con alguna de las cremas de relleno y adorno de la tarta que vayas a hacer.

Aquí tienes una tarta de mazapán de pistacho con adorno de glasa real blanca.

Te deseo mucha suerte en tu incursión en el mundo del trabajo de las tartas montadas. Para mejorar aún más tu habilidad y destreza, te recomiendo de nuevo el libro del que soy traductora de Rose L. Beranbaum, en el que encontrarás multitud de recetas y toda clase de aclaraciones detalladas e imprescindibles para esta labor. Para más información, pincha aquí .

CÓMO EVITAR ESTROPICIOS CULINARIOS. PARTE II

LOS HUEVOS: EL BATIDO DE LAS CLARAS

En los últimos tiempos he visto multitud de explicaciones en libros, en recetarios de máquinas de cocina y en páginas de cocineros en internet de cómo batir las claras de huevo para conseguir que suban y que mantengan durante un tiempo prudencial su esponjosidad. Es muy importante que no la pierdan cuando es necesario integrarlas luego con otra elaboración muy grasa, como es habitual en la repostería salada y dulce.

Creo que algunas de estas instrucciones están equivocadas o en parte mal explicadas. Como del batido correcto de las claras depende que nos salgan bien los bizcochos, los suflés, las placas de merengue, la tarta de limón ..... esas asignaturas pendientes para muchos, he decidido redactar esta entrada.

1.- Lo primero de todo es calcular el tamaño mínimo del cuenco o cubeta que se va a utilizar, teniendo en cuenta que las claras bien batidas pueden multiplicar su volumen por 4 o 5. Debe ser más abierto que cerrado, es decir, más bien redondeado, como 1/2 esfera, no tirando a cónico y cerrado --como es necesario para batir bien la nata.

2.- La cubeta o cuenco en el que se van a batir las claras deberá estar limpia como los chorros del oro. Si no se está seguro y, sobre todo, si es de plástico, que puede conservar restos grasos, lavarlos antes de empezar con jabón y agua muy caliente. Los batidores o las varillas de la batidora tienen que estar igual de limpios, lavarlos también con agua muy caliente. La grasa es de los anti-espumantes más eficaces que existen. El merengue es espuma .....

3.- Los huevos y, por lo tanto, las claras deberán estar a temperatura ambiente, no fríos del frigorífico. Este es otro error que he visto repetido, afirmar que es indiferente la temperatura para el buen batido de las claras. No es indiferente, cuando están muy frías no suben bien y se bajan en cuanto entran en contacto con la base grasa de un bizcocho o un suflé.En el caso de que estuvieran fríos, colocar la cubeta o el cuenco en el que ya estén las claras separadas de las yemas sobre otro mayor con agua caliente del grifo y girarlo despacio dentro del agua durante un rato, hasta que pierdan el frío y queden a temperatura ambiente.

4.- Las claras no pueden tener ni la más mínima traza de yema de huevo o de cualquier otra grasa --ya se ha indicado porqué-- para que puedan subir bien. La gran química-repostera Shirley Corriher aconseja separar las claras en un pequeño cuenco y reunir luego en la cubeta de batir todas las claras una a una, según se van separando. Así se evita manchar de yema todas las claras a batir cuando ya se han reunido en la cubeta las 10 o 12 ¡o 32 necesarias!

5.- El batido de las claras debe comenzar a velocidad baja, siempre, con los

Preparar las claras en su cubeta, pesar el azúcar que se va a utilizar y tener a mano 1/2 limón, o el zumo recién exprimido de limón --hará falta como 1 cucharadita cada 4 claras.

batidores de una batidora manual --como es este caso-- o con las varillas o el balón de una batidora de cubeta fija, si la cantidad de claras es mayor. Jamás se deberá añadir sal, es un error que yo he practicado durante años --sí, por desgracia está en alguno de mis libros-- y he abandonado desde que leí La Biblia de los pasteles, de Rose. L. Beranbaum (para ver el libro pinchar aquí ), que yo he traducido, y este tema en el gran libro de Harold McGee, La ciencia de los alimentos. En ellos se explica muy bien los motivos basados en la ciencia química por los que no se debe añadir sal a las claras antes de batirlas, ni después. En este último libro, por cierto, McGee cita a Beranbaum y a Shirley Corriher en el texto y sus libros en la bibliografía como dos referencias de la pastelería y la cocina en general y del tratamiento de los huevos en particular.

