EL HORNO

 Horno de cocina económica en Chihuahua, México.

Puede parecer innecesaria la curiosidad por saber cuándo se inventó un artilugio que, en nuestro primer mundo más que en ningún otro lugar, todos tenemos en la cocina;  se enciende con sólo apretar o girar un botón y nos proporciona varias o múltiples funciones con un simple click. Si se piensa un poco, sin embargo, se ve con claridad que no es accesoria en absoluto, que es fundamental conocer por qué el ser humano llegó a diseñar un aparato que consume una cantidad enorme de energía en calentar el aire de su interior cuando en su actividad culinaria todo iba --y hoy debería ir dirigido-- al ahorro de la misma o, al menos, al consumo mínimo necesario: La energía siempre ha sido y sigue siendo muy costosa.

Voy a inmiscuirme en un campo en el que no soy experta y del que no dispongo de una información exhaustiva, aunque sí me he procurado algunos consejos de familiares y amigos especialistas y he hecho algunas lecturas. No, así es, no soy antropóloga ni historiadora. Pero si suelo dedicar algo de mi tiempo a pensar en la cultura culinaria con el convencimiento de que es una actividad en la que el ser humano ha actuado siempre o casi siempre --excepción hecha de las capas sociales privilegiadas de todos los tiempos-- con el sentido común como principio y con la idea del menor consumo de energía y de ingredientes para conseguir el mejor producto y, por tanto, la alimentación más adecuada al menor coste. 

PRIMERAS FORMAS DE COCCIÓN

Después de la cocción al fuego directo de la carne de los animales cazados, la que se supone en general que fue la más antigua forma de cocina, se descubrió muchos milenios más tarde, en el Paleolítico Superior, la cocción de carne mediante piedras calentadas en el fuego e introducidas junto a la carne troceada en la propia piel o panza del animal cazado. Las mismas panzas pudieron servir para cocinar otros ingredientes además de carne acercándolas al fuego desde una distancia prudencial (J. M. Gómez Tabanera) y se utilizarían varias veces, al menos hasta acabar con la carne del animal al que pertenecía. Estos sistemas aún se utilizan o se utilizaban hasta hace poco, como en Irlanda --donde aún en el siglo XVI se cocinaba la carne dentro del cuero de la res-- o en el País Vasco. Los pastores vascos hervían la leche en el kaiku introduciendo piedras ardientes calentadas en el fuego (J. M. Gómez Tabanera). La cuajada antigua que se hacía con esta leche conservaba aún en el siglo XX el sabor a "leche quemada" que yo le he oído relatar a mi madre. 

De hecho, las ollas tradicionales son abombadas y de unas proporciones determinadas, como los estómagos-ollas ancestrales, porque los movimientos de convección que se originan en su contenido permiten una cocción uniforme con el menor consumo de energía posible --hasta que arquitectos, artistas y almacenes de menaje y muebles nórdicos se han dedicado al diseño de cazuelas y pucheros pensando más en su idoneidad para almacenarlas en los anaqueles o armarios de la cocina o en la belleza de sus proporciones que en su utilidad sobre el fuego, fin último que debería inspirar su diseño. No siempre van unidos estos conceptos.

Hoyo en el suelo preparado para hacer mumu de Nueva Guinea-Papúa. Imagen Adrien Hansel.

Parece que el siguiente modo que se utilizó como medio de cocción fue el de asar la comida en un hoyo practicado en la tierra, cuyo suelo se rellenaba de piedras ardientes, bien porque se encendía en el fondo una hoguera, sobre las piedras, bien porque se calentaban estas aparte en una pira. Los alimentos se envolvían en hojas diversas --maguey, plátano, palmera-- se introducían en el hoyo y se cubría este con más piedras y tierra. En algunos casos se encendía una hoguera encima del hoyo ya cubierto para conservar el calor interno de esta especie de horno primitivo. En resumen, es la base de la barbacoa mesoamericana, de la pachamanca peruana, del mumu de Nueva Guinea-Papúa, de otras formas de cocción en toda la Polinesia y, es posible, en todos los continentes en tiempos pasados. Las semejanzas que presentan las soluciones de los hombres de todas las latitudes para dar respuesta a sus necesidades son asombrosas. 

 Sistema de barbacoa clásica, un hoyo con piedras y fuego para calentarlas, instalada en el restaurante Arroyo de México DF. Piezas de cordero envueltas en pencas de maguey esperan para entrar en la barbacoa.

Otra línea con cierto parecido a esta, no sé si anterior o posterior, fue la cocción de carnes, aves y alimentos proteínicos que necesitan tiempos largos para estar cocinados encerrados en una capa gruesa de arcilla o barro arcilloso. Se puede pensar que se pudieran cocer entre las brasas de un hogar encendido --los hogares domésticos se han documentado en el Neolítico en las primeras culturas de aldeas de Mesopotamia-- sobre el que se podía estar cocinando otros ingredientes, para aprovechar el fuego. Los primeros hogares de diversos diseños  sirvieron más para la conservación del fuego, necesario por imperativo climático, y funcionaban como los braseros que aún se utilizan en algunos lugares, según investigaciones arqueológicas (G. Tabanera).

Gallina o pollo forrado de tocino y envuelto en hojas secas de loto y luego en arcilla, cocido en el fuego. Imagen de un recetario de Hong Kong de 1973.

También se podría cocer entre las brasas de una gran hoguera o del propio hogar --como aún se hace en China un ave entera, envuelta en hojas de loto-- o una pierna de jabato bien adobada --la que presentaba hace más de treinta años Alain Senderens, envuelta en papel de horno antes de forrarla con arcilla --como se ve en la imagen que yo guardaba en una de mis carpetas-recetarios junto a la propia receta, porque tuve la intención de hacerla algún día, que nunca llegó. 

 Pierna de jabato en arcilla de Alain Senderens. Imagen de una revista de cocina francesa.

El barro cocina la carne sin que se desjugue, por estar aislada del aire, además de envuelta y protegida por hojas de una planta o de papel. Al sacarla de entre las brasas --o del horno en nuestro mundo moderno-- se abre a martillazos esta especie de sarcófago para disfrutar el festín.

