miércoles, 11 de septiembre de 2013

CROWDIE



CROWDIE
 
Hacer queso es uno de los mayores placeres que se le presenta a un aficionado a la cocina, a un cocinillas y a cualquier otra persona. La mayor parte de los quesos se hacen utilizando elementos coagulantes --cuajo animal, cuajo vegetal o coagulantes sintéticos, lo que dificulta mucho la elaboración. 

Hay varios quesos en la mayor parte de los países europeos o regiones europeas de climas dulces y uniformes cuyas cuajadas se consiguen por medio de fermentación láctica. Esta fermentación espontánea se debe a la acción de algunas bacterias y el único inconveniente es que para que se produzca son necesarias horas y días. 

Son quesos de origen antiquísimo, milenario, de los que en España hay algunos ejemplos, el más conocido de los cuales es el queso de Cebreiro, de vaca, delicioso.

He elegido este queso de origen escocés, crowdie, porque no necesita prensado, moldes ni todo el engorro normal que supone la elaboración de quesos. Se aprovecha, además, parte del suero que queda en la cuajada para conseguir una mayor proporción de queso de la misma cantidad de leche. Es decir, si lo normal es que se consigan unos 100 g de queso fresco --no curado-- por litro de leche, en este caso se llega a los 250g, porque además se añade un poco de nata al final para unir la cuajada.

La leche se introduce en una jarra o un recipiente bien limpio y casi esterilizado con agua hirviente para dejarla reposar en quietud absoluta, cubierta con un paño. El lugar debe estar ventilado pero sin corrientes. Lo mejor es seguir la receta que se encuentra aquí.


Verter la leche ya fermentada en un puchero o cazo. El aspecto de la leche será como el que aparece en la imagen de arriba.


La leche se calienta sobre un fuego muy suave o en un baño maría hasta llegar a los 30-35º C y sin llegar nunca a una temperatura muy alta.


Luego se deja reposar hasta que casi se enfríe. La cuajada bajará al fondo del puchero y el suero aparecerá de un color amarillo verdoso. Todo va bien.


Entonces se pasa la cuajada por una gasa o paño de lino viejo, bien lavados con agua y jabón, nada de detergentes o suavizantes con perfumes que estropean cualquier cuajada. y se prensa ligeramente.

En la imagen superior se observa el resultado final de la cuajada. Se le añade entonces sal al gusto y unas cucharadas de nata con un mínimo de 36-40 % de MG.


Crowdie antes de mezclarlo con la nata que se encuentra encima. Es un queso fresco muy bueno, un poco ácido, cremoso.