6.- Cuando se ha conseguido homogeneizar las claras --que tienen partes más

Claras ya homogeneizadas, subidas, sobre las que se vierte el zumo de limón, para seguir batiendo. Todo esto debe hacerse sin interrumpir el batido, pero paré la máquina para sacar la foto.

densas que otras-- hay que continuar batiendo, subir la velocidad a media durante unos minutos, tras los cuales hay que subirla casi al máximo cuando estén muy espumosas. Se añade el zumo de limón  y se continúa batiendo hasta que las claras dejen picos suaves cuando se sacan los batidores. Otro de los errores de muchas recetas es recomendar que las claras se batan a velocidad máxima desde el principio. No, jamás.

En la imagen se observa el cambio que se ha producido en las claras al seguir batiendo después de añadir el zumo de limón. Al sacar los batidores, dejan picos suaves y se observa el aumento de volumen.

 7.- Si las claras a punto de nieve van a servir para un suflé u otro preparado salado, como masa Orly, buñuelos, muselinas, el trabajo de batido termina aquí y hay que integrar el batido de inmediato en el resto del preparado. Si se va a convertir en merengue, continuar añadiendo el azúcar indicado. Al principio de cucharada en cucharada, sin dejar de batir, hasta que el merengue tenga una consistencia rígida y densa. Entonces se puede añadir en cantidades más voluminosas, sobre todo cuando es necesario un merengue muy dulce y la cantidad de azúcar es grande. Tampoco hay que seguir los consejos de algunas recetas de que se añada el azúcar de una vez, que es indiferente hacerlo poco a poco o de golpe. No es indiferente. El resultado de añadir el azúcar toda junta puede ser desastroso.

Aspecto final de unas claras bien batidas, convertidas en merengue. Cuando se sacan los batidores, dejan picos rígidos, consistentes. Se puede observar también el aumento de volumen tras el batido con el azúcar y el color blanco intenso y mate.

8.- El merengue bien batido nunca puede presentar un aspecto brillante, tiene que ser mate o, cuanto más, satinado. Si se da la vuelta a la cubeta, no se deslizará fuera de la misma --lo que indicaría que el batido ha sido incorrecto-- se mantendrá fijo en la cubeta o cuenco, sin caer al suelo durante varios, bastantes segundos, hasta que a uno se le canse el brazo.

El merengue se consigue de forma impecable siempre cuando se bate con estos consejos en la cabeza. 

Si tienes aún alguna duda al respecto, estoy a tu disposición en el contacto de mi página. Accede pinchando  aquí

¡Suerte!.

CÓMO ARREGLAR ESTROPICIOS CULINARIOS. PARTE I

EL PICANTE DE LAS GUINDILLAS

Guindillas compradas por mi en varios mercados de Madrid. En primer plano, dos rocotos de Sudamérica maduros, bien rojos, que siempre suelen ser picantes; unas guindillas moradas de origen desconocido, que picaban mucho; a continuación 2 chiles comprados en un mercado de productos chinos, de origen tailandés, también picantes; en último lugar, un chile que parece un jalapeño mexicano muy maduro, pero que puede ser otra variedad, hasta un ají colorado peruano. Picaba, eso sí.

Una amiga me pide que abra en mi blog una sección dedicada a los estropicios culinarios y a sus soluciones, cuando haya alguna. Me plantea el problema que tiene: Los platos con guindilla le quedan o sosos, sosos unas veces, o picosos que no se pueden comer otras.

Yo le he dicho que es una idea estupenda, que inicio esa sección con las guindillas pero que antes de opinar nada al respecto d su problema hay que explicar lo que es una guindilla, porqué pica, cómo han ido cambiando al aclimatarse a los distintos lugares del mundo desde su origen americano, para llegar a la solución de su problema si, repito, la tiene. En cocina casi todo la tiene.

Las guindillas --como las llamamos en España-- pertenecen a una familia de plantas comprendida bajo la denominación Capsicum, originaria de América y que se ha extendido por todo el mundo, para adaptarse al clima y los gustos de cada lugar. La razón de su picor está en una sustancia, la capsaicina, que se encuentra junto a las semillas. Esta característica se debe a que la planta tiene que defender sus frutos del ataque de los mamíferos --cuyo sistema digestivo destruye sus semillas-- y permitir que puedan comerlo las aves, cuyo sistema digestivo no las destruye y, además, las trasladan con sus heces lejos de la planta original, uno de los trucos de los que se vale el reino vegetal para garantizarse la supervivencia y la extensión de sus dominios.