En todos los casos descritos el aprovechamiento de la energía calorífica es muy eficaz. Los hoyos se solían y aún se suelen practicar en un tipo de terreno específico --seco y poco pedregoso, se aclara en el Nuevo manual de cocina de un limeño mazamorrero, de principios del s. XX, para hacer el hoyo de la pachamanca-- de forma que no sea buen conductor hacia el exterior del calor de las piedras calientes del hoyo. Para la cocción de alimentos encerrados en barro se podría aprovechar incluso el brasero encendido para calentar a los miembros del grupo social y para ahuyentar a los predadores peligrosos. Con el mismo consumo de energía se cubrirían tres necesidades.

Hasta aquí todos los alimentos cocinados por cualquiera de las formas descritas son carnes de animales cazados, al menos en los inicios de la actividad culinaria humana, con algunas raíces comestibles y otros vegetales que acompañan la carne. 

DESARROLLO DE LA TRANSFORMACIÓN DE LOS ALIMENTOS

En una siguiente etapa en la historia de la alimentación humana se llegaría a la molienda de los granos de cereal en harina, quizás antes de la entrada del hombre en su actividad agricultora, cuando aún era cazador-recolector. Desde un punto de vista culinario, supone un adelanto tan enorme que lleva a la cocina a un escalón superior, el inicio de la industria alimentaria con la transformación artificial del cereal, lo que significa la búsqueda y aplicación a los ingredientes de técnicas culinarias complejas específicas para cada uno de ellos, mucho más allá de la cocción simple. Los humanos repitieron el mismo proceso con la leche --mantequilla, nata, cuajados, fermentados, quesos-- los frutos, granos y uvas-- bebidas fermentadas, alcohólicas--  los huevos --yemas y claras separadas-- y con el tiempo un sinfín de productos. Algunas de estas manipulaciones de los alimentos se deben a la necesidad de conservar los excedentes de leche, carnes o pescados mediante procesos de fermentación o, más tarde, de ahumado, salado, encurtido en vinagres y otros.

 Tortillas de maíz morado cociéndose en un comal --plancha de hierro o de cerámica puesta sobre fuego-- en el estado de Puebla (México).

Estas harinas o granos, para volver al tema de esta entrada, se cocinarían en gachas o, lo que más interesa, en tortas amasadas con la harina obtenida de estas semillas. El estómago humano no puede digerir los almidones ni otros compuestos de las harinas de semillas, como los cereales, sin que sufran una cocción u otra transformación --es el caso de la germinación para convertirlos en burghul o en maltas-- y pasen a ser digeribles. 

Para su cocción se utilizarían piedras planas calentadas por el fuego. En la época moderna los metales o la cerámica en planchas han sustituido a las piedras con una comodidad mayor, pero en lugares como Argelia y otros del norte de África, las planchas para cocer las tortas de pan ácimo de trigo, de metal como cobre o de cerámica, aún tienen una forma convexa que imita la de las grandes piedras originales, necesaria para cierto tipo de hojas de harina de cereal semicocidas, como las bourecas o brihuats, de sémola de trigo duro, que por influencia del francés los europeos llamamos "bricks".

En América existe este tipo de planchas de barro o de metal para la cocción de las tortas --tortillas en México, arepas en Colombia, hallacas en Venezuela-- del gran cereal del continente, el maíz. No existía un horno tal como se conocía ya en las culturas trigueras de Europa, África y Asia. De hecho, los hornos en forma de campana de adobe heredados de los españoles en los territorios de los indios americanos de lo que hoy es el sur de los Estados Unidos se llaman "hornos", no con una palabra indígena, ni inglesa, ovens. Debe servir como prueba de que antes no se conocían --ver la última imagen de hornos de esta entrada en el blog.

EN QUÉ COSISTE UN HORNO

El horno no se parece en nada a todo lo descrito anteriormente. Es una estancia llena de aire que se calienta para asar en ella pan, comida y también cerámica. En el horno lo que se calienta es el aire y hay que mantenerlo caliente durante un tiempo determinado, por lo general, largo, lo que exige un gran consumo de combustible. Es la razón de que los hornos sólo se encendieran una vez a la semana o cada más tiempo. También lo es de que muchas poblaciones contaran con hornos comunitarios que se encendían con periodicidad para que los habitantes llevaran sus panes a cocer. Por eso existían sellos para el pan, que distinguían las hogazas de una familia determinada de las demás. Los hornos pueden llegar en la era moderna a ser muy complejos, tanto como los de cerámica, con cámara de combustión exterior separada de la de cocción, pero eso no es tan importante en este caso.

Los primeros "hornos" para cerámica --lo entrecomillo porque no debían ser hornos como los que imaginamos hoy-- aparecen en el territorio comprendido entre Irak y Turquía hacia 7000 a C (Kristen J. Cremaillon). Consistían en grandes hogueras sobre las que se colocaban las piezas a cocer muy juntas en un montón semiesférico y así aprovechar al máximo el espacio y disminuir el consumo de energía. Se cubrían luego con más material combustible y se remataba el montículo así formado con una cubierta de ramas, tierra o, en los modelos más desarrollados, arcilla. Es decir, no  había tanto aire como hay en un horno moderno convencional, eran más bien como las carboneras para hacer carbón vegetal. Sí permitían la circulación de aire gracias a unas chimeneas, pero la mínima indispensable. La atmósfera de cocción era reductora cuando la circulación de aire era muy escasa --cerámica oscura-- y oxidante cuando la circulación de aire era mayor --cerámica más roja o clara.

Si la humanidad a lo largo de la historia se ha dedicado con ahinco a inventar y mejorar toda clase de sistemas y artilugios para ahorrar energía o para aprovecharla de la forma más eficaz, ¿Por qué en un momento dado --que Cremaillon sitúa hacia 3100 a. C. en Egipto-- decide diseñar un artefacto despilfarrador de combustible para calentar su cámara llena de aire y asar pan?.  

Horno de leña de diseño semiesférico en ladrillo visto. Restaurante Arroyo. México DF.

