ARROZ IRANI CON POLLO PARA CELEBRAR EL NOWRUZ

El día 21 es el inicio del año nuevo iraní, el Nowruz. Se celebra con comidas familiares y de amigos, en las que siempre hay arroz al vapor --cheló-- y muchas veces con pollo. Esta entrada es un homenaje a los iraníes establecidos en los países hispano-parlantes. Para acceder a la receta, pincha aqui

Puede parecer que no recomiendo más que recetas de arroz. Es cierto que he introducido unas cuantas de arroces diversos. Es uno de los ingredientes que más me gusta cocinar. Se adapta a todas las situaciones y va muy bien con cualquier otro, en todas las cocinas.

Se me ha ocurrido colgar este plato leyendo un artículo muy interesante de Anissa Helou y varias entradas en su perfil de Twitter celebrando el Nowruz con sus amigos de Irán. Para acceder al artículo de Helou, pincha aqui

La receta del arroz, con su tah dig, el socarrat del fondo del puchero, la aprendí de primera mano de Anissa Helou en unas clases de cocina iraní, magistrales como todas las suyas, que impartió en Madrid hace ya años. Para estos días festivos se puede añadir además al arroz almendras en tiritas, cáscaras escaldadas de naranja y lima y servir el plato con escabeches de verduras. Para la receta de escabeche de pepino que se encuentra en mi web, pincha aquí o para la de escabeche de calabaza, aquí

La del pollo la he ideado siguiendo sus comentarios, que comparto por completo, sobre la influencia de la cocina persa en el norte de África, y mis ideas sobre lo que queda de la herencia persa, de los países del Cercano Oriente y del norte de África en la cocina española.Puedes acompañar ambas cosas con el pan plano iraní. Pincha aquí  para acceder a la receta.

No quiero dejar de citar la gran importancia que tuvo la tradición culinaria persa en el Califato de Córdoba, gracias a la llegada del bagdadí Ziryâb a la corte de 'abd al-Rahman II --Abderramán II. Ziryâb, que en realidad se llamaba Abu al-Hasan 'Ali ibn Nâfi', pertenecía a una familia de origen persa. Trajo a Córdoba el refinamiento de la cocina y del servicio de mesa que se estilaba en el Bagdad de la época --siglo VIII-- que aún permanecerán en los dos textos monumentales de cocina y servicio del occidente y del oriente de los reinos musulmanes del siglo XIII español, anónimo el primero y de Ibn Razin el segundo. De ello nos han quedado en la actualidad multitud de detalles.

Sobre la herencia persa existe un libro muy interesante editado por Zendrera Zariquiey de Farouk Mardam-Bey, La cocina de Ziryâb.

En cuanto a la propia cocina persa, la obra Cocina tradicional persa, de Monserrat Uriondo, ed. Ibersaf, es un trabajo muy serio, profundo y fiel a las costumbres culinarias y las recetas de la tradición persa o iraní, como se prefiera. Los libros de Anissa Helou, editados en inglés, son muy interesantes con respecto a la cocina del Cercano Oriente y Asia Menor, como también lo son su sitio y en su blog.
 

 ¿Hay un recipiente más propio en nuestra artesanía --puesto que no tengo a mano porcelana fina de Irán-- para servir un plato iraní que este cuenco de cerámica de Granada?.

El azafrán se deja reposar un buen rato en 1 cucharada de agua hirviente para luego teñir el arroz.

El arroz, una vez lavado, se pone a remojo en agua salada, para luego hervirlo ya escurrido en agua también salada e hirviente, sin que se cocine del todo.
Luego se amontona bien apretado en un cazo o puchero pequeño con mantequilla en el fondo y un hueco en el centro en el que se añade un poco más de mantequilla.

El arroz se cuece al vapor del agua que almacena en el puchero o cazo tapado con un paño doblado y una tapa bien apretada, hasta que se dore por abajo y se forme el tah dig.

Cuando se destapa el arroz ya cocinado, se le vierte el agua de azafrán a cucharaditas y sólo en algunos sitios, para que quede blanco y amarillo, manchado y limpio.

