LAS HABAS, UN ALIMENTO MILENARIO

Habas fosilizadas del enterramiento del Cabezo de la Escoba. Villena. España.

Imagen del equipo del Museo Arqueológico de Villena.

Es esta una introducción al artículo que escribí para la revista Cocina Futuro hace ya dos años y que se incluye a continuación. Estamos en temporada de habas. Como casi todas las experiencias de pequeña investigación y trabajo para escribir de uno de los temas que más me interesa, la cultura alimentaria, fue estupenda. Lo pasé muy bien.

Me vino a la memoria en aquellos días de trabajo que hacía muchos años, cuando era una adolescente, estuve con mis padres visitando la ciudad de Villena, en donde mi padre había residido siendo joven. En el Museo de la ciudad pudimos admirar el tesoro magnífico hallado poco antes en una excavación, que se encuentra en la actualidad en el Museo Arqueológico Nacional de Madrid y lo componen unas piezas increíbles. Nos acompañó en la visita su compañero de instituto en Villena y amigo durante todas sus vidas, José María Soler, que fundó el museo y que dedicó su vida a la historia, la cultura y el museo de Villena.

En la excavación del Cabezo de la Escoba se encontró un cuenco en el que se habían conservado unas habas y un ajo, ya fosilizados. Este cuenco con habas no lo he olvidado jamás, me impresionaron más que todas las joyas. Se pusieron allí sin duda como parte de los sustentos del difunto. Y sirven, de paso, para confirmar que en aquellos tiempos --en la Edad de Bronce-- ya se comían habas y ajos en las tierras de Alicante. A decir verdad el ajo es de un sólo diente, de los que aún hoy en día se llaman en la región ajos silvestres, como estudió también José María Soler. Se parecen mucho a los que se cultivan y se consumen todavía hoy en el Oriente Próximo, a veces secados en láminas. Los conocemos como escalonías secas, aunque en fresco las escalonías son otra cosa. Las fotos se las debo a la amabilidad de Laura Hernández, directora del Museo Arqueológico de Villena José María Soler, y de todo su equipo.

Cuenco del tesoro de Villena, con las habas con ajo.

Comprendo que las imágenes de las habas y del cuenco que las contiene nada tienen de parecido con unas habas tiernas en un plato de diseño, brillantes y apetecibles, como las que estamos acostumbrados a ver hoy. Sin embargo, nos hablan del origen de nuestra agricultura y de la relación que desde tiempos tan antiguos nos une con las habas, que es de lo que va este artículo.

En todas partes cuecen habas

 

Se admite por lo general que las habas, cuya denominación botánica es Vicia faba L, son originarias de las regiones cercanas a Afganistán, al norte de Pakistán, la India y las faldas bajas del Himalaya. El haba es uno de los cultivos más antiguos del hombre, y en el Mediterráneo se conocían y cultivaban desde la Edad de Bronce. En una excavación del Cabezo de la Escoba (Villena, Alicante) apareció un cuenco con habas y ajos fosilizados, hoy expuesto en el Museo Arqueológico José María Soler de la ciudad, lo que prueba que en el sureste y el sur de la península ibérica ya se cultivaban y eran alimento humano en el segundo milenio d. C. como mínimo.

Los agrónomos dividen la especie en cuatro variedades botánicas distintas: Pancijuga, que se extiende desde Afganistán hasta la India, la forma más primitiva; major, habitual en el Mediterráneo, China y, hoy, en América, la de mayor tamaño y la más común para consumo en fresco; equina, la más cultivada en Egipto y norte de África, de tamaño intermedio; minor, extendida en Etiopía y norte de Europa y que presenta la semilla más pequeña (Cubero). Las semillas más habituales hoy en los países occidentales y otros de su influencia son las verdes, pero pueden presentar coloraciones blanquecinas, moradas, negras y jaspeadas de estos colores sobre el fondo verde. Las proteínas que contienen las habas son bajas en metionina y cisteína, aminoácidos azufrados, pero ricas en lisina. Por ello se han añadido desde la prehistoria en el Mediterráneo y Asia, junto a garbanzos, lentejas y otros parientes del haba, a la dieta de cereales, ricos en aminoácidos azufrados y pobres en lisina. Constituyen una parte muy importante de los ingredientes de la base de la pirámide alimentaria de estas regiones de la tierra.