LAS MASAS DE TRIGO

El trigo es originario de la región geográfica de Palestina o, según algunos autores, de la zona que se extiende desde Palestina, toda Mesopotamia y hasta Afganistán. Entre los cereales existentes en la Antigüedad en el Mediterráneo y Eurasia, es el único que, cuando una masa de su harina se contamina con el hongo de la levadura, Saccharomyces cerevisiae, que se encuentra en la atmósfera, y permite que los gases procedentes de la fermentación queden atrapados dentro de la misma en burbujas múltiples, como en una esponja. Con trigo se pueden elaborar masas "levadas" que no se consiguen ni con cebada, el otro gran cereal mediterráneo, ni con sorgo, mijo o teff, africanos. No es que no prosperen las levaduras en masas de estos cereales --el ejemplo más claro de que sí lo hacen es la fermentación alcohólica gracias al mismo hongo en la fabricación de la cerveza, con malta de cebada-- es que las masas de harinas de estos cereales no tienen las cualidades de plásticas, elásticas e impermeables que sí tienen las elaboradas con la de trigo y los gases de la fermentación se escapan en cuanto se producen. La masa queda chafada.

Es cierto que aún en algunas zonas de África se asan los panes levados de trigo o de mezclas de trigo con otros cereales bajo las cenizas de una hoguera encendida para cocinar otras cosas o calentarse en el desierto durante la noche. En esas circunstancias no hay otro remedio. Pero la inmensa mayoría de los panes levados de trigo, incluso los más rudimentarios, como tortas, se asan en un horno. Las masas levadas necesitan para su cocción aire a una temperatura uniforme o, mejor aún, aire caliente en movimiento dentro de una cámara. La forma de esa cámara, en general semiesféricas o abombadas, como la de la foto superior, favorecía los movimientos de convección del aire que repartían el calor con uniformidad dentro de la estancia de lo que conocemos como horno, lo mismo que los hornos tandoori, también abombados.  

  Horno tandoori con panes levados cociéndose en las paredes. Imagen fullmeals.com

Los primeros hornos culinarios en la región este del Mediterráneo parece que fueron de barro y con la forma de una vasija en posición invertida y abierta por arriba. Las brasas se situaban en la parte inferior y se asaba en su interior, pegando las tortas a las paredes. En estos hornos, dicho sea de paso, también se pueden asar carnes, pero siempre ensartadas en unas brochetas que se cuelgan sobre la boca del horno o se colocan cruzadas entre las paredes. Desde luego en Mesopotamia debieron de ser de esta forma durante los primeros tiempos de las culturas de la zona, como la sumeria de Uruk VI-V, unos 3000 años a C. En Egipto ya hemos visto que había hornos desde esa época. En la lengua del reino de Akkad, surgida en tiempos del rey Sargón (2300 a C.) este tipo de horno se llamaba tinuru. 

El naan, como torta de pan de harina de trigo, siempre levada, se extiende desde lo que fue Mesopotamia y la actual Turquía hasta la China, en toda la franja de Eurasia y Asia en la que el clima templado ha permitido el cultivo del trigo. De modo que el pan naan viajó con su nombre y junto a su horno, el tinuru, desde el Mediterráneo hasta el Extremo oriente.

Lo que viene después ya es sabido. Me atrevo a pensar, sin embargo, que el horno de pan como estancia llena de aire caliente fue primero y que el de cerámica se originó en aquél. La cerámica se puede cocer con poco aire, lo que siempre se traduce en un ahorro de energía. El pan necesita una cámara llena de aire caliente en movimiento para su cocción. 

Por eso, nuestra cultura moderna, que se empeña en que todo sea cartesiano y de líneas paralelas y ángulos rectos --¿no estaremos equivocados?-- ha tenido que añadir a los hornos de nuestros obradores, panaderías y casas un ventilador --con el consiguiente consumo suplementario de energía-- que produzca los movimientos de convección en su interior que, sin embargo, se originan de forma natural en los hornos abombados de la tradición panadera, cuyo diseño para sacar partido de los principios inmutables de las leyes de la termo-aerodinámica habrá costado cientos, miles de años.

                           Horno actual eléctrico

      
                                                                                   "Horno" de adobe de América del Norte. Imagen welldesign.blogspot.com

Bueno, dirán ustedes. ¿Es que después de estas reflexiones no va a haber nada, pero nada de comer?. Sí, muchos panes en mi web. Todos los que se encuentran aquí ........ y otros muchos pasteles, tartas, bollos que se hacen en horno.

Y III. POSTRES CON CÍTRICOS DE HUERTO GOURMET

Botellita de limoncello casero. En el fondo, la mano de Buda que ha servido para hacerlo.

LIMONCELLO DE MANO DE BUDA

Una de las cosas que he preparado con piel sin albedo de mano de Buda de Huerto Gourmet --huertogourmet.com-- es un par de botellitas de limoncello. He utilizado un poco de este licor dulce para hacer el almíbar de uno de los postres de esta entrada. El orujo puro de buena calidad, sin aromatizar, me ha servido para prepararlo, pero se puede hacer con vodka, que es otro tipo de aguardiente, y hay quien lo hace con alcohol etílico especial para licores. En este último caso hay que aumentar las proporciones de agua y azúcar. La receta con orujo, que también sirve para vodka,  se encuentra aquí. No es difícil y queda muy aromático y rico. Lo mismo sirve para hacer postres que para beber como licor dulce.

BABA CON LIMONCELLO Y MANO DE BUDA CONFITADA

Hay un tipo de postres muy refinados y deliciosos cuando se hacen bien que, por desgracia, se ven poco en la repostería de hoy, como el savarin --en honor a Brillat-Savarin. En nuestro país algunos los confunden con unos pasteles infames en rosca conocidos como "borrachos" --emborrachados con licores de botellón espantosos-- y presentados con un poco de nata "sintética" batida en el hueco de la rosca.

Otro de ellos, también cocido en la tradición repostera en una rosca grande, es el baba. Lo más clásico es que fuera au ruhm, y así se encuentra en los recetarios de los grandes reposteros franceses todavía hoy. Se cambia a veces la presentación y no se hace en rosca, porque se tiende a ofrecer como postre individual. Es lo que yo he hecho. Es más cómodo o más fácil de hornear, desmoldar, embeber, conservar, servir y creo que resulta más vistoso. Si se hace en el molde de forma tradicional, de rosca, para menos de 8 personas, es decir, un molde pequeño, resulta un poco raquítico.

Baba al limoncello con nata y mano de Buda confitada.

La masa de este pastel embebido después de salir del horno con un almíbar con limoncello --en mi receta-- se hace con harina de fuerza, huevos y mantequilla en cantidad y levadura, pese a que es bastante líquida, pastosa, no sólida como la de un pan o un bollo. La receta se encuentra pinchando aquí.