Mientras se cocina el arroz, se va preparando el pollo, sofrito en mantequilla --o aceite si se prefiere-- con cebolla, las frutas, especias y el agraz.

En un establecimiento muy cuidado que lleva un tendero iraní de educación exquisita --y a cuyo negocio voy a dedicar una entrada en mi blog-- he comprado este agraz elaborado en Irán --ab-e Guré-- de muy buena calidad. El guiso se puede hacer también con jarabe ácido de granadas --a la venta en establecimientos de cocina iraní y del Cercano Oriente-- o zumo de limas, incluso de limón, o añadir a la cazuela limas secas de la cocina de estos lugares.
El agraz se encuentra también elaborado en Francia --en donde se conoce como verjus-- y en algunas bodegas de España.
El resultado final, con el arroz manchado del color oro del azafrán ....... Nowruz pirooz!

LUNES VEGETARIANO. ARROZ DE VERDURAS EN CAZUELA DE BARRO

Es un arroz clásico del Levante español. Se hace en esta temporada con las verduras de pleno invierno que están en sus últimas semanas, como nabos o coliflor --más tarde estarán duras, correosas o con sabores demasiado intensos-- y las nuevas que llegan a los mercados varias semanas antes de que entre la primavera, alcachofas o habas. Hay otras muchas verduras con las que hacer esta paella, que cambiará sus ingredientes en las distintas temporadas.
No he encontrado buenos garrofones --son las alubias de Lima herederas del poroto pallar o Phaseolus lunatus de América del Sur-- por lo que los he sustituido por unas mongetes del ganxet --que también son alubias con origen en América. Lo importante en estos arroces es la combinación de leguminosa con cereal, por la mezcla muy beneficiosa de proteínas vegetales diferentes, de modo que es un sustituto muy adecuado.

Estos son los ingredientes del arroz de verduras.
Para acceder a la receta con cantidades y procedimiento tienes que pinchar Aquí

Todo comienza en este arroz con el sofrito de las primeras verduras en la cazuela, con el ajo y la ñora, para seguir añadiendo el resto de las verduras, el ajo picado y el tomate, como puedes observar en la imagen de abajo.

Luego añades el agua para que las verduras se terminen de cocinar al tiempo que se hace el caldo que será el fondo del arroz.
El ajo entero y sin pelar es parte indispensable.  Sustituye a las carnes en el centro de la cazuela o la paella en estos arroces de verduras de la cocina pobre levantina, como tan bien explica Joan Iborra Gastaldo en Olles y monjos. La gastronomía tradicional a la Valdigna --Simat de Valdigna. Ed. La Xara, 2000. También lo es el azafrán, que se echará sobre el caldo antes que el arroz.

El arroz, sin sofreír, como en casi todos los arroces de verduras del Levante español y muchos de los de carne, tienes que echarlo sobre el caldo cuando las verduras y legumbres estén casi en su punto.

Los arroces del Levante español tienen algunas influencias de la cocina de Asia Menor y el Cercano Oriente, aunque de aspecto puedan no parecerse nada.

LO QUE RESALTARÍA EN EL SALÓN DEL GOURMET 2012

Durante los días 5 y 8 de este mes de marzo se ha celebrado en Madrid el Salón del Gourmet, donde los compradores y consumidores han podido acceder a las novedades del año en el mundo de la gastronomía.


Entre todas las ofertas, muy extensas, de alimentos y bebidas, me gustaría poner el acento en algunos programas o productos.

Presentación de los momentos finales de la deliberación del jurado del Concurso

El V concurso de abridores de ostras patrocinado por Daniel Sorlut, que suministró el producto, tuvo como ganador a Miguel Garrido por segundo año consecutivo, del restaurante O'Pazo. En el jurado participaron Sacha Hormaechea, Ramón Ramírez, Alberto Chicote, Luis Cepeda, Oscar Caballero. Las ostras de Sorlut, que se ofrecían entre los asistentes, extraordinarias, como siempre.

