Hoy, sábado 11, por la mañana, he compartido un taller de panadería con 13 alumnos dispuestos a meter las manos en la masa en el Show Cooking de Fuentes & Bonetillo --calle del Bonetillo 12, de Madrid. Yo he disfrutado mucho, tanto como los participantes del taller, y hemos sacado del horno unas especialidades de primera, muy bien elaboradas, sabrosas y con un aroma maravilloso. La brioche se ha asado en dos formas, en una brioche entera de una pieza con toda la masa en un molde de brioche --aparece en la última foto-- y en bollos individuales dentro de moldes de papel. Además, se ha hablado de los secretos de las masas, que son muchos y complejos, algunos de los cuales se encuentran en las recetas que están más abajo. De todas formas en el CONTACTO de mi web, www.rosatovar.net, estoy a disposición de todos los asistentes al taller para aclarar cuantas dudas les puedan surgir y a todas las personas interesadas en las masas y en el arte de la panadería y la repostería.
Los alumnos amasando y trabajando alrededor de una gran mesa, para luego llevar sus preparaciones a la zona de la cocina para su levado.
Los participantes han elaborado masas de harina de trigo de fuerza --pan de molde de aceitunas y brioche-- de sémola fina de trigo duro y harina de trigo común --pan de aceite-- y de centeno con harina de fuerza de trigo --pan de centeno.
PAN DE MOLDE DE ACEITUNAS
Para 1 pan
400 g de harina de fuerza
20 g de levadura de
panadería
100-150 ml de agua o leche
templada
1 huevo
50 g de aceite
5-6 g de sal
1 cuch más de aceite
2 puñados de aceitunas
negras
Lo primero que hay que
hacer es deshuesar las aceitunas y cortarlas en mitades o cuartos.
Dejarlas en un colador a escurrir, con un cazo más pequeño y un peso encima de 3 k, apretando de vez en vez para que
salga todo el jugo que se pueda extraer.
Preparar una masa levadura
en un cuenco grande con unas 3 cuch de agua templada, 2 cuch de
harina y la levadura. Mezclar bien y dejar levar cubierto con papel o
paño en lugar libre de corrientes.
Añadir a la levadura ya
levada el huevo, el resto del agua hasta 100 ml y el aceite. Revolver
el resto de la harina con la sal y echar sobre el cuenco. Amasar con
espátula o las manos hasta hacer masa, añadiendo, si hace falta, el
resto del agua –hasta los 150 ml—par que toda la harina esté
humedecida.
Echar la masa en la mesa y
seguir amasando fuerte durante unos 7-8 minutos, hasta que la masa
esté bien elástica y suave. Volver a introducir en el cuenco
enharinado, espolvorear por encima algo de harina y dejar levar al
doble bien cubierta con papel o paño en lugar libre de corrientes.
Encender el horno a 180º
C.
Preparar un molde –de 1
y ½ l aprox—engrasado con aceite, o 2 moldes de 3/4 de l de cartoncillo forrados de film antiadherente --no hay que engrasarlos.
Cuando la masa haya subido
al doble, romperla dándole un amasado ligero. Estirarla sobre la
mesa en un rectángulo --en 2 de la mitad se van a hacer 2 panes-- del ancho del largo del molde y como de un
poco más de largo. Extender la cuch de aceite. Colocar por encima
las aceitunas bien escurridas de jugo, dejando en uno de los lados un
borde libre de aceitunas de 1 y ½ cm. Formar un rulo del largo del
molde e introducir dentro. Hay que tener la precaución de introducir
el rulo de forma que el remate de masa sin aceitunas quede en uno de
los lados del molde mirando hacia arriba. Así, al levar, la masa se
irá desenrollando hacia abajo y nunca aparecerá la junta por arriba.
Cubrir con paño o papel
de cocina y dejar levar de nuevo al doble.
Asar en el horno ya
caliente durante por lo menos 25-30 minutos.
NOTA: Si el pan se cuece
en moldes muy pequeños de ración para aperitivos –menos de 1/4 de l—conviene subir el horno a
190º C y cocer durante un espacio de tiempo menor, como 20 minutos.
PAN DE ACEITE
Para 2 tortas
450 g de harina de trigo
25 g de levadura
1 cuch de azúcar
Agua
50 g de sémola fina de trigo duro
10 g de sal
4 cuch de aceite + aceite para terminar
En una jarra con 200 ml de agua
templada echar la levadura, el azúcar y la harina de trigo necesaria
para hacer una masa levadura líquida, batiéndola unas 100 veces con
las varillas. Cubrir con un trapo y dejar que suba a más del doble.
En un cuenco grande echar la sémola
revuelta con el resto de harina. Dejar reposar y revolverla con la
sal. Hacer el hoyo e introducir allí el aceite y la masa levadura.
Comenzar a amasar con la espátula
recogiendo la harina de los bordes hacia el centro y añadiendo el
agua templada necesaria para hacer masa.
Echarla sobre la mesa y amasarla
convenientemente de 8 a 10 min., hasta que esté suave y elástica.
Enaceitar un barreño e introducir la masa para que leve al doble
como mínimo en lugar libre de corrientes, tapada con un paño.
Encender el horno a 180º C.
Romper la masa y dividirla en dos
bolas. Formar dos tortas sobre bandejas de horno apretando con el
puño con insistencia hasta conseguir formar las tortas.