El picante es una sensación de fuego en la boca, pero engañosa. No hay fuego ni uno se está quemando la lengua. Es el efecto de la capsaicina. Es una sensación que hay que aprender a sentir y a disfrutar, acostumbrarse a ella. Cuando se consigue, no sólo se siente el picor de la guindilla, muy placentero porque tras el "sufrimiento" del picor, llega el placer de la calma; se llegan a apreciar sus aromas --todas las guindillas tienen aromas característicos, como todas las plantas-- y, cuando uno se "hace" al picante y le gusta, puede descubrirlos.

Todos los chiles, como también les llamamos por influencia de México, se clasifican en cinco especies,como tan bien explica la página de Gernot Katzer que se va a aconsejar un poco más abajo, a saber,

Capsicum annuum, extendido en el norte y centro de México

Capsicum frutescens, extendido en el sur de México y Centroamérica

Capsicum baccatum, extendido en el oeste de Sudamérica

Capsicum chinense, del trópico sudamericano

Capsicum pubescens, de los Andes y las regiones montañosas de México

Recomiendo con entusiasmo la consulta de esta página de Gernot Katzer. Para acceder a su información pinchar aquí. Es muy interesante. Yo estoy dando a conocer lo que sé de América y, sobre todo, de México, enfocando mi información un poco a la cocina. Esta página de Katzer contiene datos botánicos muy completos de los chiles en toda Asia, en África y en parte de Sudamérica. Además, ofrece información sobre todas las especias que utilizamos en la cocina en todo el mundo, con su nombre en todo el planeta. Muy recomendable.

Estas cinco especies, volvemos a los chiles, han llenado el mundo de capsicum de todos los tamaños, formas, colores y picores. Se han trasladado de unos países a otros, por lo que se encuentran chiles de Sudamérica en Norteamérica y todos ellos han viajado a los otros continentes sin mucho orden ni concierto.

Los llamo capsicum porque los chiles han dado origen en nuestras agriculturas occidentales, gracias a la selección, a los pimientos dulces, que no pican nada --no podemos llamarlos guindillas-- frescos o secos, y a las guindillas, a los pimientos de Padrón o de Eibar, a le piment de Espelette, del sur de Francia, a los pimientos del pimentón picante y del paprika húngaro, que sí pican, aunque casi siempre con moderación, con respecto a los chiles americanos, como los pepperoncini italianos. 

Los españoles llamaron guindillas a los chiles porque algunos de los cronistas debieron encontrar la primera vez que se dieron de manos a boca con un chile, una planta de chile de árbol con frutos redondos. No es que esta planta sea un árbol desde el punto de vista botánico, es que es más alta y estilizada que una mata de chile corriente.

 Al ver una especie de arbolito pequeño con frutos redondos y rojos, lo llamaron guindillo, guindo pequeño, y, sus frutos, pasaron a llamarse guindillas.

En el resto de los idiomas europeos, sin embargo, se generalizó la otra denominación que los españoles dieron a los chiles al asimilarlos al picante de la pimienta. Esta misma palabra y peper.

Chiles de árbol canica --guindillo-- en un mercado de México

Las variedades de chiles son infinitas. Yo conozco algo las americanas, no del todo, es imposible. Es más, tras más de tres siglos de cultivo en Asia, y casi más de cinco en Europa y África, las adaptaciones al clima y al gusto de cada lugar ha modificado mucho el aspecto, el sabor y el picor de cada una de las guindilla originales.

ALGUNOS CHILES SECOS DE MÉXICO

Chiles de árbol. Muy picantes, muy aromáticos, excelentes para una de las tres salsas con que se recibe en una mesa mexicana a un convidado, la de tomatillo --verde, con chile serrano fresco-- la de jitomate --roja, puede que con chile serrano también u otro chile y jitomate, tomate para nosotros-- y la de chile de árbol, la más picante, de un color más oscuro. La receta aquí

La variedad de chiles en los mercados mexicanos es enorme. Esta imagen es de un mercado del centro del país.

En la misma se ven guajillos, de árbol, pasillas --los más oscuros, en primera fila a la derecha, que son los chilacas secos-- anchos, mulatos, chipotle --los de color parduzco, al fondo a la derecha .... qué se yo, una variedad infinita.

No hay que confundirse, no todos pican igual ni todos tienen el mismo sabor. Hay que saber apreciarlos.

Una montaña de chile guajillo, que se corresponde con el chile fresco conocido como mirasol, pero maduro y seco. El mirasol se llama así porque antes de madurar crece mirando hacia el sol, como ocurre con muchas otras variedades de Sudamérica, pero pocas de México, en donde la gran mayoría crece colgando de la mata.