A este postre le va muy bien la nata poco batida con muy poca azúcar o nada. Para terminar se completa con un poco de piel confitada de mano de Buda, cuya receta se encuentra aquí. Es un pastel muy recomendable para una comida o cena ligera en las que se quiera el postre como protagonista. La mano de Buda lo merece. La masa refinada del baba también.

POSTRE DE CALAMONDÍN

Hay otro tipo de postres de este estilo, más antiguos aún en la tradición repostera de Europa. Se preparan con sémola de trigo duro de molienda muy, muy fina, como la de amasar pan y preparar cazuelas de cereal con pescado de Almería o de hacer pasta del sur de Italia. Cada vez es más difícil encontrar este tipo de sémola en los mercados, y siempre a precio de oro. Nos hemos olvidado de que el pan de barra o pistola, incluso de chusco, en muchos lugares de Castilla, como Madrid, se amasaba con sémola de trigo duro. Luego llegó la moda de "ajustar" los precios y mejorar la productividad. Se abandonaron los cultivos que no proporcionaban grandes cantidades de grano por hectárea, sin tener en consideración la calidad del mismo. Ahora que vamos para atrás a mayor velocidad que nunca para lo malo, sería el momento de ir también para atrás para lo bueno y recuperar estas buenas costumbres y tradiciones.

La masa de este postre perfumado con unas piezas de calamondín de Huerto Gourmet la he preparado, pues, con sémola de trigo duro de molienda fina. Es también muy líquida y se trabaja con huevos y mantequilla en cantidad, junto con la levadura. La miga del pastel tiene otra textura distinta, más abierta, no diría yo que más refinada que la del baba, pero sí muy agradable.

Postre de calamondines con salsa de cítricos.

Los he cocido en moldes de silicona con forma semiesférica. Quedan espectaculares cuando se les da la vuelta. El almíbar no lleva alcohol --no es imprescindible en este tipo de masas-- sólo azúcar y lo he perfumado con cítricos de Huerto Gourmet. Para terminar el postre he confitado unos calamondines en rodajas finas --que sirven para coronar las semiesferas y añadir un sabor delicioso y una textura melosa--  y los he servido con una salsa de cítricos y yemas. La salsa es muy sabrosa y rica de aromas, da un contraste ácido al dulzor del pastel, pero no es imprescindible. Lo digo porque es un poco compleja de cuajar sin que se corte y añade aún más yema al dulce. La receta de todo ello se encuentra aquí.

De momento con esta última y tercera entrada en el blog sobre los productos de Huerto Gourmet termina mi "investigación" de cómo utilizarlos y a qué aplicarlos en mi cocina y siguiendo mis gustos y preferencias. Seguro que se me ocurrirán --ya se me han ocurrido-- muchas otras ideas para integrar estos productos en platos salados y dulces.

II DULCES CON CÍTRICOS DE HUERTO GOURMET

Piel de limón de Meyer cristalizado

PIEL DE LIMÓN DE MEYER CRISTALIZADA

Muchos de los productos cítricos de Huerto Gourmet se pueden transformar para perfumar o completar sabores y aromas de productos dulces. Algunas veces y cuando la piel y su carne blanca interior --el albedo-- son aromáticos y sabrosos el resultado es espectacular. En primer lugar incluyo la piel de limón de Meyer cristalizada. La receta se encuentra pinchando aquí. Se aprovecha lo mismo la piel cristalizada --para completar rellenos de bombones, masas de bizcocho, terminar y adornar roscones de reyes y otros panes dulces, postres diversos, ensaladas de frutas-- como el propio azúcar de nuevo cristalizado en el proceso, perfumado con los aromas celestiales del limón --para forrar bombones, añadir al te y otras bebidas, espolvorear sobre postres de frutas y helados.

 Mano de Buda confitada en su almíbar y ya seca y cristalizada

MANO DE BUDA CONFITADA

El confitado es un poco diferente de la cristalización, aunque pueda parecer el mismo proceso. La presentación tiene otro aspecto cuando se conserva en su almíbar, pero es muy parecida cuando se deja cristalizar al aire.  Se puede acceder a la receta pinchando aquí.

Cuando se encuentra en su almíbar es estupendo para completar postres, ensaladas de frutas y helados. Puede incluso servir para aromatizar y dar contraste a ensaladas verdes crujientes con aliños fuertes y ácidos a los que un punto dulce no les va nada mal.

Trufas de chocolate blanco con albedo cristalizado de limón de Meyer y azúcar perfumada

TRUFAS DE CHOCOLATE BLANCO CON LIMÓN DE MEYER CRISTALIZADO

El chocolate blanco es delicioso cuando es de buena calidad. Tiene, sin embargo, un punto como de falsa inocencia un poco cargante. La piel de limón de Meyer cristalizada desenmascara esa inocencia falsa y realza su fuerza. Puede parecer increíble cuando añade aún más azúcar a la que ya tiene el chocolate blanco, pero así es. Lo mismo ocurre cuando se hacen con jengibre cristalizado --que añade un poco de picante-- en otra receta de este mismo apartado. 

Para más inri, se forran con el azúcar cristalizada resultante del proceso de elaboración de la piel del limón. No importa, le va muy bien. Es increíble, repito, pero le va muy bien. Se puede acceder a la receta pinchando aquí.

Sandkuchen con glaseado de limequat de Huerto Gourmet

ZITRONEN SANDKUCHEN CON LIMEQUAT 

De entre los cítricos que me llegaron en el envío del Huerto Gourmet había una especie de limoncitos pequeños y muy aromáticos, los limequats. Los utilicé para preparar un bizcocho muy rico. Es una especialidad alemana que pertenece a la categoría de los dulces de tradición secular llamados "cuatro cuartos", de origen monacal y cuya fórmula consiste en trabajar un número determinado de huevos con el mismo peso de los mismos en mantequilla, azúcar y harina. 

La masa del bizcocho la he perfumado con la cáscara rallada de limequats y el zumo y la propia cáscara también me han servido para aromatizar el glaseado que siempre llevan los Zitronen Sandkuchen en Alemania. Se puede acceder a la receta pinchando aquí. La verdad es que no he seguido a pies juntillas la forma tradicional de preparar la masa de estos bizcochos, que consiste en batir la mantequilla con el azúcar y añadir los huevos uno a uno, sin dejar de batir, para luego integrar la harina. He seguido los consejos que da la gran repostera americana Rose L. Beranbaum en su Biblia de los pasteles, de la que soy traductora. Consiste en batir todos los sólidos y añadir luego en dos veces los líquidos. Ha quedado delicioso.