En el stand de Alaska Seafood se pudieron contemplar varios productos con los que existe cierta confusión. En primer lugar los dos grandes cangrejos del Pacífico Norte. El cangrejo rojo real, el chatka o Paralithodes camtschatica, porque el origen de su pesca se encuentra en la península rusa de Kamchatca. Es el cangrejo que se compraba en latitas a precio extraordinario hasta hace unos decenios. Este cangrejo del mar de Bering, en el Pacífico Norte, fue llevado por los pescadores rusos a las costas del mar de Barents y del fiordo de Murmansk, en el Atlántico norte y el Ártico, en donde se ha desarrollado con rapidez para convertirse casi en una especie invasiva que está colonizando estas costas. 

El otro cangrejo es el Snow crab o Chianoecetes opilio, habitante de los mares del norte entre Terranova y Groenlandia, también extiende su hábitat hasta el mar de Bering de las costas del Pacífico norte. No es tan grande como el cangrejo real, pero sí de dimensiones considerables. Su carne es muy apreciada.

En segundo lugar se pudieron contemplar ejemplares del bacalao de Alaska, Gadus macrocephalus, un gádido y, por tanto, de la misma familia del G. morhua, pero que habita el Pacífico norte. Es en su exterior semejante al bacalao europeo, con sus particularidades. También estaba expuesto en el stand el bacalao negro de Alaska o Sablefish --Anoplopoma fimbria-- que nada tiene que ver con el bacalao también llamado negro de los mares de hielo del sur de Nueva Zelanda, Notothenia microlepidota. Como sus propios nombres científicos indican ninguno de ellos pertenece a la familia de los gádidos. El segundo se nombra a veces como pez mantequilla.

Me resultó muy interesante el stand de una quesería de Castellón, Quesos Almassora. Elaboran, entre otros, quesos del Tronchón, que llevan el nombre del término turolense, fronterizo con el norte de Castellón, pero cuya elaboración se extiende a todo el Maestrazgo. El Tronchón es un queso de cuajo vegetal, es decir, que la cuajada se consigue con flor de cardo. En la foto inferior pueden verse los moldes para darle esa forma de volcán en sus dos caras y los quesos frescos con los dibujos habituales. Hay otro queso de cabra u oveja en la Comunidad Valenciana que tiene también esa forma, pero sólo en una de sus caras. El queso de Puçol, casi desaparecido. Es una característica especial que identifica los quesos de estas regiones, casi todos elaborados con flor de cardo, y que sólo se encuentra en algunos otros, muy escasos, de la Saboya y el Macizo Central franceses.

También elaboran otros semejantes al servilleta, queso valenciano del interior de cabra, oveja o mezcla de las dos leches, delicioso, que se vende en distintas maduraciones. A mi me gusta mucho en estado más fresco --puede verse en la esquina superior izquierda de la foto superior.

Al queso servilleta se le da forma con un paño, del que se atan sus cuatro esquinas para escurrir el suero de la cuajada. Los pliegues de la servilleta o paño le dan a su parte superior, o le daban, cuando se hacían de forma artesanal, el dibujo característico y el formato general cuadrado --puede verse en el centro-derecha de la foto de más arriba, en estado curado.
El Tronchón en ocasiones se conserva envuelto en un paño para proteger la capa oscura que surge en su exterior y que mejora sus cualidades. Es de oveja, mantecoso y de sabor muy refinado, exquisito tanto fresco como madurado --como en la foto superior.

Otro de los stands que me ha gustado es el de la revista ORIGEN. Editada por Eumedia,

esta publicación bimensual se ocupa desde hace ya muchos años de los productos agrarios de calidad, con denominación de origen o locales, de su promoción y de informar al consumidor sobre ellos.