El piquín es un chile pequeño pero bien matón, muy picante.

Chiles de mole amarillo de Oaxaca. El estado mexicano de Oaxaca presume de sus siete moles, cada uno de los cuales se hace con un chile distinto y exclusivos todos ellos del estado. Este tiene un picor moderado, pero hay allí chiles negros, rojos, amarillos y de otros colores y diversos picores.

ALGUNOS CHILES FRESCOS DE MÉXICO

En esta imagen se puede apreciar cómo son los chiles güeros --que quiere decir rubios-- como se denominan en México todos los chiles de color verde o amarillo claro y forma cónica que se venden frescos.

Se suelen utilizar para preparar rellenos de carne con queso o en escabeche.

 En esta otra imagen, un montón de chiles xalapeños --de la ciudad de Xalapa, Veracruz-- en distinto grado de maduración. Es uno de los más consumidos en el país, imprescindible para muchos preparados y que se encuentra en España con cierta facilidad cultivado en Europa, en Holanda. Se conoce también como cuaresmeño, cuando su cosecha es en esta época del calendario cristiano. El cuaresmeño, muy picante, por el tiempo de recolecta, supongo, se prepara mucho en escabeche. Entonces se llama chile toreado. Una delicia para los gustosos del picor fuerte y potente.Cuidado. Uno se puede enchilar.

Unos chiles en escabeche. Yo creo que no son xalapeños ni cuaresmeños, pero tampoco sabría decir a qué variedad pertenecen. Picaban mucho. Estaban muy ricos, con orégano y ajo.

Los ví y probé en una plaza de la ciudad de Allende, en Nuevo León.

El chile manzano. No tengo muy claro que el manzano no sea el mismo que el chile habanero. Creo que sí son el mismo. El manzano pica mucho, pero tiene un sabor fantástico. Se prepara en escabeche, con cebolla morada y buen vinagre y está exquisito. También sirve para algunos platillos en los que es insustituible.

Este que se ve a la izquierda de la imagen es el chile serrano, asándose hasta dorarse en el comal --plancha básica de barro o de metal de la cocina mexicana-- con el jitomate, el ajo y la cebolla para hacer una de las salsas indispensables de la cocina mexicana y de las mejores del mundo del picante.

Para acceder a la receta con ingredientes de los que se encuentran en España, pincha aquí

En esta imagen, en una plantación del estado de Puebla, se ve un poblano ya muy maduro, oscuro y a punto de pasar a su secado para convertirse en chile ancho. Cuando está fresco y verde, el poblano sirve para uno de los platos emblemáticos de México, el chile en nogada.

Creo, así me dijeron en una plantación del estado de Veracruz, que es un chile xalapeño muy maduro.
Cuando se seque del todo, pasará a ser un chipotle, un chile delicioso, aromático, que sirve para salsas y también para rellenar.





OTROS CHILES DE AMÉRICA

El resto del continente americano ofrece otras muchas variedades de guindillas de algunas de las cinco especies indicadas, con sus particularidades. No dispongo de fotos de muchas de estas guindillas --pero pueden encontrarse en la página de Gernot Katzer-- como la malagueta brasileña, los ajís de sudamérica, del panca del Perú, del ají colorado también del Perú --aunque pienso que en la primera foto de esta entrada hay uno, así lo he indicado.

Este es el ají amarillo peruano. Es uno de los que con más facilidad se encuentran en nuestro país sin grandes problemas ni tener que recurrir a proveedores especiales que atienden a los restaurantes.
Con el ají amarillo, queso fresco, zumo de limón y aceite, además de otros ingredientes, se prepara la salsa huancaína. Receta aquí


En la imagen unos ñoquis --gnocchi-- de patata bien europeos servidos con una salsa huancaína, unos toques de pesto y queso parmesano.
En este plato, como en muchos de los tradicionales americanos, se cumplen todas las recomendaciones --consultar más abajo-- para aplacar el picor de al salsa. Acompaña al ají un hidrato de carbono, dos --la harina y la patata-- y un producto lácteo, el queso fresco de la propia salsa. Es un plato basado en una idea de Gastón Acurio.
Para acceder a la receta, pinchar aquí


Ahora vayamos a la solución del problema de mi amiga.

 ¿CUÁL ES EL PROBLEMA?
 La comida está unas veces nada picante o furiosa otras, casi no se puede comer.