En la próxima entrega, dos postres refinados con aromas de cítricos.

I CÍTRICOS DEL HUERTO GOURMET. PLATOS SALADOS

Cítricos de Huerto Gormet. De arriba a abajo y en el sentido de las agujas de un reloj, mano de Buda, limón de Meyer, limequat, caviar cítrico y calamondines.

A principios del mes de diciembre recibí de mis amigos del Huerto Gourmet --http://www.huertogourmet.com/shop/index.php-- un envío con un pequeño tesoro: varios de sus cítricos, una de las especialidades que trabajan con gran dedicación. Desde ese momento me puse a trabajar y a hacer pruebas de cómo utilizarlos en la cocina salada y dulce. He conseguido algunos platos, postres y dulces --con la piel de algunos de ellos confitada o cristalizada-- que han mejorado mucho con los aromas de estas frutas tan especiales. Me gustan mucho. No he buscado trabajar con ingredientes de sabores y categoría extraordinarios. He pretendido que los cítricos sean tan protagonistas como el resto de componentes de cada plato o especialidad.

En esta entrada voy a incluir tres platos salados elaborados con estos cítricos, y en otras dos sucesivas, introduciré los dulces que he hecho y los postres.

ENSALADA CON ALIÑO ORIENTAL DE MANO DE BUDA

El primero de estos platos es una ensalada verde. Se termina con un aliño que puede servir para otras muchas ensaladas. Es aromático y muy rico. Lo mejor es prepararlo

Aliño oriental con albedo de mano de Buda escaldado

en un cuenco para aliñar la ensalada en el último momento, antes de servir. Los cubitos del albedo de la mano de buda se escaldan unos minutos antes de escurrirlos y refrescarlos. Adquieren así una textura entre tierna y crujiente muy agradable. Su aroma es sutil y se realza con el resto de ingredientes. 

Ensalada verde terminada con aliño oriental de mano de Buda

Este es el aspecto final de la ensalada con su aliño. Se accede a la receta pinchando aquí. La mano de Buda es un ingrediente más de esta entrada fresca.

ENSALADA DE NARANJA CON BACALAO AHUMADO Y CAVIAR CÍTRICO
En Andalucía, sobre todo en la región de Jaén, es muy común la ensalada de naranja en invierno con unas hebras de bacalao, aliñada con el aceite excelente de toda la Comunidad pero, en especial, de Jaén y Córdoba.

Ensalada de naranja y bacalao ahumado con caviar cítrico. 

Sobre esta idea hace ya años que preparo ensaladas de naranja parecidas a esta, pero cambio el bacalao desalado crudo por bacalao ahumado. Me resulta más delicado y de mejor presentación. El caviar cítrico de Huerto Gourmet, de dos colores, que corona la ensalada le da un toque ácido que contrasta con el dulzor de la naranja y el bacalao. La textura crujiente de sus granitos es el colmo del refinamiento para esta ensalada. Por eso la sirvo en ocasiones en copa y creo que siempre queda mejor así o en plato o cuenco de cristal. Se aprecian bien los colores del caviar cítrico, la fruta y el aceite.

Se puede acceder a la receta pinchando aquí. El aliño es muy semejante al que suelo hacer para esta ensalada. En este caso el aceite es un AOVE muy especial, extraordinario, del que dispongo gracias a la generosidad de Hacienda Fuencubierta. Estará disponible a partir de mediados de enero de 2013 con la denominación "Portus". Tiene un color verde intenso y olor y aroma frescos, afrutados.

PASTA CON TALEGGIO Y MANO DE BUDA

Hace muchos años me sorprendió una receta del ya desaparecido Robert Carrier de una pasta con piel de limón, vodka y nata. Muy fácil de hacer, era sabrosa y aromática. Con los años he ido introduciendo cambios y adaptándola a mi estilo. Primero añadí un poco de queso tupí, retiré parte de la nata y cambié el vodka por un orujo. Con tupí y vodka se encuentra en mi libro Las claves de la cocina. Con el tiempo me pareció que el tupí tenía demasiado sabor, es un queso fermentado con destilados tipo orujo. Lo sustituí por el taleggio que encuentro en su punto, muy bien afinado por Raúl en La Quesería --www.laqueseria.es. Pensé que la nata en los tiempos que corren era excesiva. En aquella época fue más bien solución para redondear platos con rapidez. De modo que sustituí parte de la nata por fondo de ave, que da poco color, nada de grasa y un aroma sutil, pero sí melosidad y textura cremosa a la salsa. Lo que siempre permaneció en este plato fue la juliana de piel de limón, es el ingrediente fundamental. 

 Fettuccine con taleggio y mano de Buda de Huerto Gourmet.

Con la llegada de los productos de Huerto Gourmet he introducido la última transformación. El albedo de la mano de Buda ha sustituido a la piel de limón. Esto ha supuesto una mejora considerable en aroma, sabor y textura del plato. Se puede acceder a la receta pinchando aquí. Primero se corta en juliana arte de la piel de la mano de Buda. Luego el resto del albedo del cítrico, parte sin su piel, se hace lonchitas del ancho de la pasta a utilizar y de 5-6 cm de longitud. Si se prefiere el plato con tagliattelle en lugar de fettuccine, aumentar el ancho y el largo de las tiritas. 

En próximas entradas, dulces y postres con cítricos extraordinarios.

MENÚ DE NAVIDAD PARA 8-10 (Apto para celiacos)

Feliz año nuevo a todos ... en la cocina

Este menú está pensado para que pueda servirse en una mesa en la que haya al menos una persona celiaca sin que su comida tenga que ser especial ni los demás comensales tengan que saberlo. Lo único especial tendrá que ser el pan.

Aperitivo

Esta mousse de queso azul está deliciosa con palitos recortados en zanahorias y apio y con hojas enteras de endivia, tres verduras buenísimas en esta época de fin de año. Se puede hacer con buen Roquefort francés, con Cabrales, incluso con queso de la Peral, que es un poco menos fuerte que los dos anteriores, y muy cremoso. Las nueces y la cáscara de naranja dan su contrapunto infalible. Para acceder a la receta, pinchar aquí.