BIZCOCHO DE CHOCOLATE EN MINIATURA

Hoy es el cumpleaños de uno de mis hijos. Para celebrarlo he hecho unos bizcochos de chocolate en miniatura, en unos moldes muy bonitos y pequeños. Cada uno es una ración más que generosa para uno, pero normal para dos.
Es una receta que aprendí de mi madre y, en honor a la verdad, que he sometido a ciertas transformaciones a lo largo del tiempo, para adaptarla también a los cambios que han sufrido los ingredientes, como el chocolate o el tamaño de los huevos. Puedes acceder a la receta del bizcocho Aquí

Se puede hacer también en un molde grande sólo con multiplicar las cantidades indicadas en la receta por dos o por tres, así de sencillo, y con aumentar el tiempo de cocción. No es necesario alterar la temperatura del horno, más bien hay que decir que no se debe alterar esta temperatura. Lo que aumentará en proporción al tamaño es el tiempo que el bizcocho estará en el horno.

LUNES VEGETARIANO: MONGETES DEL GANXET CON VERDURAS

Hace menos de un mes que el Departamento de Agricultura, Ganadería, Pesca, Alimentación y Medio Natural de la Generalitat de Cataluña ha publicado la Orden por la que se reconoce de forma definitiva el Reglamento de la Denominación de Origen Protegida Mongeta del Ganxet y el Consejo Regulador de la misma.
Para felicitar a estas comarcas del Vallés, parte del Maresme y La Selva y a sus agricultores por este reconocimiento oficial, este lunes vegetariano del blog está dedicado a esta alubia de tamaño medio y textura delicada, deliciosa. No hay que olvidar que la mejor, por no decir la única forma de conservar nuestros productos es consumirlos, es decir, comprarlos, cocinarlos y compartir sus bondades con amigos y familiares.

Estos son los ingredientes. Puedes sustituir la salsa de tomate por tomate de lata entero al natural o, en su temporada, por tomate fresco pelado y picado sin semillas. El tiempo de cocción del sofrito se prolongará, pero eso tampoco es un problema tan grave.
Para acceder a la receta completa con cantidades y explicaciones, pincha Aquí

Echa las mongetes lavadas en un puchero, cúbrelas de agua fría y acerca a fuego mediano.
Al tiempo que se van haciendo, pela, limpia y pica la cebolla y el ajo. Continúa con el sofrito.

Cuando la cebolla se haya ablandado y perdido agua, añade el ajo, la guindilla, si la quieres poner, y la salsa de tomate. Todo debe continuar burbujeando sobre fuego suave un rato.
Mientras, pela y corta las zanahorias y el nabo en dados más o menos iguales para ......

.....añadirlos al puchero de las mongetes, que ya estarán casi suaves, pero enteras.

Luego mezcla el sofrito con el pimentón y añádelo al guiso de mongetes para dejarlo aún sobre el fuego unos momentos.

Las mongetes con verduras están muy buenas un poco secas pero, si prefieres, puedes terminarlas más caldosas. Acompañadas de buen pan son un plato completo delicioso.

LUNES VEGETARIANO. TIMBAL DE VERDURAS

La receta del lunes vegetariano de esta semana es un timbal --los italianos dieron este nombre a las tartas o pasteles cocidos dentro de una masa y que tienen la forma del instrumento musical-- de verduras, que además es bien bonito y apetitoso. Así se nombran en todo el mundo, aunque esta receta no es italiana. Está inspirada en la cocina vegetariana de las abstinencias cristianas en nuestro país. Es fundamental en estos preparados la combinación de distintos ingredientes vegetales y, en especial, la de una leguminosa con algún cereal.
Puedes ver la receta completa con ingredientes, cantidades y procedimientos aquí

Estos son los ingredientes necesarios. La masa en sus moldes --puedes llegar a la receta más abajo. Las verduras con las que vas a montar los timbales ya están sofritas o estofadas por separado.
Falta en la imagen el pan rallado frito en un poco de aceite y con tomillo, pero que es parte importante de estos timbales. Mira más abajo.