Muy temprano en el tiempo surgen en las culturas mediterráneas los primeros prejuicios contra esta leguminosa, que algunos autores adjudican a las coloraciones negras ya citadas, consideradas fúnebres, y otros a la enfermedad grave que puede producir su ingesta, el fabismo. Ciertas personas de origen mediterráneo y del Oriente Próximo casi en exclusiva, presentan la deficiencia hereditaria de una enzima determinada por lo que, cuando se exponen a dos aminoácidos que se encuentran en las habas y, en algunos casos, en el polen de sus flores (vicina y convicina), los metabolizan para convertirlos en compuestos capaces de destruir sus glóbulos rojos, por lo que sufren diversas alteraciones y anemias graves y a veces fatales (McGee).

La clase sacerdotal egipcia inició la prevención contra las habas, porque creían que en cualquiera de sus semillas podía residir el espíritu de un difunto, por transmigración. De Egipto saltó a Grecia y a Oriente Próximo, en donde los hebreos retiraban el puntito negro que tiene el haba en su borde. Los escoliastas de Homero explicaban que los sacerdotes no consumían jamás habas por ser símbolo de las almas que volvían del Hades. Los órficos tampoco, pese a ser vegetales y ellos vegetarianos, por ciertos prejuicios basados en la semejanza del haba con el feto humano y con el glande masculino, no fuera que se comieran a Dionisios reencarnado y resucitado. Estos tabús, según Plutarco, están relacionados con el del falo de Osiris, a partir del cual se iniciaba su eterna resurrección.

Pitágoras, sin embargo, fue y ha seguido siendo a lo largo de la historia el más conocido propagador de estos escrúpulos, por lo que la mala fama de la pobre Vicia faba creció a partir del siglo VI a.C. sin control, y se popularizó en Roma. Plinio aseguraba que, ....las almas de los muertos están en las habas. En la ceremonia de los Lemuria romanos, la noche de todos los 9 de mayo y los dos siguientes días impares, es decir, 11 y 13, el pater familiae solicitaba 9 veces seguidas a los espíritus de los familiares fallecidos, lemures, que volvieran a sus tumbas, de las que habían emergido en esas noches terroríficas, mientras lanzaba habas hacia atrás por encima de su hombro y caminaba descalzo por los lugares en los que vivieron los difuntos, al tiempo que decía, Lanzo estas habas y con ellas me redimo a mi y a los míos, como sabemos por testimonio de Ovidio y Varrón.

El haba no es el único alimento vegetal sometido a diversos prejuicios y tabús a lo largo de la historia humana, pero sí uno de los que los ha sufrido sin solución de continuidad. San Ambrosio, san Jerónimo y hasta San Isidoro continuaron en la Edad Media la prevención contra esta leguminosa con argumentos increíbles. San Jerónimo ordenó abstenerse de su ingesta a las damas romanas que le siguieron hasta Belén. Se afirmaba que su semilla se asemejaba a los testículos humanos. Pero no les hizo feo alguno a las riquezas que llevaban con ellas las nobles señoras, que le sirvieron al santo para financiar la fundación de los conventos femeninos en los que vivían una existencia pía.

Las habas han tenido en muchas culturas, por otro lado, poderes mágicos para conjuros amorosos o adivinaciones. En el Atharvaveda se aconsejaba lanzar habas sobre la cabeza del hombre deseado, sobre su lecho o sobre el suelo que hubiera o había de pisar. En las actas de la Inquisición en España, Portugal y América se describen diversos conjuros amorosos o suertes con habas, siempre a pares. En la literatura española se encuentran presuntas adivinaciones, como el caso que aparece en La Dorotea, Envióme una mujer / destas que cuentan por habas / los sucesos por venir. El cuento, seguramente de tradición popular, recogido por Andersen, Juan y las habas mágicas, ejemplifica la tendencia a adjudicar poderes mágicos al haba. En la galette des Rois, de los Reyes Magos, en Francia se introduce un haba, que convierte en pagador o rey de la fiesta al que le corresponda al partirla. Asimismo se esconde un haba en el fondo de la ensalada de repollo con granada que se sirve el día de Reyes en el valle de Alcudia de Castilla-la Mancha.