Hasta se puede acompañar la mousse de queso azul con el dip de remolacha que se encuentra detrás, siempre que se cambie la remolacha en agridulce que acompaña al ciervo del segundo plato por otro acompañamiento, para no repetir un ingrediente en dos platos. Es cosa que hay que evitar en todos los casos. Este dip de remolacha, de todas formas, es espectacular de aspecto y buenísimo con las hojas de endivia un poco amarga, que contrasta con el dulzor de la verdura. Para acceder a la receta, pinchar aquí.

Primer plato

Los langostinos son comida de navidad, desde hace mucho lo son, y no pueden faltar en uno de estos menús de los últimos días del año. Las compras de este plato no presentan grandes problemas si se adquieren congelados y se conservan 2 semanas en el congelador antes de preparar el plato el día de la fiesta. De todos modos conviene comprar langostinos pescados en agua españolas o del Atlántico este. Son distintos que los que se llaman camarones americanos --que nada tienen que ver con los camarones españoles-- y, a mi modo de ver, mejores para este plato. Los frescos son muy superiores, no cabe duda. Habrá que preparar la cartera bien surtida para ir a la compra la mañana de la gran fiesta o poner la tarjeta de crédito a todo gas, al menos en las grandes ciudades, aunque sospecho que en todas partes. Pero el plato ganará sin duda en finura y delicadeza. Si ya no se compran angulas, bien se puede invertir en un plato de langostinos excepcionales.

Lo merece sin duda este sabayón con un toque de azafrán. Para acceder a la receta, pinchar aquí. No necesita más compañía, pero si se quiere completar el plato con algo que llene más, con lo que será necesario comprar menos marisco, se puede servir con una quinua con almendra y pistacho que se encuentra en las guarniciones del apartado ESPECIAL de esta página. Para acceder a la receta, pinchar aquí.

Segundo plato

La carne de caza es también uno de los alimentos más buscados en esta época del año. Suele ser carne de mucho sabor y no hace falta comprar mucha cantidad, porque llena mucho. El acompañamiento de la remolacha en agridulce le va muy bien, pero tampoco estaría mal un puré de castañas si se quiere servir el dip de remolacha con los aperitivos. La receta del puré se encuentra aquí.

A la receta del lomo de ciervo se accede pinchando aquí. Las cantidades indicadas son para 6 personas, por lo que conviene doblarlas y hacer dos veces o vez y media. 

Las compras no son mucho problema. Lo mejor es encargar la pieza o piezas de lomo de ciervo a la carnicería o pollería de confianza que se dedique a eso para recogerla el día antes de la fiesta. 

El fondo de carne se puede hacer con dos o tres días de antelación para que esté desgrasado y limpio el día que se va a cocinar. Las cebollas y las remolachas no plantean más problemas. La salsa se puede hacer por la mañana para la noche o la víspera si la comida es al mediodía. Sólo hay que calentarla y terminarla con una pizca de mantequilla. 

La única incomodidad de esta receta es que el lomo hay que hacerlo casi en el mismo momento de servirlo, no puede esperar más allá del tiempo de reposo antes del corte, ni se puede recalentar jamás. Estas carnes tienen que quedar muy poco hechas para que estén jugosas. Es fundamental que antes de cocinarlas estén fuera del frigorífico por lo menos 1 hora antes, para que pierdan el frío.

En último caso se puede cambiar la carne por la pechuga de pavo rellena del menú anterior o por cualquiera de las recetas de carne que se encuentran en este recetario.

Postre

Hay más postres de los que se imagina que no llevan harina de trigo aunque tengan aspecto de tartas de toda la vida. Es el caso de esta de avellana, cuyo bizcocho, relleno y forro no contiene ningún tipo de almidón ni harina. Lo mejor es que se hace con las claras que quedarán de sobra de las yemas del sabayón del primer plato. Miel sobre hojuelas, no se desperdicia nada. La tarta se sirve fría, por lo que se utilizarán antes las claras que las yemas. Lo más apropiado es lavar los huevos dentro de un colador y este en un barreño o ensaladera llena de agua con un poco de vinagre durante 5-6 minutos. Luego se escurren y se lavan en agua clara. A continuación, se separan las claras de las yemas y estas últimas se conservan en un recipiente lavado con agua hirviente y resguardadas del aire con film plástico alimentario y en el frigorífico hasta que llega el momento de hacer el sabayón.

La imagen es de una tarta para 2 o 3 personas con bizcochos cocidos en dos aros de montaje medianos, pero se hace del mismo modo en dos moldes más grandes. Es un bizcocho que no es complicado de hacer, basta con batir muy bien las claras--ver la forma de batirlas aquí. Es imprescindible cocerlo en dos moldes del mismo tamaño, como se ha dicho, porque es difícil partir uno el doble de grueso por la mitad a lo ancho sin que se desbarate. ¡Quizás sea el momento de renovar la batería de moldes de repostería de la casa!. La receta se encuentra aquí.

Las compras no son mucho problema y la tarta se puede hacer el día anterior y conservarla en un lugar fresco --una habitación o despensa sin calefacción basta-- si el frigorífico está lleno del resto de los ingredientes y platos del banquete. No tiene yemas y la mantequilla conserva bastante bien la consistencia de un día para otro sin enranciarse. Además es una capa impermeable que impide que el bizcocho se seque, porque no está embebido en almíbar.

MENÚ DE NAVIDAD PARA 6

Buenos deseos para todos con este árbol de pajaritos.

Canapé de ahumados

Vieira en ceviche caliente con ají amarillo

Pechuga de pavo rellena 

Castañas y lombarda al vino tinto

Bomba de queso fresco al aroma de azahar y naranja

Aperitivo

En este tiempo de navidad y fin de año es más normal que en otros momentos del año encontrar pescados ahumados como el esturión. ¡Hay que aprovecharlo! Pero en lugar de servirlo al estilo nórdico o de la Europa del Este, es mejor darle un toquecillo mexicano, una pizca picante. Nada mejor que este canapé para comenzar este menú clásico por un lado y sorprendente por otro.

Las compras se pueden tener previstas con bastante antelación, puesto que el pescado ahumado, la cebolla morada y las tostas melva se conservan bien varios días. Las verduras picadas, el cilantro y la mayonesa --si es casera-- es lo único que sí hay que comprar y preparar en el último momento. Para acceder a la receta no hay más que pinchar aquí. 