Mientras se cocinan las verduras y luego se enfrían puedes hacer la masa y forrar los moldes, en esta ocasión en forma de timbales en aros de montaje. También puedes hacerlo en forma de tarta de diámetro más grande --como la de la foto de arriba, que es como para 2 o 3 personas.
La receta de la masa escaldada de aceite, que es muy maleable, quebrada y soporta la humedad, la encuentras aquí

Antes de comenzar a rellenar los timbales forrados de masa, tienes que pinchar el fondo con un tenedor en varios sitios. Colócalos sobre la bandeja de horno en la que vas a cocerlos.

En la foto ves los timbales sobre la bandeja del horno con las capas de verdura casi terminadas. El de la izquierda tiene ya la cebolla. En el que está a la derecha ves la capa de patata que se ha colocado encima de otra capa de cebolla, los guisantes y el tomate. Sobre todo ello tienes que esparcir el pan rallado frito, que se dora en el horno y queda crujiente y sabroso. Para hacerlo, se echa el pan sobre el aceite caliente en una sartén sobre el fuego.

Aquí ya ves la capa de pan rallado frito en aceite y perfumado con tomillo --el timbal de la derecha-- que se termina con unas pocas almendras fileteadas o picadas --en el timbal de la izquierda. Puedes poner también nueces, avellanas o piñones, los frutos secos que tengas o que más te gusten. Hasta anacardos, nueces de macadamia, cacahuetes ......
Están en su punto para ir al horno. Ya montados pueden esperar en el frigorífico unas horas, ¡Horas, no días!  A comer .......

MIGUEL HERNÁNDEZ Y EL ARROZ. PAELLA DE BACALAO, AJOS Y CEBOLLA

El arroz de bacalao, ajos y cebollas es de Valencia y uno de sus ingredientes principales es la cebolla. No, no es una herejía, como piensan muchos aficionados a la cocina del arroz. Hay que saber tratar la cebolla antes para que no agüe el arroz. Eso es todo.
Hace unas semanas, y gracias a la sugerencia de una de mis buenas amigas, Belén Laguía, asistí en el Círculo de Bellas Artes a la presentación de un libro hermoso y de lectura recomendable sobre la cocina en los textos de Miguel Hernández, de Jaime Ruíz Reig. Su título, Garbera de recetas hernadianas --Ed. El páramo. Presentaron el libro junto al autor, Ignasi Riera, que además es el prologuista, Almudena Grandes, Carlos Berzosa, Ricardo González Mestre, editor que ha ilustrado la obra con sus acuarelas, Antonio Gutiérrez y el promotor de la edición, Enrique de Vicente.
Los asistentes lo pasamos en grande escuchando a los presentadores y al autor hablar de Miguel Hernández, de comida, de cebollas y de arroz, pues todos ellos son buenos conocedores de la cocina. Viene a colación este acto porque Antonio Gutiérrez, oriolano como Miguel Hernández y el propio autor, afirmó rotundo que el arroz de paella no se hace jamás con cebolla, pese a la nana y a las ristras que adornaban la sala, porque ablanda el grano.
Es evidente que no estoy de acuerdo y, como prueba, ofrezco el paso a paso de esta paella de arroz, bacalao, ajos y cebollas. Sencilla como la cocina de Miguel Hernández, es un plato de arroz extraordinario que sorprenderá a más de uno.
Para consultar la receta con cantidades y proceso de elaboración pincha aquí

Los ingredientes son pocos y sencillos, como ves en esta imagen.
Se puede hacer con tajada de bacalao, como la de la foto, o con migas de bacalao, porque el pescado tiene que quedar desmenuzado entre la cebolla, los ajos y el arroz.

La cebolla en la paella con los ajos sin pelar y el aceite, a fuego suave. El secreto del éxito reside en que el sofrito sea lento y la cebolla pierda casi todo su jugo antes de que añadas el bacalao, como puedes ver en la imagen inferior.

Cuando esté bien sofrito el bacalao y se haya desmenuzado, como tiene que ser, añade el arroz en lluvia sobre la paella.

Sofríe bien el arroz, para que se impregne de aceite y se mezcle con los demás ingredientes ...

... y añade el doble de agua que de arroz a la paella, junto con el azafrán.
Rectifica de sal si hace falta cuando haya roto el hervor y ... el resultado ...