La realidad, sin embargo, es que la gente de todos los tiempos ha cultivado y comido las habas tan tranquila, ha hecho caso omiso de estos dislates inverosímiles o de su fama de producir flatulencias, esta vez con toda la razón, combatiéndolas con comino o alcaravea, y las ha seleccionado hasta conseguir las subvariedades más adaptadas al lugar en el que vivían y a sus gustos. Se comían verdes o secas, en potajes o convertidas en harina, para hacer gachas o añadir al pan en épocas de penuria. En los campos del Mediterráneo se comen muchas veces las habas tiernas, inmaduras, crudas. En Jaén y en algunas zonas de Italia con pan, sal y aceite de oliva, unas veces peladas y otras no. En este estadio de maduración son dulces y jugosas. En los inicios del siglo XVII aún hay recetas variadas de Martínez Montiño para Potage de habas en día de pescado (pág 217. Arte de cocina, ….. Edición de 1822), con lechuga y cebolla, un estofado de esta verdura que se sigue haciendo en muchos lugares de España, porque en nuestra tierra se sabe desde la antigüedad que la lechuga ablanda en la cocción el hollejo del haba o del guisante, o Potage de habas en día de carne, con tocino y otras.

Las alubias de todas las clases y colores, sin embargo, invadieron poco a poco el terreno de las habas en la alimentación mediterránea y europea desde el descubrimiento de América. Los sefardíes actuales aún conocen las alubias americanas de sus potajes como habicas, aunque siguen cocinando habas. La fabada en la cocina española es otro ejemplo de este hecho, porque su nombre denuncia que se hacía con habas, pero hoy se prepara con fabes, que son legumbres, para más señas americanas y más suaves y sabrosas que las habas. Lo mismo ocurrió en Italia, en donde los fagioli, los fagiolini o los borlotti, todas alubias del Nuevo Mundo, sustituyeron a las habas, relegadas a un solo estofado de habas en La scienza in cucina ... de Pellegrino Artusi, cocinero y teórico de la cocina del siglo XIX. Contiene este repertorio una receta curiosa de Fave alla romana o dei morti, unas pastitas dulces recortadas al tamaño de habas, de las que el autor dice: Tale usanza debe avere la sua radice nell'antichità più remota poiché la fava si offreriva alle Parche, a Plutone e a Proserpina..... Seguimos en la mitología en pleno siglo XIX. En Il talismano della felicità, de Ada Boni, cuya primera edición es de los años 20 del siglo pasado aparecen dos o tres Zuppa di fave, pero muchos preparados de fagioli y fagiolini.

Otro tanto se produjo en Francia. El haricot de mouton, en su forma original halicot (del antiguo francés halicoter, trocear. Glouvet y Larousse Gastronomique), es un potaje del tipo de los terciados --de terciar, cortar en trozos iguales, dividir en trozos de igual tamaño, RAE-- castellanos, sefardíes e hispanoárabes. Era un estofado de carne de la Edad Media con habas tiernas o carillas, unas parientes del haba, nabos y zanahorias halicotés, y pasó a hacerse a partir del siglo XVI con alubias blancas, que adoptaron entonces en francés y para siempre el nombre deformado del guiso, haricots.

Las habas, como todas las verduras, han alcanzado por fortuna un papel preponderante en la ciencia culinaria actual del que han gozado en pocas ocasiones a lo largo de la historia. En la mejor cocina se aprecian en especial las habas muy tiernas, diminutas, y muchas veces sin el calzón, el hollejo. Se sirven crudas o estofadas; con mariscos o pescados; con carnes y con caza; confitadas en abundante aceite, suaves y tiernas; en risotti italianos o arroces del Mediterráneo español, haciendo honor a ese matrimonio milenario y feliz de legumbre con cereal.

Está claro que en todas partes cuecen habas.