 

Primer plato

Las vieiras son uno de los productos marinos clásicos de la navidad en Europa. Están en plena temporada y en otros lugares del mundo también se encuentran de criadero, como en Perú. En nuestro país es posible ver en las buenas pescaderías vieiras gallegas enteras, en sus valvas, de muy buena calidad, aunque estén casi siempre congeladas. Las frescas, sobre todo en el interior, se reservan para la restauración de lujo. Si se compran así, se dejan descongelar con cuidado y la lentitud necesaria, darán muy buenos resultados.

Los ceviches suelen ser en las costas pacíficas de América, en especial Perú, platos fríos. Pero en este último país siempre han existido unos "saltados" --salteados-- de vieiras --conchas de abanico se llaman allí-- marinadas o adobadas antes con cebolla morada, vinagre o zumo de limón y ají amarillo, que ahora se llama ceviche caliente. Se puede hacer también con langostinos --camarones en América-- o pescado blanco en trozos --corvina, rape, merluza gorda.

Las compras de las vieiras congeladas se pueden hacer con la antelación que se quiera y conservarlas congeladas hasta el día antes de la fiesta. Se descongelan con todas las precauciones ya explicadas. El ají amarillo se encuentra en nuestro país, salvo excepciones, congelado, aunque habrá suertudos que tengan acceso al fresco. El congelado, dentro de lo que cabe, da buenos resultados si se pica cuando aún no esta descongelado del todo. Para acceder a la receta, pinchar aquí.

Segundo plato

Para darle el primer toque clásico a este menú, un asado de pavo, aunque sea en cierta forma distinto del pavo enorme y relleno de toda la vida. Para 6 personas 1 pavo entero es una barbaridad. Puede que todos los miembros de la familia acaben hartos de los platos a base de pavo que habrá que comer en los días siguientes para no tener que tirar a la basura las sobras del asado. Esta solución es la mejor.

Es conveniente pedir en la pollería media pechuga de un pavo grande con su piel. El resto del año es difícil encontrar así las pechugas de esta ave, pero ahora no suele ser difícil; hay personas que prefieren las patas, por lo que no suele ser un problema encontrarla con su piel. De todos modos, se puede preparar esta receta sin la piel. Queda igual de sabrosa; un poco menos vistosa, pero tampoco hay que asustarse por eso.

Las compras se pueden hacer dos días antes. Incluso preparar el relleno y dejar la pechuga rellena bien envuelta en film plástico para que no se seque y hacer el caldo de pollo necesario para el adobo; el relleno de las imágenes lo he hecho con pasas de Alicante, que en diciembre son estupendas, y piñones. Se puede hacer, sin embargo, con ciruelas pasas, castañas cocidas y almendras --tampoco estaría mal unos cubitos de trufa, que ya está en su temporada-- para acompañar la pechuga con una lombarda estofada al vino tinto, por ejemplo. Ver receta aquí.

Me parece que en la receta del pavo relleno está bien explicado cómo agujerear la pechuga y rellenarla. Queda mejor, a mi modo de ver, que abriéndola como un libro y cosiéndola. De todos modos, aunque sea con una pechuga de pollo, en estas dos imágenes se observa muy bien cómo hacerlo. El cuchillo debe ser largo y puntiagudo y estar muy bien afilado. Para abrir la pechuga deberá moverse en paralelo a la tabla de corte. En el caso de la pechuga de pavo hay que hacer esta operación con un cuchillo más largo y un poco más ancho, no mucho más. Es mejor no abrir la boca del agujero demasiado, pero sí es necesario abrir más el interior, cortar la carne del interior hasta casi los límites laterales. Para ello aprovechar que la hoja es más ancha que el mango para cortar en el interior por un lado y por otro, dando la vuelta al cuchillo, sin necesidad de "desbocar" la apertura superior de la pechuga. Así no habrá que coserla.











El adobo en el que comienza su cocción perfuma la pechuga con los aromas indicados u otros del gusto de quien cocina. Hasta ese punto se puede hacer con cierta antelación; por ejemplo, por la mañana o a primera hora de la tarde para la cena. Además, se reduce el adobo y se prepara la salsa con tranquilidad. Luego sólo queda terminar la pechuga en el horno --encenderlo en este caso a temperatura un poco más baja y aumentar otro tanto el tiempo de asado, porque el calor tiene que llegar hasta el centro de la pieza, que se habrá enfriado. Da tiempo a lavarse bien y quitarse de encima el olor a cebolla frita.
Al final, el resultado será delicioso. Para acceder a la receta pinchar aquí.

Para terminar me parece oportuno indicar que en el recetario de este sitio hay una receta de pechuga de pollo rellena, que también puede servir para esta ocasión. Se puede acceder pinchando aquí.

Postre

Para este menú he preparado un postre espectacular: Una bomba, o un turbante, como se prefiera, rellena de crema de queso con naranja confitada y agua de azahar. Es muy bueno y precioso de presentación. Se puede preparar el día anterior, queda además mucho mejor, más consistente. Incluso se puede hacer con dos días de antelación, pero no más. Las compras, por tanto, se pueden hacer varios días antes. El problema que hay es que está calculado para más personas que 6, obliga a ello el tamaño de mi molde. Pero la verdad es que no hay nada mejor que unas sobras de esta bomba para el desayuno del día siguiente. La receta se encuentra pinchando aquí.

Yo lo he he preparado con tiras del bizcocho. Se puede hacer cortando triángulos de cada tira y haciendo un dibujo desde el "polo" de la semiesfera hasta el ecuador, encajando los triángulos o de cualquier otra forma que se le ocurra a uno. Así está bonito. Parece un balón o un turbante. Se puede preparar también en un molde de cake, forrándolo con las tiras recortadas al tamaño adecuado. En este caso, si se reduce la receta a la mitad, habrá suficiente para 6 sin sobras.
El relleno puede cambiarse a voluntad. Por ejemplo, mousse de chocolate. Preparar 2 o 3 veces la receta que se encuentra en este sitio para el relleno.

Sirve muy bien para hacer la bomba una ensaladera que sea semiesférica, que hará las veces de molde, o comprar un molde a propósito para ello. Se encuentran en las tiendas especializadas en cocina o repostería de varios tamaños.