También se puede formar este pan en
bollitos como los de la masa de centeno. Se forma un rulo, se cortan
secciones un poco más largas que el ancho del rulo y se colocan
juntas formando barras o separadas, como se quiera. Si los bollitos
son más pequeños que las tortas, horno a 190º C y menos tiempo de
cocción.
Dejar levar de nuevo al doble o un poco
más.
Repartir aceite por encima y cocer en
el horno ya caliente unos 20-25 min o hasta que estén bien doradas y
hermosas.
PAN DE CENTENO
250 g de harina de trigo
de fuerza
20 g de levadura
1 cuch de azúcar
Agua
250 g de harina de
centeno, blanca o integral
10 g de sal
2 cuch de aceite
Con 3 cuch de harina de
trigo, la levadura, el azúcar y 3 cuch de agua templada, hacer una
masa levadura blandita.
En un cuenco, revolver el
resto de la harina de trigo con la de centeno y la sal, Formar el
hoyo y echar la masa levadura ya levada, el aceite y poco a poco el
agua necesaria para hacer masa.
Echar sobre la mesa de
trabajo y seguir amasando fuerte, añadiendo más agua si hiciera
falta, hasta formar masa, al cabo de 6-7 minutos.
Volver a introducir en el
cuenco enharinado –o enaceitado, hay gente que prefiere el aceite,
porque así la masa no se pega—espolvorear la masa con harina y
cubrir con un paño. Dejar que suba al doble en lugar libre de
corrientes.
Romper la masa. Formar
panes de la forma que se quiera. Una de las más bonitas es estirar
la masa con el rodillo, pincharla con un tenedor por muchos sitios y
cortar tortas de unos 10 cm de diámetro con un aro de montaje o un
cortapastas. Las sobras se vuelven a estirar y a cortar otroa vez. Lo
que quede entre estas últimas, se pone por las esquinas de las
bandejas.
También se puede hacer en
panecillos. Se forma un rulo de unos 3-4 cm de diámetro. Se enharina
bien con harina de trigo o de centeno al tiempo que se aplasta un poco
y se cortan secciones de 5-6 cm de largo. Se colocan en las bandejas
muy cerca unas de otras, formando filas. Al levar se pegan unos a
otros y salen los panecillo en barras todos unidos, pero se separan
muy bien. Cuando se hacen un poco más pequeños son estupendos para
sacarlos todos en tiras con un aperitivo.
También se pueden formar
panes grandes o pequeños, alargados o redondos. Se enharinan por
encima y se cortan haciendo dibujos bonitos –se han visto en el taller y se observan en las fotos.
BRIOCHE
½
k de harina de fuerza, y más
20
g de levadura de panadero
150
g de mantequilla
3-4
huevos
1
vasito de leche o agua, 1 huevo para brillar
5
g de sal –1/2 cuch rasa
2
cuch de azúcar
Poner
a calentar a unos 37-38ª C un poco de leche o agua –unos 50 ml—y
desleír en ella la levadura en un cuenco. Con 3-4 cucharadas de la
harina hacer una masa suave y dejarla levar en su cuenco en lugar
libre de corrientes y tapada con un trapo.
Poner
el resto de la harina en un barreño o en la tabla con un volcán en
el centro, en el que se pondrá la sal, el azúcar, 2-3 huevos y la
masa levadura ya levada. Amasarla, si es necesario con algo de agua
u otro huevo. Seguir amasando sin caer en la tentación de añadir
más harina. Cuando llega a estar correctamente amasada, se despega
bien y está elástica y suave. Entonces añadir a la masa la
mantequilla, que estará a temperatura ambiente, no muy fría, pero
tampoco blanda. Una vez bien amasada, dejarla levar una vez más
hasta que doble su volumen. La masa ahora estará muy suave, elástica
y ligera.
Romper
la masa, amasarla hasta que pierda el aire que ha ganado en el
levado. Separar como 1/5 de la masa y dejarlo a un lado. Hacer una
bola con la parte mayor de masa e introducirla en un molde grande de
brioche o en un molde de bizcocho, redondo. Untar la parte más alta de la
superficie con el último huevo batido. Hacer una cruz en lo alto con
ayuda de una tijera con cortes profundos y de una longitud igual al
diámetro de la bola que se forma con la masa reservada. También se
puede hacer un hueco central en lugar de la cruz. Formar la bola y
tapar la cruz o el hoyo, sin apretar demasiado. En lugar de en forma
de brioche se puede formar una trenza o hacer bollos más pequeños
en cápsulas de papel de horno que se expender para ese fin.
Dejar
reposar tapado a que leve una vez más al doble, untar con más huevo
e introducir en el horno precalentado (175º C) durante una media
hora.
Servir
templado, frío o hasta caliente, si es invierno.
NOTA:
En realidad la brioche se amasa con un poco menos de levadura –10-15
g—y debe levar en lugar frío durante varias horas. Se rompe, sin
amasar, sólo apretando hacia abajo un poco los bordes y el centro de
la masa con los dedos, dos veces. Luego ya se saca la masa, se rompe
y se forma como se quiera. El levado también será lento, más lento
que el pan que leva templado, porque la masa está fría. Pero cuando
no hay tiempo, se hace todo más rápido.