¿CÓMO SOLUCIONARLO?.

Si el plato al final pica poco, siempre se le puede añadir una pizca o de pizca en pizca hasta dar con el nivel de picor deseado, de Chilli Powder --en España más fácil de encontrar que el mismo producto de un país hispano-americano-- que se encuentra en las tiendas de cocina asiática y que conviene tener en casa cuando se es gustoso del picante. Más abajo se dan otras ideas al respecto.

Si está muy picante no tiene mucha solución, es decir, no se puede retirar lo picoso del plato ni de su salsa. Se puede amortiguar, eso sí, mediante las siguientes medidas.

1.- Añadir en el último momento un producto lácteo bien graso y, si es posible, ácido, como crème fraîche, yogur griego, queso fresco, nata con limón, etc. Así se sirven muchos platos con chile picante en México y, por ejemplo, en Hungría. Se puede servir el lácteo a parte y que cada uno se añada lo que quiera. También se puede completar la salsa con leche de coco o crema de coco, si es compatible con la elaboración. La grasa de la leche de vaca --en forma de nata, queso o yogur-- o de la leche de coco calman la sensación de fuego que dejan las guindillas en la boca.

2.- Acompañar el plato, además, con una guarnición de hidratos de carbono con poco sabor y sazón --es decir, arroz blanco o al vapor, pasta hervida y con mantequilla y, como mucho, nata, polenta con algún queso suave y fresco, no muy maduro, mejor que patatas.

En la imagen un plato de la gastronomía europea: un goulasch húngaro, picante. Se acompaña con arroz y se sirve con salsa más picante que la del estofado --en la cazuelita-- para quien quiera subir el tono de picor, además de nata agria o crème fraîche.

Para acceder a la receta, pinchar aquí

3.- No servir jamás un plato que esté muy picante --aún cuando sea de carne de vaca o de cerdo-- con un vino tinto, menos aún si tiene cuerpo. Buscar para este tipo de platos vinos blancos como los borgoña o los tokay secos y que se puedan servir a temperatura fresca, no demasiado fríos. Para platos picantes pero más ligeros --de verduras, aves o pescados-- elegir vinos blancos ligeros y frescos, como Rueda o un gallego de variedad Godello. Pero la verdad, lo que mejor va con el picante es, sin duda, la cerveza clara y fría, de buena calidad, pero cerveza. Las levaduras y los restos del cereal que contiene, calman también el picor de la boca, la refrescan y está deliciosa con el picante. Es muy recomendable la cerveza LA VIRGEN, de aparición reciente en la zona de Madrid, natural, como su propio nombre indica, y sobre la que hay en este blog una entrada.

 Caña de cerveza La Virgen con un choripan, el día de la inauguración de la fábrica, situada en Las Rozas. Este bocadillo típico argentino lleva dentro un chorizo criollo, que se prepara con mucho ají de la mala palabra. No necesita muchas explicaciones un chorizo con una guindilla de semejante nombre para saber cómo pica. ¡Necesita una cerveza!.









¿CÓMO EVITAR EL EXCESO DE PICANTE EN UN PLATO?

1.- Identificar los chiles y guindillas más picantes, si uno no es gustoso de esa sensación de fuego furioso, para no utilizarlos nunca. Son de picor extraordinario los chiles de Tabasco, los de Cayena, los manzano y habaneros, todos los rocotos, el ají colorado peruano, la malagueta brasileña, el ají de la mala palabra, los chiles thai, la mayor parte de los cultivados en India, países limítrofes, sur de Chinay parte del Sudeste asiático, además de todos los preparados indios, paquistanís y orientales de Chilli Powder y todas las salsas picantes que así se anuncian. Hay pocas que sean de verdad buenas, merece la pena hacerlas uno mismo.

2.- Elegir, entre los de picor medio, los que más le agraden a uno por alguna de sus otras características. En este grupo están el ají amarillo peruano, el xalapeño verde, el poblano, el guajillo, el piment d'Espelette, las piparras, los pepperoncini italianos ...
 

  En este plato de la imagen se utilizan los pepperoncini como sazonador que compensa y enriquece la pobreza de los ingredientes --no me entiendas mal, que sean pobres no quiere decir que no sean buenos. Es un plato sabroso, increíble, típico de la Puglia --de esa cocina sabia y milenaria-- que disfruté en casa de unos amigos en la hermosa ciudad de Altamura. Esta es mi versión. Para acceder a la receta, pinchar aquí

Este plato de pasta está mucho más rico con grelos o nabiza como los de la imagen --cima di rape, dicen los carteles en una calle de Altamura. Los grelos son las hojas que crecen "encima del nabo" --con perdón-- una crucífera de la misma familia que todas las coles, las remolachas, el colinabo, la rúcola, la mostaza y ¡el rapé!.
Pero bueno, cuando no es temporada y no se encuentran buenos, se puede hacer con brécol que, por lo menos, sí es de la misma familia.