MENÚ DE FIESTA NÚMERO 1. PARA 10-12

Feliz año nuevo a todos a través de ........ el pan

Palitos de hojaldre

Gravadlax o salmón del Gran Norte
Ensalada crujiente y

salsa de manzana verde

Solomillo de ibérico en agridulce a la romana

Arroz con pasas y cebolla

Velón de castaña y chocolate blanco

APERITIVO

Los palitos de hojaldre son apetecibles para comenzar la velada mientras llega la hora de sentarse a la mesa. No tienen mucha dificultad de elaboración. Incluso se pueden dejar preparados crudos unos días antes de la fiesta y congelarlos para introducir en el horno unos minutos antes de que lleguen los invitados y que estén aún templados al servirlos. Están buenísimos con hojaldre casero, el invertido, otro más de los grandes inventos holandeses en cocina. Se puede hacer unos días antes. Para acceder a la receta del hojaldre invertido pinchar aquí. Para acceder a la receta de los palitos, pinchar aquí.

PRIMER PLATO

Esta es una de las mejores recetas de Gravadlax que he probado. La aprendí de una vecina nórdica hace muchos años y la he conservado en mi memoria desde entonces. Normas para la compra:

1.- Los pescados que se van a servir crudos deben congelarse, si no se han comprado ya congelados, durante 5 días --120 horas-- por lo menos en un congelador casero a -18 o -20º C o durante 3 días --72 horas-- por lo menos en un congelador industrial, a menor temperatura. No se puede congelar este pescado cuando ya se ha curado. Hay que hacerlo siempre antes, para evitar que pierda la textura crujiente y dura de la curación en el congelador.

2.- Es mejor comprar una cola pequeña de un salmón grande que un salmón pequeño. Más bien diría que es imprescindible. Por la misma razón que no es lo mismo un filete de ternera que un entrecot de buey. Para este preparado hace falta un salmón grande, como para un roast beef es necesario lomo de buey o de vaca, hasta de novillo, pero nunca de ternera. Su carne en ambos casos es más consistente, más sabrosa. Está más "hecha".

3.- Pedir al pescadero que quite a la cola de salmón la espina pero que deje la piel, si no quiere hacerlo uno mismo, y que lo separe en dos lomos.

4.- El Gravadlax necesita un tiempo de curación de por lo menos 48 horas y hasta 60 horas si es muy grande.

5.- Tan fundamental como el tiempo de curación es el prensado del pescado con el peso que se indica. Es necesario que la carne quede comprimida, apretada. No tiene que estar seca pero tampoco nadar en jugos. Debe ser lo más parecido en su aspecto al salmón ahumado de calidad. Si no se dispone de una tabla de prensar --lo más seguro en una casa normal-- se fabrica una con un trozo doble o triple de cartón rígido recortado al tamaño necesario para que quepa dentro del recipiente o fuente honda donde está el pescado. Se forra con varias capas de film plástico alimentario. Tampoco es necesario que los pesos sean profesionales de hierro o latón macizos --como los de las romanas. Dos o tres latas de tomate de 1 k o paquetes de 1 k de sal --que ocupan menos-- hacen el mismo papel.

Por lo tanto, el pescado habrá que adquirirlo fresco como mínimo 8 días antes del de la cena o comida. Se puede comprar, sin embargo 2 semanas antes de iniciar la curación. Hay que retirarlo del congelador tres o cinco días antes del momento del servicio para descongelarlo con todas las precauciones habituales: las primeras 18 horas en frigorífico y luego el resto del tiempo necesario a temperatura ambiente. Se puede acceder a la receta pinchando aquí.

El salmón se puede servir con una ensalada crujiente como la que se encuentra pinchando aquí y cambiando la lechuga por escarola, mejor y más de estos días del final del año. En la receta va incluida una salsa de crème fraîche que se puede hacer o eliminar, a voluntad.

O / y con una salsa de manzana verde como la que se encuentra pinchando aquí

SEGUNDO PLATO

Para continuar este festín propongo una receta de solomillos de cerdo en agridulce al estilo del Lacio, con naranja confitada, pasas, acompañado de un poco de arroz refrito con cebolla y pasas --el arroz es de mi cosecha. Es una forma clásica de preparar el cerdo exquisita, porque a las carnes grasas les sienta muy bien el contrapunto ácido y dulce a la vez; está aún mejor si las piezas son de ibérico, pero con cerdo normal de buena calidad, de carne un poco infiltrada de grasa, como estos, resulta estupendo. 

El adobo de la marinada hay que prepararlo el día anterior y no estaría mal también hacer el fondo de la salsa al mismo tiempo ya que uno se mete en la cocina. Los solomillos se pueden comprar 2 días antes del día de la fiesta, al menos un día antes, pues hay que dejarlos en el adobo. Acceder a la receta pinchando aquí. Multiplicar las cantidades de la receta por 2.

POSTRE

Para terminar esta comida o cena tan refinada y perfumada, ¿qué mejor que esta vela enorme de chocolate blanco rellena de crema de castañas?. Es una tarta que hago de vez en cuando, para cumpleaños y fiestas especiales, y la relleno de otras cremas. Esta va muy bien con chocolate blanco.

Las castañas para la crema y la propia crema se pueden preparar dos días antes del día de la fiesta. El bizcocho se puede preparar también dos días antes y terminar el montaje de la base de la tarta, que se deja lista en el frigorífico, aislada del aire por un buen envoltorio de varias capas de film plástico alimentario. Es más seguro dejarlo ya en posición vertical y pegado a la base del rodel de cartón alimentario que se explica en la receta, para que no pierda su forma cilíndrica por estar apoyado sobre un costado. 

Las compras para este postre se pueden hacer con una semana o diez días de antelación --castañas, vainilla, mantequilla, nata, huevos, harina, almendra, azúcar, marrons glacés, chocolate blanco y una velita de cumpleaños. Además, el dulce de castaña se puede hacer en casa con la receta que se encuentra aquí, o adquirir ya elaborada en lata de varias marcas españolas y francesas de muy buena calidad, lo que aligera el trabajo aún más, pues sólo hay que mezclarla con la mantequilla y la nata batidas. Se accede a la receta del postre pinchando aquí. 

El mayor problema que puede plantear esta tarta espectacular es el de repartirla entre los comensales. No es problema en realidad. Se comienza por retirar la velita y por cortar con un buen cuchillo una rodaja por la parte superior, sin cambiar de posición la tarta y sujetándola por el lado contrario con una paleta. La rodaja se divide en 3 o 4 partes. Se corta de nuevo otra rodaja, hasta llegar al final. ¡Seguro que no quedan ni las migas!.