 3.- Ante la más mínima sospecha de que las guindillas o los chiles frescos de los que uno dispone puedan ser muy picantes, comenzar por ponerse unos guantes de goma. Los jugos de las guindillas muy picantes, cuando se manipulan durante un buen rato, pueden producir una aparente irritación que no se aprecia en la piel, pero que se reactivará, produciendo una sensación de fuego en cuanto se acerque la mano afectada a una fuente de calor, como la ducha diaria, fregar los platos, etc. durante por lo menos una semana. ¡Eso también es un estropicio a evitar! Con las manos protegidas abrirlos al medio. Retirar todas las semillas y las venas en las que se insertan. Es en esta parte del fruto en la que reside la mayor parte del picante. Luego, si se quiere amortiguar más aún el picor, lavar bajo el chorro suave de agua templada la guindilla abierta durante 1 minuto. ¡Yo no lo recomiendo, el picante es saludable, previene muchas enfermedades y es estimulante!. Te dará marcha para ponerte a tono y afrontar cualquier reto. Pero bueno, hay gustos para todo. Si los chiles son secos, retirar todas las semillas y las venas interiores, sin dejar ni un resto, incluso lavarlos un poco.

¿CÓMO EVITAR QUE ESTÉ NADA O POCO PICANTE, SIN PASARSE?

1.- Elegir un chile o guindilla de picor medio --mejor en polvo o muy picado-- e ir añadiendo poco  a poco al guiso según se va cocinando.

2.- Si es un guiso con salsa --muchas veces hay salsa en un plato picante-- sacar a media cocción un poco de salsa y terminarla con una o dos piezas de guindilla picante --en la imagen del goulash húngaro que está más arriba, la salsa que está en una cazuelita aparte, tiene un chile de árbol mexicano. Así cada uno se añade lo que le apetezca a su plato y se puede dar distintos grados de picor. Es una medida prudente en nuestro continente, pues no todo el mundo aprecia esta sensación.

Si tienes alguna duda, quieres hacerme alguna pregunta, puedes ponerte en contacto conmigo pinchado aquí.

LA QUESERÍA. OTRO TESORO DEL BARRIO

En la calle de Blasco de Garay número 24, en Madrid, se encuentra este establecimiento, La Quesería, que regentan de forma impecable un matrimonio encantador, porque ofrecen un abanico muy amplio de productos de la mejor calidad con el trato amable y discreto que se le supone o se le debería suponer al buen comerciante. Se puede visitar su sitio pinchando aquí

La empresa fue galardonada con el Cincho Castilla y León en el Segundo Concurso Internacional del Queso. Es un premio merecido porque los propietarios son afinadores de queso de primera y presentan los productos al cliente en su punto y maduración adecuados.

No sólo ofrecen quesos, también tienen embutidos de muy buena calidad. En especial una cecina de León que no he encontrado mejor en ningún comercio de los de mayor calidad de Madrid, un chorizo picante o dulce, de León,  excelente, jamón muy bueno y en su punto --no es que el jamón sea sólo muy bueno, no quiero se injusta, es que a mi me gusta más la cecina y el chorizo y, del jamón, el tocino, con perdón. Todos estos, si se desea, se pueden adquirir ya empaquetados al vacío o cortados a mano en el momento, para empacar al vacío o llevar en un paquete para el consumo inmediato. Ofrecen asimismo bandejas de varios quesos con una combinación muy equilibrada --todo lo cual se puede estudiar en su página antes de acudir al establecimiento o comprar online. Además, también disponen de toda clase de quesos frescos, yogures, mantequilla y cremas ecológicos.

Para acompañar estas delicias naturales, los propietarios ofrecen una gama muy completa de envases con pan tostado artesanal, regañás, picos.....

Juzga tu mismo. Como puedes ver disponen de todo lo necesario para montar una degustación de primera de quesos y embutidos. Lo dicho. Un tesoro más en el barrio que hay que cuidar, tanto como cuidan los propietarios a sus clientes. Es cierto que sienten pasión por nuestros quesos ..... así que se merecen muchas visitas físicas o por internet.